喜乐街

    他总觉得可能是老南方出来的厨师都有话痨的毛病，总喜欢说这些有的没的。在学校还可以说是为了帮助学生开拓眼界，可现在还这么话痨，他都快忘记前面说的是什么了。

    “先把鸡清洗干净，不能留内脏。这些东西容易生渣滓，最后的汤不清澈。”

    “本来应该给你演示一遍怎么清除内脏的，不过你也不是新手了，这步我就跳过了。毕竟人参鸡制作前鸡肉必须泡几遍冰水把血腥味完全洗掉。”

    “一般看鸡的大小，泡一小时到两小时，中间换三遍水就差不多了。”

    “这只我泡了一个半小时，现在应该刚刚好。”

    “鸡肉泡好后就可以把人参塞进鸡腹，我这里选的参比较小，所以可以在鸡腹里面塞两根，再放两根到汤里。”

    “红枣也一样的处理方法。”

    赵熙又飞快地将几枚洗净去核的红枣塞入鸡腹。

    “全部处理完后就可以下锅煮汤了。”赵熙说着将填完料的整鸡放入锅内，放入人参和红枣。

    开火，盖上锅盖。

    “好了。”赵熙拍拍手看向苏子放：“学会了吗”

    苏子放：

    “这就结束了”

    “噗嗤！那你觉得还缺点什么吗”

    赵熙看着苏子放的表情，想起自己第一次见识人参鸡的样，没忍住笑出声来。

    “这种高级料理难道不应该还有什么高超的刀工、复杂的调味么就……这么洗刷洗刷两下，一阵猛塞，就好了”

    “难道没有那些酷炫的，比如什么花打四门、油底沉浆之类的招式吗”

    赵熙：……

    他觉得要给薛意反映一下苏子放学厨学傻了的问题。

    连优质的食材往往只需要采用最简单的烹饪方式这种料理秘诀都不知道，怕是学了假的淮扬料理吧




第二百二十五章 厨房一块砖
    直到装人参鸡的锅中水烧开，赵熙调了中火准备外出，苏子放才确认这道料理真的没有什么花哨的处理过程。

    纯朴地和东北小鸡炖蘑菇一模一样！

    “难怪师伯说这是升级版的小鸡炖蘑菇。”苏子放感慨一句。

    刚刚赵熙接了一个电话，回来就突然说自己要出去一趟，让苏子放守着锅，只要等到人参的气息飘出来再煮两个小时就可以。

    百无聊赖的他给沈安妍发了消息，却迟迟没有等到回复。

    算过时间，法区那边应该上午六七点左右，可能是还没起床吧。

    苏子放叹一口气打开手机，把开心消消乐的体力全部用完，看完最近的群聊消息，又把为数不多的朋友圈全部刷完，发现锅里还是没有人参味。

    想要回一品卤味找谢安和杨琼聊天，又不方便扔下一个烧着火的空灶台离开。

    毕竟学厨第一天的铁律就是——只要灶上有火，不管是旺火还是火苗，厨师都不能离开厨房。

    突然，操作间外传出一声呼喊：“赵师傅，我来取拔丝山药了。”

    苏子放探出头，看到一个背着双肩包的女生。

    苏子放：

    女生：

    “你是谁”看到出来的不是赵熙，女生先开口问道。

    “我姓苏，隔壁一品卤味的老板，赵师傅临时有点事情，我帮他看店的。”

    “那你知道赵师傅什么时候回来吗”女生继续开口。

    “不知道，你有他电话的话可以打一个问问看。”

    “额……我没有。”

    “那你找赵师傅什么事情，我帮你问问。”苏子放摸出手机。

    “我昨天找赵师傅定了一份拔丝山药，他说下午来找他拿，结果我下课晚了，一路跑了他就不在了。”

    苏子放这才注意到女生脸蛋红扑扑的，额前也全是细汗。

    “我帮你问问好了。”苏子放拨通赵熙的电话，将情况复述一遍。

    “对，还有这个事情，刚才本来给你教完人参鸡我想做来着，接了个电话给忘了。”赵熙在电话那头陷入沉默。

    “我大概还有两小时回去，你问问她等我回去可以吗”赵熙说道。

    苏子放将赵熙的话反复述一遍。

    女孩摇摇头：“来不及，要赶不上火车了，我是要回去看我奶奶，她最喜欢吃拔丝山药了，我在景陵吃过最好吃的拔丝山药就是赵师傅的，如果他回不来，只能等下次了。”

    女孩有些失望地低下头。

    “唔，这个还真的……”

    苏子放刚想说这个没有什么办法，就看到眼前弹出系统提示。

    苏子放：……

    他怀疑系统不说话的时候都是去补习心理学了。

    看看最近发布的任务，又是百年老卤，又是改良卤味香料配比，全都压在苏子放的痛点，真把他当成卤味师傅了。

    不行！

    他要坚决对这种靠诱惑来让他干活的行为说不。

    不能每次都因为这种小恩小惠就去挑战不可能完成的任务。

    苏子放下定决心，看向准备离开的女生。

    “要不，我做一份拔丝地瓜你尝尝看”

    苏子放关闭面板，对这个提示置若罔闻，毕竟不是他意志不坚定，实在是任务奖励太香！

    “你”女生明显有些不太信任的样子：“你不是做卤味的么，还会炒菜”

    “我除了是隔壁一品卤味的老板，还是食不语的老板和厨师。”苏子放无奈之下说出自己的真实身份。

    “食不语，好耳熟。”女生蹙着眉嘀咕着。

    反应了几秒，突然惊讶道：“是喜乐街那间做饭很好吃的餐厅吗！”

    “对的，是那间做饭很好吃的餐厅。”苏子放点点头。

    “我舍友经常去吃，前几天还和我安利你们店里菜可好吃了，只是你们店里的东西太贵了，我感觉要一个月的伙食费才够吃一顿。”

    苏子放：

    “我们店里一向都是平价经营的，你是不是有什么误解”他决定扭转自家店铺的形象。

    “可是我舍友说她吃一道三套鸭要五百多，吃一个狮子头要几十块，吃一道龙井虾仁都要近两百块！”

    “咳咳。我要是说这是我们店里价格最高的几道菜你信么”苏子放面对这个回答也有些无语，毕竟从这个角度来看，女生说的都是实话。

    “那别的菜呢”女生感兴趣道。

    “你看像阳春面、西湖莼菜汤、荷塘小炒、糖醋里脊、生煎包、蟹黄包，这些都很平价，最多也就是几十元，和外面的饭馆一样。”

    “那几道只是因为的确不一般，都是在淮扬料理大赛上拿过一等奖的，还有楼外楼主厨做的。所以会贵一些，但是味道也更好一些。”

    “这样啊，那我下周回来可以去试试看了。我一直以为你们店里都是要人均三四百的，不敢去。谢谢苏老板！”女生高兴道。

    “没事。”苏子放戴上手套和她确认道：“你奶奶喜欢吃什么样的拔丝山药”

    “山药要稍微绵软一些，奶奶牙不好，吃不了硬的，但是要甜一些。她是老五溪人，很喜欢甜食的。”女生回忆着奶奶的喜好，很用心道。

    “好的，我知道了，你稍等下。”苏子放回到操作间，从料理台上拿起两根山药。

    刚刚他还好奇为什么会有两根山药摆在这里，现在看来，应该就是赵熙准备好做拔丝山药的原料。

    拔丝菜算是鲁菜的绝活。

    苏子放在老南方学过相关知识，要说步骤还是勉强记得清楚，可是实践起来他也没有什么把握，只能拼一波人品了。

    他先拿出几个土豆洗净切块准备做拔丝土豆先试试效果。

    毕竟赵熙只准备了两根山药，他不敢直接用山药尝试，万一做坏了就没有食材可用了。

    苏子放知道拔丝菜最重要的就是熬糖，火候不到就是翻砂，火候一过就是糖色，只有恰到好处才能用于拔丝。

    恰好炒糖色的过程在高级卤制调味中有详细介绍，他当时也炒出来过适合拔丝的糖汁，四舍五入就是可以做出拔丝山药了。

    苏子放决定帮助女生完成孝心的料理。

    至于奖励，不重要，他最喜欢的就是助人为乐！



第二百二十六章 拔丝山药
    苏子放直接取了一包还没开封的白糖放在一边备用。

    他很清楚以他的实力，赵熙用来调味的那一罐根本经不起霍霍，还是直接上一整包比较靠谱。

    好在鲁菜厨师的厨房里最不缺的就是白糖。

    考虑了几秒，苏子放换上的成就。

    熬糖的时候最重要的就是专注，火候差一分一秒都会影响拔丝的成功率，这个时候专注的效果比最好，可以帮助他发现最适合的糖浆的状态。

    炸土豆的过程很简单，油温七成热下入滚刀块切好的土豆炸到九成熟，捞出让油温升到九成再复炸一边让里层松软，外层酥脆即可。

    炸好的土豆捞出放在一边滤去多余的油，重新热锅开始炒糖。

    猛火灶的呼呼声响起时，苏子放眼前只剩面前那口锅。

    他看着青色的火舌在锅底灼烧，沿着锅周边喷出一圈赤金相交的火焰，锅底慢慢泛红，突然生出一个想法。

    “火候到了。”

    苏子放倾下一勺油，握住锅把微微晃动，黄亮的油液在锅中漾开，冒出缕缕青烟。

    紧接着倒入半袋白糖开始炒糖色。

    常言道“好厨师一把盐”，这是说厨师调味的功底，往往盐的咸淡能决定一道菜的好坏。

    然而对鲁菜厨师来説这句话却要改成“好厨师一锅糖”，因为鲁菜的代表菜色都离不开炒糖。

    反沙、拔丝、琉璃、糖色是炒糖的四个步骤，在鲁菜中都有代表菜色：翻砂红薯、拔丝地瓜、琉璃肉、红烧肘子。

    而且以此延伸出的料理品种多如牛毛，比如翻霜花生、挂霜芋头、冰雪山楂、拔丝苹果、冰糖葫芦、琉璃葡萄、还有各色红烧菜肴等。

    冰糖或白糖下锅，开小火熬到糖化开，继续加热就会看到锅中开始冒起大泡，这种时候就可以用于制作挂霜菜。

    苏子放继续保持炒勺转动，把糖汁一点点晕开，看着大泡变成小泡形成香油色的时候，就是拔丝的好时候。

    炒锅离火，迅速将整盘土豆全部倒进锅里，用翻锅的手法翻炒均匀。

    盘子刚刚放在炉边已经变热，苏子放又刷上一层油，防止等下土豆黏连拔不出丝的尴尬。

    “来尝尝吧。”苏子放招呼刚刚的女生。

    “这么快！哎怎么是土豆”女生看着盘子中的拔丝土豆发出灵魂之问。

    “先试试糖度和软糯度，山药只有一根，我担心做出来不合适没法调整。”苏子放解释一句。

    “挺好吃的，土豆没那么硬，也很甜，只不过感觉还有点不太完美。就是，像是冰糖葫芦的那种口感。”女生认真评价道。

    “赵师傅那天做的拔丝山药比这个容易拉丝，而且丝很长，山药口感也很软糯。”

    苏子放也尝了一块土豆。

    系统给出的提示贴切而准确。

    可是对苏子放来说，这些问题很难通过一两次就解决，只能用剩下的材料尽力改善一便。

    “对了，赵师傅那天做的时候，我见他在山药外面裹了一层白色粉末。”女生突然开口说道。

    “白色粉末”苏子放愣了一秒。

    “难道是生粉”

    “你赶车还有多少时间”

    女生闻言一顿，看眼手机道：“两个小时。”

    “时间还够，你等我一下，我可能知道了，重新做一遍给你尝尝。”苏子放回到操作间，开始重新准备起来。

    刚才女生提示的话让他想到怎么样炸出软糯的山药。

    因为山药本身水分较多，如果不裹生粉，就会导致内外温度不均口感很差，赵熙的做法应该就是吸干水分重新裹生粉增加山药的耐炸性，这样可以用低温久炸，让山药更软糯。

    至于拔丝，苏子放感觉自己可以利用初心在翻锅阶段控制下均匀度，让糖浆裹得更均匀，评级应该不会差。

    想到这里，苏子放立刻动手。

    滚刀块切好的山药用清水冲洗数遍，把其上粘液冲洗干净。

    来不及沥干，只能用厨房纸将其上水分全部吸干，再倒入生粉盆。

    起锅热油，等到锅边冒出油烟的时候苏子放将裹好生粉的山药全部倒入锅内，小心地将散开的生粉团捞出避免炸糊，又一勺勺舀起热油从上淋下加速山药的炸制过程。

    山药比土豆块小一些，不到四分钟已经泛起金黄，苏子放果断将其捞起，快速升温复炸。

    眼看着生粉层变得透明，苏子放捞出一块尝试口感。

    入口初觉酥脆，可是咬下后才发觉内里软糯无比，竟是比刚刚的土豆味道好上不少。