苏厨

偶尔有外地人采购用铜钱的，那一文铜钱能当铁钱两文用。
还有交钞，楮皮纸做的，官方发行，一贯钞大致能当九百文。
还有私钞，大商户发行的，用来和生意伙伴交易，其实更有点像是固定价额的提货单或者是原始汇票。
苏油就像一个好奇宝宝东看西看，倒是苏八娘看不下去了，低声招呼他过去，递给他一个荷包，低声说道：“小幺叔可是要使钱？我这里倒有一些。”
苏油却不接，有点小尴尬的解释道：“不用不用，我就是呆乡里久了，想了解一下物价，原来大宋的物价如此便宜啊。”
八娘噗嗤一声笑了：“小幺叔是不当家不知柴米贵，县令大人还常常打秋风呢。”
苏油大讶：“不会吧？我可是听说官家对读书人很宽松的，给俸禄都是往高了给，年节还给各种名目的赏赐。”
八娘笑道：“那得是五品以上才行，如县令这般的七八品，一个月也就五六贯的花销，要养家糊口，人丁不旺还行，上了十口，加上迎来送往，那就不够看了。”
苏油不信，回道：“八娘你又骗我，县长迎来送往，那是有公使钱的。”
八娘摇摇头，说道：“你是没看过驿站那破败的样子！像眉山这样的地方，水路枢纽，来往的贵人高官多了去了，公使钱能够开销的？太守大人想要过得滋润，都少不得依仗我们江卿世家才行。”
苏油有点疑惑：“那这官还有什么做头？”
八娘笑道：“有你这想法的可不光只有你。翰林清贵不？几年前出的大新闻，有个穷翰林，连清选都不要了，辞了官职，在东京开了一家质行！”
苏油点点头，这才算是对大宋的政治生态有了第一分粗浅的认识。
自己以前的知识面太狭窄了，眼睛只落在了史书记载的大人物上，却从不知道大宋下层官员是这样的苦逼。
看来升官不一定发财，不过现在了解那些为时尚早，自己来大宋，可不是为了受穷的。
时间不长，小轿来到了一个城外临溪的工坊，工坊旁边是几个窑口，远处还有些田土，一个小庄子。
工人们在抟泥，造胚，一位少女在指挥工人们干活。
见到软轿过来，那少女便急急走了过来问道：“是苏姐姐吗？”
苏八娘从轿子里出来，两人见礼后，那少女拉着八娘，欣喜地说道：“姐姐总算是大好了，咦，埙儿没跟你一起过来？我好想看看他啊。”
八娘笑道：“一路颠簸，可不敢带出来。”
那少女看着苏油逗弄道：“这小孩又是谁？快叫我姐姐，我给你吃甜豆。”
苏油还没说话，八娘急忙拉着那少女嗔怪道：“你可休要胡言乱语，这是可龙里苏家老宅的长辈，人虽然才五岁，我也得管他叫小幺叔。”
那少女听完后一跺脚叨叨着：“哎呀你怎么带了个小长辈来！平白跌了我的辈分！”
八娘笑道：“我这小幺叔人虽小，可是绝顶的聪明，现在正在帮我弄活字排版的难题。小幺叔，这是史家二十七妹。”
苏油施了一礼：“见过二十七娘。”
二十七娘撇了撇嘴：“小娃娃还装老成充大辈，这小幺叔我可叫不出口，我就叫你……小油吧。”
苏油也不见怪，笑道：“名字就是个代号而已，家中长辈就常叫我小猴子。”
二十七娘笑得腰都弯了：“小猴子，哈哈哈，等你行冠礼的时候，那不是……那不是……”
苏油倒是挺大气，回道：“沐猴而冠，想说就说，我不会生气的。”
二十七娘反而不笑了，改容正正经经对苏油道了个万福：“小油性格可真好，倒是奴家孟浪了。”
苏油赶紧还礼。
八娘说道：“今日过来，是有事情求妹妹。”
二十七娘说道：“嗯，事情我已经知道了，这不一早就准备好了，看，泥料都在这边。”
三人过去一一检视，苏油翻看了半天，摇着小脑袋问道：“二十七娘，有一种泥料，不知道你们这里用过没有？”
二十七娘倒是挺讶异的：“你小小年纪，还懂陶泥？”
苏油看着那些土黄色棕色和绿色的瓷罐，说道：“略懂。”
说完随便取了一个挺大的斗碗，用双手抓着碗边翻转过来：“你这用的是本地的红泥，陈化后做胚，干后再施釉一次烧成的，泥料太粗了，不合治印用。”
二十七娘听了后眉毛顿时竖了起来：“我们家的瓷器虽然不如几大著名的窑口，可在川峡四路也是有口碑的，这泥我们精选的，东西都卖到大理去了，你人不大，口气倒是不小。”
苏油眨着小眼睛说道：“二十七娘别生气，你说的我都相信，我的意思是说，还可以更精。”
二十七娘冷笑道：“要是你能够炼出更细的陶泥……”
说完见到一旁笑盈盈的八娘，眼珠子咕噜噜一转，顿时笑靥如花：“那给你们做陶印的活，我们包了。”
苏油连连摆手：“不用不用，这很简单的，法子我上午才教过姻伯，其实就是举手之劳，我们先做个小实验吧。”
这里工匠也多，见二十七娘没话，苏油便叫来工人，取来一口大缸打横，做了个木头架子卡住，然后在架子两边卯上圆轴，搁到支架上边，又做了一个轴柄，工人摇动轴柄的时候，大缸可以在架子上边转动。
往大缸里加了些水，丢了些碎瓷片进去，让工人将大缸摇转起来，苏油开始往里边添加陶泥。
很快，陶泥便被翻滚的碎瓷片切割磨碎，最后变成泥浆。
二十七娘睁大了眼睛：“你这法子倒是讨巧得很。就是规模做不大。”
苏油也不生气：“做实验嘛，这样快。”
将泥浆倒出来，用粗竹筲箕过滤得到细泥浆，倒入另一口缸中搅拌静置一阵后，苏油在盛放细泥浆的罐子周围挂上布条，利用虹吸现象吸取水分。
接着便和工人聊起瓷土的事情。
苏油的口中，瓷土是一种白色的极具粘性的泥土，饥荒年月里，有人拿它充饥，虽然一时间能有饱腹感，但是却无法泄泻，吃这种泥土的人，最后会腹胀而死。
这么一提醒，便有工人反应过来，说是城西蟆颐山下有一片地，那里便有这种泥土。山上还有白石头，这泥土估计便是白石头年深日久风化而成的。
二十七娘一听真有这东西，立刻让人从庄子里拉来骡子，派人去城西取土取石头。
等事情安排完，二十七娘笑道：“你们两倒是有口福的，庄子刚摔了一头牛，报了官，罚了些银钱，不过有牛肉吃了。”
苏油顿时大喜：“真的？这个我来弄！”
二十七娘似乎笑点很低，顿时又笑弯了腰：“哎哟，你还真是什么都会呀？！”
苏油对八娘说道：“八娘，你快叫人去家里，找伺月将我昨天让她弄的那包药粉找出来，哈哈哈，这回有大用了！”
一行人来到庄子，这里其实不大，有一圈低矮的土墙，土墙外边是田地，种的水稻，土墙里边一头是菜园，一头是一圈草房，庄子上的人正在解牛。
苏油兴匆匆地跑过去，一看只剩下一个腔子，不由得哭音都出来了：“牛杂呢？我的牛杂呢？”
八娘急得直跺脚：“小幺叔，不得无礼！丢了我们苏家的脸面！”
苏油莫名其妙：“怎么了？”





苏厨 第十三章 精盐
第十三章精盐
八娘说道：“牛杂是下使人都不吃的，除非贫弊到极处的人家，才会捡回家煮食。”
苏油这才想起来，宋人脑蹄血脏，都是不怎么吃的，昨天的鸡杂，就不知道被厨子扔哪儿了。
一位憨厚的村民咧着嘴笑道：“那是，我们庄子里，除了肥点的牛肠煮了喂狗，别的东西都扔掉了……”
苏油眼都直了：“这么浪费？”
说完眼珠子一转，满脸严肃：“农家力耕满载，不过温饱，市井一日辛劳，难留百钱。一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。我苏家庄子上，可是没有这等事情的。”
这话把二十七娘僵在了那里，苏八娘更是眼中含泪：“小幺叔，我们可龙里山田庄户，当真过得如此清苦？”
二十七娘走到苏油身前：“奴家受教了。”
说罢站起身来，也是一脸严肃，对刚刚那个粗壮汉子说道：“史大，耕牛失足之事，我就不追究了，不过小先生所言在理，今日让你们以牛杂为食，以示惩处，你可心服？”
“啊？！”苏油和史大同时目瞪口呆。
史大苦着脸：“这事情是庄上过错在前，二十七娘，这罚我们认下了，多谢小娘子高抬贵手轻轻放过。”
苏油却不干了：“且慢！”
二十七娘敛衽道：“小先生有何吩咐？”
苏油擦了一把口水，咬牙切齿道：“我是外人，本不该干涉贵庄之事，这是失礼在先，所以也该受罚。而且起议在我，我要是不与庄户们同甘共苦，那就是招谤惹怨，所以我今天也必须与庄户们一起——吃！牛！杂！”
八娘和二十七娘连忙阻止，不过苏油心意已决，甚至不惜抬出辈分来压人，这才勉强得过。
叫了两个庄户去寻埋掉的牛杂，苏油偷偷擦了一把汗，想吃一口好吃的还真不容易。
毛肚！我来了！
从地里将刚埋掉的牛杂起出来，苏油指挥二人将牛杂搬到溪边，摆开阵仗清洗。
抓了一个小孩子，叫冬儿的，就是他放牛不慎将牛摔了，和自己一起回去问庄头要了半斤麦面，又拿了一个大筲箕，下边铺上干净稻草杆子，杆子上铺上溪里洁净的河沙，河沙上又铺了一层草杆。
八娘和二十七娘一路看着觉得古怪至极，都过来看他要做啥。
苏油指示冬儿烧起一堆草灰，然后拖出大木盆将草灰调入盆中，然后一瓢瓢舀入筲箕中，过滤得到清水。
经过三层过滤的水非常清澈纯净，苏油拿手一试，有些滑滑的感觉。
找庄头要了半斤芥子，让冬儿舂成细粉，加入温水调成糊状，淋了豆油隔绝空气，再拿盘子扣上，放在灶台上保温。
这时庄户已经将牛杂洗净送了过来。
苏油指挥庄户用竹筒做了个唧筒，往牛肺里打水，然后搓揉挤压，将里边的血水杂质逼出来。
牛心牛肝不用管，牛肚用面粉搓洗干净后，泡入草灰水中，去掉多余脂肪。
一边解牛剔下来的大动脉，也被苏油收集起来，刮洗干净后同样泡入草灰水里边，这东西是火锅里的美味。
然后胰脏拿去喂狗，牛腰留着一会儿再处理。
剩下的，就是牛肠了。
先处理小肠，指挥着庄户用盐搓出粉液，然后用面粉挂掉洗净。
大肠也是照此办理。
很快，院子里摆出了好几个大盆，里边全是干干净净的牛内脏。
苏八娘和史二十七娘面面相觑，这家伙口口声声说是要吃粗食，还没料理呢，盐粉先去了半斤，面粉先去了两斤，这不是糟蹋东西吗！
不过看着几盆东西，和以往所见的肮脏内脏有天壤之别，或许……真的能吃？
苏油可没管他们怎么想，洗净之后，烧了一大缸水，让人将牛骨槌断，加入大缸之中熬煮起来。
然后让人另烧一缸清水，将大小肠切成大段，丢入缸中烫上一阵，捞出来叫人切小片，然后将肠壁上白色的油脂都收集在小盆里。
他自己除了烫牛杂，就是拿勺子慢条斯理地打去牛骨汤缸中的浮沫。
庄户人家将牛肉解好，留了些好嫩肉给两位娘子做食材，剩下的都大块腌制起来，之后便分了些人过来帮忙。
这时，八娘让去取十三香粉的人回来了。
苏油让人将一半药粉缝入纱袋中，挑了块石头洗净绑上沉到大缸里熬汤，又加了好些花椒，姜片进去。
一边支使庄户熬肠油，一边捞出毛肚动脉用清水漂洗，切改肺片，毛肚，黄喉。
小孩子们都被安排去采芹菜香菜火葱，洗姜剥蒜。
妇人们则烧饭，准备菜蔬。
虽然人多事杂，但是苏油指挥安排得井井有条，每个人都发挥了最大效率。
二十七娘在一边和八娘说着悄悄话：“八娘，要是小油当庄头，包吃包住，一年开十贯钱，一点问题没有。”
八娘骄傲地轻笑一声：“我们家小幺叔，以后是要读书考进士老爷的。一粥一饭，当思来之不易，半丝半缕，恒念物力维艰。这话是庄头说得出来的？”
二十七娘掩口笑道：“这话我可要禀告家祖，添进家训里边，哎哟，这什么味道这么香？”
八娘这时也闻到了，咽了口唾沫：“昨日小幺叔用鸡血做了一道鸡血羹，那味道鲜美无比，要不，今天我们也以身作则？”
二十七娘抽了抽鼻子：“嗯，有道理，小油说到底是客人，没理由客人上门吃下水，主人在一边啖牛肉的。我决定了，我也和小油，庄户们同甘共苦！”
说完这话，两人自己都觉得有些不要脸，不由得相视吃吃偷笑起来。
盐是苏油在这个世界最受不了的东西，收拾停当，苏油将庄头招呼过来，没说的，提纯食盐。
米面什么的还好说，牛杂也由得小少爷折腾，不过盐要花钱买的，这事情庄头不敢做主，跑去禀告二十七娘。
二十七娘挥挥手：“苏家小少爷要做什么，听着就是，不用来禀报。”
接下来就是熬盐，过滤，烧石灰，磨豆浆。
刚刚烧制草木灰，得到的事实是碳酸钾溶液。
石灰普通，农庄必备，烧后得到氧化钙，加水变氢氧化钙溶液。
接下来就到了变戏法的时间。
草灰水和石灰水混合，得到得到氢氧化钾碱液和碳酸钙沉淀。
用氢氧化钾碱液加入饱和盐水，生成氢氧化镁悬浊物，去除盐水里的镁离子。
再加入草木灰水，利用碳酸钾生成碳酸钙悬浊物，去除盐水中的钙离子。
然后加入豆浆，利用蛋白质遇到盐分时发生的络化作用让悬浊液中的悬浮物和杂质凝聚成团。
过滤之后，得到氯化钠和硫酸钠以及钾盐。
最后通过加热结晶，利用不同盐类结晶温度浓度不同的原理，析出绝大多数的氯化钠，剩下的液体蒸干水分，变成硫酸钠和钾盐为主的混合结晶。
一碗雪盐，几粒胆丸摆在八娘和二十七娘身前的时候，所有人都傻眼了。
二十七娘拿手指蘸了雪盐粉末，放入嘴里，叹道：“好纯的咸味，一点苦味涩味都没有呢！”
说完又要用手拿起一粒胆丸准备舔舔看，苏油赶紧制止：“这个是胆丸，雪盐里消失的苦涩味道，可都集中在这里头了，可以用来做豆腐，但不能就这样尝的。”
二十七娘现在已经成苏油的脑残粉了，傻傻地点头道：“哦……”
苏油问道：“去挑观音土的人可回来了？”
二十七娘这才从雪白的胆丸上回过神来：“回来了回来了。”
苏油说道：“那就让他将最白的观音土挑出来，用上午我那个办法，将泥浆搅出来，过滤，搅拌，静置，沉淀。用纱条吸水。”
二十七娘说道：“那我和八娘先去处理这事情。”
苏油笑道：“去吧，早些回来，今晚可有好吃的。”




苏厨 第十四章 好菜
第十四章好菜
二十七娘狡黠地一笑：“同甘共苦是吧？我们也决定了，见贤思齐，陪你一起受罚。”
说完飞了苏油一眼：“名如其人，小小年纪，忒油滑！”
苏油摸摸鼻子：“这个不怨我，要不那样说，你们是不会让我处理牛杂的。”
人多手快，很快处理完毕，各种杂碎摆了好几簸箩。
苏油指挥庄上手艺最好的厨娘处理牛腰，只要将牛腰里的白筋除尽，就绝对是一道好食材。
教厨娘将腰花斜切花刀，牛肝斜着切薄片后，反复冲洗掉表面的粉糊，用细纱做了个纱筛，翻出庄里藏有的葛粉，研碎过筛，勾成芡汁。
芡粉之所以叫芡粉，是因为它最先是用芡实制成，那东西产在太湖周围，又叫“鸡头米”，四川几乎没有。
不过这东西只要是淀粉丰厚的作物都可以代替，比如现在眉山有的莲藕，荸荠，薯蓣，葛根，其实都是可以的，不过其中菱角粉才是最上品，一时苏油也没地方找去。
接着就是第二件事，找酱。
酱这东西，是中国人食谱体系中重要的一环，其实就是由谷物和豆类发酵产生的谷氨酸带来的鲜味和其余物质混合起来的具有独特香气的调味品。
不过现在豆酱麦酱也还没有做到精美，酱油这东西还处于原始状态，苏油觉得自己这个非遗传承人的半拉徒弟，在大宋似乎有不少商机。
结果只在墙梁上找到几个稻草包裹的豆酱包，想了想苏油还是放弃了。
转了一圈，调味品真是少得可怜，就给他找到了几斤花生，做了个油酥花生米，找几个孩子来将花生米弄碎。
该做饭了，调料不齐，也不是不能做菜。
可龙里没有莴苣，史家庄倒是找到了。
现在的莴苣很小枝，但是特别细嫩，主要是细叶子，中间的莴笋比拇指粗点不多。
这本地老品种的莴苣比后来的大叶子莴苣好吃太多了，猛然见到老熟人，反倒让苏油有了隔世之感。
没一会儿，八娘与二十七娘回来了，说是已经照苏油的布置，将观音土泥浆调和完毕。
二十七娘眼睛发亮，这土的粘性相当不错，比以往的传统陶泥细密得多，她觉得肯定是好东西。
不过现在不是说这些的时候，一见到她俩回来，苏油就招呼厨娘开火，做菜。
肝腰合炒，谁说非得用炒锅？
之前就烧好凉上的冷油现在派上了用场。
先拌凉菜，一直摆放在灶台上的芥子酱，现在变成了正儿八经的芥末。
这个做法还是以前村里的老人教给他的，不过对他来说，似乎除了拌毛肚，也找不到别的用处。
芥末蒜泥香油加一瓢凉好的牛肉汤，烫到刚好的毛肚，黄喉，煮熟后切得薄薄的心片，大盆子里加上香芹段，香菜节子，葱花，花生碎，精盐，拌好后一桌放上一大盆。
然后用淋油的动作代替炒菜，将事先煮好的牛肠，牛肺片，牛头皮薄片放到笊篱里用滚油淋几遍，摆放到几口大陶锅中，浇上牛肉汤煮起来。
一群人围着几个灶台边馋得直打转，庄户人家哪里见过多大的世面，娃子们两眼盯着锅里翻滚的食材，不住拿袖子擦着嘴角。
等到煮得几分钟，洒下莴苣叶子，一把葱花丢下去，再洒上一点盐，就能上桌了。
接下来炒牛肝，将用姜汁水泡过的肝片腰花挂芡之后放陶盆里，淋入点冷油划散，使其不会相互粘连，然后烧上半锅热油，两人协作，一边倒进去用铲子划拉，用滚油的量控制温度，待腰花肝片拌到刚刚断生之际倒入筲箕将油滤掉，鲜嫩的肝腰合炒就得到了。
然后正常方式炒姜蒜呛莴苣叶，炒好将腰花肝片倒进去，烹入加水蒸化的饴糖，醪糟，米醋，盐，水淀粉调成的糖醋汁，一盘香喷喷的肝腰合炒照样完成。
接下来就是吃饭，一庄子的人，八娘二十七娘苏油坐成一桌，其余管事庄头们一桌，农夫一桌，工人一桌，妇人娃子一桌。
二十七娘挑了一筷子毛肚，迟疑地放入嘴里，芥末蒜泥芹菜段的清香加上毛肚爽脆的口感，顿时让她眉飞色舞：“好料理！”
喝了口汤，尝了一块肺片，二十七娘起身招呼：“史大，准备三个食篮，把牛杂汤和这个炒牛肝，还有这个拌牛肚，给史家，纱縠行，还有程舍人书坊各送去一份。”
苏油赶紧摆手：“这肝腰合炒就算了，吃的是个鲜嫩劲，凉了再热就没法吃。史大你这样，那边汤头你盛上三罐，然后各种牛杂各凑成一盆送去给长辈们，告诉他们将汤放碳炉上，现烫现吃。吃得差不多了，生肝片下锅，然后按这节奏……”
说完拿筷头在陶盆边缘敲了起来：“一，二，三……如此十下，便可以吃了，最是滑嫩不过，吃完再下素菜煮菜汤。”
说完将未用完的肝片用湿芡粉，姜末，精盐和老油拌了，装了三碗，剩下的史大自去安排，然后让小厮送进城里。
敞坝上笑语盈盈，娃子们坐在妈妈的旁边，小脸埋进糙米碗里抬不起来，偶然抬起，嘴角都是饭粒。
“妈妈，牛肉好香啊！这是我吃过最好吃的一顿饭。”
母亲微笑着给自家孩子添肉：“吃，敞开了吃！牛杂还多的是，一会儿记得去谢谢苏家小少爷。”
另一位妇人便说道：“你说我们是有多傻？一年见不着几次荤腥，万没想到以前丢掉了这么多好东西。”
然后又有人笑道：“姐姐你怕是想多了，去年庄外来了几个夔州府官田庄的流民，我见着实在可怜，便将一副猪内脏与了他们。没想到他们就在我房外烹煮起来，那味道我的天，被我轰得远远的，行善倒行出罪过来了……”
史大端着大碗在男人的两桌来回招呼：“今天牛肉管饱！大家伙要记得主家的恩德，老四我就见不得你那抠搜劲，夹一筷子还抖两抖干啥？一筷子都放碗里不就得了？”
那汉子红着脸笑了笑，又埋头猛刨起来。
史大又对两桌男人高声说道：“今天这里起码三十多斤牛肉，城里边一斤就是百文，这就是主家赏下来三贯好吃食！大家吃完这顿，把剩下那些都分一分，那边大缸里汤头还多的是，做法也都知道了，别忘了家里老人！这样的顿头，作孽哟……”