美食从和面开始

结果那林爱民却好奇的问道“于教授，他是你新招的学生吗？”
上次老爷子他们来学院受聘客座教授的时候，林爱民在外地招生，所以没见过徐拙。
现在跟着于培庸进来，还以为徐拙是哪个饭店来进修的学徒呢。
事实上，学院每年都开设厨师进修班，一般都是半年左右。
主要教一些菜品搭配和摆盘技巧，那些基本功，他们反而没任何兴趣。
郑光耀在一旁说道“他是徐济民徐教授的孙子，也是开酒楼的，今天过来就是补充一下实习基地的手续。”
林爱民眉毛一挑“我知道你了，小小年纪就开那么大的酒楼，家里有钱可真好。”
嗯？
这话怎么带着刺儿啊？
徐拙疑惑的看了林爱民一眼，不明白他这是什么意思。
林爱民接着说道“实习基地的事儿不着急，我这个系主任还没签字呢，得先考察考察再说。”
于培庸和郑光耀都没说话，显然，两人是知道林爱民的脾气的。
当然了，两人不说话，估计也有试探徐拙处事能力的意思。
作为一个厨师，光会做菜可不行，还得会跟人相处。
不然厨艺再好，跟人相处不来，到头来还是白搭。
徐拙淡定的看着林爱民问道“你想怎么考察？”
他的意思很明确，要是弄什么弯弯绕，这劳什子实习基地就不弄了，反正不影响挣钱。
但是这语气，却给人一种尽管放马过来的感觉。
林爱民的火气一下子就给激出来了。
“口气不小啊，你说吧，你擅长做什么菜？”
徐拙还没张口，一旁看热闹的于可可就说道“我男朋友擅长做鸭肉，他做的鸭肉超级好吃。”
从昨天到现在，于可可吃的都很寡淡，所以她特别怀念徐拙做的土匪鸭。
林爱民走到一旁，拉开旁边存放食材的冰箱看了看，冷笑一声。
“真是巧了，我也擅长做鸭肉，今天咱俩就用这冰箱里的食材比试一下，看看谁做的鸭肉好吃，怎么样？敢不敢接招？”
徐拙原本也没在意，做鸭肉就做鸭肉，又不是不会做。
就是不知道林爱民这个扬州人，猛一吃土匪鸭那道菜，会不会辣得受不了。
他溜达着走过去，随意看了看冰箱里的食材，然后就傻眼了。
因为冰箱里……根！本！没！有！鸭！肉！
里面除了一块五花肉，几片油豆皮，以及干香菇胡萝卜葱姜等配料之外，连根鸭毛都没见到。
这……
准备让人无中生鸭吗？
“小拙，林老师擅长做素鸭。”
于培庸提醒了一句，顿时让徐老板豁然开朗。
你擅长做素鸭？
那我就给你做一道中原的赛烤鸭，看到底谁的手艺好！
。





美食从和面开始 第867章 素鸭VS赛烤鸭（下）【求月票】
一想到这些，徐拙的心，就有些荡漾了。
认真来说，假如一个厨师突然不会做他最擅长的菜了，这种心里落差和打击，怕是没几个人能承受的住。
这一招要是用在哪个对头身上，比如京城的葛家……
啧啧，是不是太残忍了点？
不过现在那个技能转移的奖励还没到手，也不知道这样cào作到底能不能行得通。
所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯着林爱民手中的动作看了起来。
嗯，眼下还是偷师要紧，白日梦什么的，等闲下来再做也不迟，反正也没人抢。
素鸭是江南地区跟常见的一道美食。
自古江南富庶，寺庙众多，吃斋念经的人虽然讲究清心寡欲，但有时候也会有口腹之欲。
为了不违背吃素的训诫，仿肉类的美食就逐渐流传开来。
江南地区常见的素jī、素鸭、素肠等，貌似都是在这种情况下被制作出来的。
今天林爱民要做的素鸭，用料很简单，除了充当鸭皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡萝卜和竹笋了。
据说做好之后鸭味儿十足，甚至比真鸭肉还好吃。
至于这话的真假，徐拙也有些拿不准。
只有等会儿尝尝林爱民做的，才能知道到底是真鸭好吃，还是素鸭美味。
不过稍显遗憾的是，今天冰箱里没有鲜笋，只有那种真空包装的清水笋。
这种清水笋相对于鲜笋来说，味道和口感有些打折。
不过做素鸭应该是够了。
泡发好的香菇去蒂切丝，胡萝卜去皮切丝，清水笋洗净后同样也切成细丝。
三种食材全部切好后，林爱民烧了一锅水，把香菇丝和笋丝分别放进锅里进行汆烫。
烫的时间都不长，也就几秒钟就捞了出来。
这样做，应该是为了去除食材中的异味，同时也能激发出食材的鲜味。
烫过之后，林爱民起锅烧油，开始炒这三种食材。
这个时候，徐拙脑海里“叮”的一声响，然后系统的提示音随之而来。
素鸭到手，偷师成功。
那么接下来的步骤，徐老板已经一清二楚。
锅里油热后，林爱民放入葱姜末爆香，然后把香菇丝倒了进去，炒出香味儿后，又放入胡萝卜丝，再翻炒几下，放入笋丝。
食材全都放进去之后，林爱民往里面撒入一勺食盐，又淋入一些生抽，继续翻炒。
等到锅里的食材都变软之后，他关火出锅，把炒好的食材盛在了一个小盆里。
这是素鸭中的“鸭肉”部分，所以要尽量炒软一点。
盛出来之后，林爱民就把这些菜放在一边，等到晾凉后再用。
接下来，林爱民开始tiáo做素鸭用的酱汁，这也是素鸭的灵魂。
素鸭到底能不能吃出鸭味儿，全靠料汁的tiáo配。
这个料汁也挺简单的，把老抽白糖生抽按照123的比例放在一个小碗中，再稍稍淋入一些泡发香菇的香菇水，搅拌均匀就可以了。
老抽是为了上sè用的，这样能让油豆皮看着像鸭皮。
而生抽和白糖，则是让素鸭呈现出脆皮烤鸭的那种酱香味儿和tiáo味儿。
过了差不多二十分钟，林爱民在蒸锅接了一些水，放在灶上，开始开火烧水。
素鸭有蒸的步骤，为的是让油豆皮和馅料的味道融合起来。
水烧上去之后，林爱民拿着一张油豆皮平铺在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一层酱汁。
酱汁不能刷太多，不然会让油豆皮破皮，只要有少许就行。
接着他用筷子夹着已经晾得差不多的菜铺在油豆皮上，不能铺太多，差不多十厘米左右宽就行。
两头也不能铺到头，稍微留几厘米的边就行。
铺好后用手托着铺有馅料的油豆皮向另一端折过去，让油豆皮把馅料包裹起来。
然后再把两头多余的油豆皮折到中间，使得馅料被油豆皮完美保住。
最后一直折到头，形成一个长条，让油豆皮层层叠叠的把馅料包裹在中间。
馅料全部用完后，正好蒸锅里的水也开了。
林爱民把这些油豆皮做成了长条均匀的放在蒸锅中，开始蒸制。
这个时候，徐拙这边的五花肉已经蒸得差不多了。
他把火关掉，然后小心的把肉捞出来，放在案板上晾着。
这个时候，肉已经彻底酥烂，彻底达到烤鸭那种汁水充足，软烂可口的地步。
接下来，就该加工鸭皮了，也就是“炸”的步骤。
虽然鸭肉的口感很重要，但是酥脆的鸭皮，才是烤鸭好吃的关键。
所以接下来的步骤至关重要。
在五花肉稍稍晾凉之后，徐拙架上炒锅，里面倒入小半锅油，准备炸肉。
在炸之前，为了防止五花肉在油锅里散开，还需要用蛋清和生粉搅拌成蛋清糊，细细的涂抹在猪肉上。
抹好之后，锅里的油温正好达到了六成热。
徐拙把火tiáo小，然后小心的端着五花肉，依次顺着锅边下入油锅中。
这是第一遍炸，油温要稍稍高点，但也不能太高了。
因为总共要炸四遍才行，油温太高的话，最后炸出来的肉就成肉干了。
差不多四五分钟后，等锅里的肉块变成微微金黄的时候，徐拙便从锅里捞了出来。
把肉块肉皮朝上放在案板上，徐拙拿着肉松针，把肉皮扎了一遍，然后均匀的在肉皮上抹一层白醋。
这是为了让肉皮起酥，同时也为了让肉皮中多余的油脂流出来。
稍稍晾一下之后，徐拙把油锅的火tiáo成微火，再次把肉块下锅。
“嘶……这孩子连这都知道，而且还做得那么熟练，赵金马真是没藏私啊。”
“这么好的苗子，傻子才会藏私呢，接着看吧，看他还有什么惊喜给咱们。”
那几个学生这会儿也不练习了，双眼直勾勾的看着徐拙的cào作。
而另一边，林爱民关掉蒸锅，把里面的那些长条全都取出来放在案板上晾着。
然后抱着膀子看徐拙炸肉，嘴角不自觉就勾了起来。
显然，他对徐拙的手艺很欣赏。
徐拙这边，第二遍已经炸好，这时候整个肉块已经稍稍发硬，肉皮的颜sè也已经变深，这会儿看上去更接近褐sè。
不过这还不算完。
很快，徐拙就用松肉针把肉皮扎一遍，再次涂抹上白醋。
试了试锅里的油温，这会儿最多五成热。
徐拙把火关掉，然后捏着肉块，依次放入锅中。
入锅后，把肉块翻一下，让肉块的肉皮向下。
三四分钟后，徐拙再次把肉块捞了出来。
这次，肉皮的颜sè已经发红了。
单论颜sè的话，真的跟烤鸭很接近。
不过，还得再炸一遍才行。
旁边的林爱民这会儿也开始忙活了。
他挑了个底部稍平的平底锅放在灶上，锅里稍稍放点油，烧热后把那些油豆皮做的长条全部放进去小火煎制。
这是个很考验厨艺的步骤，火稍微大点儿，最外面的那层油豆皮就会糊掉。
但是火小的话，油豆皮煎不脆，反而会变得油腻腻的。
煎好一面之后，林爱民端着炒锅来了个大翻勺。
锅里的那些油豆皮在空中翻了个面，然后稳稳落入锅中。
这一手，立马把学生们的目光给吸引过去了。
在烹饪技艺中，大翻勺是少有能够吸引到喝彩声的步骤。
甚至看起来比刀工还更jīng彩。
在油豆皮两面都煎得金黄酥脆之后，林爱民端着剩下的那些酱汁，全都倒进了锅中。
注入灵魂！
这个时候，徐拙也开始最后一遍的炸制了。
他开火把油烧了两分钟，在锅里的油差不多有四成热的时候，就把火关掉了。
然后，肉块依次下锅。
而不远处的林爱民，也正在端着锅不停的晃着，让锅里的酱汁均匀的沾在油豆皮上面。
几分钟后，素鸭出锅，沾满酱汁的素鸭看上去颜sè稍稍有些重，但却跟做好的鸭子格外接近。
而那股带着酱香和甜味的味道，则是让人仿佛置身于酱鸭店。
另一边，徐拙也把肉块从锅里捞了出来。
深红sè的肉皮看上去跟烤鸭的外皮别无二致，周围那些看着的学生忍不住吞了吞口水。
林爱民用刀把素鸭切成段，然后均匀的摆在盘子中。
外面的颜sè深，而里面的颜sè有点浅，再加上里面那些馅料，猛一看还真以为是酱得肉烂脱骨的鸭子呢。
徐拙这边，在肉块不烫手的时候，也开始切肉了。
他拿着菜刀，把肉块切成三毫米的薄片，每一片上都带有肉皮。
这一步看似很容易，实际上也很考验刀工的。
因为肉皮非常酥脆，而里面的猪肉却又非常软烂。
一个不慎就会把肉切散。
所以在徐拙切的时候，旁边的人真是大气都不敢出，只能听到于可可一边拍摄，一边拼命咽口水的声音。
切好的肉往盘子里一摆，放上一小碟蘸酱和切好葱丝，再放几张薄得透明的荷叶饼。
谁敢说这不是烤鸭？
林爱民走过来看了两眼，然后扭脸冲那几个学生问了一句。
“现在，还觉得跟徐老板实习是学校乱安排吗？”
嗯？
一旁的徐拙愣了一下，不是打脸的剧情吗？
咋又变了？
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因为剧情比较连贯，所以这一章写成了三千字的大章节，希望大家能够喜欢。
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美食从和面开始 第868章 打脸剧情，虽迟但到【求月票】
徐拙本以为这是个【系主任故意找茬，徐挂bīqiáng势打脸】的戏码，却没想到这一切都是套路。
自己在毫无察觉的情况下，被人给安排了。
而且于培庸和郑光耀，貌似也充当了帮凶的角sè。
不过……
这几个学生的基本功都挺扎实的，要是去四方酒楼实习的话，徐拙自然会举双手欢迎的。
“我们的学生一般都去江浙沪一带的大饭店实习，中原的四方酒楼对他们来说有点偏，所以不太愿去，我们就想了这个法子。”
于培庸笑着给徐拙解释了两句，然后拿起一张荷叶饼托在手中，右手用筷子夹了两片紫酥肉蘸了一点蘸酱放在上面，再放上一些葱丝。
这么包起来送进嘴里，咀嚼两下后冲徐拙竖起了大拇指“不错不错，味儿真好。”
说完他冲郑光耀说道“来尝尝，这跟上次赵金马在学院做的不相上下。”
俩老头就这么直接开吃了，几个学生很是眼热，却不好意思动手。
倒是正在拍摄视频的于可可出声阻拦“别吃啦别吃啦，我还没尝啥味儿呢。”
林爱民拍了一下徐拙的肩膀笑着说道“小小年纪就有这么高的厨艺，怪不得学院的客座教授都夸你呢，今天这场比试，我输得心服口服。”
徐拙稍稍有些不适应，明明已经做好了打脸的准备，现在却要商业互吹。
这转变，还真挺大的。
不过他好歹也是做了这么久生意的人了，稍稍愣神之后，便适应了过来。
“是我输了，林老师用几样素菜就做出这么美味的食物，我真是拍马难及。先不说了，我得尝尝味道，这素鸭光闻味儿就把我馋坏了。”
徐拙拿着筷子尝了一口素鸭，入口酱香味儿浓郁，最外层的油豆皮酥脆可口，内里的几层稍有韧劲，跟鸭皮确实很相似。
而里面的那些馅料，则是软嫩可口，香味十足，口感和味道都很接近鸭肉。
这素鸭吃起来，确实有种不是肉食却胜似肉食的感觉。
不管口感还是味道，都非常完美。
徐拙觉得就这种水平的素鸭，假如天天能吃到的话，还真不怎么馋荤菜。
放下筷子，他冲那几个学生说道“别愣着了，来尝尝林老师的手艺，这味儿可真不错。”
几个学生一听，趁机凑过来品尝，顺便还问了徐拙一些问题。
比如当名人真不影响练习厨艺吗？
比如之前那些视频都是自己拍的吗？
在问问题的时候，他们也向徐拙反映了一件事，那就是网上一直有徐拙那些视频都是摆拍，其实根本不会做菜的说法。
他们就信以为真了，这个原因加上中原本身就没什么吸引力，就不想去四方酒楼实习。
这些学生都是烹饪专业的本科生，行业中的高jīng尖人才，天生就是为高级饭店准备的。
可不会去那些开一年半载就关门的网红店浪费青春。
不过今天见识到徐拙的手艺和和蔼的态度之后，几个学生立马决定去四方酒楼实习。
“那我就代表四方酒楼全体员工，欢迎几位的到来，同时希望你们早日成为一个合格的大厨。”
学院食堂，徐拙端着茶杯以茶代酒，对着那几个学生说了这么几句场面话。
中午学院做东，林爱民等人作陪，大家一块儿吃了顿午饭。
饭后，几个学生就准备买去中原省城的火车票，不过被徐拙大手一挥，改成了高铁票。
“我已经安排好了，店里的厨师长会在出站口等你们，那边宿舍啥都有，具体情况他会跟你们说的。”
徐拙要了几人的身份证，直接给他们抢了几张高铁票。
安排好这些之后，于可可的几个闺蜜打来电话，下午三点在一家咖啡厅碰面。
于培庸在学院还有事儿，让这小两口开车先回去了。
等徐拙走后，林爱民有些感慨的对于培庸说道
“我现在算是明白了，为什么你们这些人中就徐教授脾气大，有这么争气的孙子，确实有横着走的资本。”
作为学校的系主任，他之前对于培庸安排本届最有天赋的几个学生去四方酒楼还有些不满意。
而现在，他发自肺腑的为这几个学生高兴。
当厨师的，谁不希望遇到徐拙这样的老板啊？
出手大方，脾气平和，而且厨艺高超，简直就是理想型老板。
他拿出刚刚徐拙临走前递过来的名片看了看“彩虹餐厅？赵光明？明天我正好去沪市，抽时间去这个餐厅看看。”
赵光明帮过徐拙不少忙，所以今天，徐拙把jīng通分子料理的赵光明推荐给了林爱民。
现在国内一些技校和厨师培训班都有分子料理的课程，扬州大学也计划试试，不过还没确定好讲课的老师。
刚刚吃饭时候林爱民抱怨了几句，谁知被徐拙给记下了。
所以，趁着饭后告别的空档，徐拙把赵光明的名片给了林爱民，让他抽空去彩虹餐厅看看。
徐拙记得赵光明说过，想在国内推广分子料理。
扬州大学这个平台，应该足够他施展了。
于培庸说道“赵光明就是赵金马教授的孙子，你明天去考察一下，可以的话就让他上课算了。”
郑光耀在旁边附和道“对，至少那孩子有自己的店面，比那些连实体店都没有的的培训讲师靠谱得多。”
回别墅的路上，徐拙打给赵光明，让他明天做好接待林爱民的准备，顺便还把林爱民的饮食习惯大致说了一遍。
这事儿找别人都不好使，只有林爱民点头了，赵光明才能走进大学的课堂。
安排好这些之后，徐拙跟着导航七拐八拐的，来到了一家装修典雅的咖啡厅。
把车子停在门口之后，两人迈步走了进去。
“呀，可可，这边，你男朋友好帅啊！”
几个打扮得花枝招展的女孩儿冲于可可摆摆手，很是热情。
她们身边还有几个二十来岁的男生，在徐拙走过去后，几人抽抽鼻子，冲于可可问道“他是你们家厨师吗？身上怎么一股葱花味儿啊？”
他们这么一说，几个女孩儿也闻到了，再看一眼外面的车子，那不是庞丽华的车嘛。
“可可，你不会真找了个切菜的来同学会上装bī吧？啥年代了还玩这种手段。”
徐拙咂咂嘴，难道这才是打脸剧情？
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美食从和面开始 第869章 戏精本精于可可【求月票】
徐拙觉得，依照于可可那喜欢装bī得瑟的性格，接下来这丫头大概率会打脸这群高中同学。
结果却……
“哇，你们眼神真好，居然被你们给看出来了。没错，他就是我们家的一个小厨子，我看长的不错，就以月薪三千的价格，收为男宠了。”
这话，她的那些同学自然是不信的。
大家都不傻，都知道她这是变相的在撒狗粮。
不过，也有几个憨憨当了真“可可，他真的是你们的家的厨师？”
于可可这个戏jīng点点头，认真的说道“对啊，就是厨师，做啥啥不成，就长得好，被我包下来了。”
说完她往咖啡厅那高脚椅上一坐，拍拍自己的肩膀，头也不回的吩咐起来。
“小徐啊，别坐着了，给我揉揉肩，没一点眼sè，木头疙瘩一样，再这样可扣你工钱哟。”
啧……
那几个憨憨顿时一惊，再看到徐拙真起身走到于可可身后开始捏肩膀，表情就更丰富了。
徐拙甚至怀疑这几个傻子三观都有点崩坏了。
不过既然自家媳妇儿想演戏，那就配合着呗。
至于他们的三观，就算崩成渣渣，跟我徐帅bī又有什么关系呢？
一边捏着于可可那柔若无骨的肩膀，徐拙一边低头在这丫头耳边小声说道“这里的咖啡都是速溶的，你还是别喝了，免得肠胃受不了。”
他只是善意的提个醒，结果于可可的表演欲却上来了。
她扭过脸，一脸惊讶的看着徐拙“你怎么知道的？难道你就是传说中的神族血脉？怪不得一直拒绝当我们于家的上门女婿，原来是这个原因……”
最近微信上老推送一些上门女婿之类的狗血，于可可闲着没事看过一些。