美食从和面开始

??把杯里的酒喝完，季明宇就下播了。
??一顿饭吃了一个多小时，这会儿店里熙熙攘攘的全都是人，门口也有很多人在排队等位置。
??这更说明了人家生意火爆。
??谷全运把两人送到外面，冲徐拙说道：“兄弟，你准备弄的那个鲁菜厨师联盟我加入了，不光是我，连我店里厨师以及在圈子里的亲戚朋友全都加入。那些店你们都崩去，我跟陶亮哥俩人去通知就行了。”
??刚刚吃饭的时候，徐拙给谷全运看了一下接下来的行程安排，防止再遇到这种进店就是熟人的情况，弄得像是提前排练过一样。
??结果谷全运一激动，把接下来的活儿全都包了。
??他毕竟在京城餐饮圈子混迹了这么多年，跟那些店的老板多少都能说得上话，就不用徐拙来回跑了。
??这挺好的，季明宇笑着说道：“那回头怎么也得给全运哥一个副会长当当。”
??谷全运摆摆手说道：“我才不当那玩意儿呢，我就一个要求，没事多给葛家的人上上眼药，他们坑过我爸，我一直咽不下这口气。”





美食从和面开始 第1448章 和陶亮一起拍视频
见谷全运主动说起来，徐拙便好奇的问道“啥意思？全运哥跟葛家有什么矛盾吗？”
谷全运叹了口气说道：“也没啥，就是我爸刚来京城开店的时候坑了他一把，原本说高薪聘请我爸去个葛记饭庄当主厨的，还让我爸赶紧把店转出去。
结果在那干了不到半个月，他们就说我爸在后厨偷东西，把我爸给开除了。
那会儿费尽心血弄的小店已经低价盘了出去，又没了工作，我爸气的差点跳河自杀，幸好丰台这边有几个老乡，让我爸来丰台发展。
在这边，他用手里的钱开始摆摊，摆了两年地摊才又重新把店开了起来。”
季明宇有些诧异的问道：“为什么？他们为什么要这样做啊？”
谷全运苦笑一声：“一是为了把子肉的做法，第二是因为当时我爸开的小店就在葛记饭庄旁边的胡同里。
大概他们觉得会抢走葛记的生意吧，反正不管怎样，这笔帐我记下了，只要有踩他们的机会，我就绝对不会错过。”
谷全运之所以对徐拙这么热情客气，就是因为这些年来，徐拙是第一个硬怼葛家的人。
其实徐拙也不是硬怼，是葛家主动招惹他的。
不过不管怎样，葛家都吃了大亏，不光上市计划被迫搁浅，甚至连顶梁柱一般的行政总厨也被徐拙给挖走了。
前几天葛记饭庄又流失了一群厨师，虽然不至于垮掉，但影响也很大。
至少那些老主顾们，想要吃到过去的老味道，是真的难喽。
这种饭店一旦没有老主顾的捧场，光靠名气吸引游客的话，用不了多久就会变成第二个全聚德。
甚至还不如全聚德呢。
人家全聚德好歹名气打出去了，只要有游客，就不缺顾客上门，而且很多顾客明知道会被宰，但依然抱着不吃顿烤鸭不死心的想法踏入了全聚德的大门。
而葛家……
你凭什么跟全聚德比？
随后几天，徐拙没再去拍探店直播，毕竟这事儿谷全运承包了，徐拙也有意让谷全运在协会担个职务，这样回头再怼葛家的时候，他也能跳出来骂两句。
所以拉拢厨师和饭店的事儿徐拙没再管。
不过季明宇却一直在做直播，谷全运把店谈下来之后，就会通知季明宇，然后季明宇举着手机过去直播探店，顺便再品尝一下对方店里的招牌菜。
季明宇其实希望徐拙跟着去的，不过徐拙却有更重要的事情要做，那就是潜心好学的技能已经冷却结束，徐拙准备去找陶亮拍一期做冰糖肘子的视频，顺便把这道菜的技能学到手。
而他的学费，就是帮陶亮提升名气。
至于季明宇那边，徐拙安排了刚到京城的李浩过去帮忙。
有李浩在，直播的质量不会下降，甚至还有所提高，毕竟相对于徐拙来说，李浩的饭量更大，吃相也更下饭一些。
能吃的李浩和会说的季明宇，两人做搭档的直播效果，比徐拙要强，而且影响力也不会差太多。
李浩初来乍到，对京城各方面都不太了解，这会儿贸然接手公司的事儿说不定会出乱子，所以让他跟季明宇呆几天，这样对京城多少有个了解，再接手公司的话就会容易很多。
这边的事儿安排好之后，徐拙带着于可可以及从省城过来的摄像团队，租了个不错的拍摄场地。
这场地原来是一家摄影工作室，里面的灯光线路什么的都弄得很完好，同时还有专门拍特写用的黑背景房间，这样能够让特写的拍摄更加高大上。
大家进入这个工作室，安排拍视频的习惯先进行调整，顺便安装了一套炊具和静音烟机。
等一切搞定之后，徐拙便邀请陶亮过来拍视频了。
对于冰糖肘子这道菜，徐拙是真挺想学的，同时也非常好奇，那么软烂的肘子，为什么能保持完整的造型呢？
这到底是用了什么方式？
最近几天徐拙一直在琢磨这事儿，所以现在可以拍摄视频之后，他就迫不及待的邀请陶亮过来。
对于徐拙的请求，陶亮自然是喜出望外的。
谁都知道，跟徐拙一块儿拍视频，不仅能够给自己带来经济效益，最重要的是，对自身的名气有着很好的提升。
过去，陶亮每次见到徐拙带着省城那边的厨师一块儿拍视频，他就有些眼热，因为只有厨师才知道，跟徐拙一块儿拍视频，对名气有多大的提升。
就拿跟徐拙一块儿拍过几次视频的谢海龙来说，过去谁认识这个说话带着浓重男方口音的谢海龙啊，但是现在，在短视频平台以及微博上，谢海龙也小有名气。
甚至还出席过几次烹饪中专院校的开学仪式什么的。
所以一接到电话，陶亮就放下手中的活儿赶了过来。
来的时候还没忘带几个肘子过来，自带食材，省得徐拙这边采买的食材不够好，同时也让徐拙省点钱。
毕竟这是给自己增加名声的，可不能再让徐拙破费了。
到了拍摄视频专用的工作室之后，两人先寒暄了一会儿，聊了一下拍视频的流程，这样让陶亮对接下来的步骤有了个大概的了解。
同时聊一下，也让陶亮适应一下这边的环境。
毕竟等会儿做菜的时候，旁边有好几个摄像师来回挪动机位，甚至还会凑在陶亮身边，要是不适应一下的话，徐拙担心陶亮会紧张。
聊了一会儿之后，彼此已经熟悉，陶亮也适应了旁边有人摆弄摄像机。
接着，就是准备食材，更换服装，以及……
化妆。
“化妆？做个菜而已，至于像个娘们儿一样化妆吗？”
陶亮非常不理解，他都四十了，又不是徐拙这样靠颜值取胜的小年轻，画什么妆啊真是的。
徐拙笑着说道：“哥，你这种心态得改一下，就跟你的店一样，为什么那么好吃的饭菜，在京城名声不显呢，就是因为你不会包装自己。
当然了，这里的包装不是让你过度的粉饰自己，而是把你现在的短板补上去。
只有这样，你的名气才会更进一步。对你的店也有好处。”
一听说有好处，陶亮不抗拒了：“那成，那别给我整得跟新郎官就行，这要让我老婆看到，说不定还以为我准备做什么对不起她的事儿呢。”
徐拙一听，顿时一乐。
看来，这老哥也是个妻管严啊。




美食从和面开始 第1449章 冰糖肘子的做法（上）
??换上衣服化好妆之后，就可以开始制作了。
??刚开始陶亮有点不适应，不光是穿着新厨师服化着妆的缘故，还有衣领上夹着的麦克风，他说话时候总会不自觉的低头，生怕声音录不进去一样。
??徐拙又跟他聊了一会儿，等陶亮彻底调整好状态之后，便开始制作了。
??首先是把要用到的食材和配料装在小碟子里摆好。
??这些配料主要有好几个猪前肘，一小盆冰糖，少量食盐，老抽生抽等，另外就是葱姜花椒八角香叶桂皮等香料了，很简单。
??不过在这些配料中，徐拙看到了一卷棉线。
??“亮哥，这棉线是做什么用的？”
??陶亮拿着这圈棉线在手中抛了抛说道：“这是捆肘子用的，这样做出来的肘子比较完整，卖相比较好。”
??说完他拿着小盆，里面接了一些清水，放盐后搅拌一下，将手中的棉线放进了盐水中。
??“棉线在用之前，要用盐水浸泡一下，这样不仅有消毒杀菌的作用，而且也能提高棉线的韧性，使得棉线更加结实。”
??棉线泡水之后，便正式开始拍摄。
??摄像机开机后，徐拙首先面对镜头介绍了一下陶亮。
??作为自己第一个拉拢的鲁菜厨师，加上山东味道的良好口碑，所以徐拙介绍的时候，不自觉就详细了一些。
??而陶亮作为一个在京城闯荡了二十多年的厨师，口才方面是没得说的，所以，经过了开头一点不适应之后，陶亮很快就进入了状态。
??介绍完陶亮之后，陶亮就开始面对镜头介绍冰糖肘子这道菜。
??冰糖肘子是一道在全国范围内都非常流行的美食，从东三省到华北平原，从长江流域到岭南地区，全都有这道菜。
??不过虽然都是一道菜，但是做法上却多少有些不同。
??有直接炖的，有先焯水再炸的再煮的，甚至还有蒸的，做法非常多。
??另外在形式上，有去骨的，有不去骨的，也有去骨后整形的，甚至还有去骨后切成大块的。
??做法上多种多样，味道上也不一而足。
??这道菜虽然名叫冰糖肘子，配料中也会用到冰糖，但在具体的做法上，冰糖的用量和做法，区别很大。
??比如有的冰糖肘子，只是用冰糖炒了个糖色，而有的冰糖肘子，却几乎是用冰糖炖出来的。
??“这道菜的做法非常多，我今天教大家的只是其中一种，我不敢保证这样做出来的冰糖肘子是最正宗的，但我能保证，味道绝对是最棒的。”
??陶亮介绍完之后吗，便开始动手制作。
??首先是烧肘子皮。
??猪肉的表面有大量的毛孔和汗腺，里面不仅有杂质，而且还有异味，所以吃之前烧一下，不仅能够去除异味，还可以消除心理上的那种障碍。
??反正对于有洁癖和强迫症的人来说，这样烧一下，吃的时候才更放心一些。
??烧肘子很简单，直接用便携式喷枪喷一下就行，不用烧太过，肉皮表面变黄略略发黑就行，这样就能把猪皮烧透，同时也能把一些去去干净的猪毛给烧光。
??烧好之后放进温水中清洗一下，然后就可以进行焯水制作了。
??陶亮把烧好的肘子放进锅里，然后加入清水，里面放入葱姜料酒，再稍微来一点白醋。
??放好之后，开火烧水。
??“放醋的目的是为了让肉皮松软，这些肉皮刚刚烧过，所以有点收缩，所以焯水的时候放点白醋，肉皮酒会再次松弛，吃起来口感也会变得更好。”
??陶亮生解释完这些之后，便拿着勺子，站在锅边准备从锅里打浮沫。
??锅里的水不少，烧开需要几分钟，所以这个时候，摄像师们暂停了拍摄。
??这一关摄像机，大家都放松了不少，陶亮更是用纸巾擦了擦脑门上的汗水，嘴里嘟囔着说道：“我感觉比在厨房忙活俩小时都累。”
??徐拙赶紧夸他镇定什么的，让他放松，不用那么紧张。
??趁着这个空档，大家喝水的喝水，吃东西的吃东西，等到锅里的水即将烧开的时候，便重新回到自己的位置上。
??继续拍摄。
??经过几分钟的调整之后，陶亮对于视频的拍摄更加得心应手。
??水开后，他娴熟的用勺子把锅里的浮沫打出来，然后继续煮制。
??“像肘子这类比较厚实的食材，焯水之后一定要再多煮一会儿，只有这样才能把肉彻底焯透，再做的话肉的味道会更好。
??要是水开就出锅的话，那只把肉皮部分的杂质给煮出来了，里面的依然还会有杂质。”
??陶亮解释了一下延长焯水的原因，然后拍摄就继续暂停了。
??拍这类视频就是这样，需要不停的暂停继续，为的就是剪辑时候更方便一些。
??当然了，虽然暂停了拍摄，但这会儿却不能休息，因为这会儿得拍肘子在锅里被沸腾的水煮制的那种画面。
??虽然成片中，这样的镜头最多只用两三秒，但没有的话，总觉得会少点什么。
??锅里的肘子继续煮制十分钟之后，陶亮将肘子从锅里捞了出来，用热水冲洗一下之后，然后开始进行做冰糖肘子最重要的一步。
??捆肘子。
??用棉线把肘子从头到尾缠一遍，这是让肘子保持形态完整的关键步骤。
??陶亮把冲洗干净的肘子稍稍晾一下，等到表面没有水分的时候，便把盐水中一直泡着的棉线拿出来，细细的往肘子上缠绕。
??缠的时候也有讲究，不能层层叠叠密密麻麻的缠，这样的话热量不容易进入到肘子中，做出来的肘子不容易酥烂。
??但也不能缠得太稀疏，太稀疏的话肘子就没了作用，肘子煮时间长的话，该怎么烂还会怎么烂。
??所以正确的缠法是，从一头开始缠起，间隔大概在一厘米左右。
??缠到头之后系一下，然后再缠回去，这样棉线就会在肘子表面形成一个均匀的网格，肘子就会被密封起来，就算再怎么煮制，肘子也依然能够保持完整的形态。
??等所有肘子全都捆好之后，就可以进行煮制了。
??不过在煮之前，还需要先把煮肘子用的卤汤准备好。
??这卤汤跟平时煮肉的卤汤可不一样，因为这里面，会用到大量的冰糖，冰糖肘子好吃的秘密，全在这卤汤里。




美食从和面开始 第1450章 冰糖肘子的做法（下）
凡是煮肉，都离不开卤汤。
卤汤不仅让肉香气四溢，而且还能赋予肉灵魂，让肉的味道更上一层楼。
不过根据食材的不同，卤汤的选择也完全不同，有的需要偏辣一点，比如麻辣羊蹄和兔头的卤汤；有的需要偏咸一点，比如卤猪头肉的汤；有的相对来说比较清淡，比如豉油鸡的汤等等。
而做冰糖肘子的卤汤，只有一个特点。
那就是甜。
按理说，甜味儿是不太适合在卤肉中出现的，卤汤里虽然可以放糖，但只是提鲜用，只有南方少数卤味，才会透出甜味儿。
但这道冰糖肘子却反其道行之，不仅透出甜味了，而且还甜得发腻，甜得连南方卤味都有些甘拜下风。
这么颠覆的菜品，按照常理来说，是绝对非常难吃，或者让人难以下咽的。
但偏偏，这道菜好吃得不得了。
不管南方人还是北方人，都对这道菜爱不释口。
陶亮开始介绍做卤汤要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不过要分成两次使用。
第一次是炒糖色，这个用量倒是不多，一大勺就足够了。
第二次就是给卤汤增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒进锅里。
除了冰糖之外，还要用到一碗生抽，一点点老抽，以及一点点食盐。
生抽是为了给肘子增加酱香味儿，同时也能增加一些咸味儿，使得做出来的肘子吃起来甜咸交织，非常过瘾。
而老抽，是配色用的，不用太多，因为这道菜的主色本用了糖色，放老抽只是让颜色更加红润些而已。
至于放盐，则是为了衬托甜味。
对，放盐不是让肘子好吃，只是单纯的让甜味更突出一些而已。
“俗话说，要想甜，先放盐，说的就是用盐味来衬托甜味儿，这样不仅让甜味显得更加突出，同时也能让甜味显得更加立体，吃起来更加舒服。”
除了这些调料之外，还要用到葱姜以及八角香叶桂皮等香料，不过这些香料都是老生常谈，陶亮并没有介绍太多。
他反而特意介绍了一下干辣椒：“这道菜中，一定要放两个干辣椒进去，这样肘子吃起来，味道会更加出众，也会更加美味。”
介绍完之后之后，他指了指刚刚接的半盆清水：“其实这道菜也讲究老汤，假如用以前做冰糖肘子的老汤来煮的话，味道至少能再好上三成，不过今天为了教大家做这道菜，我特意没带老汤。
正好让大家看看，不用老汤做出来的冰糖肘子会是什么样子。”
说完之后，他架上炒锅，开始炒糖色。
对一个合格的厨师来说，炒糖色已经算是基本功了。
不过毕竟是教网友们做菜，所以炒糖色的整个步骤，陶亮还是认真讲解了一遍。
每个人炒糖色的习惯都不一样，讲的方式也不同。
比如陶亮，在他看来炒糖色就非常简单，一勺油，一勺冰糖，然后开小火在锅里一直翻炒就行了。
等到锅里的糖汁变成枣红色的时候，往锅里加一些开水进去，这糖色就算是炒好了。
糖色炒好之后，陶亮将锅端到一边，将提前准备好的大号砂锅放在灶上，顺便往里面垫了一张防止粘锅的竹篾网。
接着，他往砂锅里加了大半锅冷水，把刚刚做好的糖色全都倒进去，随后又将准备好的香料用热水淘洗一下，放进砂锅里。
然后他把生姜拍散，大葱切段，同样也放进去。
最后，再放入提前准备好的生抽老抽料酒，把剩下的冰糖也倒进锅里，开中火慢慢熬煮。
砂锅保温性比较好，热量更加均匀，用来炖肉效果更好。
不过砂锅有个缺点，那就是只能从冷水慢慢烧热，而不能直接往锅里加开水，所以刚开始要放冷水进去，放完冷水才能往里面倒刚刚炒好的糖色。
这个时候，不用着急往锅里放猪蹄，一定要先把卤汤烧开熬一下，这样猪蹄放进去才会更好的入味。
没多久，锅里的冰糖就已经熬化，一股好闻的卤香味儿从锅里飘了出来。
陶亮这才把准备好的肘子一一放入锅中，先大火烧开，然后转小火开始闷煮。
做完这一步之后，陶亮这才缓缓松了口气，他对着镜头说道：“大家不要觉得冰糖多啊，其实这锅里的水多，加上肉多，所以要多放点冰糖。
要是老汤的话，这些冰糖减半都没问题。
还有啊，大家要是在家做的话，我建议尽量用大锅，锅里的水尽量多点，这样在卤制的过程中就不用再加水了，卤制的效果会更好。
而且，剩下的卤汤也可以保留下来，下次再想吃肘子了还可以接着用。
另外大家要注意的是，假如熬煮到一半的时候锅里的卤汤不够需要加水的话，一定要网锅里加开水，而不是冷水。
因为冷水会让猪肉快速收缩变硬，再怎么煮都不会有酥烂的口感了，而且要是用砂锅的话，猛然往锅里加冷水，砂锅很容易炸开的。”
说完这些之后，他盖上锅盖，把火调小，让肘子在砂锅里慢慢闷煮。
这个时候，视频的拍摄就告一段落。
剩下的就是漫长的等待，冰糖肘子在砂锅里炖煮至少要超过两个小时才能达到口感酥烂的目的，就算用高压锅的话，也得一小时以上。
所以不能着急，也着急不得。
停止拍摄之后，几个摄像师们凑在一块儿准备休息一下，而陶亮却没闲着，他打电话给山东味道，让店里送来一些吃的，犒劳一下刚刚一直在忙前忙后的工作人员。
果然，能在京城开店并且开好多年的，都挺会做人的。
徐拙也没跟陶亮客气，反正这会儿差不多已经到饭点儿了，确实得吃点东西。
等饭菜送来之后，大家一块儿吃了顿午饭，等吃完之后，灶上的砂锅，也差不多炖煮了两个小时。
这期间，徐拙和陶亮不时打开锅盖看一下，生怕锅里的汤汁熬干了。
这会儿吃饱喝足，继续拍摄。
等大家全都就位之后，陶亮掀开锅盖，这会儿锅里的汤汁只剩下一半，而锅里的肘子则是变得红润有光泽，随着汤汁的沸腾而颤巍巍的，让人一看就有些馋。
陶亮没有立即关火，而是往锅里加了两小勺食盐，然后把火开大。
出锅之前，先把锅里的汤汁收浓一些，这样不仅能够让肘子的味道更好一些，而且汤汁熬得粘稠一些，还有利于保存。
做完这些之后，接下来，就该欣赏冰糖肘子那妙曼的卖相了。




美食从和面开始 第1451章 新店的设计图
??大火收汁的时候，陶亮也没闲着。
??他对着镜头说道：“其实熬煮一个小时之后，再放进蒸锅里蒸制的话，做出来的肘子卖相更好，也更完整。
??不过缺点就是更耗费时间，所以现在大饭店里的肘子基本上都不蒸了，就算是蒸也是先煮好，然后在加热的时候，象征性的蒸一下。”