美食从和面开始

要是行了，说不定能改变烧鸡行业的未来。
就算不行也没什么大的影响，到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧鸡就行了呗，甚至赵记私房菜那边也能给我供货，不愁没得卖。”
徐拙这副样子，让徐文海一时不知道说什么才好。
烧鸡里放的香料，确实不止八味，而之前留下“要想烧鸡香，八料加老汤”这句顺口溜的人，只是因为被当时的物质条件限制了而已。
加上过去物资流转不发达，很多香料再北方地区都见不到，寻常能够买到的只有八种，所以才有了八料加老汤的话。
但是现在，做烧鸡真的只放八种香料的话，那做出来的烧鸡绝逼没法下嘴。
无他，香料太少，香味太单一。
另外，经过这几十年的发展，人们的口味也变得越来越重口，越来越刁钻了。
所以仅仅依靠八种香料就想让烧鸡的味道符合现代人的口味，无疑是异想天开。
实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料，这样才能把烧鸡的香味儿以及鸡肉的鲜美完全衬托出来。
老爷子来的时候，徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公鸡。
这些公鸡下锅炸制之前，需要先把造型改变一下，具体的做法是，把鸡翅伸进脖颈放血开口的部位，然后把翅尖伸进去，一直从鸡头的嘴巴里拉出来。
另外，鸡腿和鸡爪也要折一下，塞入鸡的腹腔内，这样整只鸡就变成了两头微微上翘的元宝形。
之所以做成这样的造成，一来是让卖相更加美观，元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。
比如烧鸡的元宝造型，从过去到现在，一直都被认为是吉祥的象征。
二来，则是让烧鸡在制作的时候，保持鸡身完整。
烧鸡在制作的时候，肯定不会只做一只，而是很多只一块儿做。
假如不把鸡改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话，鸡翅鸡爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。
而且鸡翅和鸡爪上的肉比较薄，长时间卤制的话，估计肉早就会从骨头上脱离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。
这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易熟的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。
徐拙娴熟的用菜刀先把鸡脖子里的气管抽出来，然后把两只鸡翅交叉着插进鸡脖子中，一直到翅尖从鸡嘴里伸出一点点才行。
好看的烧鸡，必须要让鸡翅尖交叉着从鸡嘴里伸出差不多一厘米左右。
据说这叫口衔瑞蚨。
徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。
疾驰插进鸡嘴里之后，还得用菜刀把鸡腿和鸡爪连接的关节砍断，然后把鸡爪连着带鸡腿全都折进鸡的腹腔中。
这样，整只鸡就变成了两端翘起的元宝造型。
老爷子看着徐拙的操作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是挺娴熟的，一看就像是烧鸡店干了好几年的老手。”
徐拙的手法确实娴熟，但是大家都没有怀疑原因。
毕竟天赋高嘛，而且烧鸡的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。
徐拙把所有的小公鸡全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干鸡皮表面的那些水分。
在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些鸡身上的水分也已经被吹得差不多了。
接着他提着鸡，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让鸡的表面挂满麦芽糖水。
这样在油炸的时候，鸡皮就会变成红润的颜色，让人看了就眼馋。
在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些鸡放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。
在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着鸡脖子，然后将整只鸡放进了油锅中。
锅里的热油开始剧烈翻滚。
锅里的鸡很快就被炸得上色，表面出现了密集的气泡。
这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，鸡皮会被炸破，同时也会让鸡皮失去弹性，导致在卤制的时候被破开。
等徐拙把锅里到底鸡一只只提出来的时候，就到了做烧鸡最关键的一步。
卤制！
最近事儿挺多的，更新有点少，不好意思。
今天就这么多了，因为明天要带熊仔去市里打三联疫苗的第三针，得给明天攒一点稿子。
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美食从和面开始 第1284章 定个小目标
卤制，是做烧鸡最关键的一步。
这一步到不到位，关系着烧鸡好不好吃，所以一定要谨慎对待。
而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。
这两者都是做烧鸡必不可少的关键点，所以一定要注意。
炸好的鸡需要晾凉才能下锅卤制，这样鸡皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的色泽。
趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。
“要不要让你爸从徐家酒楼那边给你弄点老汤过来？没有老汤的话，这烧鸡做出来怕是不会多好吃啊。”
老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。
懂得烹饪的人都知道，做卤肉类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤肉味道才更好，吃起来才更好吃。
但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。
今天徐拙这波操作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧鸡会是什么样。
不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。
徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。
等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。
在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。
很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。
连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。
接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。
全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。
先大火烧开，然后转中火。
用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的鸡了。
在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。
不过等徐拙开始往锅里放鸡的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛……感觉这样还真行得通啊。”
老爷子点点头，也觉得这种方法挺好的。
具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的感觉。
因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。
喜欢做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。
像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己精心调制的老汤。
原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。
老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。
而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧鸡粘到锅底，然后便拿着烧鸡，一个个的往锅里放。
徐拙放烧鸡的时候得借助钩子，勾着鸡脖子慢慢放入锅中，烧鸡要整齐码放，能不叠压就不叠压，这样做出来的烧鸡会更加完整，而且成熟的时间也比较一致。
这时候，经过油炸的鸡皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。
假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧鸡做出来，大概率都会破皮的。
徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。
这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。
等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。
卤烧鸡的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然鸡皮就会破裂。
一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。
只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中，而烧鸡也会保持完整。
另外，用这种方法做出来的烧鸡，鸡肉才会彻底酥烂，才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。
好的烧鸡，外型必须是完整的，鸡皮不破不烂，外表完整。
但是鸡肉却酥烂异常，把一只烧鸡放进塑料袋中，提着塑料袋轻轻抖动两下，鸡肉自动散开离骨，这种烧鸡才算是优秀。
徐拙今天做的，就是这种烧鸡。
虽然不一定能做出来，但现在已经朝着那个方向发展了。
要是可以的话，徐拙觉得，以后店里的营业额，应该会更进一步的增加。
现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧鸡，自己定个小目标，中秋节这一星期内，一天能卖一千只烧鸡就行。
不求赚钱，也不求能抢别家的风头，只要能够让大家想吃烧鸡时候想起私房酒楼，这就足够了。
用时下流行的话说就是，不赚钱，就是交个朋友。
他刚在心里给自己的烧鸡立了个flag，系统的提示音就响了起来。
“叮，宿主虚心斗志昂扬，给自己树立奋斗目标，触发隐藏限时任务【弯道超车】，详情请点击任务面板查询。”
徐拙愣了一下，有些想骂人。
老子就是立个flag而已，跟你有个毛关系啊，能不能别老这么刷存在感？
这个所谓的弯道超车，明显又是个拉同行仇恨的任务。
唉，摊上这样的系统，何愁不会被同行砍死啊。




美食从和面开始 第1285章 省城十大烧鸡称号？
限时任务：弯道超车。
任务详情：请宿主在烧鸡开卖的一周内，线下销量达到一万只，并且要获得省城十大烧鸡荣誉称号。
任务奖惩：任务成功，宿主掌握的烧鸡技能会再次升级，并且将会获得中原地区c级招牌名菜套四宝；任务失败，宿主掌握的烧鸡即将将会降落一级，同时随机取消一道宿主掌握的c级菜品技能。
任务时限：烧鸡上新后一周内。
任务提示：发展团购。
看完任务详情之后，徐拙一时不知道该说什么好。
又是一个必须要完成的任务，早知道就不在心里念叨这些了，现在可好，成了狗系统刁难自己的把柄。
感慨完毕后，徐拙对任务中那个省城十大烧鸡的称号有些好奇起来。
“爸，咱们省城有十大烧鸡的评选吗？”
徐拙对这事儿完全不知道，不过作为徐家酒楼的掌门人，徐文海应该是非常了解的。
果然，在徐拙问出这个问题后，徐文海便笑着说道：“有啊，每年中秋节过后，就会有十大烧鸡的评选。
原来是网友自发评选，发展到现在，已经被烹饪协会给承办了下来，不过今年，具体谁操办这事儿还不一定呢。”
徐文海之所以这么说，主要是烹饪协会在省城甚至整个中原都没啥影响力了，虽然架子还在，但已经彻底没了影响力，每次想弄点什么动作，就会在线上线下被人谩骂。
从原本颇有影响力的协会变成这样，自然都是徐拙的功劳。
所以徐文海没说那么多。
不过今年，十大烧鸡的评选，大概率会被徐拙主导的餐饮联合会给继承下来。
毕竟烹饪协会成了过街老鼠，这会儿不管做什么都会挨骂，所以还是不刷存在感为妙。
而联合会那边，现在全方面攻城略地，不仅跟外卖平台谈判时候据理力争，而且还在食材采购、香料选取等方面，给会员店予以支持。
甚至还举办有厨师培训班等业务，帮助各个会员店的厨师增加实力。
这种情况下，十大烧鸡的评选这种比较露脸和出风头的活儿，自然也会抢到手。
毕竟中原地区，中秋节吃烧鸡可是刚需，这种评选肯定要抓在自己手中的，毕竟这有利于联合会的宣传。
徐文海见徐拙问这事儿，好奇的问道：“咋的？你这烧鸡还没做出来，就想十大烧鸡的称号了？”
徐拙笑笑：“没，就是问问而已。”
老爷子接话说道：“十大烧鸡的评选，很在在省城就有了，很多新品牌或者新开的烧鸡店，想要获得这个荣誉，差不多得三年时间。
第一年，打开市场，第二年，积累人气，到了第三年，才算有了同行掰腕子的实力。”
老爷子的言外之意很简单，那就是得三年以上的烧鸡才能评选，徐拙这种烧鸡还在锅里煮着的人，就别凑这种热闹了。
徐拙不知道居然还有这种规定。
不过想想倒也理解。
要是一家烧鸡店刚开业就被入选十大烧鸡，但是老板想搬走或者转行，入选一两个月就关门歇业，那不是打主办方的脸了嘛。
三年时间，足以看出老板是个很有恒心的人，而且假如是好烧鸡，三年时间足够招揽一大群回头客了。
假如烧鸡不好，这三年肯定也有各种黑料出现，评选时候，就会成为评委们的一个参考。
这种要求看似很苛刻，但却对各方面都挺好。
不过这次，徐拙打算要打破这个规矩，让四方酒楼的烧鸡，杀入十大烧鸡中，哪怕吊车尾排在最后一名呢，也得拼一把。
毕竟随即掉落一道c级菜品的惩罚，实在是有点过分了，徐拙可不敢在系统这里拼人品。
不过评选什么的现在还没开始，到时候跟赵金马打个招呼就行。
凭赵金马和冯卫国这两人那爱出风头的劲儿，联合会那边肯定会把评选烧鸡的事儿抓在手中的。
到时候让两人给自己个名额，然后等网络投票开通后，随便发条微博号召一下粉丝们的帮助，这事儿不就妥妥的嘛。
虽然这有作弊的嫌疑，但是有捷径可走的时候，干嘛还要辛苦的拼搏呢。
徐拙觉得十大烧鸡的名头问题不大，反而是烧鸡的销量是个值得考虑的问题。
而且必须是线下销售，在中秋节期间，一星期内卖一万只烧鸡，对一些老店来说跟喝凉水一样简单，但对于四方酒楼来说，难度其实挺大的。
特别是四方酒楼主打并不是烧鸡，这跟那些专门卖烧鸡的店面来比，有着明显的短板。
因为来四方酒楼吃饭的人，大概率是不会点烧鸡的，毕竟好吃的菜品那么多，谁会在这种地方吃烧鸡呢？
而那些烧鸡店，人家主打就是这种产品，最多再加几种卤味或者小凉菜什么的，可选空间小，这样烧鸡的销量会更高一些。
徐拙重新看了一下任务详情。
目光放在了系统提示上面。
过去的系统提升，一般都没卵用，或者干脆就是混淆视听的。
但是这次提示的发展团购，好像是个很不错的突破点。
要是找几个企业或者工厂之类的，跟他们谈中秋福利的事儿，要是能谈成四方酒楼的烧鸡，这事儿岂不是妥妥的就成了嘛。
而这种团购业务一直都是四方酒楼的短板，不如趁着这个机会，正好把这个短板给补上。
回头跟袁康商量一下，成立个营销部什么的，虽然店里一直不缺顾客，每天都人满为患，但该有的营销也不能少。
具体该怎么操作，袁康应该比自己更清楚。
所以在这事儿上，徐拙继续放权，继续让袁康折腾。
锅里的烧鸡已经焖了一个小时，徐拙也思绪飞扬的构思了一个小时关于何如完成任务的计划。
不过最终觉得，还是走一步看一步。
因为还不知道烧鸡啥样呢，稳妥起见，这些事儿都得等烧鸡出锅后再去想，再去构思，不然万一翻车的话，就太打脸了。
一个小时，锅里的烧鸡早已经熟了。
徐拙把灶上的火关掉之后，让烧鸡在锅里继续闷着。
嗯，虽然熟了，但要想烧鸡变得更加酥烂，还得继续闷着才行，只有这样，烧鸡才能肉烂脱骨，连骨头都是香的。
又闷了差不多二十分钟，徐拙拿着漏勺，抓着铁钩，开始给烧鸡出锅。




美食从和面开始 第1286章 这烧鸡，真好吃！
烧鸡出锅，按理来说是个很简单的活儿，因为只需要把烧鸡从锅里捞出来就行。
但实际上，这活儿却让人很纠结。
因为鸡肉已经彻底酥烂，就外面一层鸡皮完整的连着，但这会儿的鸡皮也跟浸湿了纸一样，一碰就烂。
所以在捞烧鸡的时候，一定要格外小心，不能让烧鸡破皮。
徐拙把漏勺顺着锅边伸进锅里，然后用铁钩扒拉着烧鸡，让烧鸡翻到漏勺上，接着慢慢从锅里把烧鸡端出来，倒在一个托盘中开始晾凉。
烧鸡属于热吃冷吃都好吃的菜品。
徐拙刚把烧鸡捞出来的时候，徐文海就端来一个盘子，从托盘上取来一只烧鸡放上去，摆到了老爷子面前。
“爸，您看这烧鸡怎么样？”
在刚刚出锅的时候，老爷子就已经注意到了徐拙做的这些烧鸡。
从色泽上来说，只能用平平无奇四个字来形容。
外皮的颜色红润，带着刚刚出锅那种将破未破的感觉，而肉皮里面的汤汁，尽管没有撕开，也能清楚有不少。
这种烧鸡在其他地方或许还算不错，但在烧鸡品牌众多的省城，只能算中规中矩。
没有特别出彩的地方，但也不算差，跟那些街边老店里的烧鸡，看上去并没有什么明显的区别。
而至于味道……
老爷子没有直接撕开看，而是端着盘子里的烧鸡，认真的闻了闻烧鸡散发出来的那种香味儿。
闻，能够最大限度感受鸡的香味和卤汤的香味儿，这两种味道结合得越好，鸡就越好吃。
这是老爷子多年来总结出来的经验，这些年来依靠这种方式判断烧鸡的好吃与否，从没有失败过。
今天依然也是如此。
这种方式不难，唯一的要求就是必须闻捞出来的鸡的味道，而不能闻卤汤。
因为想要把卤汤的香味儿渗入到鸡肉中，卤汤的浓度必须要更高一些才行，而这样的卤汤，闻起来味道就太浓烈了，哪怕卤汤里煮了满满一锅烧鸡，飘出来的味道也依然是很浓郁的卤汤味儿。
而捞出来的鸡就不一样了，特别是稍稍控水之后，鸡肉本身的香味儿会和卤汤的香味儿平分秋色。
这种时候闻起来，就能判断烧鸡的好坏了。
不过想要靠闻的方式来比较烧鸡的好坏，是需要大量经验支撑的，也就老爷子这种在厨房跟各种香料打了一辈子交道的人才能做到。
老爷子端起盘子，轻轻闻了一下盘里烧鸡的味道，刚准备放下，突然觉得这香味儿有点不一样。
他又仔细闻了一遍，脸上惊讶的表情更加浓烈。
“小拙在做的时候，我发现他多放了一点点丁香，当时我还觉得味道可能会发苦，要用其他几样香料斧正，没想到这鸡的味道一点都不苦，反而把鸡肉的那种鲜香给衬托了出来。
香料的运用，果然是一门大学问。文海，你觉得呢？”
徐文海接过那盘烧鸡，左右闻了好几次，但因为境界还没达到老爷子的那种高度，所以闻不出的所以然来，倒是把口水给闻出来了。
从徐拙做烧鸡开始，老爷子和徐文海就在旁边看着。
虽然中间建国来送过几次吃的，但是父子俩都没有心情品尝，毕竟徐拙第一次做烧鸡，这实在比较重要，俩人一步都不想错过。
而现在，烧鸡出锅，香味儿扑鼻，已经几个小时没吃饭的徐文海自然有点忍不住了。
不过忍不住归忍不住，他却没有直接下手把烧鸡撕开。
好歹也是扬州大学的客座教授呢，气度和身份不能少。
加上徐文海也想看看徐拙做的烧鸡的酥烂程度，所以他没有下手，而是双手端着盘子，像是用簸箕簸谷子一样，让烧鸡在盘子里颠了好几下。