美食从和面开始

跟精品级做法相比，无非就是用料更讲究，各种食材的配比也更加合理，其他方面倒也没多大区别。
但是等开始做的时候，感觉上就完全不一样了。
毕竟是a级菜，光那海量的经验，就足以让这道菜脱离烹饪的范畴，达到艺术的境界。
比如用料方面，红枣的大小、长度、颜色、以及干湿程度，全都是一个标准，泡了一大盆红枣，最后勉强凑够了一盘。
另外和糯米粉面团的时候，还需要把糯米粉过筛，这样能够让糯米的口感更加细腻顺滑。
还有给红枣开口去核的时候，力道的大小，开口的长度以及挖枣核的深度，全都要一模一样。
等到往红枣中夹糯米团，更是讲究。
每个红枣里开口角度多大，挤出来的糯米团有多少，再加上挤出来的形状，全都像是一个模子刻出来的一样。
蒸好后，还需要把卖相不好的挑选出来，免得影响美观。
等到最后摆盘的时候，更是要根据盛器的不同，摆出完全不一样的造型。
反正就是个折腾。
不过在这折腾中，徐拙仿佛找到了做宫廷菜的感觉。
怪不得影视剧中，宫里做一道菜要耗费很多食材，小时候以为是艺术的夸张，长大后觉得全都是回扣。
但是现在做了这道蜜汁开口笑之后，才明白过来，光挑选食材这一关，就能耗费掉很多。
比如今天徐拙挑剩下的那些红枣，明明还有大半盆，按照宫廷菜的规矩就得扔掉，弃之不用。
这种铺张浪费，就是宫廷菜的特点。
不过现在就算做宫廷菜，也不会这么傻不拉唧的把红枣全扔了，这些红枣哪怕做不了开口笑，也能做其他美食。
比如做枣糕，比如做红枣泥，比如炖汤，用处非常多。
当徐拙把做好的开口笑摆放在盘子里，然后淋上蜜汁，周围的几位老人全都不说话了。
因为他们发现，徐拙做这道菜的水准，几乎跟他们不相上下，甚至在用料考究方面，比他们还过分。
原本还想着用心观察，把徐拙做菜的不足之处点出来。
甚至还有些担心，假如说太多让徐拙不高兴了该咋办。
结果……
这孩子的水平隐隐比自己还高，这还指点个屁啊！
不过他们虽然震惊，但心里却还是很高兴的。
毕竟有年轻人肯学习肯钻研肯下功夫，这是他们老一辈厨师最值得欣慰和骄傲的。
这一高兴，几个老头就想喝两杯。
“走走走，咱们去第一楼好好喝两杯，小拙这天赋真是没得说，济民养了个好孙子，培庸也找了个好孙女婿，值得庆贺。”
四个老人都很高兴，也很激动，把徐拙做的这盘a级的蜜汁开口笑吃完之后，就吵着要去喝两杯。
郑光耀甚至还跟老爷子视频通话了一会儿，以此来表达他的嫉妒之情。
徐拙开着宝马x5，拉着四位兴致高涨的老人来到第一楼，这会儿于长江已经在门口等着了，也已经把包房安排妥当。
不过徐拙跟着几位老人，在于长江的带领下刚准备上楼，突然一股若有似无的臭味儿从身后飘了过来。
徐拙扭头一看，于可可的舅舅庞世杰，提着两个袋子从停车场那边悠然走来。
很显然，袋子里装的又是“宁波特产”。
“哈哈，我听说小拙来扬州了，特意开车过来给他送点好吃的，小拙，吃饭了没？晚饭咱俩一块儿吃。”
原本他还想摆一下当舅舅的谱呢，但是一看到老丈人戴震霆就在前面，立马乖得跟个四五十岁的宝宝一样，走路也不那么拽了。
徐拙幽幽一叹，这翁婿关系，可不如自己和于长江啊。
由于庞世杰的出现，原本几个老人和一个晚辈的酒宴，就变成了……
他们四个老头的狂欢。
因为庞世杰硬拉着徐拙，打着尝鲜的旗号去了旁边的小包房吃饭。
来到包房后，庞世杰把两个袋子往桌上一放，这才说道：“幸好你来了，不然我整顿饭都会吃得很不自在。”
他不喜欢跟长辈一起吃饭，因为放不开。
而且老人喝两杯之后，喜欢唠叨两句，你不听还不行。
与此相反，跟年轻人吃饭就不一样了，想说什么说什么，一点都不用拘束。
徐拙其实也不太喜欢跟老人一块儿吃饭，所以在庞世杰强烈邀请自己的时候，他就半推半就的跟了过去。
坐在包房中，徐拙随便点了几个菜，然后就看着庞世杰，献宝一样从袋子里拿出一样样的臭味儿菜。
自从有了臭味菜的相关技能，徐拙对这种菜倒是不抗拒，甚至一段时间不吃还想尝尝味道。
菜上齐，开吃。
刚刚上楼的时候，庞世杰听到几位老人在聊蜜汁开口笑这道菜，这会儿吃着饭，他又扯起了这个话题。
“小拙，快过年那会儿，你在网上号召做开口笑那道菜之后，我们店和戴家的几个饭店全都上新了。
不过你知道吗？开口笑这道甜品，除了蜜汁之外，还有别的做法呢。”
徐拙夹着一块霉千张送进嘴里，一边感受千张的韧劲和那股子霉臭味儿，一边轻笑着说道：
“舅舅说的是拔丝和琉璃吧？做起来比蜜汁稍微复杂一点，不过卖相却能成倍提高，等我回去后四方酒楼就会上新。”
庞世杰原本还想装个逼呢，但是一听这话就……
“小拙，你会做？”
“算是略懂吧，只不过没做蜜汁开口笑熟练。”
一听这话，庞世杰就来了精神。
“那明天，切磋切磋？”
“行啊，没问题。”
“要不要弄个彩头啥的？”
“都听舅舅的，您怎么安排都行。”
……
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今天有些卡壳，就两更了啊，明天做拔丝和琉璃~





美食从和面开始 第596章 这太过意不去了【求票】
徐拙的这种反应，让庞世杰很是满意。
不过联想到上次跟徐拙打赌，导致被庞丽华和于可可讹走十万块钱的事儿，庞世杰激动的心多少平复了一些。
嗯，不能学上次那样麻痹大意，毕竟这孩子的天赋不低。
而且还是自己的外甥女婿，要是赌得太大，于家人估计会不高兴的。
另外就是，徐拙可是网上的名人，还刚刚成为教授，万一赌得太大被人捅到网上，自己这个当舅舅的还不得被那些粉丝给生撕了？
所以，庞世杰考虑再三，觉得把彩头定为两万块钱比较好。
数额不大，不会让人多心疼。
不过除了金额之外，他还加了个条件。
“这事儿天知地知你知我知，别的人说都不许说，另外转账的时候，要用小号转，不能用大号……”
这熟络的操作，让徐拙一瞬间就想起了徐文海藏私房钱的事儿。
没想到庞世杰也……
唉！
难道人到中年，想有个零花钱只能往后辈身上寻摸吗？
一时间，徐拙感慨连连。
而且一想到明天还要把庞世杰为数不多的私房钱赢走两万，徐拙心里就更过意不去了。
这么好的舅舅，来上那么两三打多好。
唯一的缺憾就是这次庞世杰没敢放开，要是他把彩头提到十万八万的该有多好，两万这个数值，多少有些让人提不起精神。
跟徐拙心里微微有些失望不同，庞世杰倒是一脸兴奋。
仿佛两万块私房钱已经到手，甚至在吃饭的时候，还拉着徐拙拍了两张合影发在了朋友圈。
“我外甥女婿徐拙，扬州大学最年轻的客座教授，今天在热搜上蹲大半天了，让我这个舅舅也与有荣焉。”
他不仅在朋友圈发徐拙的照片，还发到群里炫耀。
让徐拙有些不知道说什么好。
大概这就是庞家人的传统吧，庞丽华如此，庞世杰也这样，连于可可也受到了影响。
吃饱喝足，徐拙打开窗户，大口大口的呼吸着外面的新鲜空气。
吃的时候不觉得怎么样，也没觉得房间里的味道不好闻，但是开了窗户之后，却猛然发现外面的空气是如此的清新。
徐拙并不担心比赛的事儿，毕竟b级招牌菜的名头不是盖的。
另外拔丝开口笑和琉璃开口笑都是从蜜汁开口笑中衍生出来的菜品，而徐拙已经得到了蜜汁开口笑的最顶级的做法。
要换成老爷子他们，或许徐拙比不过。
但是庞世杰，徐拙绝对没压力。
而且吧，庞世杰心态就没摆正，他恨不得把赢定了三个字写脸上，满脑子都是赢两万块钱的私房钱。
所以这种情况下，输的概率很大。
第二天一早，徐拙和庞世杰在第一楼吃了早饭之后，就开车去了烹饪学院。
原本两人想在第一楼比试的，但是第一楼后厨太忙，而且高手众多，庞世杰担心会被于培庸的徒弟们认为是“菜鸡互啄”，所以就提出去烹饪学院比赛。
当然了，他想来这边比赛的原因，也有混个脸熟回头也弄个客座教授的头衔的想法。
毕竟连徐拙都是客座教授了，他这个当舅舅的跟学院的关系又那么密切，自然也想弄个教授的头衔。
徐拙和庞世杰来到烹饪学院之后，先在校园中大致转了一下，熟悉一下环境。
然后才找了个空教室，又去找了点食材，喊来了一群没课的老师和于培庸郑光耀戴震霆郭树英等人。
把比赛的事儿给大家简单说了一下之后，这场关系着中年男人私房钱的比赛，就正式开始了。
因为是衍生菜品，所以拔丝开口笑和琉璃开口笑的前半部分，跟蜜汁开口笑的做法一模一样。
区别在于后面的熬糖。
徐拙有精品级糖粘技能在手，可以说熬糖的各个步骤全都了解。
把糖放在锅里熬，基本上会经历五个阶段：蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃、糖色。
蜜汁最简单，把糖熬化后，糖汁变得略微粘稠，就是蜜汁状态。
而挂霜则是出现白色大泡，之前徐拙给于可可做过糖炒山楂，就是把糖熬到挂霜的状态。
至于拔丝和琉璃，都是把糖熬到出现金黄色小泡、糖汁呈现出琥珀色的时候，不过拔丝是热吃，而琉璃一般要等到糖汁冷却才能实现。
另外得到了b级菜技能之后，徐拙发现这两者之间还有个区别，就是琉璃熬煮的时间要比拔丝的熬煮时间多个几秒钟。
这样才能让糖汁呈现出最完美的状态。
至于糖色，啥时候把糖熬到没有气泡的枣红色，啥时候才算好。
其实在这五种阶段之外，还有个嫩汁状态。
嫩汁和糖色一样，也是给菜品上色用的。
把糖熬到琉璃状态之后，等糖汁从密集小泡变成黄金色大泡的时候，就是嫩汁状态。
和糖色相比，嫩汁的色泽更浅，带有甜味儿和浓郁的焦糖味儿，做出来的菜品会呈现出一种红亮的色泽，让食材显得更嫩，所以称之为嫩汁。
而糖色则是没有什么味道，只有浓郁的焦糖香气，颜色枣红，做出来的菜品红润油亮，颜色更深一些。
徐拙和庞世杰几乎同时把开口笑的前半部分做好的。
等到两人从蒸锅中把开口笑端出来，这场比赛才算是有了看头，因为相对于做开口笑，熬糖才是靠演厨艺的步骤。
在场的都是内行，所以秀刀工什么的，他们虽然会觉得好，但是并不会多惊讶。
只有火工和勺工臻至化境，才能被在场的同行认可，算是在这一行站稳脚跟。
徐拙把炒锅放在灶上，开始熬糖。
为了让两道菜同时让大家品尝到，徐拙首先做的是琉璃开口笑。
他没有像庞世杰那样在锅里加水用水熬糖，而是用油滑锅后，顺着锅边往锅里淋了一些花生油。
这举动，让围观的人全都有些意外。
“这又没规定时间，干嘛用油炒法呢？水熬法才更加稳妥啊。”
熬糖分为油炒和水熬，两种方法各有利弊。
油炒时间快，但是容易翻车；而水熬比较容易掌握，缺点是耗费时间。
徐拙这么做自然不是为了铤而走险，他纯粹是为了装逼而已。
但是他选择油炒法之后，旁边的庞世杰心里就“咯噔”一声，暗道要坏菜……
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上午突然停电，稿子丢了，下午开车去市里给脚拆线，忙得不可开交，有点晚啊，抱歉抱歉。




美食从和面开始 第597章 浙菜的接班人【求票】
在熬糖领域中，因为油炒法风险比较大，所以这个方法熬糖有天然的加分优势。
相反，用水熬法就很稀松平常了。
就算做得十分完美，但是在专业厨师眼中也属于“平平无奇”。
其实要搁平时，庞世杰肯定妥妥的用油炒法。
但是今天为了让徐拙输得心服口服，他想当然的用了水熬法，因为庞世杰觉得徐拙应该会选择水熬。
结果他这个外甥女婿完全没按常理出牌。
当然了，这也怪庞世杰太大意了。
他应该等徐拙动手后再决定用哪种方法熬糖，总想着徐拙小小年纪，用油炒法太冒险，谁知他刚把把糖倒进水中，徐拙这边就开始用油了。
这个时候再换方法的话，庞世杰真拉不下这个脸，所以只能将错就错。
他有种预感，今天或许赢不了了。
因为作为一个专业厨师，太清楚油炒和水熬两种方式之间的差距了。
水熬法，那是家庭主妇的水平，哪怕没有厨艺的人也可以做出来。
只有油炒法才能反映出一个厨师的专业水准。
熬糖选择失误并不意味着要输，但是那得建立在对手发挥失误，比如炒糖过程中出现意外，或者其他环节有明显缺憾。
庞世杰偷偷观察徐拙半天，也没看到这孩子出现什么失误。
反而在有些环节，比他这个舅舅做得还要好。
这让一旁原本想敲打一下徐拙，担心这孩子陷入名声中不思进取的戴震霆一下子有些接受不了。
要不是旁边有外人在，他真想抽庞世杰两拐杖。
戴震霆不光是庞世杰的老丈人，还是庞世杰的授业恩师，当年正是庞世杰在后厨表现出色，才让戴震霆生了嫁女儿的心思。
结果他的得意门生，现在即将被一个小二十岁的年轻人打败，这搁谁都受不了。
油炒法时间比较快，不等油热徐拙就舀了一勺白砂糖倒进了锅里，然后小火开始翻炒。
也就一分多钟，锅里的糖就已经被炒化，并且呈现出了小磨香油的颜色。
这个时候，其实就是拔丝的状态，不过做琉璃的话还要再炒几下。
等到糖汁里要有气泡出现，徐拙就把蒸好的那些开口笑分出一半，顺手倒进了锅里。
他一手端着炒锅，一手拿着勺子，把锅离火，颠个六七秒钟，让锅里的糖汁全都挂在开口笑上。
然后出锅，把锅里的开口笑倒进一个托盘中，顺便用勺子把开口笑全部摊开。
这个时候不能摆盘，要等糖汁的温度降下来，在开口笑表面凝固成一层琥珀色的琉璃外壳，这个时候才能摆盘。
做这道菜，其实就跟做冰糖葫芦一样。
挂好糖就不能再动，一直到冷却成型后才再操作。
不然就会影响成品的卖相和口感。
洗好锅之后，庞世杰这边刚把糖汁熬好，锅里出现黄金色小泡之后，他把蒸好的开口笑倒进锅里，顺手擦了擦额头上的汗水。
输给自己外甥女婿这没什么，毕竟人家盛名在外。
但是一想到要从自己的小金库里掏两万块钱，庞世杰整个人都不好了。
原本他打算趁着徐拙刚刚成为客座教授的热乎劲儿，想办法赢点私房钱，然而……
这孩子有毒，以后再也不跟他打赌了。
懊恼过后，庞世杰的心态倒是平和了很多。
尽管赢不了，也不能输得太难看，不然就不是两万块钱的事儿了，这关乎着一个中年男人的尊严。
跟徐拙一样，庞世杰把开口笑倒进锅里，翻炒几下之后，也倒进了托盘中，然后他快速把锅洗干净，准备做拔丝开口笑。
这次他没再用水熬法，也改成了油炒法。
先热锅凉油滑锅，这样可以有效防止粘锅，然后锅边淋入一点花生油，放入一勺白砂糖，小火翻炒。
刚刚徐拙洗锅的时间有点长，加上有意等旁边托盘里的糖汁降温，所以徐拙开始做拔丝的时间，跟庞世杰几乎一致。
不光开始的时间一样，油倒锅里后炒糖的那些动作，也都如出一辙。
就好像一个人在对着镜子做菜一样。
但是大家的关注点依然在徐拙身上。
没办法，年轻就是优势。
四五十岁的厨师做这些，跟二十多岁的厨师做这些，给人的感官是完全不一样的。
锅里的糖炒化，呈现出小磨香油那种颜色之后，两人同时把剩下的开口笑倒入锅中，同时把火关掉。
接着两人又同时用小翻勺的方式翻炒，让糖汁尽可能的挂在开口笑上。
看到这里，戴震霆紧皱的眉头逐渐舒展开来。
显然，他注意到了庞世杰的变化。
原本一副患得患失的模样，心思根本就没在做菜上。
而现在，他的心思明显沉静了下来，和徐拙的动作频率一模一样，两人这么操作，居然呈现出一种无法言明的韵味。
作为一个在后厨打拼了一辈子的人来说，自然很清楚，这是全神贯注做菜的体现。
一个厨师，只有把心思全放在菜品上，才会有这种状态。
两人一直这么在锅里翻炒着开口笑，这不仅仅是让糖汁在开口笑上面挂得更均匀，也是为了让糖汁降温。
只有温度降下来，糖汁更加粘稠，才会呈现出拔丝的效果。
两分钟后，两人一块儿把锅里的开口笑装盘。
这个时候糖汁已经明显粘稠了，出锅时候勺子上甚至有一根根金黄色的糖丝扯起。
用筷子把盘子里的开口笑调整一下，然后准备一碗冷水放在一边，拔丝开口笑就做好了。
准备冷水的原因是方便让扯出来的糖丝受凉断开。
这个时候，托盘里的那些琉璃开口笑也已经成型，徐拙用筷子把这些晶莹剔透的开口笑放在盘子里摆上造型。
端到大家面前说道：“全都做好了，大家可以随意品尝。”
旁边的庞世杰也已经把两道菜准备好，他走过来拍拍徐拙的肩膀，笑着说道：“后生可畏啊，把我毙得满地找牙。”
说完，他很光棍的掏出手机，给徐拙转了两万块钱。
徐拙有些意外的看了庞世杰两眼，这么直爽真少见啊，小金库不要了？
转过钱之后，庞世杰一脸的感慨：“原本我想着这辈子就这样了，混吃等死玩到老，但是今天小拙给我上了一课。
作为一个厨师，不管什么时候都要用心对待食物，用心对待自己的手艺。”
说完他看着戴震霆说道：“爸，今年我准备在余杭区开一家分店，给自己施加点压力。”
戴震霆满脸都是欣慰：“知耻而后勇，你很不错。世杰，以后传承浙菜的担子可能要落在你肩上了，别让我失望。”
这话，几乎算是钦定庞世杰做浙菜的接班人了。
徐拙刚准备恭喜一下庞世杰，结果系统的提示音突然在脑海中响起。
“恭喜宿主完成隐藏任务【浙菜传人】，特奖励b级浙菜名菜——干菜焖肉，恭喜宿主。”
徐拙：？？？？
这也有奖励？




美食从和面开始 第958章 母子酱油？【求票】
因为徐拙的无意之举，激发了庞世杰的斗志。
使得这位最近几年一直沉迷吃喝玩乐的中年人再次有了拼搏的心劲儿，所以徐拙也顺势得到了系统的奖励。
b级的招牌菜，这要做出来，怕又会轰动一下吧？
徐拙一边想着，一边用筷子夹起刚刚做好的拔丝开口笑。
大家都已经尝过了，就他这个当事人还没尝啥味儿，得抓紧时间尝尝，因为拔丝类的菜品，也就刚上桌可以吃。
等到温度降下来，就拔不出丝，没了灵魂。
很多菜品都是这样，有时间限制。
比如油爆双脆，出锅三分钟内吃是完美口感，超过三分钟味道就会大打折扣，搁以前那些大户人家，这道菜三分钟就从桌上撤走换别的菜了。
徐拙夹着开口笑往上一挑，一根长长的金丝就从开口笑上面那金黄色的糖汁上扯出，在灯光的照耀下，甚至还有些反光。
丝扯出来之后，虽然很好看，但是丝太长，吃的时候有些麻烦。
所以这个时候，就用到旁边的那碗冷水了。
徐拙夹着开口笑，在冷水碗里蘸一下，不仅扯出来的细丝瞬间断掉，甚至连开口笑表面的那层糖汁，也会一下子凝固起来。
这样在吃的时候，外面的糖汁就形成了一层脆皮，而里面的红枣和糯米则依然是热乎乎的，这样的口感，绝对让人吃了还想吃。