美食从和面开始

徐拙笑着点点头“我先做一下试试，反正这会儿店里没顾客。”
说完，徐拙向着厨房走去。
李浩搓搓手，有些激动的说道“兄弟们等着吃吧，他肯定能做好。”
孟立威跟徐拙相处时间不长，听了这话好奇的问道“他不是说试试嘛，你怎么对他这么有信心？”
李浩拿着可乐喝了一口“不是我有信心，是徐老板每次打算做新菜都这么说，而且每次都是一步到位，做得非常完美。”
“那咱们吃完可不能做表面兄弟啊，咱们是一辈子的兄弟。”孟立威见李浩这么相信徐拙，也耐心的坐在一边等着，顺便还用表面兄弟的梗告诫了一下几个程序员。
于可可给自己的dv换上一块刚充满的电池，拿着三脚架兴冲冲的进了厨房。
对小丫头来说，菜好不好吃无所谓，做什么菜也无所谓，只要能拍到徐拙就行。
其他人都在关心新菜会不会好吃，于可可只担心自己能不能把徐拙最帅的一面拍出来。
徐拙去冷库拿了一块二刀肉，二刀肉是猪后臀的一块肉，肥瘦适中，肉质细嫩且没有筋膜，是做李庄白肉的首选。
做李庄白肉的步骤，其实跟蒜泥白肉差不多。
先焯水清理猪毛，然后放进锅里，加水和香料开始煮。
不过这个煮却是有难度的，而且还不低。
煮蒜泥白肉，盖上锅盖煮二十分钟再闷十分钟就完事儿了，但是李庄白肉却不能这样做。
李庄白肉在煮的过程中，要保持锅里的水始终保持在九十度左右，也就是将滚不滚的状态。
所以在煮的过程中，不能开大火，不能盖锅，出现沸腾的时候要及时往锅里倒入冷水。
这样煮出来的肉不仅口感更好，还能让肉受热均匀，避免出现里生外熟的情况。
看到锅里的水快要沸腾，徐拙拿着勺子，从旁边开着的水龙头那接了一勺冷水加进了锅里。
“为啥要开着水龙头？关掉不行么？感觉好浪费耶……”于可可有点强迫症，看到水龙头开着就想关掉。
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美食从和面开始 第285章 好吃到摄像师罢工【求月票】
于可可问的这个问题，徐拙在网上见过不少。
很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水，不懂得节约，甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。
其实做饭时候开水龙头，主要是为了给灶台降温。
饭店的厨房灶台基本上都挨着，开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上，不开着水龙头降温的话，不锈钢的灶台很容易鼓包变形，这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。
另外，厨师在忙的时候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅，都少不了用水的时候，不一直开着水龙头的话，厨师需要频繁的开水龙头关水龙头，很影响厨师的效率。
最后一点就是，厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，这样会给水里留下油污。一直开着水龙头，会把油污冲走，保持水质干净。
徐拙闲着没事，认真的给于可可讲了一遍。
之前每次发视频都有人说浪费水的事儿，今天算是做了统一解释。
说完这些，他的注意力就放在了锅里的那块肉上面。
肉在将滚不滚的锅里煮熟的方式，叫浸熟。
浸熟在很多菜品种都能见到，比如粤菜名品白斩鸡，海南名菜文昌鸡，都是用浸熟的方式做成。
用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味鲜美，久吃不厌。
除了这两种名声在外的鸡，其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。
比如水煮鱼水煮肉之类的菜品，最后往锅里下肉的时候都要把火关小，这样做出来的肉才更加细嫩鲜美。
肉煮了差不多三十分钟之后，徐拙把用牙签扎了一下肉皮，确定没有血水冒出来之后，就把肉从锅里捞出来，放进凉开水中浸泡。
这一步的目的是为了让肉皮变得筋道，而且用冷水浸泡可以使猪肉的外皮降温收紧，防止肉中的水分渗出影响口感。
等肉块温度降低之后，徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾，然后把肉捞出来放上去。
“铺上毛巾是因为等会儿片肉的时候可以防止肉块打滑，也能最大限度的吸收肉片表面的水分，等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。”
徐拙对着镜头说完，用毛巾擦拭一下肉片表面的水分，就开始片肉。
说起来，李庄白肉是蒜泥白肉的一种，但是却跟普通的蒜泥白肉不一样，李庄白肉在选料，刀工，火候，调料上更加讲究。
比如切肉，做蒜泥白肉的时候，只需要用刀把肉块切成薄片就行，大小和厚度就没有讲究。
但是李庄白肉，用的却不是切，而是片。
因为李庄白肉用的长条形肉块比刀长，切的话很容易切断，而且也不容易切薄。
只有用片的方式，才能最大限度的把肉片成薄片。
“小拙，片肉是个循序渐进的过程，别给自己太大压力，咱这又不是什么比赛，就算片断了也没事。”
魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子，忍不住出言让他不要太紧张，当年魏君明在李庄学片肉时候也出过错。
习惯切肉的人，刚开始用片的方式很不习惯，这是人之常情。
徐拙虽然会片肉，但是只做过鱼片，对于片肉的经验几乎为零。
魏君明担心他等会儿片肉时候万一操作不好影响心态。
技能在手的徐老板自然不会出现这种情况，虽然他没有片过猪肉，但是对于片肉的方法早已经心知肚明。
这会儿拿着菜刀，不过是装装样子而已。
毕竟太熟练了，容易让人产生怀疑。
调整一下呼吸，徐拙用手拿着菜刀，左手按着猪肉，把刀放平，紧贴着猪肉的肉皮部位，然后轻轻横切进去，开始片肉。
这一步很讲究技巧，因为不能用蛮力硬着去片肉，而是得抓着菜刀，上下滑动刀锋，让刀口自动片着肉平移。
双眼仔细的观察着肉中的刀锋，根据深浅及时调整力量和刀锋的位置，避免把肉切破。
在片的过程中，肉片中不断有油脂和水分渗出，同时猪肉特有的香味儿也开始散发出来，让徐拙不由自主的吞了一下口水。
真香！
在徐拙“艰难”的操作下，第一片肉终于片好，除了最后收刀时候不小心给肉片上开了个口子之外，可以说是完美。
魏君明拿着肉片摊开放在盘子里端给旁边围着的曹坤端详“这刀工，你觉得如何？”
曹坤竖起了大拇指“第一次片肉就这样，他的天赋绝对比我关师兄还要高，师父，你真是发掘了个天才。”
关于徐拙被魏君明发掘的事儿现在所有人都知道了，他们非常不理解，徐文海和徐济民都是高手，为什么看不出来徐拙做菜的天赋呢？
要不是魏君明及时发现，徐拙怕是还处在被家人误解中呢。
徐拙擦擦头上的汗水，弯腰继续片肉。
这次就快了不少，而且片出来的肉片刀口平整，薄厚均匀，看得那几个帮厨真心佩服。
第一次片肉居然就有这么高的水准，说出来谁敢信？
等肉片片完之后，徐拙把肉片均匀的码在盘子里，这些肉片都很大，每一片几乎都占半个盘子的面积。
徐拙把盘子放在一边，开始调制李庄白肉的蘸料。
蘸料的做法多种多样，不过从传统的角度上来讲，得用四川七星椒和紫皮蒜，这样做出来的蘸水味道才正宗。
徐拙从杂物间抓了点七星椒，拿了两头紫皮蒜，又捏了一点儿青花椒。
把蒜剥好之后，依次把大蒜、七星椒和青花椒放进蒜臼中，用蒜杵捣成泥，挖出来装进碗里，再倒入生抽、老抽、香油、白糖、辣椒油。
搅拌开之后倒入一勺刚刚煮肉的肉汤，一股诱人的麻辣鲜香味道顿时就随着热气喷涌而出。
徐拙用筷子卷起一片白肉，放进蘸料中蘸了一下。
送进了旁边正在调整镜头的于可可嘴里。
小丫头咀嚼两下，然后瞪大眼睛“哇！好好次，不行，我不拍了，我要次肉肉……”
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美食从和面开始 第286章 老家的味道（十）【求月票】
徐拙哭笑不得的拿着dv对准自己“由于摄影师坚决要罢工，这次视频就拍到这里了，咱们下期再见。”
说完徐拙关掉dv，轻轻拍了一下正在大口吃肉的于可可“端出来大家一块儿吃，好几斤肉呢，你一个人吃不完。”
端出来之后，外面等着的人和刚刚从头到尾都在观摩的帮厨们，纷纷拿着筷子夹着肉尝味道。
今天做的肉差不多有三斤多，徐拙片了七十多片。
看着不少，但是平均分下来，每个人也就能吃几片而已。
别说吃饱了，最多能尝个味道。
魏君明吃了一片，放下筷子高兴的说道“真不错，刚刚你做蘸水的时候我还想提醒你一下，不能放盐，你居然知道这一点，真是难得。”
徐拙谦虚的笑笑“这道菜是现做现吃，放盐的话还得等蘸水把盐化开，时间上根本不允许。”
魏君明点点头，对徐拙的这个说法表示赞同。
“做蘸水确实是这样，直接放盐不容易化开，最好是放酱油或者豆瓣。对了小拙，除了这种蘸水，现在也比较流行泡椒蘸水，回头你可以研究一下。”
徐拙点点头，又抢了一块肉，沾满蘸水送进嘴里大口咀嚼，这味道真心好棒。
怪不得当年五五开他们吃一份吃不过瘾呢，现在店里这群刚刚吃过午饭的人，甚至为了一片肉开始抢了起来。
于可可因为在厨房就开始吃的缘故，吃了差不多五片肉，这会儿揉着小肚子一个劲儿的埋怨徐拙不拉着她。
“哼，你肯定是故意的，做这么好吃的肉让我，等我吃成了一个小胖墩就不要我了，你别看我小，我什么都懂的……”
什么都懂的于可可正喋喋不休的说着，被徐拙搂着亲了一口，立马乖得像一只猫咪一样。
不再闹人，而是拿着dv坐在柜台后面开始剪视频，把徐拙最帅的一面展现出来。
“徐老板，这李庄白肉上不上店里的菜单？”
李浩凑过来，拿着店里的菜谱问徐拙。
徐拙也在头疼这事儿，刚印好的菜谱就得重换，难道再重新印制一遍不成？
他准备去找那个复印店的老板问问，看怎么操作比较合适。
而且不光是这道李庄白肉，以后肯定还会不断有新菜冒出来，总不能加一次新菜就印制一次吧？
这也太折腾人了。
另外，这李庄白肉定什么价格比较合适呢？
这也是比较愁人的一个问题。
定价低了不够功夫钱，定价高了没人点，所以得考虑好。
“最近肉价一直在涨，现在批发价也得十几块钱一斤，所以这道菜不能太便宜喽，不然咱们还亏钱呢。”
徐拙点点头，看了看盛肉用的大盘子，预估了一下肉片的分量。
一斤肉差不多能切二十来片，徐拙结合其他肉品，拟定出来了李庄白肉的价格。
“这李庄白肉分成大小份，大份二十片，差不多一斤左右，定价五十。小份十片，差不多半斤，定价三十。”
这价格相对于之前拟定的蒜泥白肉涨了不少，不过徐拙也有自己的道理，现在肉价飞涨，未来猪肉不定会涨到什么样的地步呢，所以提前把价格定上去，免得再修改。
另外就是，这李庄白肉很容易吃腻，除非是李浩或者孟立威这样的大胃王，基本上一个人吃四五片就能过瘾，甚至有的人吃两片就腻得不行。
所以定价高点，能让大家点菜时候更加理智，免得造成食物浪费。
徐拙说完之后，大家都表示赞成。
现在肉价不断在涨，具体能涨到什么程度确实不好说，看网上说有的地方居然涨到了四五十一斤，简直要人命。
徐拙拿着一本菜谱，溜达着去了复印店。
店老板正坐在店里看《长安十二时辰》，见徐拙进来点了暂停，看着徐拙问道“有需要修改的吗？”
徐拙笑着点点头，把菜谱放在桌上“这个蒜泥白肉撤掉，前面招牌菜加一个李庄白肉，你看怎么操作比较合适。”
店老板摆摆手“这好办，有照片没？有的话你把店里的菜谱都拿过来，我打印一页夹进去就行，这菜谱是活的。”
说完他用力一抠菜谱外面的一个扣子样式的装饰品，整个菜谱就散开了。
“这么设计就是为了方便添加菜品，以后想加什么菜只管说，我免费给你加。”
这么客气的吗？
徐拙看着店老板说道“那可不行，该给钱还得给钱，不能让你吃亏。”
店老板笑笑，指了指电脑显示器“这片子看过没？”
徐拙点了点头，之前在蓉城时候闲着没事追着看了，挺有意思的一部片子。
店老板搓搓手，有些不好意思的问徐拙“小徐，有时间的话，你能不能帮我做一次水盆羊肉？”
徐拙一愣，这是老家的味道那个支线任务触发的前兆啊。
随即来了兴趣“我没做过，不一定能做得好吃啊，我记得咱们林平市好几家主打西北菜的店呢……”
店老板摆摆手“别提了，用的羊肉质量不好，汤也是用浓汤宝勾兑的，根本就不是踏实做生意的人。”
“上次我带着我儿子去你那店里吃过烩面，那羊汤熬得真地道，羊肉也好吃，我觉得你应该试着做水盆羊肉，回头我可以帮你介绍顾客。”
徐拙没想到这位店老板还去店里吃过烩面，他真是一点印象都没了。
“你是老陕吗？为啥对水盆羊肉这么情有独钟？”
店老板笑笑“我是渭南人，水盆羊肉就发源自渭南，从小吃水盆长大，忘不了这口味道啊。说实话我看这电视剧，就是冲水盆来的。”
他刚说完，系统的提示音也来了。
“叮！有新的支线任务，详情请点击任务面板查询。”
徐拙进入系统，点开任务面板，开始查看这个关于水盆羊肉的支线任务。
支线任务老家的味道（十）
任务详情做一份让冯春光满意的水盆羊肉。
任务奖惩任务成功，四方面馆在林平市的知名度得到提升；任务失败，宿主学习刀削面的难度增加一倍。
任务时限一个月。
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美食从和面开始 第287章 水盆羊肉【求月票】
看完之后，徐拙下意识的就爆了句粗口：“卧槽……”
复印店的冯老板随机抬头问道：“怎么了？”
徐拙赶紧摆手：“没事没事，你等下，我让人把照片送过来。”
虽然这会儿李庄白肉已经吃完，但是吃之前于可可已经拍了视频和照片，而且当时因为在拍摄，摆盘挺不错，当个菜品的封面绰绰有余。
他给于可可去了电话，让小丫头把照片和店里所有的菜谱送来，然后开始琢磨水盆羊肉的事儿。
徐拙对水盆羊肉不陌生。
倒不是他多喜欢吃，主要是《舌尖三》播出之后，关于水盆羊肉的那段让无数西北老饕们大为不满。
作为吃瓜群众的徐老板当时在网上，结结实实的学习了一把水盆羊肉的知识，从做法到吃法，全被那群老饕写在了网上。
而最近热播的《长安十二时辰》，再次把水盆羊肉推到了热点。
不少人一边追剧，一边拿着手机点开外卖寻找着附近有没有做水盆羊肉的商家。
但是真正好吃的水盆羊肉，却不好找。
最基本的一条，凡是加粉丝的水盆羊肉，都不地道。
加粉丝或者粉条是羊肉泡馍的做法，真正的水盆羊肉是从来不放这些的。
也就西安一些商家，为了节约成本，一边打着正宗的旗号提高价格，一边模仿羊肉泡馍往碗里加粉丝。
这种行为，被很多西北老饕们所不齿。
你嫌成本高加价是可以理解的，但是价钱加上去了，却没几片肉，到头来只吃了一碗粉丝这算哪门子水盆羊肉啊？
所以发展到现在，水盆羊肉出现了两个流派。
一个是渭南水盆羊肉，走的是纯正路线，只放肉，不放粉丝，不玩噱头，实实在在一碗肉，像极了西北人的淳朴和厚道。
另一个是西安水盆羊肉，放粉丝，讲究卖相，价钱昂贵，吃法规矩繁多，但是整碗只有两三片羊肉，给不少外地游客留下了很坑的印象。
徐拙试探着问冯老板：“你吃水盆，不加粉丝吧？”
冯春光一听就无奈的说道：“真正的水盆是不加粉丝的，那群傻逼为了追求利益搞出来的做法，现在全国的饭店都在学习，比如林平市那几家卖水盆羊肉的饭店，从舌尖三播出以后，也开始加粉丝了。”
“弄得现在想吃一碗地道的水盆羊肉都吃不到，唉！”
徐拙这下心里就有数了，既然是渭南风格的水盆，到时候多加点肉就行了，味道好不好暂且不说，咱先把态度摆正了。
于于可可拿着dv找到了复印店，用数据线把照片和视频传到了冯春光的电脑上。
冯春光开始动手修照片，不过嘴巴却没停下来，依然跟徐拙聊着水盆羊肉。
对于这个话题，徐拙倒是很喜欢，正好他也想套一下冯春光的个人口味。
“我吃水盆羊肉喜欢吃花椒味儿浓点的，花椒发汗嘛，大夏天的吃一份水盆出一身汗，精神气爽。另外我也喜欢往里面放羊油辣椒，那真叫一个香。”
得嘞，有这要求，徐拙已经有七成把握能把冯春光要的水盆羊肉做好了。
特别是羊油辣椒，徐拙最近也在琢磨是不是做点儿放店里用。
因为等天气转凉之后，吃烩面的顾客就越来越多，相对于辣椒油，最配烩面的还是羊油辣椒。
一坨羊油辣椒放进烩面碗中，慢慢化开变成香味四溢的辣椒油，而且还带着羊油特有的那种口感，吃起来别提多香了。
至于花椒也好办，现在正是吃青花椒的季节，昨天陈桂芳也送来不少青花椒，正好可以用在水盆羊肉中。
等冯春光把菜谱弄好之后，徐拙领着于可可告辞回去。
路上，于可可一个劲儿的嘀咕着：“那个店老板为什么一直跟你聊水盆羊肉？是打算让你做吗？”
徐拙点点头：“我也打算试试，现在猪肉价格涨的太厉害，羊肉的价格倒是很稳定，所以我想推出一道羊肉的饭，但是具体成不成还不一定呢。”
水盆羊肉是一道很适合学生吃的饭，一份三十来块钱，里面有肉有汤，还有两个面饼，而且肉汤还能免费续，哪怕饭量大的人也能吃饱。
不过这话他只是安慰于可可，店里具体上不上水盆羊肉，徐拙这会儿还有些拿不定主意。
因为推出水盆羊肉的话，店里的饭菜都会受到影响，算下来并不是很划算。
四方面馆没升级前，水盆羊肉挺适合的，但是现在店面升级之后，再推出水盆羊肉就有些不合时宜了，太影响店里其他菜品的销售。
作为老板，徐拙现在不能考虑单一菜品的销售问题，得通盘考虑整个店面的情况。
回到店里，徐拙刚准备跟李浩这个吃货聊聊水盆羊肉，结果发现店里坐着好几个顾客，这会儿正在啃羊蹄。
徐拙环顾一周，发现店里的桌椅已经重新规整完毕，卫生也打扫得干干净净。
孟立威和几个程序员坐在角落中聊着天，几个服务员在擦着桌子，郑佳和孙盼盼坐在柜台里面，正在讨论关于充值的问题，李浩则是不知去向，估计开车送魏君明去了。
“老板，他们点了油泼面，建国哥做不好……”
郑佳小声提醒了一下徐拙，又接着跟孙盼盼聊怎么充值的问题了。
徐拙进了后厨，看到建国他们正在煮烩面，煮的倒是一点问题都没有，就是泼油的步骤不对，有一碗明显油温过高，上面一层辣椒被炸成了褐色。
另一碗则是油温不够，一坨粘乎乎的辣椒堆在面条上，让人没有任何胃口。
徐拙看了一遍，做好的几碗全都有这样或者那样的问题，他冲建国摆摆手：“我来吧，你们别忙活了。这几碗油泼面过一下冷水先放着，回头炒一下当晚饭吃。”
说完，徐拙撸起袖子认真洗了洗手，开始煮烩面。
真是离开一会儿就不行，徐拙觉得有必要给店里的人进行一次培训了，不求多好，但是好歹得能应付一下自己不在时候的局面。
他还打算开车带着于可可出去兜风呢，可不想走到半路被叫回来。




美食从和面开始 第288章 超乎想像的火爆【求月票】
做好油泼面，徐拙出去刚准备喘口气，发现李浩回来了，而且不光是他，连午饭后就跟着电影协会离开的周雯也回来了。
他们正在整理拍摄的器材，见到徐拙出来，周雯笑着说道：“趁着这会儿人少，我们打算拍点空镜头。”
徐拙对此倒是没任何意见，凑过去开始研究他们的设备。
也不知道是回到了大本营还是又新添了设备，徐拙发现他们换了摄像机。