美食从和面开始

这一步徐拙让徐拙彻底服气，要是他这么做的话，绝对会把鱼皮刮破，甚至直接切刀肉中。
而郑光耀的操作却非常恰到好处，蒙上眼睛还能做到这一步，刀锋所过之处，鱼鳞被刮得干干净净，鱼皮却未伤分毫。
这就是一个烹饪大师的手上功夫，也是在这个行当沉浮一辈子的收获。
这种经验和技巧，是老一辈厨师踏实钻研的象征，是所有心浮气躁的年轻人都无法具备的。
当然了，某挂逼除外。





美食从和面开始 第1241章 鳜鱼的改刀
郑光耀被蒙着眼睛，没费什么劲把就整条鳜鱼的鱼鳞刮得干干净净，甚至连鱼肚子和鱼头后面以及鱼鳍周围的那些死角也没放过。
这手法，真是让徐拙汗颜，因为在这么短的时间内，就算徐拙不蒙眼，他也做不到这种程度。
更何况郑光耀虽然蒙着眼，但是整套动作行云流水一般，看得徐拙各种佩服。
老一辈厨师的基本功真是太扎实了，这把年纪的人蒙上眼居然还能把鱼杀到这个地步，除了服气，你根本找不到别的词汇来形容。
郑光耀刮完鱼鳞后，便拿着菜刀准备给鱼开膛。
徐拙冲摄像师摆摆手，示意暂停一下，然后凑上去，冲郑光耀小声问道：“郑爷爷，还蒙着眼吗？”
郑光耀大手一挥：“放心，出不了错！”
既然他这么笃定，徐拙也没再多说什么，离开拍摄的位置，示意摄像师继续拍摄。
郑光耀左手抓着手中的已经刮完鱼鳞的鳜鱼平放在菜板上，鱼头对着自己，鱼肚对着右边。
用左手按着鳜鱼，然后右手抓着菜刀，从鳜鱼腹鳍的部位下刀，也就是鳜鱼鱼肚的末尾，切开后慢慢向前划，一直划到胸鳍的部位便停了下来。
“嗯？怎么不继续往下切了？”
“是不是蒙着眼不舒服啊？要不算了吧郑爷爷，您别伤到自己了。”
“对啊郑爷爷，咱们以安全为主，不要冒险，您的名气已经够大的了，就算不蒙眼也没人质疑您的。”
被几个年轻人一关心，郑光耀有些唏嘘。
自从被几个孩子强行夺了郑粤楼的管理权之后，郑光耀的孙子孙女就没搭理过他，而自己的孩子更是从不联系自己，就连每个月打来分红的钱，也是郑粤楼的财务经理联系自己，郑家的人，就当他不存在一样。
这也是郑光耀一直住在扬州的原因。
他很有钱，郑粤楼的股份还在，分红什么的也及时到账。
但却享受不了亲情的天伦之乐，这让郑光耀一直很苦恼，也很后悔没有早点给孩子们放权，使得家人的关系越来越疏远。
但是现在，徐拙他们几个的关心，让郑光耀差点流泪。
几年了，从没有后辈这么关心过自己。
曾经一心想要跟徐济民比个高低，现在看来，他真是各方面都被徐济民秒成了渣渣。
没办法，人家一门三教授，家庭和睦，孙子还这么争气。
反观自己，唉！
差距很大啊。
这会儿还在拍摄，不是感慨的时候，郑光耀收起心思，冲徐拙笑了笑说道：“做松鼠鳜鱼开膛的时候，只能开到这里，因为胸鳍靠近鱼头的部位，是做松鼠透用的，要是切开的话，做出来的松鼠头就非常难看。”
徐拙下意识的“啊”了一声：“松鼠鳜鱼的松鼠头造型，难道不是把鱼头摆上去吗？”
郑光耀摇摇头：“松鼠鳜鱼这道菜是不吃头的，鱼头没肉，而且造型不美观，要是用鱼头的话，那就跟松鼠没什么关系了。”
原来还有这一说啊。
徐拙虽然吃过松鼠鳜鱼，但因为总觉得松鼠头的造型是鱼头做出来的，觉得没多少肉，所以根本就没碰过，每次都是捡着鱼身上的肉吃。
却没想到，这里面还有这么多门道。
果然术业有专攻，不做菜根本不知道菜品里面的秘密。
郑光耀放下菜刀，用手把鳜鱼肚子里的内脏掏出来，这一步要注意，不能把鳜鱼的苦胆抓破，不然整条鱼就废了。
虽然现在很多人都知道鱼的苦胆破了用小苏打就能洗掉，但是用小苏打洗鱼肉的时候，会破坏掉鱼肉中的鲜味物质，使得鱼肉不管口感还是味道，都会大大折扣。
郑光耀不用担心这点，毕竟杀鱼太有经验，剖鱼肚的时候就很小心，只用刀锋把鱼肚划开，但是刀刃却没有切进去。
这样能够最大限度的保持内脏的完整性，减少内脏在鱼肚子里破裂的几率。
把内脏掏出来之后，郑光耀再次拿起菜刀，把鱼再次平放在菜板上，先找到胸鳍，然后从胸鳍的后方入刀向前斜切，一直切到鱼的头骨和脊骨连接处才停下。
接着他把鱼翻个面，将另一面也这样切，使得两个胸鳍跟鱼头连在一起，不过因为是斜刀向前切的，所以大部分鱼肉全都留了下来。
切好之后，杀鱼的步骤才算是结束。
徐拙帮郑光耀将眼上蒙着的毛巾解下来，由衷的说道：“郑爷爷你的手艺可真棒，蒙着眼比我睁着眼做得都好都麻利，宝刀未老啊。”
郑光耀爽朗的笑了两声，他一边洗手一边说道：“这不算什么，我们几个都能做到这一步，只不过他们不屑于炫耀罢了。”
几位后辈的吹捧让郑光耀很高兴，所以不知不觉就说了实话。
这种刀工技巧性不是很高，只要经验足够，谁都能做到，并不是什么独门手艺，所以没什么好炫耀的。
但尽管如此，郑光耀以将近八十的高龄做到这一步，已经算是非常厉害了。
他洗了洗手，然后把鱼身和鱼头也清洗一下，开始进行改刀。
首先是鱼身，这是松鼠鳜鱼这道菜中，松鼠身体的部位，要把一条鱼做成松鼠身体的样子，首先要做的就是脱骨。
在做鱼的菜品种，脱骨的步骤非常常见，比如说沸腾鱼、水煮鱼，全都是先脱骨再切片改刀完成的。
这道松鼠鳜鱼其实也是如此，不过不同的是，这道菜脱骨的时候，要求肉要连在一起。
具体的做法就是，从鱼身的前面平着下刀，刀口贴着鱼的脊骨向后切，一直切到鱼尾的部位，然后停下来。
这一步不能切到头，要让鱼尾部位连在一起。
切到鱼尾部位的时候，郑光耀停下来把鱼翻面，然后把另一边也切到鱼尾的部位。
接着，他将鱼的脊骨从鱼尾的部位砍断扔掉，然后将鱼肉翻过来，把鱼的肋刺也片下来扔掉。
这样就得到了两块完全没有鱼刺的鱼肉。
做到这一步之后，就可以对鱼身进行改刀了，把鱼的身体做成松鼠的身体。
这是松鼠鳜鱼这道菜中难度最高的一步，也是最关键的一步，到底最做成松鼠鳜鱼还是松鼠跪鱼，全在接下来的改刀上面。




美食从和面开始 第1242章 松鼠花刀
松鼠鳜鱼要用的花刀，名叫松鼠花刀。
所谓的松鼠花刀，其实就是最简单的斜十字花刀，这种花刀在很多菜品上都会用到，比如火爆腰花，比如火爆鱿鱼等等。
不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。
比如火爆腰花用用的叫麦穗花刀，原因就是打上花刀的腰花会切成段，这种段在下锅烹饪的时候会卷起来，使得上面的花刀呈现麦穗的效果，所以才有了这个名字。
而松鼠花刀，顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。
不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上，还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面，反正只要是松鼠鱼的做法，都是用这种花刀。
松鼠花刀的难度其实并不大，但是需要很强的耐心才行，另外在力道方面，也得有很强的把控力才行。
郑光耀把一半鳜鱼的鱼肉肉皮朝下放在菜板上，放的时候还特意看了一下，让肉皮放平展，这样切的时候才不会伤到鱼皮，假如下面有褶皱的话，要么花刀不到位，要么就会把鱼皮切破，总之会翻车。
接着，郑光耀拿起切片刀，用湿毛巾擦一下，然后便开始改刀。
他左手按着鱼肉，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后，也会均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。
一刀切下去，一直切到鱼皮上才停下，然后把菜刀向后挪动半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。
就这样，每隔半厘米下刀，把鱼身从头切到尾，每一刀都要切到鱼皮的部位，只有这样，做出来的鱼才漂亮，过油炸的时候也更容易炸透。
全部切好之后，郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面，从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切，每一刀也间隔半厘米。
这样两种刀口交错在一起，就形成了完美的十字花刀。
郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。”
说完这些之后，他已经把这一片鱼肉切好，然后小心的提着鱼翻一下，开始切另一片鱼肉。
“徐老板，你的刀工切这个没问题吧？”
李浩凑到徐拙身边，小声的问徐拙对这刀工的看法。
徐拙笑着说道：“自然是没问题的，之前我做油爆双脆的时候，刀花的难度比这个大得多。”
他说的是实话，要论刀工的难度，油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。
但是油爆爽脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。
而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。
两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都挺难的。
两片鱼肉全都切好后，郑光耀提着鱼尾，小心的把鱼肉放进了清水中。
用清水浸泡一下，既能去除鱼肉中的血水，也能让切好的那些刀花变得顺当，不会出现扭曲或者纠缠在一起的情况。
不过浸泡时间不能太长，不然鱼肉中的鲜味物质就会流失。
郑光耀把鱼浸泡了一分钟，然后提着鱼尾轻轻把鱼提起来，放在铺着厨房纸的托盘中控水。
趁着这个时间，他开始修整鱼头，也就是这道菜中，松鼠头的部位。
其实不光徐拙以为松鼠鳜鱼中的松鼠头是直接把鱼头摆上去的，甚至连于可可这个从小吃松鼠鳜鱼长大的人也完全不懂。
“我说每次吃这道菜的时候都觉得鱼头好好吃，没有那么多杂七杂八的骨头不说，肉还很多，原来不是鱼头吖。”
于可可一副没见过世面的样子，让徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情泪。
郑光耀把鱼头翻过来，然后从鱼鳃的部位下刀，将鱼头顺着鱼鳃的走势切开，鱼头扔掉不用，只剩下带着胸鳍的那块鱼肉。
郑光耀把这块肉洗干净，里面的骨头去掉，往菜板上倒着放置，让两个胸鳍在最上面。
胸鳍一左一右竖直向后长着，看上去真的跟松鼠的耳朵有几分相似。
特别是那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直一模一样。
“哇，真的好像诶，原来这就是松鼠鳜鱼，长见识了。”
郑光耀把这个松鼠头修整好，也放在清水中清洗了一下，接着他用厨房纸把这个松鼠头包起来，将表面的水分彻底擦干。
又把切好的鱼身从托盘中提起来，也用厨房纸把水擦干，和松鼠头一块儿放在盆里。
接下来，就该进行腌制了。
郑光耀拿着菜刀，将洗净的大葱切段，然后用菜刀拍散，接着把洗净的生姜也用菜刀拍散。
把葱段和生姜放在盆里，然后倒入一些料酒，再放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉，轻轻搅拌一下，让所有的料斗均匀的沾在鱼肉上。
腌制的时候不用放太多料，主要是给鱼肉去腥。
而盐也不用多放，只要能给鱼肉增加个底味儿就行，毕竟等会儿要进行油炸，鱼肉没底味儿的话吃起来会差点意思。
腌制上之后，郑光耀架上炒锅，准备烧油。
鱼肉腌制的时间不用太长，十来分钟就行，而十来分钟的时间，刚好能把一锅油烧热。
等待油温升高的时候，郑光耀走到一边，准备喝口水休息一下，十分钟虽然时间不长，但也足够让大家停机喘口气了。
郑光耀喝了茶，休息一会儿，顺便跟徐拙聊了一下接下来几天要拍摄的内容，然后便开始准备给鱼肉过油。
刚刚烧油的时候，郑光耀没开大火，所以这会儿油温也就六成热左右。
不过这个温度已经足够，他检查一下之后，把鱼肉从喷淋提出来，把上面的葱姜碎末小心的抖落下来，接着便开始进行炸制前的最后一项工作
拍粉。
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美食从和面开始 第1243章 吉士粉【推荐票29万加更】
拍粉，其实也就是挂干糊。
用干粉锁住鱼肉中的水分，这样炸出来之后，鱼肉会呈现出一种外酥里嫩的口感。
这一步，跟糖醋鲤鱼很相似，但用的面糊却不一样。
糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，是用面粉和鸡蛋淀粉一起搅拌而成的湿面糊，而松鼠鳜鱼这道菜中用到的，却是干粉。
郑光耀把腌制好的鱼肉拿出来，再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干，然后拿来一个干净的盘子，里面放入适量的玉米淀粉，也就是最常见的生粉。
接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。
李浩碰了碰徐拙，好奇的问道：“啥是吉士粉啊？这玩意儿加进去有啥作用？你给我说说，等下次我写推文的时候能用得上。
现在的人，特喜欢看这种完全不懂的内容，越是看不懂，越觉得高大上，要是能看懂，反而就会挑肥拣瘦，各种挑毛病。”
这个问题还真难为住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么东西，只是隐约记得，好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。
正犹豫该怎么回答的时候，郑光耀却开口了：“吉士粉是一款复合型的西式调味品，由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
最早时候是在香港引进的，刚开始只用于西餐，后来被粤菜师傅所采纳，逐渐成了中餐也经常用到的食材。”
从这点就能看出来，粤菜吸收百家所长的特性。
要换成其他菜品，就算不排斥这种调味品，也不会主动运用到菜品中。
但是粤菜却不一样，粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品，都会吸收过来，然后改良成适合粤菜的方式，将其发扬光大。
这就是成长型菜系的魅力。
当然了，粤菜之所以是成长型，主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关，一代代师傅的努力，才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。
从这点来说，粤菜在八大菜系中，是当之无愧的第一。
吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行，郑光耀一边搅和，一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。
第一是增香：吉士粉能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；
第二是增色：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；
第三是增加松脆的口感：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；
第四是赠加粘滑性：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。
这四种功效，使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。
特别是一些油炸类的甜口菜品，一般都会放入一些吉士粉来增香增色。
淀粉和吉士粉搬运后，郑光耀就开始拍粉了。
他提着鱼尾，把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里，然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼肉上，洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼肉刀花切出来的缝隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加诱人。
两片鱼肉全都撒好之后，郑光耀提着鱼尾把鱼肉提起来，然后用手轻轻在上面进行拍打。
拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼肉中，同时也能让多余的淀粉掉下去，免得淀粉过厚影响口感。
拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼肉中穿过去。
这样就相当于两片鱼肉分别在扭曲一下，使得鱼肉朝外，鱼皮朝里。
做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。
这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管色泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。
郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼肉的头部，然后缓缓把鱼肉放进油锅里，把表面微微炸一下。
这样做的目的是为了让花刀定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。
松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松感，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口感就越好。
两片鱼肉全部定型之后，郑光耀把鱼肉那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼肉，所以不能跟鱼肉一块儿炸制，不然就会炸糊。
等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。
接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。
松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。
鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。
但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。
等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。
接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。
复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。
很快，锅里的油温升高到了七成热。
郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。
约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。
捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。
他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。
特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的胸鳍，更加神似松鼠。
不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜色的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛，这道菜才算是真正的做好。
而加上红润的浇汁之后，这道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。
郑光耀摆盘结束后，没做任何停留，就拿着另外一个炒锅，架在灶上开始做浇汁。
只有在鱼肉外酥里嫩的时候浇汁，这道菜才会好吃美味，所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁，一分一秒都不能耽搁。
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新眼镜到了，那台用了将近十年的显示器也换成了2k级别，别说，新眼镜加新显示器立马提升了不少视觉效果。
为了表示庆祝，明天开始会连着进行一波五更。
大家晚安！




美食从和面开始 第1244章 松鼠·鳜鱼
松鼠鳜鱼这道菜用的糖醋浇汁很好做，至少在徐拙看来，比糖醋鲤鱼的浇汁要简单。
只用白糖白醋番茄酱和一点点食盐来做，比鲁菜中提前把料汁按比例调配好的做法简单不少。
在用料上不仅大胆，而且也比较创新。
比如上色方面，鲁菜中的浇汁是用老抽和糖色来上色，而松鼠鳜鱼这道菜是用番茄酱上色，两种方各有利弊，不过要说省时省力，还是淮扬菜的方式更好一些。
当然了，这会儿是郑光耀来做，也或许这种炒糖醋汁的方式是粤菜的。
不管怎么说，总之就是很简单。
郑光耀架上炒锅，烧热后倒入凉油进行滑锅。
这样做是为了防止等会儿要炒的酱汁粘锅，同时也能让锅里更加润滑，使得锅里的料汁更加快速的炒匀炒透。
滑锅两次之后，郑光耀往锅里加了一勺花生油，烧热后放入一大勺番茄酱，然后快速滑炒。
这里用的番茄酱，可不是在肯德基吃薯条的那种，而是厨用的一种浓缩番茄酱。
这种酱非常粘稠，有着浓郁的酸味和生番茄的味道，不过不能直接吃，只有经过加工之后才能食用。
这些番茄酱刚入锅的时候像豆瓣酱一样，黏在一起，在热油中滋滋作响。
郑光耀用勺子慢慢翻炒，让锅里的热油把这些番茄酱进行稀释，同时也把番茄酱里面那些不好的气味挥发出来。
等到番茄酱被锅里的热油稀释的时候，番茄酱那种特有的酱香味儿也被炒了出来。