美食从和面开始

现在看着老爷子的操作，才发现居然这么神奇。
焯水之后的豆腐，味道确实不一样，闻起来香味儿更纯正，哪怕什么都不放呢，也让人胃口大开。
焯好水的豆腐放在一边自然放凉，开始准备拌豆腐用的小葱。
做这道菜之前，徐拙一直以为小葱就是香葱。
但是等老爷子真把香葱和小葱放在一起，徐拙才发现这两者不仅有区别，而且区别还不小呢。
所谓的小葱，其实就是大葱的葱苗，还没长大，所以叫小葱。
而香葱是葱的一个品种，哪怕一直在地里长也长不大。
另外小葱葱白短，葱叶长，而香葱则是相反。
在做菜的时候，香葱一般都是菜品出锅时候起个点缀作用，或者烧汤时候撒一点增加香味儿。
而小葱一般都是用于凉拌菜。
比如这道小葱拌豆腐，用的就是小葱，而不是香葱。
“爷爷，这道菜用小葱不行吗？”徐老板这会儿再也没有小葱拌豆腐还用学这种想法了，相反，他现在对这道菜的兴趣很大。
普普通通的一道小葱拌豆腐居然这么讲究，真是意外呢。
老爷子拿着指了指桌上摆着的香葱和小葱：“尝尝，看这两者有什么区别。”
徐拙先拿起香葱掐了一段葱白送进嘴里，味道清香，没多少辣味儿。
但是小葱就不一样了，不仅辣，而且味道还有些冲，熏得徐拙直掉泪。
尝过之后，他准确的说出了这两种葱的区别之处。
不过他想不通的是，这根小葱拌豆腐有什么关联呢？
难道仅仅是因为菜名中带了小葱两个字？
老爷子没有直接说两者的区别，而是让徐拙把两种葱都切一些分别装在盘子里，等豆腐晾得差不多的时候，让徐拙动手用两种小葱分别做两种小葱拌豆腐。
“实践出真知，想知道为什么，就把豆腐做一遍。”
说完，老爷子把炒好水的豆腐分成两份，每份中加了一些生抽，撒上一些食盐，然后淋上一点香油。
他拿着一个小勺子递给徐拙：“把这两样豆腐全都碾碎，顺便琢磨一下，为什么要把豆腐碾碎了吃，碾碎了到底有什么好处。”
这问题，不仅让徐拙陷入了沉思，连旁边观看的建国等人，也非常好奇。
对啊，小葱拌豆腐为什么要碾碎了吃呢？
好像从没人说过原因，厨师们也很少关注这个问题。
徐拙接过勺子，直接下手开始把豆腐碾碎。
等碾压了几块豆腐之后，徐拙终于发现了这里面的门道。
这些豆腐虽然外表已经晾凉，但是内里依然挺热，等碾碎之后，温热的豆腐不仅能把食盐融化，还能让生抽和香油的味道彻底混合在一起。
哪怕只是用勺子碾压呢，也能闻到这股浓烈的香味儿。
生抽被加热后产生的酱香味儿以及香油受热后散发出来的浓香，像是魔法一样，瞬间把味蕾给打开了。
等盘子里的豆腐全都碎了之后，豆腐跟调料的味道也彻底融合在了一起。
接着，徐拙把香葱末和小葱末分别倒进去，继续用勺子搅拌。
等两盘小葱拌豆腐彻底拌匀之后，根本不用尝试，徐拙已经找到了不用香葱的答案。
因为香葱的味道太淡，跟豆腐掺合在一起时候，根本没多少葱香味儿。
相反，小葱跟豆腐搅拌之后，因为现在盘子里的豆腐还有些温热，所以迅速把小葱的葱香味给激发了出来。
豆腐的香味，和小葱的香味儿，再配上芝麻香油的香味儿，中间还有些淡淡的酱香味儿，这味道真是绝了。
而且经过葱叶点缀，原本像是豆腐渣一样的一盘菜，立马变得好看了起来。
“香葱的味道太淡，不适合做小葱拌豆腐，当然，这也不是绝对的，到底用小葱还是用香葱，取决于各自的口味以及厨师的喜好。”
一道小葱拌豆腐做成之后，大家纷纷拿起勺子品尝。
这道菜用的调料非常少，除了一点食盐，剩下的就是生抽和香油了。
但也正是用料少，所以才能品出豆腐中的那股香味儿。
品尝过后，几个厨师同时下手，各自都做了一盘小葱拌豆腐出来，然后交叉品尝，分别找出各自菜品中的不足。
徐拙因为有凉拌菜入门的技能，做的小葱拌豆腐最好。
其次是曹坤，尽管他做菜天赋差，但是毕竟在后厨呆了很多年，做一道小凉菜还是没问题的。
让徐拙大跌眼镜的是，薛明亮居然是做得最差的那一个。
甚至连第一次做小葱拌豆腐的建国都比他强。
卧槽，炒菜这么溜的厨师，做凉拌菜居然这么差。
得，店里又多了个偏科厨师。





美食从和面开始 第356章 红烧豆腐【求月票】
除了几个帮厨之外，店里的四个厨师，都比较偏科。
徐拙就不说了，没了系统就是个连炒菜都不会的渣渣。
而建国，精通配菜切菜扯烩面，也会点简单的凉拌菜和小炒，但是上灶的经验约等于零，稍微复杂点的菜品更是直接趴窝。
曹坤的天赋就不提了，他除了做卤菜拿手之外，也就会做点简单的小炒和凉拌菜，而且做出来的味道也很一般。
至于新来的薛明亮，除了小炒是他的强项之外，别的貌似都不行。
而且他还晕血，宰杀之类的活儿别说做了，甚至都不能见到。
真是缘分，让一群偏科走到了一起。
不过徐拙相信，只要用心去学，偏科到最后绝对能发展成全科。
“你们在做什么吃的啊？”几人正在厨房讨论小葱拌豆腐的要点时候，逃课三人组走了进来。
今天没课，三人打算一整天都泡在店里，好好过过瘾。
见到几人做的小葱拌豆腐，小丫头本能的有些排斥：“好失望，以为是什么硬菜呢，原来就是一道小葱拌豆腐。”
徐拙给她拿了个勺子：“有些你觉得不好吃的菜，不一定真的不好吃。尝尝我做的，你绝对没吃过。”
于可可确实没吃过这种小葱拌豆腐，她吃的豆腐菜都比较高端，比如文思豆腐、平桥豆腐等等。
小丫头接过勺子，半信半疑的尝了一口，脸上顿时充满了惊喜。
“哇，这豆腐吃起来口感很不错诶！盼盼，你赶紧尝尝，超好吃！”
在她眼中，徐拙做的菜就没难吃的。
几人尝了尝，像是发现了新大陆一样，端着几人做的豆腐去外面吃了，省得在后厨耽误他们做吃的。
小葱拌豆腐的学习告一段落，虽然几人做的还有各种各样的瑕疵，但是只要掌握住正确的步骤和要点，剩下的就靠自己的努力，老爷子再教下去提升也不大。
接着大家开始准备今天上午要用到的食材和配菜。
建国则是开车去买老爷子要的鲫鱼。
现在秋高气爽，不仅是吃螃蟹的好时节，也是吃鱼的时候。
秋天的鱼，尤其是鲫鱼，最是膘肥体壮，用来炖汤味道超级好。
“明亮哥，等会儿在后厨杀鲫鱼，你要不戴个墨镜啥的？”
薛明亮摆摆手：“不用，宰杀的时候跟我说一声，别让我看到就行。”
说到晕血，徐拙突然想起来，昨天他做西红柿炒鸡蛋的时候，把番茄都炒成碎末了也没见他有反应。
这是什么情况？
“炒的西红柿跟血液颜色不一样，我最多也就到炒西红柿的步骤，颜色再深一些，比如番茄汁和番茄酱酱我就受不了。”
薛明亮一边忙活，一边像个旁观者一样跟徐拙有说有笑的讨论着自己晕血的事儿。
只要不是鲜红的液体就没事，看来他的问题没有想象中的严重。
但也不能掉以轻心。
比如西红柿炒鸡蛋哪道菜徐拙就不打算让他做了。
万一哪个西红柿熟得比较透，切的时候洒出一滩鲜红的汁水，这不没事找刺激嘛。
九点过后，店里的帮厨和服务员也来上班了。
老爷子让几人把手中的活儿交给几个帮厨，说了一些做豆腐的配菜，准备教大家做红烧豆腐。
红烧豆腐是豆腐最常见的一种做法，不管大饭店还是小餐馆，都能见到红烧豆腐的身影。
这道菜不管配饭还是下酒，都是一等一的好菜。
特别是冬天，吃两口热腾腾的红烧豆腐，浑身的严寒一扫而空。
相对于小葱拌豆腐来说，这道菜有点难度，但不是很大。
在老爷子看来，几人啥时候学会了做锅塌豆腐，在做豆腐这方面才算是入了门。
现在他们最多是在门口转悠。
红烧豆腐跟小葱拌豆腐一样，依然需要先把豆腐切块，用盐水浸泡半小时，然后再用加了盐的开水焯水。
不过其他步骤，跟小葱拌豆腐就不一样了。
这道菜想要好吃，首先炒的时候要用猪油，这样做出来的豆腐才更香。
没有猪油的话，炒一些肉末进去味道也很不错。
除此之外，高汤也是必不可少的配料。
最好是猪骨汤，其次是鸡汤，这两种汤做出来的红烧豆腐味道不一样，一个更香，一个更鲜，可以根据自己的口味进行调整。
至于其他配料，就比较随意了。
可以用胡萝卜片、木耳、蒜苗、香芹等等，不过今天老爷子没用这些乱七八糟的东西，除了一根山东大葱之外，别的配料一律没用。
“鲁菜因为是宫廷菜，非常讲究搭配，基本上一眼都能让人看到这道菜到底用了什么配料，而不会用一堆乱七八糟的东西充数。”
老爷子在切葱的时候嘴巴也没闲着，一直跟大家讲着宫廷菜的规矩。
宫廷菜因为服务的对象不同，一定要让人第一时间就能看到所有的配菜，毕竟那些帝王，都比较惜命嘛。
要是给他上一盆毛血旺或者麻辣烫，鬼知道里面会不会有相冲的食物等着他呢。
而且乱糟糟的配菜，也不符合宫廷礼仪。
鲁菜中的名品，不管高端还是低端，都是一眼能看清配料，甚至连里面的花椒八角都遮掩不住。
比如油泼豆莛就是豆芽，葱烧海参就是葱段和海参，诗礼银杏就是银杏果。
而今天这道红烧豆腐，老爷子也是严格按照鲁菜中的传统来做的。
这道菜能看到的配料，除了豆腐就是大葱。
但是看不到的配料中，不仅有猪油高汤，还有芡汁等等，把鲁菜内敛的一面展现得淋漓尽致。
葱段切好之后，老爷子又切了一些香葱末，等会儿出锅时候撒上去起个点缀作用。
接着，老爷子开始调做这道菜要用到的料汁。
料汁很简单，根据豆腐的量，他准备了两勺老抽，一勺食盐，一勺白糖，加入一些清水，搅拌均匀。
接下来，又到老爷子的表演时刻了。
于可可拿着dv兴冲冲的跑了进来：“爷爷，这道菜拍不拍？”
老爷子原本有些意动，但是随即摇了摇头：“这道菜就算了，下次我做文思豆腐的时候你再拍吧。”
文思豆腐？
徐拙有些好奇，老爷子真打算把淮扬菜做一遍吗？




美食从和面开始 第357章 红烧豆腐【求月票】
于可可举着dv还想拍摄，被徐拙推着送出了厨房。
咋这么没眼力劲呢。
老爷子装逼肯定都选名菜硬菜，像红烧豆腐之类的家常菜，他怎么会让你拍下来放网上？
小丫头拿着dv一脸的不理解：“我觉得家常菜挺好的，比那些名菜好吃得多。”
徐拙也知道家常菜好吃，但是家常菜逼格太低，不适合装逼用。
比如红烧豆腐，一听名字就很家常。
但是文思豆腐就优雅了很多，逼格满满。
貌似小丫头现在貌似还没猜到老爷子的心思呢。
从第一次做拆烩鱼头开始，每次拍老爷子做菜，他选的都是淮扬菜，视频上传之后还让于可可转发到朋友圈。
目的就是为了撩拨于培庸。
也不知道这俩老头到底有什么恩怨，这么大岁数了还玩相爱相杀的把戏。
特别是老爷子，嘴上说着最讨厌的人是于培庸，但是又忍不住撩拨人家。
不是很懂这些国宴主厨们的心思。
“我爷爷说，国庆节他可能会来这边住几天……”徐拙刚准备回厨房，小丫头就给他爆了个大料。
哇日？
什么情况？
被撩拨了这么久，终于要找上门来了么？
徐老板激动之余也有些犹豫，不知道该不该告诉老爷子。
虽然他乐于见到老爷子跟于培庸会面的情景，但是于培庸真杀上门来时候，估计老爷子会很尴尬。
现在老爷子不一定真的想见他。
徐拙想了想，觉得还是再等等，反正距离国庆还有十来天呢，等于培庸决定来了再跟老爷子说也不迟。
回到厨房，老爷子已经开始做了。
猪油烧热，先把控完水的豆腐倒进去煎一下。
煎豆腐的时候，徐拙发现老爷子没有用锅铲翻面，而是一手端着炒锅，有节奏的晃动，让豆腐在锅里缓慢的转起来。
这种手法叫晃勺，目的是让锅里的菜品受热均匀，达到成熟一致的目的。
而且这样做，还能避免豆腐粘连到一起，影响菜品的整体美观。
豆腐不能煎太狠，稍微发黄就可以翻面了。
老爷子端着炒锅用力一掀，锅里的豆腐被惯性抛了出来，在空中翻了个面，稳稳的掉落进了炒锅中。
这手漂亮的大翻勺真是把众人给惊到了。
不仅一块豆腐没洒出来，甚至锅里的油脂也没洒出来一滴。
这种操作，对于一个七十四岁的老人来说，着实难得。
接着老爷子把葱段下进锅里。
让葱段和豆腐一块儿煎。
等锅里的豆腐再次被煎黄的时候，葱段也被热油逼出了葱香味儿。
老爷子端着之前调好的料汁，顺着锅边均匀的淋到了锅里，料汁中的酱油遇到热油，立马沾到了豆腐上。
稍微晃动一下炒锅，里面的豆腐全都变得微微发红。
这就是红烧两个字的由来。
接着，老爷子往锅里舀了两勺猪骨高汤，然后盖上了锅盖。
“如果不着急的话，倒入高汤之后一定要盖上锅盖，让豆腐在高汤中闷煮一会儿，这样高汤中的香味儿才能浸入豆腐中。”
老爷子拿着毛巾擦擦额头上渗出的汗水。
这道菜看似简单，其实真做的话还是很繁琐的。
别的不说，光煎豆腐用的晃勺手法和那个惊艳的大翻勺，一般的年轻人都做不好，更别说老爷子这么大岁数的人了。
擦擦汗，喝口水，老爷子活动一下肩膀：“你们都都看懂了吧？没看懂的好好琢磨琢磨，今天我是不做第二遍了。”
徐拙赶紧说道：“会了，放心吧，等会儿就能做出来。”
老爷子意外的看了徐拙一眼：“你啥时候会大翻勺了？”
徐老板没想到老爷子会这么问。
客气话而已，没必要这么认真吧？
不过徐老板也不是说大话，刚刚看老爷子煎豆腐的时候他有些走神，但是大翻勺的时候，他真是被惊到了。
然后……就触发了潜心好学那个技能。
也就是说，徐拙没学会煎豆腐，没学会红烧豆腐，反而学会了一个大翻勺的技能。
“宿主成功激活【潜心好学】技能，成功获得入门级烹饪技法——大翻勺，恭喜宿主。”
大翻勺是勺工操作中的一种，除了大翻勺，常用的还有小翻勺、晃勺、转勺、悬翻勺、助翻勺等。
在烹饪中，勺工和刀工一样，都是一个厨师必须要掌握的基本功。
不精通勺工的人，根本没有上灶的资质。
徐拙正得意的想着自己获得大翻勺技法的时候，系统又来了一条提示音。
“宿主成功学会大翻勺，勺工技法正式上线，特奖励宿主鲁菜专用烹饪技法——锅塌，恭喜宿主。”
勺工技法上线？
这是什么意思？
不过这个锅塌技法倒是挺实用的。
锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，这种方法可以做鱼，也可以做肉，还可做豆腐和蔬菜。
刚刚买到好吃的豆腐，系统就送了锅塌的技法，简直太让人高兴了。
锅塌菜系中，除了名气甚大的锅塌豆腐之外，还有锅塌黄鱼、锅塌里脊、锅塌牛肉、锅塌鱼肚、锅塌茄子、锅塌番茄等等。
一下子多了十来道蔬菜，虽然都是入门级的，但是只要多做多练习，徐拙相信以后升级到高级菜品或者精品菜品都不成问题。
假如遇到机会，说不定还能升格为招牌菜呢。
“等会儿你做一下，我看看你的大翻勺到底怎么样。”见徐拙不说话，老爷子还以为他心虚呢。
他平生最讨厌一瓶不满半瓶晃荡的人。
比如徐老板这种，明明没练过大翻勺，却说自己会做。
既然你会，那就做出来展示一下。
作为一个厨师，时刻都要保持虚心，一旦骄傲自满，厨艺就会停滞不前。
所以老爷子对徐拙这种说大话的行为有些不满，得趁机敲打敲打。
这孩子的天赋很高，路还很长，可不能让他误入歧途了。
徐拙刚刚还想查看一下那个勺工技法上线到底是个什么意思呢，听到老爷子的话，他也没犹豫，当即就打算切点豆腐展示一下。
嗯，低调了这么久。
终于轮到我装逼了吗？




美食从和面开始 第358章 勺工技法上线【求月票】
老爷子做的那道红烧豆腐还得闷煮一会儿，反正闲着也是闲着，不如就试试到手的大翻勺到底如何。
老爷子抱着膀子，一言不发的看着徐拙操作。
见徐拙这么笃定，老爷子已经猜到了他会，不过展示展示也没什么坏处。
徐拙把豆腐切好后，开火烧水，学着老爷子的样子打算把豆腐焯一下。
等水开的时候，他进入系统，查看那个勺工技法上线是个什么鬼东西。
进入系统之后，徐拙认真看了一下关于勺工的介绍。
跟他猜的没错，勺工跟刀工一样，也是分了十二种。
晃勺、颠勺、转勺、拖勺、小翻勺、悬翻勺、助翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺、大翻勺。
不过平时真正用到的，也就大小翻勺和晃勺，其他几种技法都是在特定的场合下才会用到的。
比如前后左后翻勺，平时根本能用到的也就是前翻勺而已。
除非做陕西名菜金边白菜，才会把四种翻勺全都用上，这种一道菜中用四种翻勺的技法，行话叫花打四门。
花打四门属于烹饪中的高端技法，跟花打四门类似的，还有珍珠倒卷帘、飞火炒菜、翻锅绽莲等。
不过这些距离徐拙还很遥远。
他现在连最容易的晃勺还没掌握住呢。
勺工跟刀工不一样，刀工只会一两样就能在后厨吃得开。
但是勺工运用的时候，往往都是好几种技法综合运用。
像现在徐拙这种只会单独一门技法，根本没法顺利炒一道菜出来。
不过表演一下倒是没多大问题的。
焯水四分钟，徐拙把豆腐从锅里捞出，放在大漏勺上控水。
这时候老爷子做的红烧豆腐也闷煮得差不多了。
徐拙打算先把这道菜后半部分看完，再动手表演大翻勺。
掀开锅盖，一股浓郁的香味儿扑面而来。
这道菜真是太香了。
猪油加高汤，真的顶不住。
老爷子把火开大，准备收汁。
锅里的汁水变少之后，老爷子端着淀粉水开始给豆腐勾芡。
勾芡是红烧豆腐最重要的一个环节，也是必不可少的环节。
其作用，跟做水煮肉片最后往刀口辣椒上浇热油一样。
这是一个注入灵魂的过程。
豆腐好不好吃，关键就在于勾芡。
做红烧豆腐的时候，这个步骤非常讲究，可不是把淀粉水倒锅里就行了。
芡汁勾少了，豆腐没有香软润滑的口感。
但是勾多了，豆腐吃起来又会黏糊糊的，不仅糊嘴，而且还发腻。
而且勾芡的早晚也很有讲究。
勾芡早了，芡汁会失去润滑的作用，像是胶一样粘稠。
勾芡晚了的话，芡汁的香味儿出不来，白瞎了一锅好豆腐。
在锅里的汤汁变得稍稍粘稠的时候，老爷子溜着边把淀粉水淋进去，锅里的汤汁顿时变得粘稠起来。
接着老爷子晃动两下，等汤汁和淀粉水充分融合之后，拿着勺子舀了一些熟花生油淋到了锅里。
再晃动两下，锅里的豆腐变得油亮光滑起来。
接着老爷子又来了一个大翻勺，锅里的豆腐像是一整块一样，从锅里高高抛起，在空中来了个一百八十度的旋转，然后稳稳落在了锅里。
豆腐块不仅没有碎裂，而且造型也变得美观了不少。