美食从和面开始

“徐拙，这次在扬州有没有学到什么新菜式啊？”
徐拙来到后厨的时候，郭兴旺就凑了过来，今年郭兴旺没有回去，就请假一天陪冯卫国回林平市吃了顿团圆饭。
这会儿见到徐拙，他迫不及待的迎上来打招呼。
郭兴旺现在管着卤品部，年前还好，挺忙的，店外面的小窗口生意也非常火爆。
但是年后就不行了，年后的生意直线下降，使得卤品部非常闲，郭兴旺甚至还安排了他手下的员工进行了调休。
徐拙在扬州还真学到了几样菜，首先就是粤菜中鼎鼎有名的烧鹅。
这是初三那天于可可吵着想吃，全家人便一块儿去了烹饪学院，利用学院的烤炉做了两只。
那天做的时候，于培庸和老爷子闲着没事在一旁聊起了这烧鹅，郑光耀也时不时插两句嘴，结果就让徐拙得到了这道菜的技能。
但是这道菜现在没法做，因为四方酒楼没有烤炉，而在后院做个临时烤炉的话，也有点影响后面小区的空气。
所以这个技能现在暂时用不上。
除了烧鹅之外，徐拙还学会了梅菜扣肉，这道菜是系统奖励的，这会儿倒是能做出来，不过徐拙却没心情做。
原因很简单，最近吃了太多的肉，实在有点吃不动了。
而剩下的那些菜品，就是全鱼宴那天得到的了，不过这会儿徐拙没心情做那些菜，他只想吃点清淡的去去油腻。
不光是他，连于可可也吵着要吃青菜，不想再吃肉了。
面对郭兴旺的疑问，徐拙笑着说道：“跟郑爷爷学会了做烧鹅，但是咱们店里没有烤炉，做不了那道菜，等以后有烤炉了倒可以试试。”
这话刚说出口，郭兴旺就笑呵呵的说道：“你想做烧鹅还不简单嘛，咱这里确实没有烤炉，但是老蒋那边有啊，想吃的话咱们去他那里做就是了。
你要想用木炭烤的话也简单，咱回头开车去老蒋和崔哥他们在黄河滩里面那个农家乐去做就行了，那地方可没人去查大气污染。”
这话给了徐拙提醒，想吃烧鹅确实没想象中那么麻烦。
不过今天太晚了，时间上有点不赶趟，他想了想，决定明天去黄河滩里的崔老大农家乐去转转，顺便做两只烧鹅给大家尝尝。
当然了，最主要的目的还是活动一下消消食，再欣赏一下冬日黄河滩里那萧瑟的风景。
咳，家境贫寒，这也算是春节出去旅游了。





美食从和面开始 第1392章 烧鹅（上）
烧鹅，是广东地区最富盛名的一种美食。
去广东不吃烧鹅，基本上约等于去中原没吃烩面，去长三角没吃阳春面，去重庆没吃火锅。
广东人喜欢吃各种禽类，鸡鸭鹅鸽子鹌鹑等等禽类，都逃不过广东人的筷子。
不过虽然禽类众多，但依然能分出个三六九等来。
鸡在广东人餐桌上的地位举足轻重，各种鸡的做法层出不穷，白切鸡豉油鸡葱油鸡太爷鸡文昌鸡等等做法，享誉海内外。
但是鸡大多数是作为家常食材来享用，算是普通人家的家常美味。
家常味美吃多了，总想吃点油腻的改善一下，这时候就轮到鸭子出场了。
在广东地区，鸭肉的做法也有很多，不过最常见的还是烧鸭，肥腻的烧鸭外皮红润酥脆，吃起来格外解馋，无论佐酒还是下饭，都是极好的佳肴。
但家里来客人的时候，鸡鸭就显得不够庄重了，这时候，一份烧鹅的出现，绝对能让主家有面子，客人也会很尽兴。
在广东人的餐桌上，烧鹅的地位是高于鸡鸭的。
一般只会在待客、宴请、聚会等重要场合上出现。
相对于烧鸭，烧鹅的味道更加馥郁，口感更加极致，肥腻的鹅肉配上酸梅酱，绝对能带来一天的好心情。
另外，烧鹅那比烧鸭高出一截的的价格，也是大家平时不怎么吃的原因。
第二天一早，徐拙就带着于可可熊仔以及袁康周雯郭兴旺老孟等人出发了，李浩和孙盼盼还在西安没回来，所以完美错过了今天的这顿烧鹅宴。
到了大年初十，大家对吃肉的兴趣已经很淡了，哪怕是老孟呢，这两天直播的时候也尽是挑一些素菜。
但是去黄河滩做烧鹅，这种带着野炊性质的活动还是让大家很有兴趣的。
再加上大家在城市里已经呆了好多天，早闷得不行，正好趁着这个机会出来透透气，看看冬日的黄河美景。
车上带着两只三个月大的仔鹅，做烧鹅最好用这种还没怎么长大的仔鹅，这样做出来的烧鹅肉质更加细嫩，吃起来更加美味。
不过别看是仔鹅，但是体重也已经超过了七斤。
两只七斤重的白鹅，再配上农家乐里的一些农家菜，又是一顿美味。
来到农家乐的时候，崔勇和大姜已经在大门口等着了。
现在的黄河是枯水期，景致很萧条，加上天冷，所以农家乐生意很一般。
原本两人都在林平市呢，但是昨晚接到徐拙的电话后，两人一大早就开车顺着黄河浮桥过来了。
虽然徐拙去扬州之前大家聚了一下，但是这会儿毕竟是新年嘛，闲着没啥事儿，还不如过来品尝一下徐拙的手艺呢。
徐拙把车拐进农家乐的院里，看到有几个服务员正在院子里摘野菜。
这些野菜是她们踩着泥巴从芦苇荡里挖出来的，看着就新鲜美味，另外还有挖出来的泥鳅和鳝鱼，另外旁边的水池里还有几条野生的黄河鲤鱼。
显然，这是崔勇和大姜为了让大家吃好，特意提前准备的。
徐拙打开后备箱，把里面的两只大鹅拿出来，顺便又拿出来一个袋子，里面装着做烧鹅要用到的一些调味品。
他一边跟崔勇和大姜寒暄，一边把这些东西送往厨房。
这会儿厨房已经烧了一锅热水，徐拙没做任何停留就拿着菜刀，开始杀鹅。
做烧鹅这道菜，中间有抹浆晾干的过程，所以要尽早准备，不然做出来的菜品，很有可能就赶不上中午饭了。
徐拙在厨房忙活的时候，其他人则是开始在四周游玩拍照。
这个时候芦苇荡基本上都已经干枯，黄河的水位也下降了很多，看起来甚至有断流的趋势，在冬日阳光的照射下，更显得萧条且破败。
这种萧条和破败比较少见，所以大家看得倒是兴致勃勃的。
郭兴旺还拉着老孟去了芦苇荡，表示要找野鸭蛋补补身子，他今天过来纯粹是为了尝鲜，心思全在吃上。
大家各自散开的时候，徐拙已经把两只大鹅放血，并且摁在了烧开的热水中浸泡，准备拔毛了。
崔勇叼着烟走进厨房，笑着说道：“原本我想着让我们这边的厨师好好学一下呢，但是后来一想，这道菜在北方不咋吃得开，所以就放弃了这个想法。”
农家乐嘛，就得走农家饭哪种烟火气的路线，要是太高端太精致，反而会失去农家乐的精髓。
类似烧鹅的这种菜品，是不太适合出现在北方农家乐的菜单上的。
相反，铁锅炖大鹅地锅鸡之类的菜品，才比较符合农家乐的气质。
除了这类比较接地气的菜品之外，崔勇他们这个农家乐也有自己的拳头菜品，那就是烤全羊，而且还是木炭烤全羊。
在电烤盛行的今天，木炭烤肉基本上已经在城市中绝迹，也就一些小地方，还能保留木炭烤制的工艺。
木炭烤出来的肉吃起来有股烟火气，这是电烤所不具备的。
这种烟火气，几乎可以说是烤肉的精髓。
今天徐拙之所以跑到这边来做烧鹅，除了想看看风景之外，另一个最重要的因素就是想用木炭来烤制。
今天来的很巧，因为年前这边刚进了一批荔枝木炭，现在还有很多，做烧鹅绰绰有余。
徐拙把烫好的大鹅从热水中捞出来，开始拔毛。
拔毛之外，再用温热水清洗一遍，顺便再检查一下，看有没有遗漏的鹅毛。
等鹅毛确定已经拔完之后，徐拙拿着菜刀，开始准备给大鹅开膛，去除内脏。
他从大鹅的屁股下面下刀，切出一条十几厘米的口子，到两腿后停下来，然后把手伸进去，将大鹅肚子里的内脏全都掏出来。
这一步要注意，开膛的口子不能太大，也不能贴着骨头，因为等会儿还要缝上，开太大的话根本没法处理。
另外掏内脏的时候也要注意，脖子里的气管也得抽出来。
徐拙把所有内脏全都掏出来之后，刚准备扔掉，崔勇便说道：“别扔别扔，这鹅肝鹅心鹅肠可都是好东西，等会儿我收拾一下，让厨师配着辣椒炒个香辣鹅杂，绝对下酒又下饭！”




美食从和面开始 第1393章 烧鹅（中）
崔勇的话让徐拙意识到，这些内脏还能炒着吃，正好今天是打着吃鹅的旗号来的，那就吃了呗，而且这些鹅杂吃起来味道应该也不差。
他笑着说道：“我来收拾就行，反正等会儿也没啥事儿。”
将两只大鹅的内脏全都掏出来之后，徐拙又将腹腔认真清理了一下，抠掉里面的血块和一些结缔组织，然后用清水反复冲洗几遍。
确认干净后，然后又把鹅头收拾一下。
全都收拾好之后，徐拙用厨房纸把两只大鹅的腹腔擦干，然后用刀剁掉大鹅的鹅掌和翅膀。
鹅掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留着的话，做出来烧鹅会有股浓烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影响成品的味道。
在砍鹅掌的时候，不能从关节的部位砍，要从关节下面一公分左右的部位开始砍，这样保留完整的关节，做好之后不管卖相还是口感都是绝佳的。
而鹅翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因为比较肥厚，不容易烤糊，所以可以留下来。
砍翅膀的时候也要注意，也要保留完整的关节，这样能提升烧鹅的卖相。
砍完之后，徐拙开始制作烧鹅的腌料。
做烧鹅的腌料并不复杂，也就是几种酱料和几种粉料的结合。
具体的有食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉，这些粉料原本是需要自己用粉碎机制作的，这样做出来的粉料更香，跟食盐搅拌得也更加均匀。
不过今天只是做出来尝尝鲜而已，所以徐拙并没有用太商业的做法。
烧鹅虽然好吃，但是在北方却完全吃不开，四方酒楼短时间内肯定是不会上新的，所以没必要折腾这道菜。
不能看到好菜就上新，得考虑顾客的接受程度。
顾客不接受，再好吃的美味上新了也卖不出去。
除了这些粉料之外，还要用到几种酱料。
首先是海鲜酱，另外是剁碎的黄豆酱或者南方的面豉酱，另外再加上花生酱、芝麻酱以及豆腐乳。
这几种酱料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然后彻底搅拌均匀，做烧鹅的腌料就算是好了。
徐拙把这些料塞进鹅的腹腔中，然后再放入姜片香葱段以及红葱头，再放入半炒勺的高度白酒。
全都放进去之后，把手伸进去，将这些料均匀的涂抹在大鹅的腹腔中，每个地方都要涂抹到。
涂抹均匀后，徐拙便拿着烧鹅针，开始给鹅的腹腔封口。
所谓的烧鹅针，就是一种二十多厘米长的针状钢钉，这种钢钉能够像缝衣服那样把鹅腹腔开口的地方缝起来。
徐拙从没有想到，自己居然也会给大鹅做手术缝伤口。
这个部位全都是软肉，而且肉皮很薄，蓑衣缝起来倒是很容易，不过越是这样越要注意，缝的时候间隔不能太长，扎针的部位不能太靠边，这是为了防止漏气或者崩开。
缝好之后，直接把多余的烧鹅针全都扎进鹅腹腔中固定，这样也能避免拿的时候被针扎到手。
两只大鹅全部缝好之后，徐拙在旁边灶上架上大锅，开始烧水，准备给大鹅淋一下热水，这样大鹅的皮会更加紧绷。
等水开的时候，徐拙也没闲着。
他先用一个今天带来的简易打气筒给大鹅打气，然后又在另外一个灶上，架上小锅熬脆皮水。
给鹅打气是做烧鹅必不可少的步骤。
具体的做法用一根管从大鹅脖子放血的地方伸进去，伸入皮下，然后开始通过这根管往大鹅的皮下打气。
打气的时候，要用手手摁着缝针的部位，避免裂开。
打气的速度不能太快，太快的话容易让鹅皮崩开，要缓缓给气，这样空气才能充满大鹅的所有皮下，达到皮肉分离的目的。
皮肉分离之后，烤出来的鹅皮会更加酥脆，而皮下的脂肪也会化为油脂渗入到鹅肉中，使得鹅皮吃起来口感更好，卖相也更加完美。
其实不光做烧鹅时候要打气，做烤鸭也是如此。
打气过后，徐拙把大鹅放在一边，开始做烧鹅用的脆皮水。
脆皮水的制作很简单，一般用白醋、大红浙醋以及麦芽糖来只做，而比例大部分都用四醋一糖这样的比例。
这其中，白醋占三，大红浙醋占一。
放白醋有助于外皮脱水，这样做出来的皮会更脆一些，在南方湿热的气候中，利用醋的挥发性来带走鹅皮内的水分，这样鹅皮才会香脆可口。
至于放大红浙醋，则是为了做出来的烧鹅色泽更好，好的烧鹅，外皮要呈现出红润的色泽，这样的烧鹅光看起来就让人很馋。
脆皮水需要先加热，徐拙开火后，先把要用的白醋倒进去，再按比例倒入大红浙醋，搅拌一下之后，便往里面加入了麦芽糖。
加进去之后，开始用勺子在锅里搅动，这样不仅能够加速食材的融合，也能让麦芽糖更快的化开。
等到麦芽糖熬化之后，徐拙又往锅里放了比大红浙醋少一半的玫瑰露酒。
所谓的玫瑰露酒，其实是是一种低度的保健酒，主要原料有鲜玫瑰花，白酒和冰糖。
在粤菜中，使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于小炒，腌制肉类和卤水中，这样做出来的菜品不仅味道更好，而且色泽也更漂亮，是厨师的理想搭档。
在这道烧鹅中，自然也会用到玫瑰露酒，而且不光脆皮水中要用，另外制作搭配烧鹅吃的酸梅酱时候，也要加入一定比例的玫瑰露酒，酸梅酱吃着才更加地道美味。
玫瑰露酒放进去之后，徐拙又熬了一分钟左右便把火关掉，让脆皮水自然晾凉。
其实脆皮水不光做烧鹅时候会用到，做烤乳猪之类的菜品时候，也要用到脆皮水来增加皮肉香脆的口感。
不过现在徐拙还不会做烤乳猪，所以只能望洋兴叹了。
脆皮水烧好后，大锅里的水已经烧开，徐拙往里面放了两勺小苏打之后，便提着充了气的大鹅准备过水。
水中放小苏打，能够让鹅皮更好的软化。
同时也能把鹅皮表面以及毛孔等部位里面的油脂和杂质给清理出来，这样等会儿抹脆皮水的时候，会被涂抹得更加均匀。




美食从和面开始 第1394章 烧鹅（下）
大鹅下锅之前，徐拙先把火调小，让锅里的水停止沸腾，这样是为了防止鹅皮在锅里被煮破。
等锅里的水变为将滚不滚的状态时候，徐拙提着大鹅的脖子，把大鹅放进锅里。
放进去之后，不能松手，而是要提着大鹅的脖子左右摆动几下，让大鹅的表皮先适应一下锅里的水温。
适应之后，先把大鹅提出来，然后再重新放进去，这次放进去就可以松手了，让大鹅在锅里洗个澡。
在这个过程中，需要用勺子碰触大鹅的两条腿，给大鹅不停的翻面。
这样做的目的是为了让大鹅受热更加均匀，防止大鹅皮下的空气过于膨胀而导致鹅皮崩开。
一分钟后，徐拙再次用手把大鹅从水中提出来。
其实也可以提着大鹅的脖子，然后另一手拿着勺子，舀着锅里的热水网大鹅身上浇。
不过这种方式一般适用锅比较小的时候，像今天用大锅，自然还是放进去比较好，这样可以把鹅皮烫得更加彻底。
当然了，缺点也有，那就是有点烫手。
两只大鹅全都过水之后，锅里的水变浑浊了很多，上面甚至还漂着一些油花。
而两只大鹅则是变得白嫩了很多，看起来更干净了。
过了水的大鹅要立马放进冷水中，这样鹅皮会急速收缩，使得鹅皮更加光亮，烤出来的效果会更好。
他把两只大鹅放进冷水中清洗一下之后，然后挂上了做烧鹅专用的挂钩。
这种挂钩会紧紧勾住大鹅两肋的地方，同时还会把大鹅的脖子圈起来，使得大鹅全身上下都能被烤到。
挂好之后，放在一边稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。
要是大批量制作的话，直接提着大鹅完全沉进去，这样就能把大鹅身上所有边边角角给涂抹均匀了。
但是今天是尝鲜的，没必要那么浪费。
所以徐拙采用了淋的方式。
具体的做法是把脆皮水盛在一个口比较大的盆里，然后提着大鹅放在盆上，另一手拿着勺子，小心的舀起盆里的脆皮水，淋到大鹅身上。
淋的时候要注意，翅根里面以及大腿根等部位，要重点关注到，不然淋不均匀或者淋不到位，做出来的烧鹅色泽就不漂亮，香脆的口感也会大大折扣。
两只大鹅全都淋好之后，徐拙便提着来到院子里，挂在一个架子上开始风干。
这会儿大冷天的，没有蝇虫，院子里刮着微风，非常适合晾食材。
大鹅需要风干两个小时，趁着这个时间，徐拙跟崔勇一道把那些鹅内脏收拾了出来。
崔勇原本是不懂做菜的，但是自从开了农家乐之后，他没事儿也琢磨点吃的，现在网上各种美食的教程也不少，这么比葫芦画瓢一样做出来还是不难的。
加上爱喝酒的人，多少都懂一些烹饪技巧，所以今天他收拾鹅内脏，居然弄得有模有样的。
这些内脏收拾好之后，徐拙便放在盆里洒了一点点食盐进行腌制。
这玩意儿他做不好，还是让农家乐的厨师来比较好，他正好也看看，假如有借鉴的地方，就偷师一把。
炒鹅杂的大致步骤徐拙知道，无非就是多放辣椒花椒，用麻辣味儿压住内脏的异味，这样吃起来也更好吃。
然而具体怎么操作，徐拙是完全不懂的。
要是在家的话，他或许会琢磨着做一下，要是翻车了就偷偷倒进垃圾桶里，反正别人不知道。
但是现在，他要是试验新菜的话，多少对人设有些影响。
还是稳健点比较好。
收拾完鹅内脏，徐拙又准备了一些其他菜品，毕竟今天人不少，加上大家油腻的菜吃了太多，所以今天不能光吃烧鹅，得多准备点清淡的菜品。
准备好这些之后，徐拙去芦苇荡里溜达了一会儿，约莫大鹅身上的脆皮水已经干了，便又挑了个脆浆。
所谓的脆浆，就是用低筋面粉粘米粉配上鸡蛋清和泡打粉搅拌成的面糊，用刷子均匀的涂抹在大鹅表皮，能够让烧鹅的外皮长时间保持香脆的口感，不会因为降温冷却而变皮软。
低筋面粉的量是粘米粉的三倍，泡打粉不用太多，捏一小撮就行，至于蛋清就随意了，反正能搅成稀稀的面糊就行。
搅拌好之后，徐拙端着脆浆来到院子里，用刷子均匀的涂抹到鹅皮上。
“这狗日的烧鹅咋跟娘们儿化妆一样？先抹精华液，再涂隔离霜，等会儿还上粉底液吗？”
崔勇对女人化妆研究得挺透彻，连徐拙都不知道化妆的顺序，他却很门儿清。
徐拙笑着说道：“这就行了，再挂一个小时，等快十一点的时候咱们就开始烤，这样正好午饭的时候烤出来，咱们趁热吃。”
说完之后，徐拙再次回到了厨房，把之前带来的调料拿了出来。
大姜刚忙完农家乐的事儿，凑过来，看着徐拙那出来的一罐调料好奇的问道：“这啥玩意儿？罐头？”
徐拙递了过去：“这是酸梅酱，是吃广东烧鹅必不可少的蘸料，不过这些酸梅酱算是初腌的，不能直接吃，还得先加工一下才行。”
大姜左右端详了一下，看了看徐拙准备的调味品，有大红浙醋，有白醋，还有玫瑰露酒以及一大团麦芽糖。
他就更好奇了：“这酸梅酱本来就是酸甜味的了，你咋又准备了这些酸甜料啊，这做出来的蘸料还能吃吗？”
崔勇到底见识多点，他在一旁说道：“刚腌好的酸梅酱可不酸甜口的，而是酸咸口，酸涩酸涩的，而且还咸得要命，不调制根本没法吃。”
酸梅酱是把青梅用食盐进行腌制得到的一种调味品，这种调味品得经过调制才能食用，不禁可以配烧鹅吃，还可以烤乳猪叉烧肉脆皮猪肉等等，在广东地区非常流行。
徐拙架上炒锅，趁着这会儿没事，打算把酸梅酱做出来。
酸梅酱之于烧鹅，类似于芝麻酱和涮羊肉的关系，这道调味品看似只是蘸料，但却起着灵魂的作用。
用南方人的说法就是，你以为吃烧鹅真的是吃肉吗？不，吃的酸梅酱。
烧鹅的做法大同小异，各家并没有什么明显的区别，但是酸梅酱的做法，却都是每个售卖烧鹅商家最深层的秘密。
因为酸梅酱的好坏，是直接关系到烧鹅的味道的。
徐拙往锅里加了两大勺水，开火烧热之后，徐拙放入麦芽糖开始搅拌，等锅里的麦芽糖化开之后，他打开盛着酸梅酱的罐子，把里面的酸梅酱整个全都倒进了锅里。