美食从和面开始

他们年轻时候确实可以把石磨推得犹如装了马达一样? 但是那是年轻时期? 跟现在可完全不一样。
在大家的预想中，就算自己身体不行，还有徐拙呢。
奈何徐老板是个死宅，身体素质一般? 也就这两年因为系统的缘故? 在身体素质方面才勉强算个合格厨师。
但是一些体力活对他而言，还是有[八一中文网 ]些勉强。
今天的菜品有点家常，有抓炒里脊、葱爆羊肉、酸菜白肉、炒合菜、它似蜜、赛螃蟹以及几样比较难得的野菜，而主食，则是炸酱面。
这些都是京城很常见的家常菜? 特别是酸菜白肉，这道源自东北的菜品? 在京城颇受欢迎。
酸菜的的酸味中和了猪肉的油腻，而猪肉中的油脂则是赋予了酸菜丰腴的口感。
两者的结合? 让这道菜成了百吃不厌的菜品，不管配什么主食都恰到好处。
不过今天餐桌上的主角? 不是这些肉菜? 也不是那几样季文轩的徒弟开车专门去郊区挖的几样山野菜? 而是大家老夫聊发少年狂最终却成了笑话的杏仁豆腐。
不活动胳膊腿不知道自己真的上了岁数，就连几位老人中最没啥正形的老爷子，这会儿也感慨连连，冲季文轩笑着说道：
“要是这会儿老戴揍你的话，我估计还真有点护不住你。”
季文轩哈哈一笑：“咋地，咱老了，他老戴不会老啊？”
老爷子摇摇头：“不，主要是老戴平时看起来太阴鸷，就跟影视剧中反派一样，这种人不太好招惹。
唉，都怪我，当年老戴挺阳光一个人，被我揍一顿之后，一直到离职都没笑过，他现在表情时不时就阴鸷一下，大概也是与此有关。
好端端老帅哥，整得跟九千岁一样，啧。”
他还想再奚落两句的，不过被于培庸笑着打断了：“行了行了，老戴又不在这，你还没完没了了？
小拙，这杏仁豆腐你出力最大，你先尝尝。”
熬好的杏仁浆放进冰箱的冷藏室之后，降温很快，到了吃饭的时候，温度已经彻底降了下来，所以吃饭的时候直接就装盘开吃。
杏仁豆腐的吃法有两种，一种是干吃，一种是带汤吃。
所谓的干吃，就是把杏仁豆腐从模具中取出来，然后用到切成四方块均匀的摆放在盘子里，最后淋上一些糖桂花。
而带汤吃，就是在凉开水中放入冰块，把切好的杏仁豆腐放进去，再淋上糖桂花。
这样吃着冰冰爽爽，糖桂花的味道不会太浓，跟味道清淡的杏仁相得益彰。
不过一般情况下，只有炎热的夏季才会这样泡在冰水中吃，因为这样能够长久的保持冰爽的感觉。
那种炎热的天气中，要是用干吃的方式，估计吃到一半，盘子里的杏仁豆腐就会因为温度升高而失去冰爽的口感。
这会儿因为温度还没升高，所以自然用的是干吃法，就是直接切成大块装盘，上面用勺子淋上一些糖桂花。
做法简单，看上去有种简约而不简单的美感。
尽管于培庸发话让先吃，但徐拙却没有真的动筷子。
开玩笑，在座得都是老人，他一个小辈要是真第一个动筷子的话，估计老爷子立马就会生气，而且还是生大气的那种。
因为年轻人不懂事，大家不会嘲笑年轻人，只会取笑家里的大人没教育好。
徐拙跟大家谦让一番，最后老爷子率先动筷子，给自己夹了一块杏仁豆腐送进嘴里，略微品尝之后说出两个字：
“利落！”
这两个字原本跟美食不搭配，但是用来形容杏仁豆腐，却非常完美。
因为杏仁豆腐这道甜品，既不粉糯，也不绵软，而是一直发脆的质地。
这种质地使得杏仁豆腐吃起来不糊嘴，不黏腻，非常舒服。
试想一下，炎炎夏日，来上这么一碗口感利落冰爽的杏仁豆腐，这绝对是非常难得的享受。
用京城人的话说就是：
“哟喂，真没治了嘿！”





美食从和面开始 第1511章 确定开业时间
老爷子说完利落两个字之后，其他人也用筷子，小心翼翼夹起颤巍巍的杏仁豆腐品尝。
白腻腻的杏仁豆腐，上面沾着一点点金黄色的糖桂花，这颜值中自带一种贵气的范儿，怪不得会成为宫廷美食呢。
这自带皇家气场的颜值，加上并不浓郁的味道，确实挺让人欲罢不能的。
等大家都举筷子之后，徐拙也用筷子夹了一块开始品尝。
杏仁豆腐比较滑嫩，用筷子夹的时候，感觉像是夹南豆腐一样，比较考验夹菜的本事。
不过在场的都是厨师，对筷子的运用差不多到了炉火纯青的地步，所以可以把杏仁豆腐夹起来。
豆腐颤巍巍的，上面金色的糖桂花非常抢眼，跟白腻的豆腐简直是绝配。
入口之后，因为糖桂花在上面的缘故，所以首先品到的，就是糖桂花的那种甜腻口感和桂花特有的香味儿。
不过这甜味很快就被杏仁豆腐那冰爽的口感所取代。
杏仁豆腐虽然经过了冷藏，但入口却不是冰冰凉的感觉，只是温度稍稍有些低，不会让人有猛然把冰块吃进嘴里的错愕感。
杏仁豆腐的口感有点类似果冻或者凉粉，但因为有浓郁的杏仁味道和奶香味儿，所以吃起来比果冻和凉粉口感都好。
特别是那丝滑的质地，吃进嘴里简直就是口腔的享受。
另外，杏仁豆腐那甜丝丝的味道，吃起来也非常别致，入口就让人心情莫名开始舒爽起来。
而吃完后，嘴里清爽之余，还残留着的杏仁和桂花的香味儿，让人有种回味无穷的感觉。
好吃！
徐拙当即就决定，马上把这道甜品用菜品升级的奖励砸到a级，新店开业后，作为主打甜品在店里上新。
其实这个时候还不是吃杏仁豆腐的最好时节，等夏季高温天气来临的时候，那会儿再吃这冰冰爽爽的杏仁豆腐，口感和味道会更加不一样。
另外，这道美食虽然什么时候吃都行，但因为太过清爽利落，所以最好是饭后吃，这样既能清理口腔，同时也能解掉嘴里油腻的感觉。
大家吃着这些美味，聊着过去鲁菜的辉煌。
虽然现在有于培庸这个淮扬菜厨师，但大家却没把他当外人，毕竟于培庸做鲁菜的手艺是有目共睹的，加上徐拙还是他的孙女婿。
别说当着他的面聊鲁菜了，就算让他出席鲁菜的一些研讨会，也绰绰有余。
大家边吃边聊，话题很快扯到了即将开业的四方食府上面。
“小拙，现在装修不是结束了吗？开业的日子定了没？要是没找好日子，可以去雍和宫上香求个黄道吉日，这样也安心嘛。”
倪长业作为京城人，对过去的老传统还是很尊重的。
比如去雍和宫烧香求黄道吉日什么的，听起来有点封建迷信，其实就是图个心安讨个彩头罢了。
花那么多钱开一家饭店，自然要讨好好彩头才行。
徐拙对这些不是很感兴趣，他笑着说道：“日子差不多已经定了下来，就是农历的三月二十八，距离现在还有二十多天。
原本想着早点开业，不过那么大的饭店，得让员工们好好熟悉一下，后厨那边也要把招牌菜什么的提前练一下，所以就推迟了一下。
新店开业，绝对会受到很多关注，所以由不得半分马虎。”
他说的没错，反正新店的热度已经上来，也不用发愁顾客，唯一需要注意的就是店里的服务和菜品的质量。
前台的服务员全都要经过考核才能上岗。
而考核的内容，不光有服务相关的的事项，同时还包括介绍菜品什么的。
所有菜单上的菜品，都要准确说出分量味道口感和其他特点。
另外也要能够根据客人的口味和要求，准确的推荐店里的菜品。
总之一句话，店里不养混吃等死的人，每个员工都要经过严格的考核才能上岗。
不过虽然严厉，但员工的待遇差不多也算是京城同类行业的巅峰，所以严格一点也正常。
拿多少钱办多少事，这是天经地义的事儿。
考核的不光是前台的服务员，后厨的厨师也要经过考核才能正式上岗。
而且相对于前台，后厨的考核会更严格一点。
等店里的菜谱制定出来后，徐拙就会组织老爷子于培庸季文轩倪长业等菜品顾问，对后厨的厨师进行严格的考核。
首先是菜谱上的菜品，每个厨师都要能够做出来，同时还要掌握几道能够让菜品顾问都点头称赞的拿手菜。
平时后厨的厨师只做拿手菜就行，但万一忙不过来，也要有会做其他菜品的实力。
毕竟后厨人多，不仅忙，而且这些厨师说不定就会被竞争对手给挖墙角，所以要有后手，不能某个厨师跳槽走人了，后厨就没人会做对方擅长的菜品。
除了菜品和服务之外，还要给整个店制定详尽的工作条例，完善升迁制度和福利待遇。
这些，都是近期需要要负责的事儿。
至于新店的店长一职，因为袁康和郑佳留在了省城，所以徐拙从一家五星级酒店挖了个总经理。
虽然饭店相对来说比酒店要简单一些，功能也单一一些。
但从管理者的角度上来讲，难度却一点不少。
特别是高级饭店，稍有不慎就会惹顾客不开心。
这可不是小饭店，只要让顾客吃饱吃好就行，去高级饭店消费的顾客，吃的都是享受，所以他们一旦不高兴了，绝对会用脚投票的。
这造成的损失，可不仅仅是损失一个客人那么简单。
因为这个客人会把自己不愉快的就餐经历分享给自己身边得人，然后身边的人再传播出去。
无形中就会让一群顾客对饭店失望。
所以，高级饭店最注重的两点就是，菜品的品质以及服务的态度。
两者缺一不可，甚至服务还要靠前一些。
老爷子他们听了徐拙的安排之后，全都表示会全力支持。
特别是季文轩，他在京城原本跟四方食府是竞争关系，但这会儿却一再表示，以后每天都去四方食府的后厨盯着，趁着没有开业，尽可能帮贺国安规范后厨的各项制度，同时帮徐拙考核后厨的所有厨师。
于是，两天后。
四方食府的员工正式上班，并且迎来了为期三周的考核期。




美食从和面开始 第1512章 于爷爷，我想学盐水鸭
前台的服务员开始适应环境训练基本功的时候，后厨那边也开始根据每个厨师的特长，开始分派部门。
相对于四方酒楼时期，四方食府后厨部门的划分更加详细，主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。
部门划分越多，职责就越具体，每个部门都负责好自己的工作就行，在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下，争取把每道菜都做到完美。
贺国安在后厨工作了大半辈子，对后厨的管理与运营有着丰富的经验，这甚至根本不用徐拙来过问，他就能将这些部门安排得井井有条。
刚上班第一天，后厨的部门就划分完毕，每个部门的负责人，也通过自荐和投票的方式给确定了下来。
不过具体能否担任部门的负责人，还得继续观察一段时间。
这段时间，各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。
毕竟后厨的成员比较杂，有徐拙从四方酒楼带来的，有这段时间招聘的，还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的，另外还有一些慕名过来投奔的。
反正只要有手艺，徐拙就欢迎。
但具体能不能在后厨呆下去，这就看自己的本事了。
徐拙只负责招聘，遴选之类的活儿，则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。
这些部门，有的部门看似是小部门，但工作量却不小，比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门，却因为有烤鸭这道菜品，而显得非常重要。
另外，回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现，所以这个部门，几乎承担着所有招牌菜的任务。
除了以后会成为重点部门的烧烤部之外，凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。
按照一般人的理解，饭店里的凉菜两三个厨师就行，厨师的主力还是在炒菜那边。
但事实上，在高端饭店中，凉菜部门的人并不少，原因就是高端饭店的凉菜，讲究造型和搭配，还需要现做，人少了根本玩不转。
另外，高端宴席中，凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右，相反热菜现在一般没几样，大多被汤类菜品所取代。
而且凉菜师傅不管要做凉拌菜，还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。
事实上，在高级饭店的后厨，卤品部属于凉菜部的一个下属部门。
只不过当时在四方酒楼，因为卤水的名气太大，销量太高，所以特意成立了一个让曹坤负责的部门。
后来还发展成了一个工厂，以至于原本打算在厨房干一辈子的曹坤，也被迫脱下厨师服，穿上西装当起了厂长。
现在曹坤在省城供了套四室两厅的房子，把父母接了过来，还把儿子的抚养权也争取了过来，陈桂芳还托关系，把曹坤的儿子给送到了省重点的小学。
一家人在省城过得很开心。
而曹坤，现在也跟过去那个堵在饭店门口讨要薪水的失败者判若两人。
正思索这些的时候，已经把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走过来，笑着说道：“小拙，刚刚我看了一下，这里确实很不错，各方面都很完美，现在就看你如何经营了。”
徐拙笑笑，他哪懂什么经营啊，现在饭店各部门都已经组建完毕，剩下的就是各司其职认真工作。
要是让徐拙来经营，说不定整个店就垮台了。
毕竟，这跟四方面馆那样的路边小店不一样，真是真正意义上的大饭店了。
整个店里的员工，连前台的服务员带后厨的厨师，再加上管理层什么，差不多将近两百人了。
这么多人的管理，徐拙真是完全一抹黑。
毕竟，他从小到大，连二百人的qq群都没管理过，更别说二百个有血有肉有各自需求和打算的员工了。
所以，四方食府开业之后，徐拙会彻底变成一个甩手掌柜，甚至连店里的员工考核也不再参与。
他只负责在后厨做自己喜欢做的事儿，比如做菜，比如研究新的菜谱。
剩下的事儿，他全都不会过问。
至于管理层会不会糊弄自己，徐拙并不担心，因为公司那边会定期过来查账，定期对管理层进行考核。
公司的人越来越多，甚至还有好几个分公司，所以必要的监察手段还是有的。
这方面，徐拙也是尽量安排专业的人来做，他只负责拍板一些大方向的问题，别的方面，就看员工的个人能力了。
有能力的人，自然会得到提升和重用，没能力的人，会被逐渐淘汰。
在四方系公司和饭店工作，只要肯努力，就不缺向上爬升的机会。
于培庸对店里各方面都挺满意的，虽然他早就看过设计图纸了，但图纸再好，也没实地过来勘察的感觉好。
不过他激动之余，也提出了自己的看法。
“小拙，我发现店里的卤水咋有点少啊？要不我再教你点什么？”
店里的卤品部现在就是个花架子，因为省城那边的卤汤还没送来，这会儿只能摆着几口大锅装样子。
等那些卤汤老汤全部到了，整个卤品部才会变得生机勃**来。
不过毕竟于培庸主动开口要教自己做菜，徐拙自然不会拒绝。
他想了想说道：“于爷爷，您要不教教我做南京的盐水鸭吧，这道小吃我已经垂涎很久了，假如能学会的话，回头在店里也上新，不求能卖多好，至少也能当个搭配不是。”
卤水类的菜品，很少会成为饭店的主打，但每个饭店都会准备。
毕竟这类菜品，天然有着下酒的基因在，有卤水的话，酒水的销量也能提高不少，加上很多人对卤水挺有感情的。
别看吃完之后各种嫌弃，但一段时间不吃，又会想得慌。
在这种情绪下，去饭店吃饭，哪怕卤水的味道一般，有时候也会下意识的点两道。
徐拙这会儿要求学盐水鸭，自然不全是为了凑数。
因为他上次去扬州解决贺国安离职事件的时候，系统已经奖励了盐水鸭的做法，现在他提出来，只是找个做盐水鸭得由头而已。
这道南京最富盛名的小吃，是时候展示出来了。




美食从和面开始 第1513章 盐水鸭（上）
南京这个地方，因为水域丰富，特别适合鸭子生长，所以久而久之，这里就成了吃鸭子最厉害的城市。
据统计，南京人每年都要吃掉上亿只鸭子，所以，在美食界，南京有“鸭都”的称号。
鸭子，早就成了南京人生活的一部分。
早上起来吃个鸭油烧饼，或者来一碗鸭血馄饨；
中午在卤味店排队，斩四分之一烤鸭回去配一碗老卤面；
晚上想喝点稀的，滑溜溜好下肚的鸭血粉丝汤是首选，除此之外，配了盐水鸭的热稀饭也能成就完美的一餐。
鸭子在南京不仅充当着硬菜和小吃的角色，甚至还被当作零食。
卤味店里的鸭胗、鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝……不但日常打牙祭，出外踏青也要带上一大包。
没有一只鸭子能游出南京，这可不是一句戏言，而是一句大实话。
南京人对于鸭子的热爱，早已经刻在了骨子里。
不过要问南京人最喜欢吃的鸭肉做法，那自然非盐水鸭莫属。
盐水鸭又叫桂花鸭，是中国地理标志产品，因南京有“金陵”别称，所以也被称为“金陵盐水鸭”。
盐水鸭久负盛名，已经有两千五百年的历史。
这道小吃最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤其适宜。
鸭肉本身就属于寒性，经常吃能够败火去燥等功效，而盐水鸭的做法，不仅将鸭肉的这一特性放大，而且还大幅度降低了鸭肉的脂肪含量，使得鸭肉的热量更低，更有益人的身体健康。
总之一句话，盐水鸭就是一道吃了对身体有好处的美食。
盐水鸭之所以能够在南京盛行，除了南京水系发达适合鸭子的养殖之外，应该还跟古代时候的漕运有关。
在过去，南京是漕运途中一个非常重要的中转站。
而漕运最重要的一项，就是食盐。
食盐的到来，让南京有了制作盐水鸭的可能。
之所以用盐水来做鸭子，一来是因为这种做法最节省成本，另外鸭肉经过盐水浸泡之后，也耐储存。
当然了，真正的原因已经无从考证，不过盐水鸭的做法，却一代代流传下来。
时至今日，早已经形成了规范化的制作流程。
徐拙的到盐水鸭的做法之后，就认真研究过，他越研究越发现，这道菜简直就是给新店准备的。
现代人讲究健康饮食，而低温煮制而成的盐水鸭，绝对是此中翘楚，对人体健康方面，盐水鸭甚至比一些素菜都强。
另外盐水鸭有着很好的口感和嚼劲，多吃的话对牙齿也很有好处。
所以只要加以宣传和引导，盐水鸭绝对在京城很有市场。
这玩意儿不像是京城的烤鸭那样，有着繁琐的吃法和各种噱头，相对于烤鸭，盐水鸭更加平民，只要味道好，销量绝对不成问题。
而且盐水鸭也比较适合真空包装在网上售卖。
虽然南京盐水鸭的招牌深入人心，但徐拙相信，只要自己做的味道好，就绝对不用发愁销量。
毕竟，自己好歹也是个名人嘛。
割粉丝韭菜的事儿他不会做，但是宣传自己的产品，这个还是没问题的。
于培庸没想到徐拙要做盐水鸭，不过转念一想，觉得也挺合适，因为店里有白切鸡这道菜。
假如再来上一道盐水鸭，鸡和鸭的极致吃法全都有了。
做盐水鸭要用的鸭子，一般都选用高邮一带出产的湖鸭，这种鸭子自幼生长在水中，吃水中的小鱼小虾长大，鸭肉更加细腻，没有腥臊味，最适合最盐水鸭这种能够透出食物本真味道的佳肴。
“在南京那边，只有最优质的鸭子才会用来做盐水鸭，次一点的做板鸭，再次一点的做烤鸭。”于培庸认真给徐拙介绍盐水鸭在南京美食圈的地位。
徐拙好奇的问道：“那更差劲的呢？”
于培庸说道：“更差劲的会被分解掉，做成各种口味的鸭肉小吃，比如南京特别有名的一道菜——鸭下巴，就是用拆解后的鸭肉制作的。”
徐拙这才明白过来，盐水鸭在南京居然是高高在上的存在。
既然如此，那就把盐水鸭的技能也升到a级吧，省得做出来的味道被南京那边的老品牌按在地上摩擦。
现在物流发达，哪怕身在京城，只要有钱，照样能够买到高邮出产的精品湖鸭。
不过这种湖鸭是宰杀干净的白条鸭，让徐拙略略有些失望，因为技能升级到a级之后，还附带了一个宰杀鸭子的技能。