美食从和面开始

除了猪肺和肠之外，剩下的还有炸好的豆腐干、切成菱形块的火烧，以及好几块肥肥的五花肉。
其实按理说，卤煮中应该放的是猪头肉。
因为在过去，猪头跟猪大肠一样属于猪下水，没人吃，价格低廉，因此成了做卤煮的原材料。
——卤煮本就是用下脚料做成用以让穷人填饱肚子的小吃。
不过现在，猪头可不算是下脚料了，卤肉店里的猪头肉，价格比猪肉高一截，所以这个时候，就没人再把猪头用来做卤煮了。
但是卤煮里不放猪肉的话香味又不足，所以好多店家都选用了比较肥的五花肉，这样不仅香味更好，而且价格也相对低廉。
说到火烧，其实就是用死面炕的烧饼，这种饼可以长时间在卤汤中煮也不糊不烂，而且还能充分吸收卤汤，吃起来口感一流。
徐拙用筷子把碗里的食材搅拌一下，让蒜泥辣椒油以及香菜末搅拌均匀，然后就迫不及待的夹起一块肥肠送进嘴里。
刚一咀嚼，油脂就涌现出来，非常香。
这肥肠煮的很透很入味，但是吃起来的口感却依然很筋道，很有嚼头。
就冲这点，徐拙觉得这家卤煮的味道就非常不错，这才是正宗卤煮火烧该有的样子。
“呼……这味儿真不错，很地道。”
吃完了肥肠，徐拙由衷的夸了两句，季明宇笑着说道：“确实很不错，我发小他们都特别爱吃，你一份儿够不够，要不要等会儿再给你加一份？”
徐拙摆了摆手：“够了够了，我饭量其实很一般，就这一份也吃得很勉强。”
卤煮火烧因为肉多味重，所以吃起来很过瘾，在这寒冷的天气中，吃一碗热气腾腾的卤煮火烧，不仅浑身暖和，而且半天不知道饿，非常舒服。
吃饱喝足之后，两人站在前台那边，一人买了瓶矿泉水准备漱口。
季明宇拿着手机扫码支付的时候，徐拙无意中瞅了一眼旁边正在忙着切肥肠的师傅，然后系统的提示音就突兀的响了起来。
“宿主认真学习，触发【潜心好学】技能，得到精品级京味小吃——卤煮火烧，恭喜宿主。”
徐拙：“……”
就，就挺秃然的。
他怎么也没想到，潜心好学的技能这会儿冷却完毕了，早知道这样的话，今天怎么也得去吃顿大餐啊，这样学到的技能才算有价值。
结果等了半个月就学到了这么一道卤煮火烧。
不是徐拙看不起这道小吃，主要是学了完全没用，家里人不喜欢吃，也没法在店里上新，白白浪费一次机会。
哎，惆怅啊。
以后再也不敢胡乱看了，特别是别人做菜的时候，指不定就会学到什么稀奇古怪的菜品呢。
想到这里，他看了一眼刚刚刷完手机的季明宇。
上次跟他一块儿去吃的炒肝儿，然后在看人家盛炒肝儿的时候学会了那道小吃。
这次跟他一块儿来吃卤煮火烧，结果又学会了这道小吃。
回头干脆抽时间再跟季明宇一块儿吃顿爆肚得了，这样凑够京城小吃的老三样，也省得犯强迫症了。





美食从和面开始 第1402章 做一道去火的菜
第二天中午，徐拙和季明宇一块儿开车来到了高铁站，过来接前来开公司的于可可以及唐晓颖等人。
在出站口，于可可一见到徐拙就扑了过来，一副非常亲密的样子，看得季明宇一阵咋舌：“你跟嫂子的感情够好的啊，才两天不见就这么着急想见你。”
徐拙笑笑，一边示意于可可松手一边说道：“她是想我做的饭菜了，走走走，这边人多，咱们先离开这边。”
今天来的人除了于可可和唐晓颖之外，还有三个公司的年轻人，一个女孩儿两个男孩儿，都是去年加入公司的，算是公司的中层。
一行人各自拿着行李，浩浩荡荡的向着停车场走去。
今天因为人多，所以季明宇没开他经常开的那台特斯拉，而是特意选了台七座的别克商务车。
上车后，季明宇开着送大家去住的地方。
人来的不多，但是事儿却不少，要赶紧租一个适合办公的地方，然后开始完善办理公司需要的手续。
去年开始，京城就提出开办企业要做到“一次申请、一个环节、一天办完”的要求。
虽然做起来不会那么快，但是想来最多三天就能全部搞定。
等公司的手续搞定之后，再以公司的名义购买商铺，然后一步步的进入开新店的环节。
这里面的事儿很多，不过因为昨天在咨询公司已经问清，所以徐拙倒是没什么慌乱的，他把昨天咨询公司那边帮忙做的一个流程表递给唐晓颖，这事儿就算是安排出去了。
具体怎么操作，唐晓颖会带着公司的几个人去安排。
而徐拙，则是打算去看一下挑选好的商铺。
购买商铺是个不能着急的事儿，上次在省城买商铺的时候，看似比较简单，其实那是陈桂芳已经做了初步的筛选，提前把一些没必要或者地段不好的店铺给排除了。
而这次就没老妈的倾情参与了，所以要慎重，不能脑子一热就付钱。
毕竟，这可涉及到上亿的资金呢，可不能掉以轻心。
住的地方已经安排妥当，就在徐拙住的那个酒店又开了几间房，放好行李之后，徐拙带着大家去季家烤鸭店吃了顿烤鸭。
虽然事情很急，要忙的事儿也很多，但是该有的接风也得要有，这样才能凸显出公司的人文关怀嘛。
而且于可可念叨季文轩做的烤鸭已经好多天了，特别是前天徐拙把自己吃的烤乳鸭发过去之后，这丫头更是念念不忘，差当晚就买车票过来。
对于于可可的到来，季文轩显得很高兴，亲自下手做菜，连桌上的烤鸭也是他亲自烤制的。
“丫头，季爷爷做的烤鸭好不好吃？”
季文轩一副求夸奖的样子，看得徐拙心里直乐。
于可可一边大口大口的吃，一边夸季文轩的手艺好：“比我爷爷做的好吃得多，季爷爷您手艺太棒了。”
这话让季文轩顿时喜不自胜，连声表示要给于可可再做两道菜，不过最终被徐拙给拉住了。
桌上的菜已经够多了，根本吃不完，再做的话纯属浪费。
而且于可可就是那么顺嘴一说，在这丫头看来，任何人做菜都比于培庸手艺高，大家已经见怪不怪，也就季文轩这个老实人才把她的话当真。
不过有一说一，季文轩的手艺确实很不错，毕竟当年能够进入国宴后厨工作的厨师，本身的专业素质绝对是一流的。
因为有于可可的存在，所以这顿饭吃得挺不错的，宾主尽欢。
饭后，大家就开始各忙各的的。
唐晓颖带人先去找比较合适的办公地点，然后尽快签订房屋的租赁合同，有了租赁合同才能申请开办公司。
这些步骤，她们来之前就已经打听好了，配上徐拙咨询的那些流程，每天要做什么几乎全都安排妥当了。
办公地点也很好找，毕竟有窦艺琼这个身家上亿的房产经纪人在，很轻松就在五环一个地铁口的一幢写字楼里，租下来几间办公室。
这边房租相对三环内便宜不少，而且房子是精装修的，稍微打扫一下卫生，再添置一些桌椅电脑等设备，就可以正常运转了。
在她们租房的时候，徐拙也跟于可可开始看商铺。
今天只是大致上看一下商铺的情况，具体买哪家，或者要不要通过窦艺琼所在的房产公司购买，徐拙都还没做决定。
两人看了一下午房子，等到天黑的时候，已经彻底挑花了眼，因为看的几个商铺都是成熟商铺，所以布局什么的挺合理的，除了一些硬件上的差异以及楼层之类的短板之外，别的倒都挺好的。
晚上，小两口没有在季家烤鸭店吃饭，而是来到于可可心心念的三里屯，开始品尝这里的美食。
一连三天，于可可都徜徉在美食的海洋中无法自拔，直到公司需要法人签字的时候才跟徐拙一块儿过去办理。
这几天因为连续胡吃海塞，导致于可可有些上火，嘴角长了两个痘痘，想挤掉又怕留疤，不挤掉的话又觉得影响形象。
公司手续差不多已经办妥，季文轩作为长辈很高兴，特意邀请徐拙和于可可去吃饭。
于可可心心念自己嘴角的痘痘，想去吃又担心会上火更严重了，所以很矛盾。
到了季家烤鸭店的时候，这丫头看到已经准备好的满桌子菜，心里的矛盾就更加强烈了，因为季文轩做的菜，几乎全都是上火的菜品。
不吃吧，这菜看起来真的非常美味，自己也非常眼馋，但是吃吧，又担心脸上的痘痘会长大或者长更多。
正在发愁的时候，一脸慈祥的季文轩注意到了于可可脸上的痘痘：“哟，是不是这两天吃上火的菜吃太多了？”
于可可苦恼的点点头：“没见过的好吃的实在是太多了，一不小心就吃成了这样……”
季文轩笑着说道：“没事没事，季爷爷给你做一道比较去火的菜品，让你能够继续美美的吃，想吃什么就吃什么。”
“唔，什么菜这么神奇吖？”
季文轩笑了笑说道：“客家的酿苦瓜。”




美食从和面开始 第1403章 酿苦瓜
客家的酿苦瓜？
徐拙有些诧异，倒不是惊讶于酿苦瓜这道菜，而是因为这话居然是季文轩这个鲁菜师傅说出来的。
客家菜，那不是粤菜的自留地吗？
季文轩这个鲁菜师傅，难道要对粤菜下手了？
想想过年那会儿，老爷子做了传菜，郑光耀做了湘菜，于培庸做粤菜，大家都趁着过年时候显示了一把综合实力。
季文轩该不会也心动了吧？
于可可眨了眨她那乌溜溜的大眼睛：“酿苦瓜？会不会很苦诶？”
这丫头不喜欢吃苦味的食物，对苦瓜更是敬而远之。
徐拙笑着说道：“放心吧，不苦的。”
说完之后又补充了一句：“以前我在家吃过好几次，都不苦的。”
毕竟是生意人，说话越来越滴水不漏，之前老爷子做的确实不苦，但徐拙没吃过季文轩做的，所以没法保证味道。
季文轩倒是一脸笃定：“丫头你等着，保证好吃。”
他带着徐拙去了后厨，这会儿因为正是高峰期，后厨很忙。
季文轩有个自己专属的小灶台，这跟徐家酒楼专门给老爷子留小灶台一样，所以后厨很忙，但是做菜还是不成问题的。
在粤菜体系中，客家菜是个完整的分支。
这个分支中包含有各种酿菜，比如酿苦瓜、酿茄子、酿豆腐等，另外还有梅菜扣肉、盐焗鸡、盆菜等菜品。
古代中原人因为受不了战乱的袭扰而南迁，因此形成了客家人，所以在饮食上，依然保留着很多古早时期中原人的饮食风俗，比如喜欢做腌渍类的菜品，擅长焗、蒸、炖、焖等技法。
正是如此，所以季文轩这个鲁菜师傅会做客家菜，就比较正常了。
毕竟鲁菜的大本营，就是北方的中原腹地。
酿苦瓜这道菜需要的食材很简单，只需要苦瓜和猪的五花肉就行。
季文轩把要用的食材拿过来之后，便动手开始制作，他先把五花肉去皮，然后用菜刀切成肉片，再切成肉丁。
“其实这道菜用前腿肉也行，前腿肉筋膜比较多，适合做馅料，不过用前腿肉的话只能垛成馅儿，而用五花肉，就可以用葵花大斩肉的方式来制作。”
关于切肉馅还是剁肉馅，每个人都有不同的看法，不过基本上所有厨师都认为，切出来的肉馅会更好。
因为切好的肉馅像要好吃，要花更多的时间来对肉馅进行摔打搅拌，让肉馅儿起胶上劲儿，这样吃起来口感会更好。
而剁出来的肉馅，相对来说就简单了一些，所以在不考虑时间成本的情况下，剁肉馅儿是不如切肉馅儿的。
当然了，在家吃是不用考虑这些的，怎么方便怎么来。
一般纠结剁馅儿还是切馅儿的，基本都是那些精益求精的厨师或者闲的蛋疼的美食家。
季文轩的刀工非常棒，至少不次于于培庸老爷子他们，切出来的肉粒全都是黄豆大小，非常均匀。
切肉馅儿的时候，季文轩给徐拙讲了一下这道菜要注意的要领。
“肥肉和瘦肉的比例大概在三比七或者四比六左右，这样的比例能使肉馅儿达到一个非常完美的效果，而这个比例除外，不管肥肉太多还是太少，味道和口感都会打一些折扣。”
这这点徐拙倒是很懂，肥肉太多，吃起来会有些油腻，而肥肉太少，吃起来又会发柴，而且香味儿不足。
其实不光这道菜用的肉馅是四比六和三比七，其他几乎所有要用肉馅的菜品，这个比例都不会出错。
肉馅儿切好之后，季文轩往里加了一小勺食盐，一小勺胡椒粉，另外还有一小勺白糖。
把这些加进去之后，他又往里面加入了料酒和生抽，接着从旁边的工作台上端了一些葱姜水和花椒水，再次加入到肉馅儿中。
做完这些之后，他开始顺着一个方向搅打肉馅，一边搅打还一边摔两下，这样能够让肉馅更快速的起胶，同时也能让肉馅更快的入味。
等到肉馅儿中加的那些生抽料酒花椒水葱姜水全都被肉馅儿吸收之后，这肉馅儿也差不多已经搅打上劲儿，并且已经起胶。
就在徐拙已经要结束的时候，季文轩又往肉里打了两个蛋清。
搅拌几下之后，又往里面抓了一把干淀粉，再次搅拌几下，让淀粉完全掺入到肉馅儿中，这才算做好。
弄好肉馅儿之后，季文轩放在一边腌制，然后开始收拾苦瓜。
相对肉馅儿来说，苦瓜就好弄多了。
季文轩把清洗干净的苦瓜两头去掉，然后用菜刀切成两厘米左右长的小段。
这种段不能太长，因为太长的话肉馅儿不容易熟透，但也不能太短，太短容易漏出来，一般两厘米做有最好，最长不能超过一寸。
要是超过一寸，就不能用煎的方式来做了，只能选择蒸。
不过相对于蒸的做法，煎才是能体现出酿苦瓜这道菜精髓的烹饪方式，这种方式不仅能够让肉馅变得更好吃，而且还能让苦瓜的味道变得更加浓郁。
而蒸的话，时间太短肉馅儿不太熟，时间太长苦瓜又会变得软塌塌的，没有煎出来的口感好。
所有苦瓜全都切好后，季文轩拿来一个小刀，把苦瓜瓤挖出来。
“苦瓜之所以苦，主要是因为瓜瓤的缘故，所以不想吃苦味，就要把里面这些白色的瓜瓤全都挖出来。
不过喜欢吃苦味的话，可以多少留一些，这样苦瓜吃起来更有味儿。”
考虑到刚刚于可可的反应，季文轩把瓜瓤挖得干干净净的，省得那丫头因为有苦味儿而不吃，这会很浪费厨师的感情的。
把苦瓜瓤全部挖出来后，季文轩把锅放在灶上，倒入半锅清水，然后打开灶头开始烧水。
苦瓜不能直接用，得先放在锅里焯一下水，这样不仅能够让苦瓜的颜色更翠绿漂亮，同时也能防止苦瓜在煎制的时候出现没有熟透的情况。
等锅里的水烧开，季文轩往锅里加入一勺食盐，接着又往锅里倒了半勺食用油。
然后，他便把准备好的苦瓜一股脑的倒进了锅里，开始焯水。




美食从和面开始 第1404章 季文轩的考校
开水里放入食用油和食盐，能在焯水的时候，让苦瓜变得更加翠绿。
这不仅适用于苦瓜，对所有蔬菜都有效果，可以说需要汆烫的蔬菜，几乎都会这么做。
苦瓜放入锅里差不多一分钟左右，当苦瓜的颜色变成翠绿色的时候，就得用漏勺捞出来了，不能汆烫太狠，不然这苦瓜就会变得软塌塌的，毫无口感可言。
季文轩用漏勺将锅里的苦瓜捞出来，迅速放进冷水中过凉。
“焯水后的苦瓜一定要第一时间放入冷水中过凉，这样苦瓜才依然能保持鲜嫩的口感，要是不过凉水或者凉水太少没有让苦瓜里的热量迅速降下来，那样的苦瓜吃着就软塌塌的，失去鲜嫩的口感。”
苦瓜放入冷水中之后，季文轩又把盆放在水龙头下面，把水龙头打开，让盆里的水保持活水的状态，这样更能有效的给苦瓜降温。
这种开水龙头的行为，徐拙一点都不陌生，因为他小时候也尝试过，不过后果却……
被陈桂芳好一顿揍。
典型的妈见打。
趁着给苦瓜过凉的时候，季文轩拿来一个大碗，打算调制个做酿苦瓜用的料汁。
酿苦瓜这道菜的传统做法是先煎，两面煎得金黄的时候再往锅里倒入一点料汁煨制一下，这样不仅能够让肉馅儿彻底熟透，同时也能给这道菜增加底味儿，让其变得更下饭和美味。
酿苦瓜要用的料汁很简单，半炒勺生抽，一点点老抽，两小勺蚝油，一小勺白糖，一小勺食盐。
全都加进去之后，往碗里加入两大勺高汤。
不过这个比较随意，有高汤就用高汤，有清鸡汤就用清鸡汤，要是啥都没用，用清水也可以。
反正就是收汁用的，并不十分讲究。
其实这道酿苦瓜，本身就是一道客家人的家常菜，做法也多种多样，比如可以煎制，可以蒸制，还可以直接放进烧开的水里煮一下做成汤。
只要有把苦瓜挖开酿入肉馅儿的步骤，剩下的做法就可以自由发挥。
季文轩用小勺子把锅里的汤汁搅拌均匀，然后有往里面放了一小把玉米淀粉。
放淀粉的目的是为了让接下来煨制的时候，锅里的汤汁能够保持粘稠，同时也能让做出来的酿苦瓜色泽更加鲜亮。
特别是苦瓜，一定要保持翠绿的颜色，这样做出来的才更漂亮，看起来更加诱人。
料汁调好之后，盆里泡着的苦瓜也已经彻底凉透，季文轩把这些苦瓜捞出来放在厨房纸上，让厨房纸尽可能的把苦瓜表面的水分吸干，这样酿入肉馅的时候，肉馅才不至于漏出来。
苦瓜擦干水分之后，季文轩把肉馅端过来，开始准备往苦瓜中酿。
所谓的酿，其实就是把肉馅塞进苦瓜中，操作起来倒是很简单，哪怕没有任何烹饪基础的人都能做到。
季文轩拿着一段苦瓜放在手中，然后另一只手挖了一些肉馅塞进去，苦瓜的一头填满之后，再翻过来，把苦瓜的另一头也填满。
填满之后，把苦瓜的两头在干淀粉中蘸一下，让两头都挂上淀粉，这样能够防止肉馅粘锅，同时也能让做出来的酿苦瓜卖相更好一些。
这些苦瓜做好后，放在一个大托盘中备用。
季文轩做好一个之后，徐拙闲着没事也下手帮忙了，要说高难度的菜品，徐拙或许还真做不来，但是这样的操作对徐拙来说，简直跟喝凉水一样。
两人一块儿动手，很快就把所有的苦瓜都填满了肉馅。
弄好这些之后，季文轩把刚刚焯水的锅洗刷一下，开始准备制作。
锅烧热，然后放入一勺花生油滑锅。
滑锅过后把热油倒出来，重新把锅烧热，再次放入冷油滑锅。
这样反复三次之后，季文轩才往锅里加了半炒勺花生油，烧热后把锅端离到一边，然后开始往里面放酿好的苦瓜。
“小拙，这一步要注意啊，千万不能把炒锅放在灶上，这样锅里的热量太高，苦瓜还没放完有可能就煎糊了，要先放在一边，然后把苦瓜一个一个竖着放入锅里。”
全部放进去之后，季文轩把灶上的火调成小火，然后端着锅缓缓转动，锅里的苦瓜也随即开始滑动起来。
他这样做，主要是为了让锅里的苦瓜受热均匀，同时也能让锅底的那些花生油，均匀的沾到每一个苦瓜上面。
这就是用圆底炒锅煎食材的好处，虽然看似没有平底锅好用，但是在厨师操作起来，却比平底锅简单很多。
就这样让苦瓜在锅里缓缓滑动，每个苦瓜都会被浸入热油中，但是很快又会出来，这样的操作，能够让肉馅煎得非常均匀，却又不会有太多油腻。
煎了三四分钟之后，苦瓜贴着炒锅的一面已经变得金黄，季文轩端着炒锅快速晃动几下，让锅里的苦瓜全都聚在锅底。
然后他把炒锅端起，猛然来了个大翻勺。
锅里的苦瓜段被平稳的抛起来，然后在空中翻了个面之后，又稳稳的落入到了锅里。
这些苦瓜没一个翻错的，更没有倾倒的，一个个排列整齐，跟翻面之前一模一样，而锅里的那些热油，也一滴没洒出来。
高品级的厨师做菜，就是这么爽心悦目。
翻到上面的苦瓜，这一头变得金黄，加上有淀粉的缘故，甚至有些发红，看上去非常诱人。
而那些苦瓜，则依然保持翠绿的颜色，看得原本不怎么饿的徐拙，这会儿也下意识的咽了下口水。
没办法，这苦瓜真挺诱人的。
两面全都煎得金黄的时候，季文轩将之前准备好的料汁用勺子再次搅拌几下，然后顺着锅边倒进了锅里。
倒进锅里之后，季文轩把火调大，然后开始收汁。
收汁跟煎的时候步骤差不多，都需要缓缓转动，让锅里的苦瓜不停的滑动，这样做出来的苦瓜会更加入味，而且也能加速锅里水汽的蒸发。
一分钟后，季文轩又用大翻勺的方式给锅里的苦瓜翻面，等到锅里的汤汁变得粘稠的时候，他便端起炒锅离开灶台，准备装盘。