美食从和面开始

不然，做出来盐水鸭就会大打折扣。
这点，跟粤菜中的白切鸡很相似，都是为了追求口感也采用低温煮制的方式。
煮制的时间倒是很短，半小时就可以关火了。
关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放在托盘上或者放在竹筐里把水分控干，然后晾凉就可以品尝了。
整个过程跟前面繁琐的步骤相比，简单了不少。
当徐拙用漏勺小心的把做好的盐水鸭一只只从锅里捞出来的时候，还有些恍惚，因为这些鸭子看起来根本就没熟。
他很担心等会儿斩切的时候，里面的肉中还会渗出血水。
要是那样的话，就说明彻底翻车失败了。
虽然a级技能基本上不可能出现这种情况，但是徐拙还是有那么一丝丝担心。
没办法，从锅里捞出来的鸭子白生生的，甚至鸭皮看上去跟生鸭子差不多，这让徐拙实在有点不放心。
倒是于培庸，看了一下这些刚出锅的盐水鸭，一个劲儿夸徐拙手艺好。
高兴之余，甚至还打算今晚喝两杯。
虽然徐拙有做其他鸭肉的经验，但是上手就把盐水鸭做这么好，这实在出乎于培庸的预料。
心情高兴之下，自然想要喝两杯了。
对此，老爷子倒是没什么意见，还一个劲儿的撺掇季文轩把他珍藏的二锅头拿出来尝尝。
“那些酒就是让人喝的，你不喝光收藏着有个屁的意思啊，再说拿出来先品品，看看味道咸淡，万一放坏了你不就亏大了嘛。”
这些话让季文轩有些哭笑不得，不过他还是拿着电话打给了季明宇，让季明宇把家里珍藏的两瓶二锅头送过来。
别人的孙子有本事，为什么要自己拿酒啊？
不该是请客让我们喝酒吗？
季文轩忍不住在心里诽谤了老爷子两句，然后凑到徐拙旁边，想看看这刚做出来的盐水鸭到底如何。
看盐水鸭的成色，首先看颜色。
外皮的颜色越白，越接近生鸭的色泽，就越说明手艺高。
除了色泽之外，还要关注鸭子的外观是否完整。
假如鸭头鸭脖子鸭腿鸭翅根等部位全部保持完整，没有破皮的情况，那就说明火候掌握的很到位，整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。
季文轩虽然是个鲁菜厨师，但他苏菜并不陌生，特别是这道盐水鸭，从某种角度上来说已经成了苏菜的代表菜，还是金陵菜的当家菜，他自然很了解的。
但是越了解，就越发现徐拙本事高。
说实话，第一次就把盐水鸭做成功，这没啥好骄傲的，每个合格的厨师几户都能做到。
但是第一次做就能把需要注意的小细节给注意到，这就是水平问题了。
季文轩越看越惊讶，越看就越觉得徐拙的天赋实在吓人。
看着老爷子的那趾高气扬的得瑟样，季文轩心里就酸溜溜的，虽然他可以用子孙不用再受油烟之苦来安慰自己。
但是作为一代名厨，谁不想有后人继承自己的手艺呢？
季明宇开车过来的时候，店里已经准备好了一桌菜。
跟季明宇一块儿来的还有于可可孙盼盼以及李浩，他们原本打算找地方吃晚饭的，但季明宇接到电话后，敏锐的觉察到今天四方食府可能会做好吃的，便立马开车拉着三人，先回家拿酒，然后又开车来到四方食府。
到了之后才发现，果然后好吃的。
特别是后厨摆着那一只只肉皮洁白的鸭子，更让几人感觉到诧异。
不过他们诧异的不是这些鸭子的卖相，而是很好奇，这些生鸭子摆在工作台上做什么？
难道生鸭子也能吃吗？
这会儿鸭子已经晾得差不多了，徐拙随便拿了一只放在案板上，开始斩件。
斩盐水鸭的方式，跟白切鸡差不多，都是按照身体部位连骨头带肉一块儿斩断。
徐拙拿着斩骨刀高高举起，先把鸭脖子齐根砍断，然后把鸭脖子切成小段，鸭头从中间竖着一切两开，跟鸭脖子一块儿摆放在小碟子里。
接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。
他把其中一片放在案板上，用菜刀轻松的把翅根和鸭腿卸下来，然后用菜刀斩切成小段。
鸭腿斩开的时候，于培庸凑过来，捏起一块鸭腿放在手中仔细端详了一下，然后笑吟吟的递给了旁边的老爷子。
老爷子看了看，也笑了笑，递给了旁边的季文轩。
这操作让于可可有点不理解：“你们这几个老爷爷，还准备玩孔融让梨那一套吗？”
于培庸无奈的白了一眼自己的孙女，指着徐拙斩开的鸭腿说道：“好吃的盐水鸭，斩开之后骨头是翠绿色的。
这跟好吃的白切鸡斩开之后骨头里面带血丝是一样的，证明工夫到家了。”
于可可吐了吐舌头，她虽然从小就吃盐水鸭，但却不知道这里面的门道。
徐拙把斩切好的鸭肉装盘，然后端着一边往外走一边招呼大家来品尝。
而刚刚老爷子和于培庸递来递去的那块鸭肉，则是被季明宇率先给吃了下去，一边吃还一边这鸭肉特别有嚼劲。
有嚼劲就说明鸭肉好吃，是值得高兴的。
不过光有嚼劲还不行，其他方面也得过关才行。
来到外面，大家依次落座。
大家关注的重点，自然是徐拙做的盐水鸭了，事实上这道菜，也确实非常适合喝酒用。
季明宇把季文轩珍藏多年的二锅头打开，给大家一一满上，然后大家客套两句之后，便开始吃饭。
这会儿不光他们在吃，员工们也开始吃晚饭了。
按照贺国安的意思，这盐水鸭每个人尝两块算了，但徐拙大手一挥，让后厨那边把做好的盐水鸭全都切了，今晚让大家好好过过瘾。
这道菜让徐拙很满意，所以自然就要“与民同乐”了。
他满意的不光是卖相，最主要的就是这道菜中那咸香的味道，吃起来滋味十足，非常过瘾。
大家一边吃徐拙做的盐水鸭，一边夸徐拙手艺好。
夸了一会儿之后，开始讨论这道菜的价格。
毕竟是要当成招牌菜的，所以价格不能太高，太高的话吃的人太少，就形不成招牌的效果了。
其实任何饭店，销量最高的那道菜，都不是最贵的，甚至价格还有些普通。
只有这样，才能通过这道菜吸引到顾客，大家才愿意来吃。
要是价格定得非常高，哪怕味道很好，大家也不会冲着这道菜过来消费，毕竟这年头，大家不管什么样的消费都会讲一个性价比。
性价比太低的餐饮，是根本没有回头客的。
而餐饮行业之所以能够立足，主要是靠回头客，除非是那种名气特别大，靠名气来吸引人的饭店。
比如京城那个被誉为菜品性价比最低的全聚德。
就因为名气太大的缘故，每年光去京城旅游的游客都招待不过来，所以有没有回头客，人家就无所谓了。
定价的事儿不能太随意，首先要考虑一下同等饭店类似菜品的价格，然后才能制定出符合饭店和顾客双重预期的价格。
至于回头有没有顾客，这个倒是无所谓，大不了前期先打折嘛。
这盐水鸭真不愧是a级菜品，大家品尝过后，全都对这道菜赞美有加。
原本他们没在意，觉得既然是老板做的，装模作样的吃两口，然后在随大流夸两句就行了，这肯定是老板想听夸奖呢。
结果尝到这盐水鸭之后，才发现小瞧自家老板了。
特别是那些刚来的厨师，总觉得徐拙的手艺被夸大了，年纪轻轻的真有传说的那么神吗？
然而尝了这鸭肉之后，心里就不在嘀咕这一茬了，而是开始埋怨贼老天何其不公。
给了人家好的家世，给了好的皮囊，还给了这么高的天赋。
老天爷也太偏心了吧？
吃饱喝足之后，大家开始下班走人。
毕竟这会儿还没开业，所以下班时间很早，这样也能让那些初来京城的员工，有时间适应一下这里的环境。
不然来到京城就开始忙着干活儿，来半年了还摸不透京城地铁的线路，这样的话就太说不过去了。
徐拙始终觉得，员工们除了工作之外，他们应该还要用自己的休闲休息时间。
现在因为没有开业，所以店里上班晚下班早。
等以后开业了营业时间变长，那会儿他会把店里的员工调整成早晚班，尽最大可能不让员工工作时间太长。
至于加班什么的，除非重大节假日或者店庆活动顾客爆满，否则他不会安排员工上全天班。
打工人已经够苦的了，当老板假如还借机压榨，那就真的没一点良心可言了。
两天后，四方酒楼时期的所有卤汤都被送了过来。
运送卤汤并不简单，因为这些汤很多，而且还分好几种，弄得省城那边买了一堆大号塑料桶来盛装。
不过送来之后，这些卤汤在锅里依次煮开，味道依然很美。
卤汤的到来，让卤品部顿时变得生机勃**来，现在卤品部的负责人是曹坤的一个徒弟，他从四方面馆时期就跟着曹坤做卤肉，虽然水平跟曹坤相比还有一定的距离，但是为人踏实，而且肯钻研。
所以这次来京城，徐拙把他也带了过来。
虽然距离开业还有很长时间，但是卤品部却已经开始正式工作，连上班时间也跟大家完全错开。
这是曹坤当时定的规矩，到了京城，这个规矩依然保留着。
各种卤味做出来之后，徐拙不仅让店里员工吃，而且还特意送到后面的小区，给老杨头他们品尝。
从装修到现在，小区的老人给徐拙提供了很多帮助，所以后厨开始做菜，他自然要回报这些老人。
而且京城这些小区的老人都挺喜欢社交的，这些卤肉给了他们，他们肯定会跟朋友们亲戚们一块儿分享。
在这些人的口口相传中，四方食府的名头，也在老人圈子里传播开来。
老年人的市场也挺重要的，毕竟年轻人现在都是打工人，虽然个个吵着是自己的粉丝，但大家每个月辛辛苦苦挣的仨瓜俩枣的，没几个人会舍得来这么高端的地方吃饭。
而且也没必要。
但老年人就不一样了，奋斗了一辈子，劳碌了一辈子，现在有好吃的，就在家门口附近，那自然要去尝尝的。
加上岁数越大的人，其心理越接近小孩子，攀比心什么的也都有。
别的老人来这里吃饭了，他也要来尝尝，不来的话跟自己吃不起一样。
开业的日子一天天临近，四方酒楼后厨和前台也都磨合完毕。
在这种情况下，徐拙决定先邀请一些朋友熟人以及粉丝代表等前来试吃，让他们提一下意见和看法。
毕竟集思广益嘛，做生意，特别是餐饮生意，闭门造车可不是好现象，墨守成规更不可取。
一定要多倾听顾客的意见，这样才能继续进步。
徐拙已经决定，店里试吃三天，假如试吃没啥问题的话，那就进入试营业环节，开始有限度的欢迎顾客前来消费。
通过试吃和试营业，来寻找店里的不足，这样等正式开业之后，店里的服务和菜品质量，将会更加完美。
而且通过试营业，也能帮店里招揽一批顾客。
这些顾客，说不定就是四方食府得第一批回头客，甚至会成为四方食府在京城的立足之本。
所以试营业期间，一定要慎重，不能掉以轻心，免得伤了顾客的心，或者做出什么让顾客不满的举动。
农历三月十八，为期三天的宾客试吃正式开始。





美食从和面开始 第1518章 菜品试吃
??试吃，不是喊一群人凑在一起热热闹闹的大吃一顿就行了，而是让人挑刺来的。
??很多高级饭店上新菜之前，都有试吃的环节，不重要的话，后厨的厨师和店里的管理层试吃就行了。
??不过一些比较重要的菜品，光自己人试吃是不行的，需要让外人来品尝。
??这些参与试吃的人，不一定全都是业内人士，也会特意邀请不同职业不同阶层不同年龄甚至不同地域的人。
??只有这样，大家提的意见才最中肯，才能做到兼听则明。
??假如只邀请同一类型的人，说不定做出来的菜品就会有局限性，甚至有很强的片面性。
??比如对于厨师来说，能够体现出精湛厨艺的菜品才是好菜品。
??而对于一些文化人来说，菜品有内涵有寓意才更好。
??但是体力劳动者只会觉得，能下饭分量足才是美味。
??不同的人对于菜品的要求各不相同，只有找到所有人的共同点，做出来的菜品才会更加受欢迎。
??这其实也是高端菜品的归宿。
??不管哪个菜系的高端菜品，其实都很相似，都是味道平和没冲味，卖相优雅不张扬，香味平淡却持久。
??至于口感，在突出一个主题的时候，也会兼顾其他口感。
??比如脆的食材，吃的时候不会发出声音，糯的食材，吃的时候不会粘牙粘嘴，韧的食材，吃的时候不会费牙而咀嚼不烂。
??反正一句话，高端菜品最能体现中华文化的中庸之道。
??中庸，不是平庸，而是一种能为第一却不争第一的那种恬淡感觉。
??这像极了自古以来读书人的追求，或者说是自我感觉吧，总觉得自己能够指点江山，但却因为没这份心而甘愿大隐于市，做个先看花开花落的雅人。
??徐拙的四方食府，虽然不会追求这些硬凹禅意文化的噱头，但高端菜品的理念，几乎就是这样。
??哪怕不想如此，也会往这方面靠拢。
??所以为了不跑偏，徐拙特意把试吃从一顿饭延长到了三天时间。
??而且尽可能的让参与试吃的人多样化，只有这样，才会避免菜品在硬凹文化的道路上一条道走到黑。
??试吃的人越多，越杂，越能够反应出大众对于高端菜品的定位和追求。
??这些信息经过汇总和最后的讨论之后，才会把菜品从味道大卖相，完全确定下来。
??至于价格什么的，倒不是试吃人员的考虑范围之内。
??毕竟全世界的人都知道，产品出众的时候，价格自然就不是问题。
??试吃的第一天，是徐拙在微博上邀请的粉丝代表，这些人的选择，基本上以京城地区为主，不过也有外地的。
??这倒不是为了巴结京城本地人，主要是外地的粉丝过来一趟不容易，舟车劳顿不说，而且还耽误人家的时间。
??虽然好多人愿意被耽误，但徐拙却不想这么麻烦别人。
??至少在开业之前，还是保持四方食府的神秘为好，等开业之后，可以抽个时间办个粉丝节什么的。
??比这种吃完还要挑刺，还要回答问题强多了。
??而且这种试吃，其实是吃不爽的。
??别看菜很多，旁边还有一群服务员，但这些菜不是随便吃的，服务员也不怎么会伺候人相反，这些服务员跟考官一样，每当看到有人吃完了一道菜，就会凑过来，旁敲侧击的让人谈感受。
??等对方说的时候，服务员还会煞有介事的记下来。
??这些步骤看似多此一举，但这次参与的人太多，只有这种办法，才能把菜品的优缺点真实记录下来。
??要是等大家美美的吃喝完毕后再谈这个，对菜品的印象就会很模糊，没有现在这样清晰直接。
??在粉丝们试吃的时候，徐拙也不断在人群中穿梭，又是打招呼又是合影拍照的。
??这些粉丝都是铁粉，徐拙多少都认识，这会儿他穿梭在人群中穿花蝴蝶一样忙活，就是为了让大家能够放松心情。
??只有这样，大家对菜品的预判，才会变得更加准确。
??这次试吃的粉丝差不多有上百人，几乎每个人身边，都有服务员或者后厨的帮厨跟着，为的就是记录大家对各个菜品的准确评价。
??正因为需要一道一道的吃，所以整个试吃差不多维持一天才算结束。
??结束后，一楼的大厅里已经摆好了饭菜，徐拙邀请大家就坐，并且一再感谢大家今天的付出。
??这种事儿虽然看似很简单，也很享受，但实际操作起来却并不容易。
??饿的时候不能多吃，因为旁边的服务员会一个劲儿的问感受。
??吃饱了之后刚准备歇会儿，新的菜品又端来了，一些需要趁热吃的菜品甚至还得赶时间，反正就挺难的。
??这些人一边吃晚饭，一边在群里或者微博上诉苦。
??不过这些诉苦，大多都会被人嘲讽故意得瑟，因为这种事儿，从字面上来说，根本就是享受而已。
??等大家吃饱喝足之后，徐拙和大家一块儿在前厅合影留念。
??这些粉丝们来的时候，穿的是店里统一定制的体恤衫，所以大家站在一起合影的时候，颇有种粉丝应援爱豆的场景。
??这些粉丝们告辞离开的时候，徐拙还一人送了一份大礼包。
??这礼包中有四方食府开业的纪念摆件、限量的冰箱贴、四方食府的白金会员卡、后厨做的包装精致的各类甜品和卤味，另外还有徐小厨旗舰店的代金券等等。
??礼品很丰富，让所有粉丝都很感动。
??今天一天时间，大家又是吃徐拙的又是喝徐拙的，临走还有这么多礼品。
??这种爱豆真是少见。
??别的爱豆都是鼓励粉丝氪金，而徐拙则反其道而行之，这种爱豆，真是让人越来越喜欢了。
??等送走这些粉丝之后，徐拙大手一挥，店里的服务员顿时忙活起来。
??大家开始根据今天记录下来的菜品意见和建议进行汇总，每道菜都有上百条意见，然后这些意见再总结到一起供厨师们讨论。
??不过讨论过后，厨师们却不会马上去调整菜品，因为明后天的试吃还在继续。
??得把三拨人的意见全部汇总之后，再进行调整。
??这些意见，虽然绝大部分都是没啥营养的，或者说是没啥可取之处的，但即便如此也得认真对待。
??毕竟这是四方酒楼，毕竟，这里还没装修的时候，对手就已经开始拿着放大镜研究了。
??所以，要尽量谨慎一些。
??只有这样，才能避免以后的经营中出错，才能更好的迎合顾客群体。
??————————
??昨天从老家回来，跟媳妇儿去吃了烤鱼，估计菜品不新鲜，今天一天都在拉肚，快长马桶上了，更新有点少啊，明天没问题的话开始加量。
??等会儿还有一章。
??今天肚子不舒服，就不写菜了，因为就算写出来也没感觉。
??先这样，继续码字去了。




美食从和面开始 第1519章 开张倒计时
要说第一天的试吃是年轻人为绝对主力的粉丝群体，那么就完全相反了，因为第二天试吃的主力，是后面小区的那些老人以及那些老人各自邀请的朋友。
老年人的味觉不自觉会出现一定的退化，肠胃也会变得娇弱起来，所以这次试吃，徐拙没安排那些太过油腻的菜品，而是以汤类和点心为主。
这样既能让老人们有了参与感，同时也能防止他们吃坏肚子。
四方食府的食材是非常过关的，不然这些老年人，徐拙连汤水都不敢让他们品尝。
相对于昨天的年轻人，今天来试吃的老人明显是很懂行的，每个人都仿佛美食家一样，用勺子撇一点汤送进嘴里，略微品尝后，开始主动说起对这道汤品的意见和看法。
这些老人大多都有一手好厨艺，所以进入角色后，他们觉得光谈论味道什么的不过瘾，干脆让徐拙把后厨的厨师也喊了过来，跟厨师们一块儿讨论汤品改良的可能性。
这是一次烹饪理念的碰撞。
在家里做饭几十年的老人，和正规专业的厨师一块儿讨论菜品，这让大家在做菜中，不自觉就会多几分烟火气。
烟火气是烹饪中一个很玄妙的东西，类似于粤菜中反复强调的锅气。
烟火气没有定义，但却能够让人真切的感受到。
饭店的菜品，因为太讲究效率和形式美，会不自觉的丢掉菜品的烟火气，而现在的讨论，则是让厨师们有了新的领悟。
“原本以为你邀请这些老人过来，就是为了跟他们出好关系，没想到还有这样的收获，这些厨师经过讨论，对菜品的理解应该会更深刻了。”
贺国安凑在一边，看着不远处熙熙攘攘的场景，感觉有些意外。
原本他挺不赞成徐拙邀请这些老人的，因为他们的肠胃那么弱，万一因为贪嘴吃坏了独肚子或者发生什么意外，这不是没事找事嘛。
以四方酒楼的名气，找一些试吃的人还是很容易的。
随便在网上喊一嗓子，就会有无数人急着赶着过来参与这种活动。
但徐拙却坚持让这些老年人过来。
因为徐拙认为，只有这些在京城生活了大半辈子的人，才能真正懂得京城地区的饮食习惯和口味。
年轻人跟他们相比，还是差了点意思。