舌尖上的神豪

    当时乔老爷把它挂在正房窗外，经常会与掌柜的商讨商业事宜，防止有人在外面偷听，瞟一眼就能看到。




第350章 以馍会友
    往西继续走，来到西安，当年大唐最鼎盛之都，站在世界顶点的万人膜拜。

    到达已经是中午，正好尝尝早已如雷贯耳的泡馍。只要刚开门，就有老客人夹着报纸进来，拿空碗和馍，边看报，边掰馍，边跟同桌的人谝闲传，一个馍能掰足半个小时。

    掰得差不多，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些。一招手，伙计“克里马擦地把碗端走。加汤、煮馍，不消一会儿，热气腾腾的泡馍就给送来。

    按照庄臣的经验，越是当地有代表性的东西，看似简单，其实从原料到吃法都有讲究，丝毫含糊不得。

    来到回坊的百年老店，进包间，专门和老伙计聊天，才知道在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉往往才是泡馍的主角，所以老西安人最早只管将这泡馍称为羊肉泡。

    历朝历代的记载中都能见到它的身影，清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为网红。

    在外地人看来，泡馍、夹馍所用的，大概都是个又圆又白的饼，但对于老饕来说，不同的吃法对应着不同的馍，从外形到口感都有讲究，千万不能混用。

    饦饦馍分软硬两种。软的是发酵过的酵面馍，用来做腊牛肉夹馍。羊肉泡用的是硬的死面馍，一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。

    初次吃泡馍的人，总在纠结着馍粒大了还是小了。而老饕的注意力都在汤上，若是汤稍微差点儿意思，眉头就得拧成一疙瘩。有不少人早上六点就赶到刚开门的泡馍馆子，只为喝那一口头汤。

    每天现熬，费时费力。牛羊骨敲碎了，加调料熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从前一天早上11点开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。牛羊肉被熬得酥软，捞出冷却，用的时候现切现煮，香气四溢。

    各种特色来一遍，伙计洗干净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，这是菜鸟和高手的区别，然后动用撕、拧、掐、揪四字诀，将馍仔细掰碎。

    掰馍两小时，煮馍五分钟。

    要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重——说得夸张点，师傅能把碗给你扔了。

    大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于均匀二字。

    江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠中绝世高手的风范。

    现在许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。

    馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫以馍定汤。汤汁的量大有讲究，从多到少分别是水围城、口汤和干刨，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。

    泡馍的精髓就在于需要食客和厨师的互动，从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。

    判断泡馍好坏，主要看两点。第一哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。如果煮出来成了一碗浆糊，客人可是要掀桌子的。

    第二汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。有些泡馍一开始特别香，但越吃越寡，吃到后面香味就没了，这也是不行的。

    要从碗边上，用筷子一点点地扒着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，行话叫蚕食。

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第351章 最强敢死队
    说起西安，所有人第一想到的只有一个:

    兵马俑！

    刚走进第二道大门口，面前就是一号坑。站在看台上，静静的望着脚下整齐排列的秦**团，耳畔仿佛若隐若现听见秦帝国勇士们那高亢的响彻云霄呐喊声:杀杀杀！

    看见庞大的帝**团军士眼里满是锐利，以惊人的速度整齐划一的步伐向东方行进。

    这就是曾经让六国上下闻风丧胆，夜不能寐的虎狼之狮，像黑云压城、摧枯拉朽般的横扫六国，完成历史上首次最伟大的统一战争的那支军团。

    因为这次伟大的大一统，由奴隶社会向封建社会迈进，也正是这次大一统，才能让华夏数次团结一致抵抗外族，将雄厚的历史文化发展下去。

    秦不但摧毁一个旧世界，也为中华民族找到一条走向强大的康庄大道，坚持集权和郡县制，抛弃分封制等落后的国家治理制度。所以必须有武力征服才能完成，没有任何势力甘愿平静的退出历史舞台，这就需要一支能够力挽狂澜，横扫千军的铁军。

    按面积来推算，这里相当于两个标准足球场，共出土士兵6000名，同时也是这支铁团的主力部队，由前锋，侧翼，主力，和后卫构成，整个陶俑组成了一个长方形军阵。

    除两翼的警卫部队面向俩侧，其他士兵全部统一面向东方站立，紧紧的注视着东方，他们是在震慑那些刚刚被灭掉，还不十分安分的东方六国吗

    从整个兵马俑军团所处的位置来看，他位于陵墓向东轴线的北侧，看得出他是守护在宫门外的一支卫戍部队，他们的任务和作用十分清晰，就是保护身后的地下皇城，也就是今天的秦始皇陵墓。

    俩千多年过去，虽然他们手中木质的兵器把柄腐烂，但仍然能感受到整个军团的刀光剑影。不戴头盔就敢上战场的阵阵杀气，看得出这是一支随时听候调遣，随时准备复活，随时爆发的地下军团。

    走进才发现更多细节，尤其是前三排勇士，身穿战袍、面东而立、完全与大部队分离，站在队伍的最前列，整整204名士兵，目光如炬、免盔束发，右手摆放在身体的右侧，所以从左侧看，几乎看不到右手。

    每只右手拇指向前，手握空心，从手形判断一定是握着短刀或短剑，搏杀的兵器向来讲究一寸短，一寸险。足见他们与敌人贴身肉搏，短兵相见的决心，一看这拼命的架势，个个都是不怕死的。

    听导游说完还以为是开玩笑，结果后来才知道，按照商鞅推行的什伍连坐法和一切利禄皆取决于战功的二十等军工爵制法，即战场斩杀敌人一颗人头回来，便可获得升爵一级，赏田一顷、住宅九亩，有些甚至奖励有仆人伺候。

    斩杀的脑袋越多，获得的爵位就越高，如果一个士兵在战场上斩获两个敌人脑袋，他做囚犯的父母就可以立即成为自由人，如果他的老婆是奴隶，也可以转为平民。就算不幸牺牲了，军功奖励仍然可以留给家人。

    从历史有制度开始，普通人的命运基本上从出生就已经注定，很少有可以改变的机会，尤其是从西周执行严格的等级制度开始。这样的奖励制度应算是唯一可以翻身机会。

    七国混战时期，秦国百姓便可以通过打仗来改变自己和一家人的命运。所以为国家打仗，就是为自己创造美好的生活，造福后代的大好机会，代价无非是一死，但回报足以让人疯狂，所以秦军士绝对



第352章 这都不叫事
    西安街头，遍地都是凉皮和肉夹馍，跟沙县小吃一样，足迹遍布全国各地。

    来一碗辣子醋多的凉皮之后，毫无疑问必须得继续尝尝肉夹馍，同框一组绝代双骄。

    说白了就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉，无他。这种起名方式倒与老陕的性格颇相似，有点直愣愣的味道。

    本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多来碗清汤或醪糟润嗓。更有精壮青年，手擎一个，面前铁盘里还摞着俩。吃起来腮帮子鼓得老高，气都不带换，三两下就干掉一个。吃的人过瘾，旁边看的人也过瘾。

    要说名气最大的是由蓝田樊氏家族创下的独门秘方，上世纪初迁至西安，其中一个叫樊炳仁的，开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。

    声名鹊起之后，有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。

    真正做得好的腊汁肉哪会肥腻加青椒和香菜只会使口感芜杂，破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的西少爷，老陕看完会告诉你——吃着玩儿吧，可别当真了。

    想吃正宗的必须去百年老店，亲眼看看一个肉夹馍如何诞生的全过程。先用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。

    把做饼叫打馍，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。

    只见师傅右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差。

    打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰:铁圈虎背菊花心。

    外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成两张皮，毫不费力。

    **十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成机器。腊汁意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

    能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤，这锅汤很可能已经用好几十年甚至上百年，煮过上千斤的肉，煨过了不计其数的调料，这才是百年老店的杀手锏。

    最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。

    吃的时候讲究热馍凉肉，新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把腊汁肉剁碎夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味，这才是真真正正的肉夹馍。

    看着招牌上各种名目，什么纯瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、纯皮、皮肥、纯肥……

    庄臣哈哈大笑，其实很简单，新手可以先尝试纯瘦，吃着不过瘾改肥瘦，然后再加皮。和打怪一样，一关关接受肥肉的挑战，某天你张口就要纯肥时，准备好迎接老板敬重的眼光。

    所有来一遍，自己先尝尝肥瘦的，打出的馍酥脆饱满，略带弹性。面香明显，类似刚烤好的苏打饼干的香气。

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第353章 一汤五色
    来到兰州，第一顿不用说，肯定是传说中的拉面。

    这座黄河穿过的城市，到处弥漫着牛肉面的香味，从清晨开始，渗透到每一条街道。

    跑遍全世界，总结出一个规律:看哪儿人多，肯定好吃。”可庄臣发现这句话在兰州居然不适用。

    只要到饭点，几乎每家牛肉面店都得排着队，从早上6点延续到下午2点。

    门口点单，换上票子，走向面口的长队，选你想吃的面型，在经历拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后，一碗热透了面碗的牛大出现在你面前，你需要托着这碗面，迅速占领一个空位，然后跑去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。

    肉蛋都潇洒地划入汤中，行话叫肉蛋双飞。占座可不是简单事儿，实在不行只能跑到门外蹲着吃，感觉很朋克呢。

    好容易找到一家老店，进包间才安静下来，特色来一遍，按照老伙计的话说:一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身；辣子，是个性；牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服；而做面的人，才是灵魂。

    熬好的汤，汤色肯定清澈。加入牛油甚至鸡油，调出的汤底呈淡茶色，放在面档里的大锅继续滚着，随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。

    只有清鲜，吃完才不口渴，这是味精和骨汤粉之类的勾兑汤无法代替。在牛肉消耗量大的地区，做到真牛汤不难，更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇汤料秘方。

    尤其是过年过节，无数人起个大早，就为赶在6点吃那锅有仪式感的汤，跟苏州人差不多。

    网上曾经宣传:牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜，其味甜、汁多，口感细嫩。其他季节，就求其次，冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。

    在行家眼里都是装逼，无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜:毕竟萝卜的作用，一是去肉膻、二是解油腻；只要切得薄，投入汤中浸煮，

    ，都是通透而香软的。

    红辣子，是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。用的辣椒面往往就地取材，干谷牛角椒和干线椒都不错。

    浇辣子是最后一步，一头撞进热汤，那香味就强势地扩散开。这家店是个例外，他家一勺汤盖进面碗，加辣子，再补一勺汤。等吃面的时候，你可以肆无忌惮地加醋，食量翻倍指日可待。

    新鲜的蒜苗和香菜，细细切碎，分放在汤锅旁的两个大金属碗里，在盛好汤之后，舀一勺飘在汤上，与鲜红的辣子平分秋色，给厚重的牛油味添一分清香。

    至于面，记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的月阳楼，调鼎集》中提到过:兰州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖随意捏成细条，长丈余而不断，亦绝技也。

    如今做拉面，已经不加鸡蛋，有一样东西却必加:蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬，有效成分是碳酸钾，原理就类似碱水，增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感，可以拉伸到极细而不断裂。

    但凡生意好的店家，和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜条顺筋做出面剂子。

    拉面师傅抓起面剂子，拉抻、对折、摔打，一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条，一熟就撩入瓷碗。

    面身通透如玉，嚼起来弹性十足，这才算是面好。

    所有面上桌，圆身面，细如面线，半透明，柔软，甚至无需咀嚼，叫一窝丝。毛



第353章 一汤五色
    来到兰州，第一顿不用说，肯定是传说中的拉面。

    这座黄河穿过的城市，到处弥漫着牛肉面的香味，从清晨开始，渗透到每一条街道。

    跑遍全世界，总结出一个规律:看哪儿人多，肯定好吃。”可庄臣发现这句话在兰州居然不适用。

    只要到饭点，几乎每家牛肉面店都得排着队，从早上6点延续到下午2点。

    门口点单，换上票子，走向面口的长队，选你想吃的面型，在经历拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后，一碗热透了面碗的牛大出现在你面前，你需要托着这碗面，迅速占领一个空位，然后跑去切肉档口，取上牛肉、茶蛋和小菜。

    肉蛋都潇洒地划入汤中，行话叫肉蛋双飞。占座可不是简单事儿，实在不行只能跑到门外蹲着吃，感觉很朋克呢。

    好容易找到一家老店，进包间才安静下来，特色来一遍，按照老伙计的话说:一碗货真价实的牛肉清汤，才能支撑起一碗牛肉面。而面条，是肉身；辣子，是个性；牛肉香菜蒜苗萝卜，是衣服；而做面的人，才是灵魂。