我是勤行第一人

    就连最沉稳的人此刻也不禁用同情的目光望着仓芸，这位同行怕是要踢上铁板了啊，商家看重的人你都敢说挑战就挑战？

    仓芸也是愣住，皱眉望着周栋。

    说心里不慌是假的，她的性格是比较大条，可也并非不谙世事的小姑娘，商先生进门就冲着周栋微笑点头，这分明就是来打气撑腰的啊？

    商老和阎老、蔡波握了握手，哈哈笑道：“我这个老头子没有打扰到大家吧？

    各位不要有任何紧张、更不要有任何顾虑，我呀，其实也是个爱吃的人，听说白案遴选有很多好吃的，这不就忍不住了？

    对了，刚才不是说要挑战的嘛，继续继续......有好吃的还有好看的，我这次可是来对了。”

    到底还是商老，两句话就活跃了后厨的气氛，众厨师都跟着笑了起来，都说商老您爱吃可是好事情啊，说明身体很棒，让您吃好，就是我们这些人的责任呢。

    仓芸也放松了心情，望着周栋道：“周主厨，你还没有表态呢，是否肯接受我用这道天妇罗向你挑战？”

    “自然是可以，我也很想尝一尝仓师傅做的天妇罗与那些大路货有什么不同。”

    周栋笑道：“而且我还有一个提议。”

    仓芸一愣：“请说？”

    “既然仓师傅要用天妇罗挑战，我就也以这道菜应战吧？这样会更有意思，也更公平。”

    “哦？”

    听到周栋要以同样的菜色应战，不光是仓芸，就连商老都是眼前一亮，饶有兴致地看了周栋几眼。




451 我的手就是夹具！
    此时后勤组的人已经送来了仓芸需要的食材，见到是淡水甜虾，就连蔡波都有些疑惑：“仓师傅，这就是你为天妇罗选的‘种’么？”

    有生机，方为种。

    岛国人认为一份顶级的天妇罗是有生命的，所以他们坚持认为天妇罗面皮里所用的，不应该被叫做食材，而应该叫做‘种’。

    天妇罗的种只有区区十几样，其中以鱼虾最为多见，

    而虾又是天妇罗的最佳良种，其中又以海虾中的牡丹虾为最上品，这种虾色泽艳红，味道鲜甜，用它为种做出的天妇罗无论卖相和口感都为第一等。

    这里可是华夏最顶级的超星级宾馆，仓芸完全可以选择牡丹虾为种，却偏偏选择了淡水甜虾，蔡波这个天妇罗的超级拥趸自然难免疑惑。

    仓芸微微一笑：“蔡老刚才也说了，天妇罗其实是传自我国。

    只不过是因为唐代的唐果儿传入岛国时，当时只在宫廷流传，而葡萄牙传教士却将这种炸制法直接传到了岛国民间，所以这道美食才得了个葡萄牙语的名字。

    我父亲曾问，因为天妇罗完善于岛国，所以岛国厨师才喜欢用海虾为种，如果是完善于我国，又该用何为种呢？”

    众厨师闻言先是一愣，而后陷入深思。

    没错啊，如果论肉质细嫩鲜甜，就算是牡丹虾这种顶级海虾也是万万比不过顶级河虾的，淡水出的虾种天生就是超越了海虾。

    如果天妇罗是完善于华夏，华夏厨师在选种时就很有可能会选择河湖中所产的淡水虾。

    虽说仓芸是用了岛国名菜挑战周组长，却还是保持着华夏厨师的思维方式，实属难得。

    而且后勤组送来的淡水甜虾应该都是精心挑选过的，只只身长都在八厘米左右，丝毫不比海虾差了。

    蔡波也是点头笑道：“很好，看来我今天能够尝到华夏特色的天妇罗了，真是期待啊。”

    边说边走到仓芸身旁，仔细看她准备面衣。

    天妇罗的面衣又名‘天妇罗衣’，所用多半是鸡蛋面液，但是调理的时候可不简单，首先夏天要使用冰水，而冰水又容易激坏蛋液，令其无法和面粉充分融合，这就需要厨师在调理时的高超手法了。

    蛋液和一种面筋少的薄力粉要以极快的手法相互拌融，冰水加入后，厨师要迅速均匀的搅动，令其迅速被面粉吸收，这样不仅不会激坏蛋液，还能够令蛋液和面粉在最合适的低温下进行最后的融合过程。

    之所以叫做‘天妇罗衣’是说这最后合成的面糊不粘不薄，既不可以像**蛋饼时弄得太过黏稠，同时裹在虾上后还不可以滴落，否则没等‘种’进锅，就先滴了些鸡蛋面液进去，这锅油就算废了。

    蔡波过来看的时候，就连商老也好奇地凑过来看了几眼，接着是阎老、周栋和厨师们都过来观看，虽然未必都是做天妇罗的高手，但是那微黄嫩滑粘稠合度的蛋面液一入眼中，就连外行也都看出仓芸的手艺不凡了。

    “看起来好像是有两下子啊，老周，你有把握没有？”

    商青雄站在周栋身后，成功躲过了父亲和爷爷的目光，压低了声音道。

    周栋并没有回答他，看似站在案边仔细观看，嘴边还带着淡淡的微笑，其实早就进入到系统空间里面。

    行家出手就知有无。

    仓芸这个新一代的乾坤入油手果然不凡，周栋只看一眼就知道遇到了强敌。

    尝味技能升级为传说后，现在周栋哪怕只是闻闻味道，就能把握厨师的九分匠心了，时间不等人啊，天妇罗他吃是吃过，可没亲手做过，更别说是仓芸这种级别的高手所出，所以在仓芸调制‘天妇罗衣’的时候，就已经开始在造化后厨中开始了无数次的练习。

    “呃，话都不说，还一脸淡定，这是有充分信心的表现么？”

    商青雄见周栋看着面案似笑非笑，目中一片淡漠，不禁暗暗摇头，这家伙......看来自己是白白地替他担心了。

    一直到仓芸处理完虾，将大量的芝麻油倒入铁锅开始升温，周栋才‘清醒’过来，走到锅旁看了看，发现仓芸用的是芝麻油。

    “天妇罗的罗衣可不是简单的糊上一层面就好了，那样的东西真的只能叫做炸虾，称不上是天妇罗。”

    仓芸展现的手艺显然令蔡波非常满意，谈兴也随之大起：“这层罗衣就像美女的衣服一样，是极薄的，但是还要讲究薄而不透！

    一旦入油，‘天妇罗衣’会迅速定型，这样带来的好处是可以锁住‘种’的水分让其不得外逸，各位别看是白案上的名家，还真未必能够充分了解这天妇罗，可知道这样做的好处吗？”

    周栋点点头，竟然罕见的主动接口道：“‘种’的水分被锁住了，可外面还是高热的油温，这样罗衣里面的水分就会被蒸发，在罗衣内形成一个类似‘蒸’的环境。

    外炸，内蒸，天妇罗实际上是同时应用了蒸和炸两种烹饪手段，因此甜虾天妇罗才能最大程度的保证香嫩鲜甜，如果是裹的面液太厚，甚至是像啃得急那样直接用面包糠来裹，就会吸收大量热油，不仅不健康，也没有办法保证顶级的口味。”

    仓芸抬头看了一眼周栋，心说小朋友可以啊，难道也是研究天妇罗的高手？

    蔡波笑着点头道：“不愧是周面王呢，说得没错。

    其实还有一层作用，正因为天妇罗衣可以迅速锁住‘种’和蛋面液内层的水分，导致这些水分蒸发，

    而这些蒸发的水分在保证了‘种’的口味同时，也会反过来保护天妇罗衣，让天妇罗衣在恰当的炸制过程中只会变脆，却不会变焦！

    但如果只是这样，也是不够的，油温也是重点。

    最合适的油温应该是在摄氏170、180度，所以菜籽油、豆油等等是不行的，因为它们的沸点是在摄氏250度。

    所以最合用的是芝麻油，它的沸点刚好在摄氏180度，只需要让它保持在沸腾状态就可以了。

    而且用芝麻油上色的效果最好，味道也更香......”

    边说边看了眼仓芸：“你用的应该是太白油吧？”

    芝麻油分两种，烘培过的就是香油，切点腌疙瘩，滴上些香油，用来下白粥就是人间美味。

    而没有经过烘培的就叫做太白油，做天妇罗这两种油都可以，不过如果是使用没有经过烘培的太白油，炸制的时间就会略长，对厨师的考验也就更大了些。

    “蔡老说对了。”

    仓芸点点头，看看油锅已经开始沸腾，便用提前洗过的手轻轻拿起一只虾，放入蛋面液中。

    她的手法很快，虾在蛋面液中轻轻翻个身，就迅速被取出，虾体上裹着一层厚薄均匀的蛋面液，却不见有流动滴落的迹象。

    阎老和蔡波都是微微点头，这蛋面液调制的没有任何毛病，光是看这一手，就很值得继续期待了。

    “油没问题，蛋面液裹的也好，接下来就要看她的炸制手法了，嗯，所用的工具也很关键......什么！”

    做天妇罗的时候，肯定是需要一种细细的夹具，手感非常细微，厨师要用好这种夹具需要长期的练习，一般水准越高，夹具也就越轻、越薄细。

    基本上都不用等天妇罗出锅，只要看到夹具蔡波这个天妇罗专家就能判断出天妇罗的成色如何了。

    让他奇怪的是，仓芸一直没拿出夹具来。

    到了要将天妇罗入锅的这一刻，他才发现仓芸原来根本不用什么夹具，她用的手自己的手！

    “蔡老，忘了告诉您，我炸制天妇罗的时候从来不需要什么夹具，因为手就是最好的夹具！”



452 空手入油锅！
    手就是夹具，空手入油锅么？

    众厨师无不惊奇，有人甚至忍不住挤到油锅前，仔细嗅闻味道，发现确实是纯正的芝麻香后，顿时惊奇更甚。

    骗人的那种空手入油锅是有，不光能入油锅、还能从锅里捞出钱币跟玻璃珠子呢，不过那是在油层下面倒了一层醋，醋的沸点较低，根本不会灼伤人手，当年在京都的天桥附近，这种表演根本就不是什么新鲜玩意儿。

    可在场的都是专业厨师，别说往锅里倒醋了，就是锅中的芝麻油稍有不纯，都能被这些人发现，更别说当着商老的面弄虚作假，谁有这样大的胆子？

    厨师们可以断定，油锅中绝对是真正的芝麻油，而且是在沸腾状态。

    众人顿时议论纷纷，今天可是要开眼了，不过炸天妇罗而已，需要这么拼吗？这是为了赢下周组长，已经不择手段了吗？甚至就连商老也饶有兴致地看了看仓芸和周栋，老人家显然也被勾起了兴趣。

    “空手炸天妇罗吗？这可真是太赞了呢......”

    蔡波喃喃自语道：“这让我想起了九州的那位先生，可惜从他去世后，已经没有人能够这样操作了，就算是这位先生的儿子也不行。”

    一面神神叨叨地自说自话，一面给自己找了个干净的盘子，又问道：“有没有吸水性好的纸？要干净厚实些的......”

    仓芸淡淡一笑，从厨师服的口袋中取出一叠微黄的纸来：“早就为您准备好了，这是棉竹纸，不仅吸水性好，而且足够坚韧、不容易损坏。”

    “就是这种纸，太好了！想不到你连它都准备了？看来我今天真的可以吃到最为正宗的天妇罗了！”

    很多人发现蔡波的眼睛都有些变得湿润，显然不是被风沙迷了眼睛，这是激动所致。

    周栋看了眼仓芸裹了薄薄一层蛋面糊的右手和这叠棉竹纸，神色变得有些凝重，不愧是在勤行兵器谱排名在他之前的‘乾坤入油手’，仓芸只怕是他成名以来所遇到的最强对手了！

    在酒桌上是如此，到了这油锅前，也是如此！

    “嗤啦！”

    第一条包裹在蛋面糊中的淡水甜虾已经入锅，随同这只虾子同时入锅的，果然还有仓芸的手！

    众人都在紧紧盯着仓芸，发现她的手法非常快，天妇罗下锅后，于油液接触的瞬间，她那只右手就会如拈花拂柳一般，在天妇罗的某个部分轻轻抹过，

    她的手确实是同时接触了沸腾的油面，但是并没有一直停留在油中，做完这个动作后就会迅速抬起，然后仔细观察锅中的天妇罗，并不会像人们过年炸丸子一样，接二连三的把丸子往锅里丢。

    “居然真的不怕烫？老周，你也是厨师，知道这是为什么吗？”

    商青雄看得目瞪口呆，难道是练到了顶峰的铁砂掌？不对，就算是铁砂掌也没听说过可以放进油锅里炸的，那可是滚烫的热油！

    “是莱顿弗罗斯特现象......”

    天妇罗入锅后的香气被周栋第一时间嗅入，系统挂爷全力运转之下，仓芸在周栋面前完全就没有什么秘密，同时与其有关的大量资料也瞬间涌入周栋的脑海。

    “啥，啥叫做莱顿弗罗斯特现象？老周我念书也不少，我怎么就没听说过？”

    “莱顿弗罗斯特现象是说，液体遭遇极度炙热时会化作一层绝缘的气态防护层，例如人们可以用湿手指掐灭蜡烛，正是因为水汽遇到炙热时形成了隔热层，才保证了手指不会被灼伤。

    仓芸手上裹了一层面糊，其中也是有液体水分的，可以在一定程度上保护她的手不被灼伤。

    正因为是这个原因，当她开始炸下一个天妇罗时，一定会除去手上已经被炸过的面糊，换上新糊......”

    商青雄恍然大悟：“就这啊？那换我我也行！”

    “你行？你上去手就真成炸凤爪了！

    光看到人家靠了面糊保护手指，就没看到她的手法有多快吗？要稳稳的把天妇罗放入油锅，保证不会有热油溅起，同时还要迅速‘修补’天妇罗的罗衣，你以为就这么容易？”

    “原来那位先生当年用空手入油锅炸制天妇罗，目的不是为了炫耀技巧，而是在炸制的过程中修补天妇罗、让它变得更为完美？”

    捧着个盘子、盘子上放着一张棉竹纸的蔡波无意中听到周栋的话，顿时豁然开朗。

    仔细观看，他也渐渐发现了其中的奥秘。

    任何炸制食物在入油后都会不可避免的出现‘损伤’，就在与油面接触的瞬间，原本被蛋面液完美包裹的天妇罗也会出现某个部位的蛋面液脱落过多的问题，如果厨师是用夹具炸制，那就只能眼睁睁看着，无力进行任何改变。

    而空手就不同了。

    蔡波亲眼看到仓芸右手食中二指迅速弹出，扣在指甲内的新鲜蛋面液迅速补到了天妇罗受损的位置上，然后手指才迅速收回，此时她手上的蛋面液刚好用尽，已经无力抗衡热油高温，而她也迅速将手提起、离开了油锅。

    这才是空手入油锅炸制天妇罗的最大秘密！