美食从和面开始

说完，她就认真的开始构思今晚要吃什么。
想着想着还掏出手机开始查看，典型的选择困难症。
徐拙也没催她，拿着旁边的圆珠笔开始逗弄翻个身准备继续睡的熊仔，等到熊仔即将发火的时候，于可可总算是找到了自己想吃的晚饭。
“我想吃肘子！”
徐拙差点一屁股坐到地上。
他呆呆的看着自家媳妇儿，好奇的问道：“你说啥？肘子？刚不是说要吃清淡一点的吗？”
于可可老脸一红，气鼓鼓的说道：“我不管，我今晚就要吃肘子，反正你看着办，见不到肘子今晚我就绝食！”
徐拙心里一乐，真绝食的话那就太好了。
不过他也只是想想而已，毕竟做肘子对徐拙来说不是啥难事儿，自己得到的那道煨肘子的技能还没用呢。
今晚正好给用了，尝尝煨肘子的味道！





美食从和面开始 第1290章 煨肘子
煨肘子，也叫鸿宴肘子，是河北唐山地区的传统菜肴，也是河北十大经典菜品之一。
这道菜以猪肘做原料，经过焯水、过油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成，具有色泽红润、质感软糯、味道醇香、肥而不腻等特点。
徐拙得到煨肘子的技能之后，认真查了一下这道菜的由来和典故。
唐山人爱吃肘子，各种肘子的做法层出不穷，但尤其最爱的，还是在灶上煨得酥烂绵软入口即化的肘子。
唐山做肘子的店家众多，据说最出名的，就是鸿宴饭庄的师傅，根据唐山人的喜好，特意改良的一种肘子的做法。
时间久了，这种做法被大家称为鸿宴肘子。
其实得到技能之后，徐拙就打算做一次这鸿宴肘子尝尝味道。
但因为不凑巧，加上没那么多时间，所以就一直没做。
今天于可可既然说起了这事儿，那必须得做啊。
正好也尝尝所谓的河北十大名菜，到底有什么特别的地方。
“我最近还真得到了一个做肘子的方法，既然你想吃，那我回家做一下试试，这个比较耗费时间，我就先回去了，你回家的时候开车慢点。”
决定做煨肘子之后，徐拙就忙不迭的准备回去，因为制作煨肘子，怎么也得好几个小时，这会儿已经下午六点多了，再不回去做的话，怕是到半夜也尝不到煨肘子的味道。
于可可答应一声，继续忙着统计发福利的事儿。
徐拙在熊仔身上狠狠撸了两把，把它身上的毛撸得乱七八糟的，在熊仔还没反应过来的时候，立马离开办公室，逃之夭夭。
嗯，现在也就能欺负欺负熊仔了，可见徐老板的家庭地位有多感人。
离开于可可的办公室之后，徐拙来到老孟和李浩做直播的房间，跟两人打个招呼，便开车回店里，准备拿点食材回家做肘子。
这道菜按理说白天做比较好，但是白天徐拙得忙着做烧鸡，虽然后厨那边已经给他找了不少帮厨帮忙，但是白天依然没多少时间忙活肘子的事儿。
现在有了空闲时间，自然就得犒劳一下自己了。
徐拙回到店里，径自走近冷库中准备拿两个肘子回家，正好碰到建国在里面盘点剩下鲜肉。
“建国，有猪后肘吗？”
徐拙这话让建国愣了一下，他好奇的问道：“怎么，想吃肘子啊？大家吃肘子都是吃前腿肘，哪有吃后腿肘子的？”
旁边过来帮忙的郭兴旺嘿嘿一笑：“猪前腿的那叫肘子，后腿的按说应该叫膝盖吧？拿还能叫肘子啊？”
时间紧急，徐拙没功夫跟这俩人扯淡。
当然了，他也不想噎自己的员工，不然一句“你在教我做事”就能让郭兴旺半天说不出话来。
徐拙摆摆手说道：“甭管怎么吃，就说有没有吧，没有的话我直接去市场买了。”
建国找了找，还真找到两个后腿肘子。
徐拙拿着一个塑料袋装进去，又带了一些要用到的配料，就开车回家制作，让建国和郭兴旺有些好奇，不明白徐拙拿后腿肘子做什么。
也不怪两人惊讶，因为大多数人吃肘子，都是吃前腿肘子，很少有人吃后腿肘子的。
前腿肘子个头小，肥膘薄，肉皮下面就是肥瘦相间的前腿肉，吃着非常过瘾。
而后腿肘就不一样了，后腿肘肥膘吼，瘦肉少，加上后腿骨比较粗，买着吃非常不划算。
但是唐山那边的煨肘子，吃的还真就是那人人嫌弃的猪肥膘，经过烹制的煨肘子上桌后，烂糊得用一根筷子就能轻松划开，哪怕没牙的人，也能轻松吃下去。
而且别看猪肥膘很多，却一点也不油腻，口感香滑，让人百吃不厌。
回到家后，徐拙把两个后腿肘子拿出来放在案板上，用菜刀顺着肉比较薄的部位把肘子竖直切开。
然后把里面的猪腿骨取出来。
做煨肘子不能带骨头，所以要先脱骨。
两周肘子全部脱骨之后，徐拙把肘子展开，平放在清水中浸泡，在浸泡的时候，还特意拿了个比较重一点的东西压在肘子上面，这样能够让肘子起到定型的作用，方便接下来的烹制。
同时经过挤压，也能尽可能的排出肘子中的血水。
把肘子压上之后，徐拙架上超过，开始炒糖色。
这道菜要用到糖色，而且得用两次，所以糖色要多准备一些，免得做出来的肘子色泽不够，卖相不足。
锅里倒油，然后放入一小碗冰糖。
徐拙把火调小，开始慢慢炒制。
很快，锅里的冰糖就被炒化了，然后锅里的糖汁逐渐变色，同时出现密集大泡。
这个时候得继续炒制，一直炒到锅里的糖汁没有气泡冒出来，同时糖汁呈现枣红色为止。
炒到这个程度的时候，徐拙往锅里倒入一碗开水，用勺子搅拌两下，让汤汁和开水彻底融为一体，这样糖色才算是炒好。
在糖色快炒好的时候，一定要兑入开水，这样才能让糖汁中的色素变得活跃，另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起，不会出现迸溅等情况。
但要是放冷水进去的话，锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的，所以要避免用冷水操作。
糖色炒好后，徐拙盛出来放在碗中晾凉。
这会儿肘子也已经泡得差不多了，徐拙把肘子从水中捞出来，控水后用肉钩勾着瘦肉的部分，然后打开煤气灶，把肉皮放在火上撩一下。
这样不仅能把那些杂毛烧糊，同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。
烧好之后，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉，然后放进清水中清洗一遍。
接着开始焯水。
这道菜焯水跟别的菜不一样，别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子彻底煮透，同时还要让肘子入个底味儿。
唐山那边的师傅，把这一步称之为煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。
徐拙把这些配料放入锅里，加入清水之后搅拌一下，然后把肘子肉皮朝下放进去，开大火进行煮制。
这一步的要点就是水要多，这样不仅能方便把肘子煮透，同时也能让肘子中的杂质彻底排出来，使得肘子的味道和口感变得更好。




美食从和面开始 第1291章 好饭不怕晚
水开后，徐拙用勺子撇去浮沫，继续煮制。
煮肘子的时候不能盖锅，这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。
这段时间，徐拙闲着没事，又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏，同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。
为了完成任务，他不得不放下身段，在直播间刷一下存在感。
不过他这样做，倒是没多少人相信。
因为大家都觉得，徐拙在各个平台的帐号，肯定早已经被专业的运营人员给托管了，所做的每一步，发的每一条动态，都是经过认真讨论才做出来的。
所以，徐拙在直播间里尽管异常活跃，但大家却觉得不是本人，表现得也没有多热情。
倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人，对徐拙这个帐号比较好奇，一个劲儿的问是不是本人。
徐拙跟这些人互动一会儿之后，便收起手机，开始关注锅里的肘子。
锅里的肘子煮三十分钟左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利于接下来的上色和烹制。
三十分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肘子捞出来，肉皮朝上放在托盘中。
肘子稍稍降温后，肉皮上就会有水分和油脂渗出来，看上去就像是出汗了一样。
这个时候，得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干，然后把之前炒好的那些糖色端过来，给肉皮上色。
这一步不能等到肉皮凉了再上，那样的话，糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了，一定要趁热把猪皮擦干，然后用刷子把糖色均匀的涂抹在肉片上。
做完这些之后，继续把肘子放在托盘中晾凉。
趁着这个时间，徐拙在另外一个灶上架上炒锅，烧热后往锅里倒了半锅花生油，准备炸肘子。
炸肘子的时候，油要尽量多点，这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。
锅里的油越少，炸肘子的时候就越危险，因为肉皮和肉皮下面有着大量的油脂，这些油脂在油锅里会剧烈爆开，造成炸锅的情况发生。
烧油的时候，徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。
这么做的目的，是为了等会儿给炸过的肘子去油。
肘子炸过之后，表面会附着有很多油脂，这些油脂不洗掉的话，会影响肘子的煨制，而且做出来的肘子口感发黏，吃起来会有点粘嘴。
而把炸过的肘子放在开水中洗一下，热水会把肉皮中的胶原蛋白破坏掉，使得肘子皮吃起来非常嫩滑，不再发黏。
等锅里的热油差不多有八成热的时候，肘子也差不多已经晾好。
徐拙摸了摸，觉得肘子不烫手的时候，就提起来，肉皮朝下顺着锅边滑进油锅里。
肘子刚进锅里，热油就剧烈到底沸腾起来，原本没什么色泽的肉皮，颜色迅速变深，同时肉皮的表面也开始起泡变焦。
等到肉皮完全变色之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，迅速丢进了开水锅里。
刚放进去，一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来，在水面上看上去格外扎眼。
这一下就把肘子皮上的油脂给洗掉了，接着又煮了两分钟，等肉皮稍稍回软之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，开始准备煨制。
煨，指的是用小火煮食物的一种烹饪方式。
今天做的这道煨肘子，重点就在于煨上面，一定要小火慢煮，这样做出来的肘子才会酥烂，才会香软润滑。
不过在煨制之前，徐拙还得先把煨肘子要用到的卤汤调好。
煨肘子要用到的配料很简单，除了葱姜之外，剩下的就是八角花椒以及甜面酱，另外还要用到之前煮肉的那些肉汤。
徐拙灶上的开水锅倒掉，重新起锅烧油，然后往锅里放入一点点甜面酱。
甜面酱能够增加肘子的酱香味儿，同时也能让肘子吃起来有回甘的口感，这种口感比放糖的效果要好很多。
另外，甜面酱也有上色的作用，所以做煨肘子的时候，面酱是必不可少的配料。
面酱在锅里炒香之后，徐拙把煮好的肉汤端过来，先用漏勺把锅里的葱姜捞一下，然后用勺子把肉汤加入到锅里。
接着，放入葱姜花椒八角和食盐，另外再把给肉皮上色剩下的那些糖色倒进锅里。
一切准备好之后，大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫。
接着把肘子放进去，盖上锅盖，把火调小，开始煨制。
煨肘子需要很长时间，至少得两个小时。
所以徐拙闲着没事，去书房痛痛快快的玩了几局游戏，直到于可可和熊仔回家，他这才从书房出来，装模作样的在厨房忙着准备晚饭。
今晚光吃肘子可不行，毕竟肘子太腻了，所以徐拙为了解腻，也为了让这顿饭吃得更加过瘾，徐拙特意做了一份蒜泥茄子来配今天的煨肘子。
等茄子做好后，锅里的肘子也已经煮得差不多了，可以出锅了。
这时候的肘子，几乎呈半流质一样，非常软，一碰就烂，所以为了让肘子的卖相更好，出锅的时候得注意点，不能直接用漏勺把肘子舀出来，得用盘子盛才行。
具体到底做法就是，用漏勺在肉汤里把肘子捞起，让肘子漂浮在肉汤表面，接着把盘子伸进去，撤掉漏勺，让肘子落在盘子上。
接着用漏勺把着盘子的另一头，把肘子从锅里端出来，这样才能保证肘子的完整性。
肘子端出来之后，徐拙拿来一个比盘子略小一点的小盆，然后把肘子肉皮朝下扣进去。
这样做的目的，一是为了方便蒸制，二来则是方便修整。
徐拙拿着菜刀，顺着小盆的一侧，把从盆里冒出来的肘子肉全部切掉，经过这样修整之后，等肘子蒸好后盛在盘子里，卖相才会更好一些。
修整好之后，徐拙拿着勺子，舀了一勺煨肘子的汤浇在盛着肘子的盆里，然后把小盆放在了蒸锅的笼屉上。
接着，他把另一个肘子也捞出来，如法炮制之后，同样放进蒸锅里开始蒸制。
这道菜挺折腾人的，别说于可可了，现在徐拙都等得有些心焦。
这种菜果然不太适合晚上做，太耗费时间了，但谁让自家媳妇儿今晚想吃清淡……咳，想吃肘子呢。
啧，第一次听说肘子跟清淡连在一起，这让徐拙一口老槽不知道从何吐起。




美食从和面开始 第1292章 好肘子就得吸着吃！
锅里的肘子蒸了差不多有大半个小时。
这大半个小时让徐拙非常难熬，因为不仅肚子里饿的咕咕叫，关键还有于可可不停的催促。
为了防止这丫头肚子饿，徐拙其实特意给她准备了一些吃的。
但是于可可在网上查了一下煨肘子的图片和视频之后，顿时觉得徐拙准备的那些零食一点的都不香。
甚至还怀疑徐拙故意让她提前吃饱，这样等肘子做好后就没人跟他抢了。
嗯，典型的吃货心态，生怕自己少吃了。
所以她就咬牙忍着不吃，躺在沙发上专等肘子出锅。
不过在等肘子出锅的时候，这丫头也没闲着，一直吵着肚子饿，让徐拙做快一点儿。
徐拙只能在厨房苦笑，他也想快点，但是这道菜对时间的要求比较高，就算再催也不可能一下子就做好的。
大半小时过去后，徐拙觉得差不多了，便把蒸锅的火关掉。
不过他并没有掀开锅盖，而是继续闷着。
趁着这个功夫，他在锅里少了一些水，把从店里拿来的小油菜烫了一下，等会儿肘子装盘后做个围边，既好看也能吃。
而且从心理方面来说，只要有了青菜，就算吃的饭菜再油腻，也会降低心里的负罪感。
青菜烫好后，徐拙这才掀开锅盖，把笼屉上的肘子端了下来。
经过大半个小时的蒸制，锅里的肉汤非但没有减少，看上去反而更多了一些。
这是因为肉中的油脂被蒸了出来，所以看上去肉比较多一些。
这个时候，这些肉已经蒸得非常烂了，不管肥肉还是瘦肉，都达到了入口即化的地步。
然而这煨肘子依然还不算做好，因为还差最后一步——收汁。
收汁能让肘子的味道更浓，也能让肘子的卖相更好。
徐拙把炒锅放在灶上，开火后端着小盆里的肘子倒进去。
肉已经软烂得像是半流质一样，在小盆靠近锅边的时候，肘子几乎算是流淌进锅里的。
肘子入锅后，依然需要肉皮朝下，因为这样可以通过加热汤汁的方式，让肉汤中的那些糖色再次作用到肉皮上，使得肉皮的色泽更加漂亮。
因为汤汁不多，所以肘子入锅不到一分钟，锅里的汤汁就被烧开了。
徐拙端着炒锅慢慢转动，让肘子在锅里小幅度的转圈，这样能够防止肘子粘到锅底上。
很快，随着汤汁的水分被熬出来，锅里的汤汁用肉眼可见的速度变得粘稠起来，而且随着徐拙不停的转锅，那些原本漂在上面的油脂逐渐融合到了汤里，让肉汤变得更加油亮漂亮。
等到汤汁收得差不多的时候，徐拙用一个漂亮的大翻勺让锅里的肘子翻个面。
顿时，肘子皮那红润油亮的一面就呈现在了徐拙面前。
这颜色配上颤巍巍的肘子肉，让徐拙一下子就饿了。
接着，他拿来一个干净盘子，把炒锅放在盘子上面，然后把炒锅慢慢倾斜，等到锅里的肘子滑到锅边的时候，徐拙轻轻一抖手，肘子就稳稳的掉在了盘子里。
圆圆的肘子像个红色的碗倒扣在白色的瓷盘中一样，有种说不出的美。
而且那深红色的肉皮上还油亮亮的，更增添了不少颜值。
徐拙拿着筷子，把烫好的油菜围肘子周围，然后将锅底剩下的一点汤汁淋上去，一道美味可口，卖相绝佳的煨肘子就制作完成。
做完之后，徐拙没有立即端出去让于可可吃，而是把另一个肘子也做好，这样他端着两盘肘子从厨房走出来，看得于可可有种恍然如梦的感觉。
这两盘肘子实在是太漂亮了，外皮没有一丝褶皱，圆圆的，红红的，配上边上围着的那些青菜，简直把人的魂儿的都给勾出来了。
徐拙把两盘煨肘子放在餐桌上，这会儿米饭配菜什么的全都准备好，可以吃了。
于可可抢先占了一盘肘子：“这是我的，我要吃一整个肘子！”
徐拙点点头，没有拒绝，不过却把于可可那盘拿了过来，并且示意这丫头打开手机：“这肘子用筷子就能划开，我猜你肯定想拍小视频发群里，来拍吧，我给你当模特。”
原本于可可已经要端着盘子大块朵颐了，没想到居然还有用筷子分割肘子的步骤，立马美滋滋的打开手机，用摄像头对准了徐拙。
徐拙一手拿一根筷子，交叉放在肘子上，然后两根筷子并在一起，一左一右把肘子夹在中间，接着固定住其中一根，用手抓着另一根筷子，贴着固定的那根筷子在肘子上面轻轻一划，肘子皮就就像凉粉一样被划出了一条直线。
那颤巍巍的肘子肉和红润的外皮，看得正在拍视频的于可可直流口水。
接着，徐拙挪动筷子，顺着刚才那条划开的线，又划了一条平行线。
连着四条平行线，把肘子分成了四份，接着徐拙又划了几条竖线，这肘子就被分成了均匀的麻将块儿。
等分好之后，热衷于装逼的于可可把手机往边上一放，不管不顾的说道：“不拍了不拍了，再拍下去感觉我会饿死在餐桌旁。”
她用筷子夹起一块肘子肉送进嘴里，轻轻一吸溜，整块肉就被她吞进了肚子里，完全不用咀嚼，而且也完全没有普通炖肘子那种黏嘴的口感。
这种香软滑嫩的肘子，真是出乎于可可的预料，她连着吃了两大块，这才坐下来，感慨的说道：“天哪，这肘子做得太好吃了，我宣布，以后我晚上只吃煨肘子！”
徐拙把另一个肘子也用筷子划开，然后夹起一块放进嘴里尝了尝，味道确实非常不错，尤其是口感，入口即化，完全不用拒绝，轻轻一吸溜就能把肘子吸进肚子里，吃起来非但没有任何油腻的感觉，反而还有点爽。
这感觉就太好了，因为没有油腻的口感，心里就不会有太多的负罪感。
而没有了负罪感，吃起来就更觉得爽了。
小两口吃得稀里哗啦的，不仅肉皮和肥肉好吃，甚至连最下面的那些瘦肉，也变得香滑很多。
于可可一边吃，一边问徐拙：“这么好吃的肘子，酒楼上不上？”
徐拙原本是不打算上肘子的，毕竟店里已经有好几样肘子类的菜品了。
但是这肘子实在是出彩，让徐拙都觉得不上新有点亏。
所以他想了想说道：“等中秋节过后吧，等天再冷点，那群本就膘肥体壮不缺油水的人吵着贴秋膘的时候，咱们就上新！”
于可可眨了眨眼：“感觉你是在说我诶……我不管，你剩下的这些肘子全都是我的了，不然我生气了。”
徐拙：？？？
这也能成为你抢饭的理由？




美食从和面开始 第1293章 不让参加十大烧鸡的评选？
一份做好的煨肘子，差不多有一斤多重，加上肘子比较油腻，按正常人的饭量来说，一个人绝对是吃不下的。
但这煨肘子做得实在烂糊，加上本身吃着不油腻，不黏嘴，所以小两口把两份肘子吃了个干净。
只剩下围边用的那些油菜没吃。
因为实在吃不下去了，而且吃完肘子再吃青菜，那种口感上的落差也太过强烈。
倒是蒜泥茄子两口子吃了个差不多，毕竟吃一口肘子再吃两口被蒜泥裹着的茄子，那种舒爽的感觉真让人挺满足的。
吃饱喝足后，小两口瘫在沙发上，谁都没动，因为吃得实在是太撑了。
徐拙这会儿对于上新的事儿已经不再迟疑，甚至还在考虑着，要不要把这肘子升级到b级，打造成店里的招牌菜。