疯魔厨神

    那人脸一红:“哎哎，龙会长看您说的，我错了还不行吗我这张臭嘴啊......对了会长，听说您也预约了小周师傅的私房菜啊

    提起这件事龙大神颇为得意，摇头笑道:“哎呀，也是真贵啊。小周师傅看我是熟客，这才给我打了个八折，就这也要十六万八千八百八十八，没办法，这不是有几个远道来的作者朋友麽，总不能跌了面子！”

    “羡慕啊，这下龙会长都可以在私房厅喝到五千一斤的将相和跟三碗不过冈了，厉害厉害！”

    “兄弟，咱能聊点别的不”

    龙大神一听脸就黑了，你丫这不是哪壶不开提哪壶麽想想这大酒缸便宜的酒他就心疼，就换了个地方而已，价格却翻了足足近百倍！可人家私房厅有私房厅的规矩，谁也没拿枪逼着你消费不是

    自己带酒进私房厅别说大酒缸的酒从不外买，就是小周师傅给面子肯卖给他，带酒进去也是极跌面子，这个脸面龙大神还是要的。

    “行行行，咱就聊点别的。

    龙会长你跟小周师傅这么熟，又是‘食援会’的会长，那肯定是消息灵通吧您知道不知道这拔了私房厅头筹的是哪位啊是咱楚都人不”

    华夏人的通病，这个时候就会非常看重地域，周栋的私房厅是开在楚都，就是这些老客吃不起，也希望拔头筹的是楚都老乡。

    董其深等四位老爷子也竖起了耳朵，对这拔头筹的人非常感兴趣，

    他们这段时间被召集到京都的华夏烹饪美食总会，也是为了不久后的那场特殊国宴做些准备工作，也是今天才刚刚赶回楚都，还真不知道是谁这么幸运，能够成为周氏私房厅的第一位客人。

    “这恐怕要让你们失望了，私房厅的第一位客人既不是咱楚都人、也不是普通的消费者，据我得到的小道消息，这人姓袁，也是勤行里大名鼎鼎的人物，他在京都也是开私房菜的，名叫‘随园’！”

    “随园，还姓袁那不就是袁仓山的后代吗！好家伙，这来头可大了，龙大神，这位该不是同行来砸场子的吧”

    “这位兄弟你说话也先过过脑子成不你听说过京都的同行跑来砸楚都的场子吗人家不光不是砸场子的，而且据说还是小周师傅的朋友呢，那天大酒缸开业的时候也来祝贺过。”

    “哦，那就成，咱们就不必为小周师傅担心了。”

    袁仓山袁枚在吃货中可是大名鼎鼎，听说是他的后人来私房厅，大家还真有些为周栋担心，听龙大神说两人是朋友，很多人都露出如释重负的表情。

    四位老爷子却是相互看了一眼，目中深有忧色。

    他们比这些普通食客自然了解更多，知道周栋那次去京都的详细情况。

    虽说周栋算是‘以菜会友’，可结果还是袁子丹输了，两人不打不相识成了朋友不假，可谁能说朋友间就不可以相互较劲儿、找找面子了

    袁子丹选得这个节点可太好了，周栋首先上的是鲁菜，可真正做过的也就是一道油爆双脆，其余的菜色能做到什么程度，就连他们老哥儿四个都说不准，鲁菜在八大菜系中可是最吃功夫的、考得是厨师的综合实力、真正功底！

    正琢磨着，易知鱼的手机响了，拿起来一看号码，顿时呵呵笑了起来:“看来咱们没猜错，是袁子丹打来的。”

    接通电话说了几句，苦笑着挂上电话:“他已经知道咱们四个在楚都了，说是明天请咱们老哥儿四个在周栋的私房厅吃饭。

    我跟他算是半熟不熟的，不过都是京都圈子里的人，也都是华夏勤行头面上的人，接到邀请倒是不好不去，你们三个怎么想”

    董其深微笑道:“无非是要找我们几个做个见证罢了......他现在跟周栋也是朋友，倒是不会砸场子，不过如果被他吃出什么不对来，估计也会直接说在面上，算是尽了朋友的‘提醒之义’。

    呵呵，这些文人啊，就是花花肠子多，找面子就找面子吧，偏要绕上一个大圈子......

    去吧，反正我对周栋是有信心的，而且我也想尝尝他的鲁菜。”

    易知鱼这边刚放下手机没多久，那边龙大神的手机就响了起来:“哎，哪位啊袁......袁子丹先生！您怎么有我




384 葱烧海参
    “葱烧海参啊，呵呵，我猜也是这道菜，果然如此！”

    四位老爷子舒舒服服地落坐在红木椅上，慢慢品味着私房厅特别提供的竹叶麦香茶，茶不错，雅间的装饰也极为令人满意，迎门的位置就放着郭老师送的八扇屏，灯光绰绰，上面的那几位古典美女仿佛都在浅吟低笑，倒也是秀色可餐。

    易知鱼看了眼袁子丹，问的却是卢知味:“老卢你是鲁菜宗师，这道菜用来做主菜还够格么”

    华夏饮食之道博大精深，讲究可就多了，就比如说这主菜就有很多说道，能成为一桌菜中的主菜，首先必须得是硬菜，而且多为烧菜，其次还要是名菜，如果是讲究的筵席，主菜甚至还有着各种寓意，至少也要有个好兆头才行。

    这年头儿不兴迷信的东西了，私房菜也不用讲究什么寓意，可主菜还是要符合‘硬’‘烧’‘名’这三大要素。

    葱烧海参是鲁菜中的代表菜色之一，食材够珍贵，名气也不小，当年京都老店丰则园可就是拿这道菜做为看家菜的，不过却只能算是烧菜中的小品，份量往往也不多，就是那么一小瓷盘的样子，完全跟‘硬’字不沾边儿。其实拿它做主菜是有些勉强的，这可不是矫情，你想想啊，一大桌子菜都还有，号称主菜的却被客人一两筷子就吃没了，这还能为‘主’吗

    易知鱼当然不是要为难周栋，就是故意抢先一步让卢知味堵住袁子丹的嘴，不然等会儿姓袁的要是在这上面做文章，那可就没意思了。

    卢知味正饶有兴致地看着菜谱，闻言微微点头道:“葱烧海参论名气和制作的繁琐程度，当个主菜是勉强够格了，不过一席之主首看其配，还得看配菜是些什么，要都是些宫廷菜来配，那葱烧海参做主菜可就不成了，毕竟它名虽为‘烧’，其实也就是烧菜中的小品，而且这道菜从创出的那天起，份量就没见多过，一般是席上有几位客人，盘子里也就是几条海参，还未必是顶级的辽参......”

    “合着一人才有一条海参吃啊”

    龙大神砸巴下嘴巴，有些失望，不过很快就摸出手机来开始记录:“那卢老您给说说，小周师傅给配的菜怎么样啊”

    “很巧妙。”

    卢知味笑道:“首先周栋走得不是富贵豪奢的路子，你们看这四道凉菜，分别是泉城变蛋、油炸花生米、蓑衣黄瓜、扒牛肉条，两荤两素......”

    龙大神一愣:“您老先等等，油炸花生米不就是道普通的家常菜、酒鬼菜吗，难道也算是鲁菜”

    “呵呵，怎么不算年轻人记下了，这华夏菜色中啊，但凡是触及炒、炸、煎的，广义上都可以说是鲁菜，这道油炸花生米自然也算。”

    卢知味呵呵一笑，又继续道:“再看看四热菜，酱爆鸡丁、锅塌豆腐、油焖大虾、南煎丸子......一道汤，萝卜鸡蛋羹，主菜，葱烧海参。

    这桌虽然是鲁菜，却是绝对的平民路线，除了这道作为主菜的葱烧海参以外，都是最普通家常的食材，非常的承接地气，葱烧海参跟这些菜放在一起，成为主菜那就是名正言顺了。”

    “就这些菜，十八万元”

    几位老爷子跟袁子丹没看菜单前，龙大神也不好抢先去看，这会儿听了卢老爷子报的菜名，顿时惊呆，小周师傅你什么时候变得这么黑了，这要是搁在别的饭店，就这桌菜敢要十八万真会被人打的......

    “十八万很多吗”

    几位老爷子甚至是袁子丹都感觉龙大神有些大惊小怪，你也不看看这桌菜的主菜是谁做的华夏勤行的青年宗师，说是华夏青年厨师中的第一人毫不为过，更别说这环境、这服务质量，就这一会儿的功夫，美女服务员已经连换了三套热手巾上来，光是那上面的熏香就每次都不一样，而且还是天然花香！

    竹片麦茶中应该是加了蜂蜜的，是真正的野蜂蜜，从味道判断，蜜蜂采集的花种也属非常罕有。

    更别说雅间里点燃的龙涎香了，就这一炉香都得价值几万块钱！

    袁子丹感觉自己花十八万吃这桌酒菜简直就是拣了个大便宜，回头得找个时间跟周栋说说，你这样不惜工本还把价格砸得这么低，可让我们这些开办私房菜的同行怎么混这简直就是一种倾销行为！

    袁子丹微微点头:“卢老评点的好，这菜谱想必也是周主厨精心安排的，自然是挑不出什么毛病来，只可惜啊，这一桌菜只有一道是出自他的手，未免让人有些遗憾......”

    “呵呵，咱们都是勤行中人，你怎么说出这样的话”

    黄明举接口道:“一桌菜内，有主厨的一道菜那就算不错了。

    其实到了周栋这种位份，完全都可以让下级厨师动手，他来做个指导、把把关就行了，哪有靠自己上炉头的

    也就是因为这是私房菜，他才会这样的‘辛苦’。”

    “呵呵，黄老说得也是。”

    袁子丹微笑点头，他的随园菜虽然号称每一道都是袁家的真传手段，其实绝大多数都是儿子做的，除非是来了特别尊贵的客人、又或者他来了兴致，否则也就是把关指导一下而已，这本就是华夏勤行的实情。

    不要以为这就是弄虚作假欺骗消费者，上级厨师哪怕只是把把关、指导一下，这道菜挂的可是上级厨师的名字，如果出了问题，那可是要有损声誉的，所以一般的下级厨师就连做梦都想得到这样被指导的机会。

    “几位先生，请验参！”

    众人正说话间，一位美女服务员托着个白瓷盘走了进来，盘子上不多不少刚好有六只海参，灯光下这些海参并不是常见的黝黑色，而是现出一种较深的黑褐色泽，看样子是已经泡发过的。

    “周主厨果然精细啊......”

    袁子丹跟几位老爷子都是点头，示意服务员把参拿到吊灯的正下方来看，龙大神却看得有些莫名其妙，怎么还有个验参的环节

    袁子丹笑道:“龙大神没看明白”

    “啊，您叫我小龙就行了，大神不敢当啊......”

    “呵呵，我是你的书友嘛，这么叫有什么问题

    这做葱烧海参啊，也有繁、简两种方法，一种是较为简单的，很多华夏的五星级酒店都在采用，就是直接用水泡发，而另外一种就比较麻烦了，也是当年京都丰则园的传统做法。”

    袁子丹指着盘中的海参笑道:“首先这得取体大肥壮刺多的正经辽参，然后不能先泡发，要用旺而不烈的温炭火燎到外皮焦枯发脆后，再用小刀刮去焦黑的一层，其实就是去除海参的表皮，见到深褐色为止。

    这一步说着容易，其实极难，首先火候就难掌握，火稍微大了，参体就会受热蜷缩，火小了，外皮烤不到火候就无法剔除干净，还会断裂在参体的褶皱中，那样整条参就算是毁了。

    这一步做完后，还要放凉水中浸泡一天，等参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净。

    这种传统做法是有个规矩的，也是从当年京都的丰则园王世珍老先生立下的规矩，去皮泡发后的海参在下锅前要让食客首先验过，一是确认这是上等辽参，二就是让客人看色泽，如果发现有一星半点焦破的外皮没有去净，要麽重新准备食材请客人明天再来品尝，要麽就三倍返还餐费......”

    “厉害，真是要谢谢袁先生了，这可都是干货，我今天的更新内容有了！”

    龙大神想了想又道:“这条规矩可真够严格的。”

    易知鱼笑道:“那当然，不然你以为当年的丰则园凭什么能够在强手如云的京都勤行一枝独秀说是靠了这道‘葱烧海参’可是一点都不夸张的。

    行了小姑娘，回去告诉你们周主厨，这海参前期处理的十分完美，让他不要着急啊，慢慢做，我们可等得起。”

    这才是内行说得话，现在很多客人屁股还没坐稳呢，就死命催着后厨上菜，却不知最后吃亏的是自己，后厨的大师傅原本可能想卖卖手艺的，一听是这种急碴儿就知道是外行，卖了力气他也吃不出好来，那还不随便糊弄几下完事儿

    服务员走后，不久四凉四热菜上来，在座的都知道这些菜是鲁厨申诚和周栋学生们的手艺，倒是也没嫌弃，纷纷动了筷子，当评委的时候你可以毒舌挑剔，做客人的时候就不同了，这既是对同行后进的尊重、也是给周栋的面子。

    几位老爷子和袁子丹都是每样菜尝了一两口才放下筷子，都是内行，手艺怎么样一搭口就知道，而且还能吃出哪些是周栋学生做的，哪些是鲁厨老油条的手笔，毕竟



385 葱烧海参的全新做法
    袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。’

    什么叫做‘无为之物’无为无不为，无味无不味，是说海参虽然是一种珍贵食材，本身除了沙多气腥，其实并没有什么令人惊艳的味道，远远比不得鸡鸭鱼肉，都可以独立成菜。

    但是无为无味者同时也更包容广大，可以借高汤、可以借葱香，说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来，也能成为著名的菜品，这就是袁枚说得‘天性浓重’，浓重者、可以兼容天下诸味也。

    如果将海参比人，它就是刘邦、刘备，才不及张良、诸葛，却可以让天下的贤士为它奉献、卖命，然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。

    有见于此，当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法，这个浓，第一是高汤、第二就是糊葱油！

    糊葱油这一步，成全的既是油、更是葱，周栋用的是那种双耳大铁锅，拿炒勺挖起一块猪油，沿着锅壁轻轻一转，化开的猪油沿锅壁流下，锅壁吸足了油的同时，炒勺也经过了初步加热，不会出现凉勺入热锅的低级错误。

    接着将洗净切断的葱白滚入锅中，用炒勺顺时针拨动，带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转，而后手握住一只锅耳，旋转到自己怀中方向，轻轻向后一拉一推，也没见这口双耳大铁锅如何震动，整整五根葱段便轻轻飞起，在空中漂亮的一个翻身，然后又落回锅内。

    这一下震锅，简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界，宛如羚羊挂角、无迹可循，就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精，自己在锅里翻了个身一样。

    不愧是天下第一的章丘大葱啊，当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候，就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子，他毕竟是南方人，确实是不怎么爱大葱的，何况葱也是沙门‘五荤’之一，就算他是俗家弟子，在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜，可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚，这样的香气哪里横蛮刺鼻了更无佛经上写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候，也应该多尝试下用大葱

    也难怪严一会产生这样的想法，周栋煸出的这六截葱段，就算还不是完美也已经无限接近了完美，原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回，葱香爆出，葱体却无半丝焦黑，只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已，偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的，隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩，就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。

    “到了这一步，有人喜欢直接放入海参，同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮，时间过半后，再放入之前煸好的葱段，小火温煮再半，然后就可以起锅了。