美食从和面开始

不过当他看到盆里泡着的肥肠时候，顿时有些好奇起来：“这准备做什么啊？”
徐文海有些为难的说道：“本来想做红烧呢，但是你爷爷不太喜欢吃红烧大肠，要不你来琢磨吧，随便做点什么都行，我先弄其他菜了。”
徐拙刚准备说不会做，但突然想到，自己前几天得到了一道生爆肥肠的奖励还没用呢。
要不，这会儿做出来试试？





美食从和面开始 第1280章 生爆肥肠
肥肠是一道非常受欢迎的食材，做法也多种多样。
比如红烧肥肠、干锅肥肠、水煮肥肠、卤肥肠等等，做法多种多样。
这其中最复杂最繁琐的，应该就是鲁菜中的九转大肠了。
其实九转大肠就是红烧大肠的一种，不过做法更加繁琐极致，味道中包含有酸甜苦辣咸五种象征着人生的味道，吃下去就犹如吃了道家的九转金丹一样，所以被取名为九转大肠。
不过今天徐拙没有口福了，因为老爷子没回来做九转大肠。
架上徐文海带来的大肠也不适合做这道菜，所以只能由徐拙做生爆肥肠。
相对于做法繁复讲究耗时耗力的九转大肠，生爆肥肠这道菜就简单多了，甚至简单得有些让人怀疑会不会做熟。
因为生爆肥肠这道菜，从入锅到出锅，耗用的时间还不到一分钟。
确切的来说是，只有五十秒。
这么短的时间内，要把猪大肠做熟，同时还要做得入味儿，听起来像是天方夜谭一样，因为大多数肥肠类的菜品，不说耗费多少时间，光一个焯水就得五分钟以上。
几十秒时间做出来的肥肠，能吃吗？
答案是肯定的，能吃，而且非常好吃。
爽脆的口感和火辣的味道，绝对是一道超级下饭的下饭菜。
四川自贡地区的人对这道菜爱得不行，在他们看来，肥肠不生爆，完全就是暴殄天物，浪费食材。
徐拙把肥肠从水盆里捞出来，放在案板上，用菜刀把肥肠竖着划开，这样里面的那些肥油脂肪就显露了出来。
其实有肥油的那一面才是肥肠的外面，不过屠宰场那边刚把猪杀好后，会把大肠翻过来，对大肠内部进行初步清洗，所以买回来的猪大肠，都是肥油在里面，而大肠那光滑的内壁却在外面。
用菜刀划开大肠的时候要注意，不能把大肠两侧全都切透，只切开一面就行，让大肠从原来的圆柱体，展开变成一个平面。
这样做的好处是方便清洗，在烹制的时候也能让肥肠快速成熟。
要是不划开的话，肥肠切成一段一段的，在烹制的时候，热量不会瞬间达到肥肠内部，导致做出来的肥肠生熟不均，或者失去爽脆的口感。
把大肠从头到尾划开后，徐拙用手不开始撕里面的那些脂肪。
不过他并没有彻底撕完，而是把一些比较密实比较多的脂肪撕下来，大部分还是留在了肥肠上面。
肥肠肥肠，没有肥油那还叫肥肠吗？
再说吃肥肠，吃的就是那种油润的感觉，要是把那些脂肪全都撕掉，就没了肥肠的味道。
肥肠的香味儿其实跟肠没大多关系，它的香味儿几乎全部都来自肥肠表面的那些油脂，所以全都撕掉的话，做出来的肥肠就失去了灵魂。
把多余的油脂全都撕掉之后，徐拙开始清洗大肠。
大肠的清洗不算难，不过有点麻烦而已。
徐拙往盆里倒入高度白酒，再倒入一大勺食盐，然后下手，反复抓洗揉搓。
白酒和食盐能够把肥肠表面的粘液洗掉，这会把肥肠的那种腥臊味儿大幅度的降低下来，吃起来没有太多异味。
另外，那些粘液洗掉之后，也能让肥肠达到口感爽滑的目的。
反复搓洗三分钟左右，徐拙往盆里重新加入清水，把肥肠清洗一下之后，从盆里捞了出来。
接着，用手挤干肥肠上面的水分，再次放入干净的盆里，往里面放入两小勺小苏打，再放入一大勺干淀粉。
然后再次抓洗。
小苏打是做生爆肥肠这道菜品必不可少的配料，肥肠只有用小苏打抓洗之后，才会有那种脆脆的口感。
假如说，第一遍用白酒食盐清洗是为了让肥肠口感变爽，那么现在就是让肥肠的口感变脆。
这两遍清洗都是在烹制这道菜品中必不可少的。
而淀粉，则是能够深入到肥肠表面的褶皱中，把上面附着的脏东西黏下来，这样肥肠上的异味会变得更淡一些，同时口感吃起来也更爽滑。
再次抓洗三分钟，把肥肠反复清洗好几遍之后，倒入清水，把肥肠清洗干净捞出来。
把肥肠攥干水分，然后开始改刀。
改刀之前，一定要尽可能的把肥肠中的水分攥干，这样下锅进行爆炒的时候，才会快速熟成。
要是一盆肥肠半盆水，任凭锅里的油温再高，肥肠也没法一下子就熟透。
攥干水分之后，徐拙把肥肠放在案板上，切成均匀的小段。
其实应该叫小片才对，因为在清洗肥肠之前，这些猪大肠就被划开，从立体变成了平面。
肥肠切好后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。
配料不麻烦，主要会用到大葱、生姜、大蒜、豆瓣酱、干辣椒、干花椒、红泡椒、嫩仔姜、二荆条辣椒等。
其实配料并不是多讲究，家里有什么就用什么，没必要照本宣科。
毕竟这是川菜嘛，怎么下饭怎么来，做法上比较家常一些。
徐拙把姜蒜拍散后切成碎末，放进了盛着肥肠的盆里，接着把干辣椒用剪刀剪成段，也放进肥肠中，最后放入干花椒、红泡椒以及剁碎的豆瓣酱。
这道菜用的豆瓣酱要剁碎，这有这样才能让豆瓣酱在短时间内把香味儿散发出来渗入到肥肠中。
至于为什么把配料直接放进肥肠中，这个主要是为了减少菜品成熟的时间，使得肥肠烹饪的时间更多，口感更加爽脆。
接着，徐拙又把大葱和二荆条斜刀切段，嫩仔姜切丝，另拿一个盘子，放进去备用。
这几样配菜是肥肠下锅二十秒左右放进去的，那个时候肥肠基本上已经受热曲卷变色，已经五六成熟，所以那个时候放入配菜，等配菜断生时候肥肠也差不多已经炒好，正好可以出锅装盘。
配料准备好之后，徐拙就开始进行调味。
豆瓣酱和红泡椒中都有盐分，所以这道菜不用再另外放盐。
徐拙往切好的二荆条上面放了一小勺白糖，一小勺花椒粉，一小勺胡椒粉，两小勺生抽，一小勺香醋。
加香醋的目的是为了让锅里的异味挥发出来，而之所以把调料放在二荆条上，则是为了节省放调料的时间。
而且在二荆条入锅的时候调味儿，也能让味道在出锅的时候渗入到肥肠中。
一切准备就绪后，徐拙架上炒锅，开始炒制。




美食从和面开始 第1281章 家庭小灶的火力，太影响装逼的效果了
徐拙把锅放在灶上烧热，然后在里面倒入一些冷油，滑锅过后，倒出来，重新加入一些花生油。
这个时候，按说已经可以快速爆炒了。
但徐拙却想到一个问题，那就是家庭煤气的火力太弱，跟饭店里的那种行星发动机没法比。
这道菜注定要打折扣了。
徐拙轻轻叹了口气，要是其他方面，自己努努力或许还能弥补过去。
但是火力方面，真不是经验能够拉回来的。
饭店那种专业灶台，虽然大部分用的也是天然气，但是鼓风机系统不一样，加上煤气的流量也完全不同，所以火苗的区别很大。
而且更重要的是，现在好多饭店的灶台，都已经从天然气升级为了柴油灶。
相对于天然气灶，柴油灶的火力更猛，火焰的温度也更高，灶具升温的速度和更快，菜品自然而然的也会更好一些。
但是跟这种专业灶台相比，家庭煤气的火力就太弱了。
弱得让人完全不知道该怎么吐槽好，反正徐拙已经做好这道菜失败的准备了。
很快，锅里的花生油达到了七成热，按说这个油温应该往锅里倒入肥肠了，但是因为考虑到家庭火力的后续不足，所以徐拙又等了一会儿。
等到锅里的油温差不多八成热的时候，他这才端起盆里的肥肠，一股脑倒进了锅里。
刚倒进去，锅里就滋啦一声响。
一股油烟和蒸汽从锅里升腾而起，同时各种香味儿也开始从锅里飘散出来。
徐拙一手拿着炒勺一手端着炒锅，开始快速在锅里翻动让锅里的肥肠受热均匀，同时让那些辣椒花椒豆瓣酱以及姜蒜的香味儿快速爆出来，这样能够在肥肠还没熟的时候渗入进去，使得肥肠的味道会更好。
由于肥肠入锅的时候油温高，加上肥肠清洗得非常彻底，所以这些肥肠刚下锅，就在热力的作用下卷成了卷儿。
猛一看还像是没把大肠切开一样。
不过这些肥肠能够曲卷，就证明已经有五成熟了，等到所有肥肠都变成肥肠卷的时候，锅里的花生油也已经变成了红油。
另外泡椒那种酸辣的味道，也开始在空气中弥漫。
可以放配菜了。
这会儿差不多已经过了半分钟，尽管肥肠入锅的时候徐拙已经提前把油温烧到更高的温度，但因为后续火力的不足，导致炒制的时间比在专业灶台上长了一倍。
要是在四方酒楼的后厨炒制，徐拙估计也就十几秒时间，锅里配料的香味儿就能散出来，同时肥肠也会全都卷成卷儿。
不过已然如此了，只能凑合着将就。
毕竟这是家里吃饭，又不是参加什么美食比赛，好吃就完了，别的方面不用要求太多。
徐拙端着切好的那些葱段二荆条以及仔姜倒入锅里，继续翻炒。
这里面有调料，所以要尽可能的炒匀，这样肥肠吃起来才更过瘾一些。
因为调料中有香醋，所以在翻炒的时候，锅里的水蒸气会升腾得比较多一些，徐拙刚开始还有点不适应，不过想通这些之后，对这些倒也无所谓了。
半分钟后，锅里的肥肠已经炒熟，而二荆条也已经断生，徐拙端着炒锅离开灶台，转身开始往准备好的盘子里盛菜。
这些肥肠因为炒制的时间短，所以一个个看上去都颤巍巍的，非常诱人。
而且这些肥肠上面挂着红油，配上那些点缀的二荆条和泡椒段，还有仔姜的那种香气，光闻这味儿徐拙觉得都能吃大半碗米饭。
这道菜因为炒制得时间非常短，所以肥肠的香味儿并没有散发出来。
不过越是这样，吃的时候味道就越浓郁。
徐拙用筷子夹起一块儿尝了尝，入口香辣，豆瓣酱的味道不算浓郁，但却恰到好处。
另外这味道中，还有二荆条的鲜辣、泡椒的酸辣、仔姜的辛辣，各种味道混在一起，让人瞬间就打开了味蕾，下意识的就会嚼起嘴里的肥肠。
而这肥肠吃起来更加过瘾，口感非常爽脆，跟平时吃的那种软糯肥肠区别很大。
虽然口感不同，但是肥肠那特有的香味儿却一点都不少，甚至还因为烹制的时候味道没散发出去，导致嚼起来的时候香味儿更加浓郁。
甚至肥肠上的那些肥油，嚼起来也格外带感。
这种脆生生的肥肠真是刷新了徐拙对肥肠的认识，以往他不是没见过生爆肥肠，但却没怎么吃过，因为总觉得烹饪时间那么短的大肠会不熟，而且还总担心有脏器的那种怪味儿。
然而现在入口之后，却发现一切都想多了。
这道菜根本吃不到任何异味儿，唯一能够感受到的，就是那出乎预料的脆嫩和浓香了，这让徐拙甚至有点后悔没早点做这道菜。
果然傲慢和偏见害死个人啊。
他正感慨着的时候，于可可和老爷子凯旋而归。
“哇哈哈，我太厉害啦，从开局到现在一直在赢，好几位老爷爷都被我把钱赢光了。”
她大呼小叫的把赢的钱拿出来，也不算很多，只有几百块钱。
但却让老爷子很高兴，这么多天的闷气，今天全部还回去了。
而老太太也很高兴，因为于可可把赢来的这些钱，全都放在了老太太面前：“奶奶，这些钱您拿着，都是赢来的，嘿嘿。”
老太太也没跟她客气，抬手把于可可赢的那些钱拿起来装进了自己包里，不过随即，她就给于可可转了几万块钱。
“快过节了，奶奶也不知道给你买什么礼物好，直接给钱吧，你想买什么就买什么。”
这让原本端着菜出来的徐拙顿时有点酸了。
早知道这样，自己就替老爷子过来打麻将了。
打一下午麻将得到几万块钱的酬劳，这生意实在是……
自家媳妇儿果然在老年人中吃得开。
幸好她家和自家都挺有钱，不然这丫头要是走到犯罪的道路上，不知道能坑多少退休老人呢。
啧，这么一想，徐拙居然有种拯救了一个潜在犯罪分子的自豪感。
他把盘子放在餐桌上，心满意足的老爷子过来，看到这道生爆肥肠之后愣了一下：“你做的？”
徐拙点了点头。
老爷子也没在意，拿筷子尝了尝味道，笑着说道：“你干爹教你的菜不少啊，不过肥肠最经典的做法还是九转大肠，你想不想学？”




美食从和面开始 第1282章 终于对烧鸡下手了
徐拙张了张嘴，没想到老爷子心情大好之下，居然生出了要教自己做菜的想法。
九转大肠啊！
这是任何厨师都不会拒绝的菜品吧？
学会之后，不管装逼还是当成店里的招牌菜，都是极好的。
甚至哪怕偶尔做出来装逼呢，也大概率能满足自己的虚荣心。
但！
潜心好学现在正处于冷却中，加上最近系统奖励的菜品太多还没来得及展示出来，所以徐拙想了想，拒绝了老爷子教做菜的想法。
至少最近这半个月时间，还是不学为好。
当然了，理由也非常充足：“快中秋节了，亲戚们又开始走动了，您先在家忙这事儿吧，等回头忙完这些，再教我做九转大肠这道菜，回头学会了，我先做出来给我奶奶尝尝，我奶奶说好吃了那才算成。”
徐拙这话让老太太点头答应了下来：“快过节了，小拙那边忙着呢，你这会儿教什么做菜啊，等忙完这阵再说。”
老太太一锤定音，老爷子自然也就不说什么了。
准备坐下来吃饭的时候，陈桂芳也从她公司那边加班回来了，一家人坐下来热热闹闹的吃了顿晚饭，然后就各自回去。
当然了，生爆肥肠这道菜，自然又加入到了于可可的豪华晚餐中。
用她的话说就是，从明晚开始，要连着吃一星期生爆肥肠。
这道菜刷新了她对肥肠的认知，那爽脆的口感以及香辣的味道，让刚刚于可可从头吃到尾，连连感慨这道菜好处。
相对来说，徐拙做的冰皮月饼，就不是那么香了。
至少在于可可眼中，没有生爆肥肠来得过瘾。
不过回到家之后，这丫头又开始念叨冰皮月饼的事儿了，因为她觉得刚刚吃了辣的，这会儿要不吃点甜的，总觉得有些不合适。
厌食的人总喜欢给自己找一堆理由不吃饭，而贪吃的人则是相反，无时不刻都在琢磨着，用什么理由多吃点。
比如于可可，吃完饭带熊仔开车回家，也就用了不到半小时而已。
结果刚进门，就翻开冰箱看徐拙有没有剩下点冰皮月饼。
在确定冰箱里没有的时候，她就很自觉的把傍晚徐拙带来的那些卤味给打开了，而且还把她贪嘴的锅甩给了徐拙。
“哼，都怪你，原本是我不准备吃的，结果家里一块儿月饼都没有，不管了，我要从明天减肥，今天是我最后一顿吃晚饭，所以我要吃饱饱的。”
她一边说着，一边撕下甜皮鸭的鸭腿，熟练的啃了起来。
随后几天，又回到了白天忙碌晚上加餐的状态，中秋节临近，四方酒楼也正式推出了冰皮月饼。
不管在线上还是线下，都能买到正宗的徐小厨品牌的把冰皮月饼，另外徐拙也把冰皮月饼的做法拍了出来。
并且还鼓励大家自己动手做一次试试，享受一下diy美食的快乐。
中秋临近，买烧鸡的顾客多了起来。
徐文海开车来到四方酒楼找徐拙：“小拙，你们这边的烧鸡行不行啊？不行我送来一些，中秋节流行吃这个，要是你店里的烧鸡不行，可是很影响口碑的。”
徐家酒楼那边，每到这个时候都会在后院支起一个巨大的铁锅，每天要做一两千只烧鸡来应对采买烧鸡的顾客。
这些买烧鸡的顾客每次购买都是买一二十只，除了自己吃之外，剩下的就是走亲访友，馈赠亲朋。
徐家烧鸡的名头在老爷子掌管徐家酒楼的时候就已经打响，现在徐文海只不过是把这个名头更加发扬光大了而已。
原本四方酒楼也有烧鸡，不过接近川菜的风味，所以卖得一直不温不火的。
虽然不难吃，但相对于省城这边层出不穷的烧鸡品牌和店面，多少显得有些平庸。
所以徐文海过来问问徐拙，要是不行这段时间就让徐家酒楼这边供货，先渡过这次中秋节，不然太影响店里的口碑了。
不过他的提议，被徐拙给否决了。
“爸，你来的正好，最近这段时间，我天天在网上看各种做烧鸡的视频和教程，取长补短之后，我算是琢磨出了做烧鸡的一套方法，趁着今天您在这，要不我做一次，您给我把把关？”
要搁以前，徐拙这么说的话，徐文海绝对会说他异想天开。
但是随着徐拙厨艺好天赋高的人设越来越稳固，徐文海还真觉得徐拙能琢磨出烧鸡的做法。
毕竟，做烧鸡的难度也不大，只要香料足食材好，再加上火候到位，做出来的烧鸡就不会太难吃了。
不过为了能够不让徐拙出错，加上徐文海担心自己水平太浅指导不了徐拙，所以他让建国开车，把老爷子接了过来。
有老爷子坐镇，徐拙做烧鸡至少有了技术上的保证。
不管他歪到哪里，老爷子都能给斧正过来。
虽然徐文海做菜的水平不差，但在教徒弟方面，跟老爷子还是有一定差距的。
系统奖励徐拙的做法是道口烧鸡，这道中原地区的名吃，其实大家都不陌生，在中原的很多城市，都能看到道口烧鸡的门店。
不过随着品牌的泛滥，道口烧鸡的品质也良莠不齐。
就拿省城来说，就有不下十种道口烧鸡的品牌，这些品牌不琢磨怎么把道口烧鸡这张名片做强做大，反而各种恶意竞争，相互倾轧。
在等老爷子过来的时候，徐拙已经开始准备做烧鸡要用的配料了。
这道美食的主料是小公鸡，用公鸡做出来的烧鸡外型更加饱满，香味儿更加浓郁，不管冷热，吃起来都唇齿留香。
今天店里的烧鸡还没开始做，一大盆宰杀好的小公鸡这会儿还在清水中泡着，正好可以被徐拙用来试验一下得到的烧鸡做法。
烧鸡的做法不难，简单来说分为清洗、整形、油炸、闷卤四个步骤。
这四个步骤对很多人来说，难度都不是很大。
这道美食难度最大的一点在于卤汤的运用。
徐文海在旁边满是不解的看着正蹲在盆边清洗小公鸡的徐拙问道：“要想烧鸡香，八料加老汤，这是做烧鸡一贯的口诀，你这没有老汤，做出来的烧鸡能入味儿吗？”




美食从和面开始 第1283章 给鸡整形
徐文海的这个问题，也是之前徐拙考虑的。
他很好奇这个道口烧鸡的技能，是在有老汤的前提下才算c级，还是不用考虑老汤的作用呢？
传统的烧鸡做法，几乎都会宣传老汤的年份。
刚开始大家都比较保守，一般都是宣传十年老汤，二十年老汤什么的。
都是十年十年的往上加，加上去之后还观望一下，生怕有人质疑和取笑，毕竟那会儿的人太淳朴了。
但是随着人们物质生活的提高，烧鸡店的宣传也越来越夸张，从几十年一下子跃升到了百年老汤。
再到现在，百年老汤好像也不算什么了，因为有些烧鸡店已经打出了三百年老卤的旗号。
三百年啊，啧啧，这老卤真有三百年的话，徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动荡的百年时光的。
毕竟这老卤可不是存放好就行，而是要每天都烧开熬一次，这样老卤才会不会腐坏，才能一直保持香味儿。
要是和平年代还没事，但在动荡年代，这根本没人能做到。
所以这种宣传，就跟那些三十年五十年的黄酒一样。
看看就好，不必当真。
今天，徐拙打算就按照系统的做法，不考虑老汤的因素，看做出来的烧鸡到底怎么样。
要是好的话，那就什么都不说了，直接开卖。
要是不行，那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货，提供烧鸡，也省得大过节的没烧鸡卖。
因为打着这个主意，所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。
他一边收拾盆里泡着的小公鸡一边说道：“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大，而且烧鸡好吃，也不止需要八种香料，所以今天就想试试。