喜乐街
时间:2023-05-21 来源: 作者:逸明舒笙
至于水煮大虾配酱油……
说实话这道料理能够上桌,苏子放都觉得很奇怪,一道难度只有小学水准的料理,全靠食材鲜美度拯救,简直不知道厨师是怎么会想到来参加怀里杨料理交流会的。
还好最后的得分也不高,不然真的容易引起质量差别。
没几分钟,7号料理台只剩下,奥左、苏子放和一个不知道在做什么料理的男人。
苏子放知道,真正的对决从现在才开始!
第一百六十章 鲁菜厨师也来了?
实际上听到前面几个选手的分数后,苏子放已经知道7号虾料理组的优胜者只会在自己三人中诞生。
毕竟,面对一群料理平均得分73分,最高分不到85分的厨师,自己和奥左的实力绝对处于碾压层级,而那个还没看出作品的厨师……
苏子放在脑海中回忆了半天,也没想到他在前两天的比赛中做了什么料理。
根据他看小说和动漫的经验来看,这种一声不响的人才是扮猪吃老虎最厉害的那种人。
虽然不知道今天他做什么料理,不过大概看一下他的刀工,也是要比沐飞要厉害的,胜出那些普中厨师不难。
一场还没开始就已经结束的比赛——无趣啊!
时间还有很久,苏子放
苏子放扫了一眼盆底,没有看到任何残渣,也不知道是河虾本身干净还是已经被组委会的工作人员清洗过。
挑出一只闻了闻味道,觉得豢养时间还不够,又继续丢回水里泡着。
台上,何建民又开始操着一口天津话碎嘴道:“薛老,您徒弟这是嘛呢龙井虾仁嘛时候变成汤泡虾仁了”
“何师傅,您这是嘛呢说相声”谷平平调侃一句。
“给虾入味。”薛意知道龙井虾的存在,猜出苏子放现在的意图,于是给其他厨师解释道。
“原来还有这么神奇的食材,在茶溪中生长,天然带有茶香,怪不得叫龙井虾仁,看来是我孤陋寡闻了。”何建民惊叹道:“有机会一定要去尝尝这正宗的龙井虾仁会是什么味道!”
“很快就会有机会的。”薛意含糊道。
“奥左的虾仁已经腌制好了,接下来就看他的火候掌握的怎么样了。”台上,谷平平还是分出一部分心思留意着最后的三位选手。
“那边的选手做的是什么料理”何建民指着那位连苏子放都没有什么印象的选手问道。
“好像是春卷”谷平平有些不太确定。
“春卷”何建民看向杨檀:“不是个白案么”
“春卷不算纯白案,各地都有吃,只是南方盛行一些,北方觉得这是菜,南方觉得是主食。有白案的成分,不过也考验红案,如果需要炸制的,一般算是红案。”虽然不想和何建民说话,可这种明显是咨询向的问题他还是要回答
“可是春卷不是面粉做皮油炸么虾仁春卷不能算虾仁是主材吧”何建民开始考虑等下如何打分,如果连主材都不合格,那么应该是直接淘汰的吧
“不是面粉。好像……是虾仁卷切虾皮。”谷平平盯着料理台看了几秒有些迟疑。
“卷切”这个声音倒是让几个评委都好奇起来:“什么意思”
“看他现在的步骤,似乎是刀工把虾仁打卷切成薄片来作春卷的外皮。”
“薛老、黄师傅这样也行”何建民看向黄胜和薛意想要问问两位虾料理大家的看法。
毕竟在他的认知中,还没有一道淮扬料理是用这种技术做的,尽管大煮干丝和文思豆腐也考验刀功,可是比起这种用虾仁切虾皮的操作简直粗糙到了极致。
黄胜没有立即说话,思考了几秒才开口:“理论上可行。”
“吃火锅的时候有蟹柳,其实就是用蟹肉混合面粉做出的面皮,如果他用虾蓉和面粉用同样的方法制作肯定是可以的。不过按他现在这种做法,很难!”
“世面上现在也有不少饭店用这种薄切作为招牌,比如玫瑰牛肉其实就是把一块完整的牛肉沿边一层一层切成长条,有些像是宝塔肉的美学升级版。”
“虾肉属于白肉,不像是红肉那么有筋膜,可以保持良好的韧性,所以切起来没有那么高的连贯性,很难,但不是不可以。”黄胜补充道。
“这是哪家的选手,怎么没有一点印象,按理来说有这个实力的,前两天应该表现也很出色。”谷平平有些诧异,吩咐身旁的工作人员去查看选手的记录。
没几分钟,工作人员便递上一份详尽的资料。
“孔宴,来自山东曲阜,师从孔正明。第一天:油爆大虾,得分82分;第二天做的是鸡汁时蔬,得分83分。”
“原来鸡汁时蔬是他做的我有点印象了。”谷平平啧啧舌似乎还在回味昨天的菜品。
“你说的是那道鸡汁一般、蔬菜为了清淡没有过油,还没有灵魂的那道么”何建民真诚地问着,丝毫没有一丝客气。
“你记错了。”谷平平眼都不抬地回道:“是那道鸡汤烹饪的刚刚好,不油腻也不清淡,蔬菜预处理很到位,料理整体很有滋味的那道。”
何建民:……
难道真的是他记错了
不过他瞬间就反应过来,得分只有83,明显不是谷平平说得那么完美,肯定是哪里有问题:“那为什么得分不高”
“别的都挺好,尤其是刀工,对时蔬处理的很到位,基本上做到了按蔬菜步骤下刀这一点。菜梗和菜叶分开处理,最后拼盘回去,严丝合缝。唯一的缺点是画龙点睛没做好。”
“什么意思”杨檀是个白案,对这种一窍不通。
他只是觉得昨天那道鸡汤时蔬缺点味道,并不能像谷平平和何建民一样挑出具体问题在哪。
“鸡汤时蔬的关键点在于时蔬鲜嫩,鸡汤温润。入口要鲜但是不能刻意,要润但是不能油腻,昨天孔宴做的鸡汤时蔬,如果单独喝汤和单独尝菜都是达标的,可是摆在一起就是有些不协调。”
“原来如此!”杨檀也反应过来,难怪他昨天也觉得哪里有点问题,原来是不协调导致的。
“为什么会这样子”
“鸡油的问题。”黄胜替何建民解释道。
“新厨师是用鸡汤烫熟菜,老厨师都是用蔬菜过水后再用熬汤后漂在面上的那层鸡油烫一边,最后再加入鸡汤。这样可以把鸡汤的味道最大程度的烫进蔬菜,而且尽可能的保留时蔬的鲜美,同时利用余温将时蔬烫熟,免得过了火候。”
“不过这些技巧只有淮扬厨师才懂,他一个做鲁菜的,大概是吃了不知道的亏。”谷平平解释道。
台下,苏子放还不知道自己的竞争对手居然来了一名鲁菜厨师,依旧在笑呵呵的准备自己的菜品。
只能说……无知是福啊!
第一百六十一章 巅峰料理
“昨天的表现一般,今天看来是要翻盘了”何建民笑着看向孔宴,隐隐觉得刚才听到的名字有些耳熟。
“谷师傅,你有没有觉得刚才有个名字很耳熟”
保险起见,何建民小声问道。
“谁”谷平平看着选手的料理,没有听清何建民的问话。
“孔正明。”何建民念了一遍,愈发觉得这名字耳熟,可就是想不起在哪里见过。
“孔府后人,上一任鲁菜大师傅,后来因为和人喝酒斗殴伤了手筋,退出料理界很久了。”
“说起来,当年还和孔师傅一起在国宴后厨打过照面,没想到……”
薛意听到名字唏嘘一声。
“这么说来,这个孔宴是他徒弟”谷平平有些怀疑地看向孔宴。
虽然做的料理有进步,可是连续两天平平无奇,怎么看都不像是一个鲁菜大师傅传人该有的水准。
“孔正明一辈子只钻研鲁菜,向来看不起别的菜系,恐怕他这个徒弟也是如此。”薛意知道孔正明的性格,也知道谷平平在怀疑什么,随口说道。
“那他为什么还来参赛”何建民有些忿不过:“端起碗骂娘,放下碗吃肉,这种事还真能干得出来。”
“他师父估计不知道,应该是偷偷跑出来的。不然以他师父的性格,非把他的腿打断。”薛意想着孔正明火爆耿直的性格笑道。
“当年我们一起在国宴后厨打杂,不同菜系的厨师斗气就有厨师说鲁菜酱重味厚没有一点技巧可言。”
“孔正明当时就拔刀要和那个厨师比比。不到三分钟端出一盘脱骨全鸡,连当时的总厨都赞不绝口。”
“那后来孔师傅是不是被总厨相中负责国宴的料理了”何建民八卦地问着。
“工作时间在后厨因私事比试,不当场赶出就算优待了,还想做菜!好事都是你的”
薛意斜了一眼,似乎是感慨何建民的年轻:“孔师傅被罚去水台,挑衅的厨师当场收拾东西回家。”
“那后来孔师傅的手筋”何建民继续问道。
“这事我不太清楚,国宴结束后我们各自回去,也很少有机会见面,还是有一次遇到当时的好友才得知的。那时距离他退出料理界已经过去很久,也不好再以这个名义联系询问,所以一直没有打扰他。没想到今天倒是遇见了他的徒弟。”
“炸本就是鲁菜的看家本领,看他的备菜,应该是准备做三鲜春卷。选材和备料都没有问题,关键全看虾皮的准备。如果他能有他师父五成刀功,做这道料理难度不大。”
薛意说完,众人不免对孔宴多了几分期待。
毕竟有这么传奇的背景,做的也是从未品尝过的新料理,如果成功便意味着淮扬料理界又能多出一道顶级料理。
在同一场交流会品尝到两道巅峰料理,这种机会即使是他们也很难遇到。
再看奥左的料理台上,开好背的虾仁用葱姜水、料酒、盐腌制后下锅油爆到八成熟,干脆地捞出滤去多余的油脂放在一旁备用。
蒸好的咸鸭蛋已经全部剥出蛋黄压成金沙,锅中留底油,奥左娴熟地将金沙倒入锅内小火翻炒至发泡,油黄发亮,香味袭人。
再将刚才爆好的虾仁尽数倒入翻炒几下,让虾仁均匀的裹上蛋黄。
相比于孔宴的小心翼翼,奥左的动作十分流畅,一看就知道是做过上千遍才有的熟练!
“一个做金沙虾这么熟练的白案厨师倒是真不多见……”黄胜赞许道:“可惜他说只会这一道,大概是自己喜欢吃,所以练得多吧”
“能把自己喜欢的东西做到足够好吃也是一种天赋,更何况他本身还是一个优秀的白案厨师。”谷平平也点点头。
“那……做龙井虾仁的那个呢”何建民看向苏子放。
后者刚好把虾仁从龙井茶水中捞出,套上冰袋放进冰箱。
“现在才速冻,来得及吗”
“还好,龙井虾仁和白袍虾仁一样都属于准备过程特别长的料理,实际成菜可能不到一分钟。黄胜眯着眼看着苏子放挑出虾线的动作:“手很稳,应该是这一批选手里做虾仁最熟练的一个。”
“可惜只是龙井虾仁,要是能做一道创新一些的,说不定就可以拿高分。”何建民想着这几天吃过的龙井虾仁,浅浅开口。
“为什么这么说”黄胜看向何建民。
“龙井虾仁本身就是淮扬料理必备菜品,大煮干丝、文思豆腐、龙井虾仁……最近这三天,这些厨师一个个都是用这三道料理来展现实力,有哪个特别精彩了”
何建民也没有危言损听。
其他几位评委也陷入沉思……
“的确,相比于高分段选手的表现,普中厨师们还真的是靠着三板斧来进行打拼,不过分数也的确沦为一般。”
“可薛老毕竟……”谷平平的话说到一半硬生生憋回肚里。
“薛老毕竟是龙井虾仁第一人。”这句话,他现在还真不能说出口。
否则,苏子放赢是应该的,一旦输了,就会影响到薛意的口碑和声望。
“要开始炒了。”杨檀不懂他们说的东西,不过他知道龙井虾仁的步骤,看到苏子放开始起锅烧火,知道很快可以品尝到这道龙井虾仁,出声提醒道。
尽管已经有一段时间没有制作龙井虾仁,可是s级料理似乎会固化一个永久熟练度,他脑海中浮现出出制作龙井虾仁的时候,自然地开始剥离虾仁,抽取虾线。
上三层浆保证风味,同时锅中宽油准备炸制。
“这个动做似乎有点像是薛师父”何建民突然出声让众人不自觉开始比对薛意和苏子放此时的动作。
“哪里像没看出来。”黄胜摇摇头。
“是有点像,不过不是动作,是感觉。”谷平平应声道。
“感觉”
“就是很自信,大概是觉得自己做的料理完美无缺时才会有的那种感觉,和之前薛师傅做龙井虾仁的感觉一样。”谷平平怕他们不理解,特别说明道。
“那岂不是说最后三道料理很有看点也很好吃”何建民的关心点永远能和别人不一样。
不过在场厨师已经习惯他的节奏,只是微微点头看着台下,期待着三份巅峰料理上台。
第一百六十二章 同时
“我好了。”
“你好。”
“这边……”
台下,三道声音同时响起。
苏子放、奥左、孔宴三人互相对视一眼,仿佛嗅到一丝不寻常的气息。眼神里透露出的意思格外一致:“你们仿佛在针对我!”
台上的评委看向三人,也有些摸不清头脑。
“故意的”何建民眉头挑起,一副看好戏的模样。
“不像,好像真的是凑巧。”谷平平一直关注着台下表现,没有看到他们有丝毫眼神交流,如果说是台下协商的,似乎也没有必要。
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