疯魔厨神

    说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易这就是苏记对夹最大的秘密了。

    所以当看到周栋只准备把五花肉熬煮到五成熟，苏庭玉才会心中惴惴，

    怀疑这位周面王已经掌握了苏家秘传的熏蒸手法。

    “爱国你要记住了，如果想要做出正宗的赤峰对夹，煮肉时切不可超过五成熟，

    至于熏蒸的手法，老师我会在后面教给你的。

    还有，赤峰对夹所用的熏肉固然关键，对夹皮也不可轻视，

    你有一定的白案功底，做油酥面应该没有什么问题，

    不过正宗的对夹皮要的却是千层酥面，

    虽然千层的说法有些夸张，却是折叠的层数多些才好，手速非常关键！”

    赤峰对夹用的油酥是小米面和以猪油或者牛油熬成，其中又以用猪油为多，

    是要将小米面按适当比例放入油中熬成油酥，然后迅速抹在摊开的面饼上，这一步就叫做‘擦酥’。

    擦酥说简单也简单，就连普通人也可以做到，

    说复杂却也非常复杂，为求对夹皮酥香爽口，就要反复多层涂抹，要求厨师有极快的手速。

    这是因为猪油最易入味，手速如果稍慢，就会浸入面中，变得层次模糊、口感不够分明，先前连锁店的对夹皮就是犯了这个忌讳。

    “这是，双手互搏”

    在众人目瞪口呆的观看下，周栋居然是双手操作，动作迅速无比。

    就如老顽童上身、郭大侠附体，左手揪下一个面团，在面案上一压、一按、一揉，就成了个标准的圆形，

    同时右手操着锅铲，迅速在铁锅中翻动着小米面和猪油，

    眼看金黄色的小米面渐渐与猪油混合在一起，变成了暗黄色的油酥！

    这......就是当代面王的手法麽

    那天在九州鼎食，一些白案高手还在说周面王虽然厨艺惊人，可在破解八珍面的时候还是有些运气成分，

    毕竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年轻反倒越占便宜。

    如今看来，这些人都错了啊！

    面王就是面王，光是这一手左右互搏，就非寻常厨师能比！

    左手随意揉面成圆、右手持铲在锅中交错纵横，同时还得兼顾两边的火候，这可比‘左圆右方’难的多了！

    苏庭玉心中一沉。

    看周栋的手法就知道，这位华夏面王做出的对夹皮只只怕比苏记的更强！

    这还让不让人活了，能给别人留条活路不

    “我就知道，老师是无所不能的！”

    周爱国瞪大了眼睛，仔细观察着周栋的每一个动作，两只手也跟着周栋的轨迹在不停挥动，

    心中更是万分骄傲，有这样的老师，他要是还不能成为一名顶级厨师，那真就是比猪还蠢了！

    “我就知道，偶像一定是学过武林秘籍，老爸你看，这就是双手互搏啊！

    哇哈哈，我就说嘛，要做好厨师，首先就得成为一名武林高手，

    老爸你还骂我来着，现在知道我是对的了吧”

    苏见文狠狠拍着弟弟的腿，瞪大了眼睛叫个不停。

    苏见武罕见地没有怼他，也跟着连连点头:“哥哥你这次总算是说对了一次！

    我知道了，偶像一定是身负血海深仇，被仇人逼下悬崖，结果在深谷中的某个秘洞里，找到了前辈高手留下的秘籍，学成了一身的......厨艺。

    不对啊偶像

    你要报仇雪恨，为啥要学厨艺呢，难道不该是学些乾元真罡、两极真元什么的”（不好意思加句，能说出这两种内功来历的，最少四十岁以上吧问度娘不算）

    周栋也不管他们胡言乱语，看看油酥已成，就用锅铲挑起一块油酥来，在空中按‘之’字形走动了几个圈子，利用空气流动令油酥降温，而后往面团上一抹。

    就连苏庭玉做到这一步的时候，也是要用油刷的，这样才能保证把酥油平均涂抹在面团上。

    周栋却只是随手抹动了几下锅铲，一大块油酥便被他均匀地涂抹在了面团上，无比的平整光滑，就跟用喷漆工具把墙漆喷涂在白壁上的效果一样。

    众人看得连连咋舌，这还是擦酥麽简直就是一种行为艺术！

    “爱国，把明火熄了，炉子里只留余烬暗火！”

    院里有两个黄泥火炉，一个上面煮了五花肉，一个用来熬油酥，

    周栋并不准备现在就把油酥出锅，而是要暂时将其保留在锅中，这样油酥才能保持在最好的状态。

    “好咧！”

    周爱国答应一声，迅速抽去燃烧着明火的木柴，只在锅底留下余烬暗热。

    刚抬起头，就见到老师左掌从面案上轻轻抹过，那张涂过了一层油酥的面饼已经变成了面卷，而后又迅速被揉圆、压扁，重新变回了面饼模样。

    苏见文看得眼睛一亮:“好飘逸的掌法，这莫非就是传说中的落英神剑掌”




236 你是我的Superman
    熏肉用的熏蒸锅其实就是个大号的无底锅，在靠近锅底位置有个钢网，煮过的五花肉可以放在上面，等到炉内的松烟升起，再盖上锅盖开始熏蒸。

    见到有阵阵松烟从锅盖的气眼中冒出来，周栋抓了把松烟送到鼻子下面嗅了嗅，满意地点点头:“还是上等的油末子呢，苏师傅，不愧是老字号。”

    普通的对夹店为了节约成本，用的多半是柏木锯末，

    虽然也一样能熏肉，味道却是会差出不少；偶尔有不惜功本用上松木锯末的，也不会是品质极高的油末子。

    这种‘油末子’是掺了部分有松脂的松木锯末，价格比普通的松木锯末又得高出一倍的样子，

    而且在晾晒锯末的时候还有许多讲究，需要多耗人工，一般的对夹店压根儿就不会考虑。

    “呵呵，周面王夸奖了。

    咱们虽然只是个做对夹的，却也知道‘品味虽贵，必不敢减物力；炮制虽烦，必不敢省人工’的道理，

    偷工减料不仅对不起食客，那更是对不起祖宗！”

    苏庭玉微笑道:“配制这种‘油末子’要耗费许多功夫不说，还得是有经验的师傅亲手操作，在香江怕是都找不到呢。

    等周面王回程的时候，我会送您一套做对夹的炊具和十几斤‘油末子’，直接给您快递过去就是了。”

    周栋闻言微微一愣:“合适吗

    这熏肉用的‘油末子’要说也算是苏家秘方中的一部分了，苏师傅给了我，这份人情可不小啊，我真怕没机会报还您呢。”

    “呵呵，见外了不是，我与周面王一见如故，你若看得起我苏庭玉，再也别说什么报还不报还的话。”

    “这样啊，那就谢谢苏师傅了......”

    周栋暗暗皱眉，他其实不太喜欢这种感觉，

    不过正像怀良人说的那样，‘人在江湖、身不由己’，

    你如今是周面王、周酒神，日后说不定还是香江美食大赛的决赛银奖获得者，在勤行的位份可是越来越高了，

    别人对你恭敬巴结，你不想受也得受，要是谦虚过度备不住人家还得说你是骄傲。

    银奖什么的，在周栋看来就是怀良人‘死鸭子嘴硬’，不过其它的话还是有几分道理，自己是应该渐渐习惯身份改变带来的种种变化了。

    “不谢不谢，不过苏某还是要提醒周面王一句，五花肉其实应该煮到七成熟才放入熏锅，

    周面王刚才就煮了十五分钟左右，应该只有五成熟，

    如果完全靠后期熏蒸，恐怕不是太好掌控啊”

    苏庭玉目光闪烁地望着周栋，他要判断周栋是真的看穿了苏家秘方，还是胡乱蒙的。

    “哦，是麽”

    这会儿黄泥炉子内松烟渐浓，一阵阵烟火气和松木香气渐渐溢出，

    周栋用一只手在炉口前探了探温度，含笑看了一眼苏庭玉。

    “煮到七成熟自然是最简单的做法，

    不过如此一来，各种香料入味已深，那不是白白糟蹋了这一炉的‘油末子’

    要是我没猜错，苏家的秘方怕是也与此有关吧”

    “老头子这是要干什么啊！”

    苏见文苏见武疑惑地看了看老爹，很不明白老头儿干吗要欺骗偶像！

    他们两个虽然不成器，却也听老爹说过苏家秘方的关键就是‘肉煮五分’，

    虽然不是太能够理解，当时还询问过老爹为啥不直接煮熟再出锅啊，结果还被老爹骂了个狗血淋头。

    老头儿今天很不正常，刚才还说要送工具和‘油末子’给偶像呢，如今却又在偶像面前说瞎话，

    两个正直的孩子实在看不下去了，准备挺身而出。

    “偶像，其实......”

    “住口！”

    苏庭玉狠狠打断了正准备开口的苏见文和苏见武，怒道:“周面王亲做对夹，这是多好的学习机会

    你们两个不说用心观摩，还敢胡乱说话！”

    两兄弟虽然浑了点，却是真怕老爹，只好忍住不说话，活生生把脸都给憋青了。

    周栋微微一笑:“其实熏肉固然要用各种香料去腥提味，最忌讳的却是各种香料的味道盖压过纯正的熏肉香气，要避免这个结果出现，猪肉只可以煮至五成熟。

    不过这样一来，熏蒸时的手艺就非常重要了，光靠这普通的松烟气热熏，那可不成！

    爱国，你看出烟气的变化了没有”

    说着一指熏锅的盖子。

    周爱国迅速点头:“刚才烟气还是淡淡的灰色，现在是深灰色的了，而且升的更高了！”

    “嗯，算你观察力不错，

    烟气变深、升高，说明蒸锅内的烟气已经充满，

    如果先前我们是把肉煮到七成熟，现在只需要等待二十分钟左右，熏肉就算成了，

    不过这样的熏肉，只算是勉强可以入口。

    刚才肉只煮到五成熟，如果完全靠烟气熏到十成熟，最少也要三十分钟左右，

    到时候肉是熟了，却会变成黑呼呼的一坨，口感又苦又柴，别说人，狗都不会爱吃。

    这个时候，就要看厨师的手法了！

    爱国，准备好薄荷水和高度白酒，

    我就做一次，你可要看清楚了！”

    说着，周栋气沉丹田，右腿为轴、左膝轻抬，左脚脚脖子就仿佛装了个轴承一样，刷刷刷一连踢出三脚，却都是踢在堆放在黄泥火炉前的那一堆松木上。

    “哗，好腿法啊！

    老二，莫非这就是传说中的七旋斩”

    苏见文瞪大双眼，惊呼出口。

    “说了我不是老二，你有完没完啊你！”

    苏见武气呼呼地瞪了他一眼:“真是没文化！

    七旋斩那是东海尊长离、长离一枭的独门绝技，人家讲究的是手脚并用，偶像这可不是......哎呀，这还真是七旋斩哦。

    偶像，我太崇拜你了，你就是我的苏坡曼！”

    周栋这一脚踢出，正是他在造化后厨内花费了‘一个月’苦功、几千上万次‘苦修’的结果，

    那堆松木有粗有细，有能持续撑火的碗口粗小木梁、也有生火第一方便的小木枝子，彼此混放在一起，可他一脚踢过，顿时有三根细木枝破空飞出，稳稳射进了炉膛内！

    苏庭玉走近一看，顿时目瞪口呆，

    这三根木枝居然都是差不多的粗细长短，而且都是微微泛出松脂的上品！

    此刻这三根木枝全都插进了暗火闷压的松木锯末中，也不知是用了什么样的巧劲，三根木枝尾部卡在炉门上，头部彼此混搭一起，将松木锯末撑起了一块。

    有了空间，空气顿时大量涌入，

    加上有这三根木枝助燃，厚厚的锯末下顿时蹿起了三朵火焰，与滚滚松烟混在一处，直接钻过了用过来置放熏肉的钢网！

    说时迟那时快！

    周栋舌尖一顶下颚，丹田气转（其实就是小肚子憋口气），右腿为轴、左腿跨出，一个旋子就打到了熏锅旁，

    而后左掌一领眼神儿，扫去刺眼的松烟，右手迅速掀起了锅盖！

    顿时一股青烟蒸腾，就如在熏锅上方爆开了一团蘑菇云！

    憋在锅内许久的松烟气这一散开，顿时露出十几块在钢网上颤巍巍抖动的五花肉，先煮后熏的五花肉红中透紫、紫中透亮、亮中隐隐已经见了一丝黑气，

    可见他这个时候揭开锅盖，正当其时！

    “呼！”

    锅盖一开，氧气大量涌入，原本是刚刚冲过钢网的三朵火焰顿时爆成了




237 又吃哭一个？
    老式烤箱中忽然有块木炭‘噼啪’一声，暴裂开来。