美食从和面开始

四方面馆有一罐芝麻酱就够用了。
明天他打算再多做一些，至少要保证三个店十天左右的用量。
芝麻酱到手，几个厨师跃跃欲试，总想做点什么来衬托一下这芝麻酱的好。
但是至于做什么菜，大家却没有个统一标准。
建国觉得麻酱豆角就好，简简单单就能展现出芝麻酱的浓香。
但是其他几个厨师都觉得逼格太低。
既然要做肯定做个有代表性的菜，比如乾隆白菜之类的。
这么好的芝麻酱做豆角，有点大材小用。
“要不做热干面吧？”徐拙想起大姜那个热干面的任务，这会儿芝麻酱做出来，正好试着做点热干面尝尝味道。
结果老爷子摇摇头：“这芝麻酱做不了热干面。”
徐拙一愣：“为什么？”
“因为没花生酱！”





美食从和面开始 第416章 乾隆白菜【求月票】
“花生酱？这跟花生酱有什么关系？”
徐拙有些不理解，做热干面要用到花生酱吗？
老爷子对热干面貌似挺了解的：“热干面用的芝麻酱，要用香油和花生酱调配，不然味道会发苦。你难道不知道这些？”
这问题问得徐拙完全没有脾气。
我又不是湖北厨师，应该知道吗？
他原本以为做出芝麻酱之后，热干面就在眼前。
结果居然不是这么回事，还得把花生酱做出来才行。
看来这个热干面不是那么容易做出来呢。
不过老爷子怎么知道这些？
难道他对热干面有研究？
要是这样的话，让他教一下热干面怎么做不就行了嘛。
“爷爷，你怎么这么懂热干面啊？”
徐拙主动把话题往热干面上引，看老爷子怎么说。
结果老爷子摇摇头：“我对热干面了解得不多，只是知道芝麻酱而已。京城可是用芝麻酱最多的地方，不管涮羊肉还是面点，都有芝麻酱的身影。”
作为去过京城好几次的人，徐拙自然也知道，芝麻酱在京城的应用非常广泛。
芝麻酱烧饼、芝麻酱甜饼、芝麻酱千层饼、芝麻酱花卷、乾隆白菜、各种凉拌菜以及涮羊肉最经典的福字麻酱……
可以说，京城人对在吃芝麻酱这件事上，有着丰富的经验。
而芝麻酱可咸可甜的特性，也正和符合人们对美味的需求。
可以说，所有调味品中，芝麻酱最具有墙头草精神。
跟盐一起搅拌，就是咸香味儿的酱。
跟糖一起搅拌，又变成香甜味儿了。
跟辣椒油一块儿搅拌，味道变得香辣可口，是凉拌菜中的经典配料。
哪怕跟蒜泥一起搅拌，也会变得蒜香味儿十足，特别适合吃火锅。
可以说，在京城人眼中，芝麻酱就是一种百搭的调味品。
不然他们怎么会想到，用芝麻酱和花生酱搅拌在一起，在增加香味儿还能消除酱的苦味儿呢？
这个将两种酱混在一起的人，真他娘的是个天才。
“京城人喜欢吃芝麻酱很正常，但是武汉人为什么对芝麻酱也这么在行呢？”
查尔斯先生的问题，让几个厨师都进入了思索状态。
徐拙之前也没怎么在意，但是现在想想，确实挺奇怪的。
除了京城人之外，北方其他地区对芝麻酱并没有特别深厚的情感，只是当成调味料来用。
但是到了武汉，芝麻酱又重新成了人们必不可少的调味品。
他们对热干面的喜爱，更多的就是对这种芝麻酱味道的迷恋。
在武汉，芝麻酱的好坏，直接关系着一家热干面店的生死。
热干面是否好吃，主要就在于调配的芝麻酱香味儿是否更加浓郁。
对于怎么把芝麻酱调配出更浓郁的香味儿，各家都有自己的秘密。
他们对芝麻酱的执着和迷恋，连京城人都服气。
至于武汉人为什么会对芝麻酱迷恋。
别说徐老板了，连老爷子也说不清。
不过说不清也不要紧，回头上网查查就行了。
一个月时间呢，徐老板不着急。
而且对于大姜这种人，早早把热干面做出来反而不好。
这样显得热干面很好做的样子。
得把做热干面的艰辛体现出来，他才能更好的承这份情。
既然热干面现在做不了，那就做能做的吧。
几人讨论一番，绝对做一份乾隆白菜尝尝味道。
之所以选这道菜，主要是这菜名挺大气。
以皇帝名字命名的菜品，听起来像是御膳一样。
其实这道菜就是芝麻酱拌白菜叶，一点都不复杂，甚至比麻酱豆角都简单。
做这道菜，调芝麻酱是关键。
根据菜品的不同，芝麻酱也有各种各样的调配方法。
比如这个乾隆白菜，调配方法就很有意思。
因为调配这道菜的芝麻酱时候，会用到蜂蜜。
不管南方菜还是北方菜，做凉拌菜的时候都很少会用到蜂蜜。
但是乾隆白菜就用到了，而且用量还不少。
老爷子的做法是把芝麻酱、陈醋、蜂蜜、白糖按照1：3：3：0.3的比例调配好，然后跟洗干净的白菜叶放在一起搅拌。
等所有菜叶上都沾满芝麻酱的时候，这道菜就做好了。
当然了，一般人可能吃不惯这种酸甜香的口味，所以现在的乾隆白菜，在做的时候一般还会放点食盐。
放食盐能让菜叶更加柔软，口感也比纯芝麻酱吃起来味道要好一些。
不过说起来简单，做的时候依然有门道。
徐拙往碗里倒了点芝麻酱，刚准备把蜂蜜也倒进去，就被老爷子给拦住了。
“先用陈醋把芝麻酱搅开，再放其他调料，不然醋会压到别的味道。”
徐拙有些诧异，这么讲究的吗？
他一边搅动芝麻酱，一边端着陈醋，往芝麻酱中倒了一些。
刚倒进去的时候，芝麻酱就变得稀稀的，还有点澥，但是搅动几下之后，芝麻酱就变得粘稠起来，那些倒进去的醋水，也不知道什么时候消失不见。
等醋水被芝麻酱吸收之后，徐拙就再往里面倒一些，然后重新搅拌。
就这样，三倍于芝麻酱的陈醋，就这么被芝麻酱全部吸收。
现在碗里的芝麻酱已经被稀释开，发出浓烈的醋酸味儿，同时还夹杂着芝麻酱的香气。
“这能好吃吗？”
徐拙有些犹豫，这酸不拉几又粘稠的酱汁，光闻味道就够了。
他对这种味道受不了，但是冯卫国却喜欢得不行。
“这老陈醋的味道，香！”
好吧，既然有冯卫国在，不好吃的话等会儿全塞给他就行。
徐拙继续搅酱汁。
蜂蜜就不用分少量多次往里添加了。
这玩意儿跟芝麻酱一样，都有点粘稠。
他一股脑把蜂蜜全都倒了进去。
然后用筷子开始搅拌。
搅拌好之后，酱汁的酸味儿就淡了许多，取而代之的是蜂蜜的甜腻味道。
接着徐拙又倒了一点白糖和半勺食盐进去，再次搅拌均匀。
做乾隆白菜的酱汁才彻底做好。
这会儿建国已经把白菜叶子撕好清洗干净。
并且用脱水筐把白菜叶表面的水分甩干。
放在盆里之后，徐拙把调好的酱汁倒进去。
跟白菜叶充分搅拌在一起。
这道鼎鼎大名的乾隆白菜就做好了。




美食从和面开始 第417章 酸辣白菜帮【求月票】
“别看了，都尝尝吧。”
老爷子见几人都举着筷子一副犹豫的样子，忍不住催了几声。
他知道大家什么想法，放了那么多醋，还有那么多蜂蜜，担心这玩意儿不好吃。
其实尝尝而已，不好吃就扔了呗。
这次做法确实跟别的不一样，以前做乾隆白菜的时候，会在酱汁中搅一些香油进去，这样能增加酱汁的香味儿。
可现在店里的香油，被徐拙这个败家子给扔了。
所以现在店里根本没有香油，像样增香也无从做起。
不过今天的芝麻酱质量高，按理说不会出现什么问题的。
这道菜吃的就是酸甜香脆的味道和口感，是一道经典爽口菜。
要是把这道菜当成什么大菜硬菜，那就大错特错了。
徐拙拿着筷子，夹了一片白菜叶塞进了嘴里。
刚入口的时候，老陈醋那股特有的酸味儿确实稍稍有些冲。
不过酸味儿过去，嘴里就只剩下了甜味儿和香味儿。
嚼几下之后，脆生生的白菜叶格外爽口。
吃完之后，舔一下嘴唇上的酱汁，居然有种意犹未尽的感觉。
然后，徐拙的筷子便停不下来了。
见他吃得这么欢实，其他人也赶紧拿着筷子尝试。
顿时就被这道菜那爽口的味道给吸引住了。
芝麻酱本身就比较丝滑柔和，掺了蜂蜜之后，这种特性就更加明显。
脆生生的白菜配着这丝滑的酱汁。
别说，这口感真是绝了。
很快，小半盆乾隆白菜就被抢了个干净。
吃完之后，徐拙咂咂嘴，看着老爷子问道：“要不，这道菜开始在店里上？”
老爷子点点头：“行，你看着安排吧，反正做法很简单，白菜也比较便宜，适合当开胃小菜。”
徐拙倒是没想那么多，他只是单纯的觉得，乾隆白菜这四个字比较有吸引力。
那些不明真相的食客，肯定要点一份尝试尝试的。
现在大白菜不贵，正好可以赚一波。
“那就说定了，新上乾隆白菜，十六块钱一份。”
徐拙原本想定二十的，但是想想这道菜的成本，还是忍住了。
一盘乾隆白菜的成本最多两块五，真要价太高会影响店里的名誉，有点得不偿失。
不能光顾着赚钱不考虑影响。
开饭店还是得稳着点来比较好。
再说这种菜就是吃个稀罕，跟蓑衣黄瓜一样。
就是图个名气罢了。
销量不会太高。
“这些白菜帮子怎么办？扔了吗？”
薛明亮看着建国撕下来的白菜帮子，有些发愁该怎么处理。
冯卫国一听，当即摇头说道：“扔了干嘛，正好可以炒醋溜白菜帮啊！”
醋溜白菜帮是醋溜白菜的衍生品。
醋溜白菜作为鲁菜名品，一直深受人们喜爱。
但是醋溜白菜用料太讲究，必须用白菜心才好吃，做起来太浪费食材，老百姓可不敢这么糟蹋，所以就出现了醋溜白菜帮这个变种。
这道菜是一道很有特色的家常菜。
用料很简单，就是最常见的白菜帮子。
配料也简单，除了陈醋就是辣椒。
不过这道菜吃起来酸辣爽脆，非常下饭。
是一道北方常见的家常开胃菜。
不过徐拙没咋吃过这种菜。
对于家里有大厨的人来说，想吃这种菜直接拿菜心炒了，根本用不到菜帮子。
但是对于冯卫国来讲，这道菜就太熟悉了。
山西菜可没有鲁菜那么娇气和讲排场，对食材的要求不是很高。
甚至有点就地取材的感觉。
冯卫国说完，就拿着菜刀，开始切白菜。
山西人爱吃醋，这种酸辣爽口的菜更是他们的心头好，所以做起这道菜，冯卫国非常有经验。
徐拙本以为这道菜会是那种大开大合的家庭做法。
结果看到冯卫国切菜，他就意识到自己想错了。
因为冯卫国这会儿正仔细的把白菜帮子从中间截断，然后把根部比较厚的地方横着片开。
然后细细切丝。
他刀工不错，切出来的丝整整齐齐的。
猛一看还以为是白萝卜丝。
“看来，你经常做这道菜啊？”
冯卫国点点头：“大同有几个老板喜欢吃，我以前几乎天天做。”
把所有白菜帮子切好之后，冯卫国用清水冲洗一下，开始准备配料。
他抓了一把小米辣，先从中间片开，然后竖着切成辣椒丝。
接着又切了一些葱丝和姜丝。
因为白菜帮子切得太细，所以这道菜炒制的时间很短。
这个时候就得提前把料汁准备好。
冯卫国拿一个料碗，在里面依次放入白糖、陈醋、食盐，搅拌均匀后，又拿着一个碗，勾了一点点薄芡。
全部做完之后，开始炒制。
起锅烧油，等油热之后，冯卫国把葱丝姜丝辣椒丝倒入锅里爆炒。
出香味儿后直接倒入白菜丝，翻炒十来秒后淋入料汁，醋的酸味儿和小米辣的味道顿时在房间中弥漫开来。
翻炒半分钟之后，冯卫国把薄芡倒进锅里，再次翻动两下。
然后淋上一点葱油，便关火出锅。
这是典型的家常菜精致做法。
这是高档饭店饭店常见的一种做法形式。
就是用精致高端的方式把家常菜做出来。
而且味道一定要家常，这样才能吃出菜品的本味儿。
比如这道菜，做料汁的时候冯卫国没有选择那些增香增鲜的配料，只有陈醋白糖和食盐这三种配料。
其实白糖还是为了中和陈醋中的冲味儿才加的。
看着盘子里这道精致的菜品，徐拙有些不确定的问道：“这一盘菜，卖得不便宜吧？”
冯卫国有些自傲的说道：“那当然，得好几十，而且还得预约。”
越是大饭店越喜欢用这些噱头。
不过那些有钱人却喜欢。
但是这道菜的成本，刚刚冯卫国就用了两片白菜帮子，加上小米辣和姜葱，估计也就三块钱的成本。
结果价钱至少翻了二十倍。
这就是美食的魅力。
“这算什么，陕西菜那道有名的金边白菜，其实就是酸辣白菜，但是因为《舌尖三》播放过，身价倍增。”
“一份大师做的金边白菜，至少也得上百块，就这还不一定能买到呢。”
冯卫国一边碎碎念，一边拿着筷子品尝自己的手艺。
不过徐拙却来了兴趣。
“冯爷爷，你会做金边白菜吗？”




美食从和面开始 第418章 装逼三宝【求月票】
金边白菜是陕西的传统名菜，这道菜非常考验火候。
据说做这道菜，要会翻勺中的高端技法——花打四门。
一道合格的金边白菜，首先要具备酸、甜、辣、辛、鲜五味。
其次就是菜的四周有韭菜叶宽的黄金色边沿。
这是金边白菜的标志，也是菜名的由来。
得益于舌尖的传播，让全国人都知道了金边白菜这道菜。
徐老板当时看完就非常好奇。
这道被描绘得神乎其神的菜，到底会有多好吃。
他一直想问问老爷子会不会，但是又怕老爷子做不出来折损了面子。
毕竟视频里说了，这道菜的难度非常高。
现在听到冯卫国说金边白菜，就连忙问他会不会。
相对于喜欢装逼的老爷子。
冯卫国就简单多了。
这老头没有老爷子那么高的心气。
脾气也随和。
而且还不小心眼。
会就是会，不会就是不会。
没有那些装来装去的臭毛病。
结果冯卫国还没说话，老爷子便不屑的冷哼一声：“这玩意儿有啥稀罕的，你没吃过酸辣白菜吗？”
这话一下子把徐老板给噎住了。
想想金边白菜的做法，好像跟酸辣白菜区别不是很大。
不过也不用这么鄙视吧？
一般情况下，老爷子鄙视的菜，要么是他不会做，要么是他不屑于做。
难道老爷子真的不会？
他正好奇的时候，冯卫国笑着说道：“金边白菜还真就是酸辣白菜，做的时候会用到花打四门。不会做菜的人会觉得好牛逼，其实花打四门就是那么回事，一个合格的厨师都会的。”
说完，他详细的说了一下花打四门的操作技巧。
这技法说白了就是把前后左后四种翻勺用在了一起，难度还真不是很大。
刚开始做的时候可能会有点不适应。
因为用花打四门的时候，炒锅的重心一直在变化。
把握不好这个节奏，很容易翻车。
但是只要多锻炼，这个技巧还是很容易就能掌握住的。
不过现在没时间做，因为冯卫国好几年没做过，得锻炼锻炼，找找做花打四门的感觉才行。
而且端着锅连着来四次翻勺，他现在的体力也有点跟不上。
等以后不忙了，倒是可以试试。
“别好奇了，赶紧干活儿。”
老爷子催了徐拙一声，让几个帮厨赶紧根据郑佳送来的餐品配菜。
配菜是个很讲究效率的活儿。
比如前面有一道小炒，后面有一道这个小炒的盖浇饭。
配菜的时候就得多配点，把小炒和盖浇饭一锅做出来。
等盛的时候分开就行了。
这样能节省不少时间。
没经验的配菜能把厨师累得气喘吁吁。
而有经验的配菜师傅能让工作简化很多。
“这就是乾隆白菜？卧槽，我以为什么复杂的菜品呢，原来就是芝麻酱拌白菜叶子嘛，有点亏……”
四方面馆内，有顾客看到店门口今日新上的黑板上写着乾隆白菜。
觉得价格不贵，就立马动了想尝试一下的心思。
管他什么菜，有乾隆两个字就不亏啊。
然而当乾隆白菜端上来的时候才发现。
这道菜还真就是一道普通的白菜而已。
真是菜如其名，一点都没夸张。
那乾隆两个字怎么看都觉得就有诱导成分。
要不是看到这两个字，谁会花钱买这么一盘白菜叶子啊？
失望之余，这顾客也没了兴趣。
拿着筷子随意夹了一片叶子，送进嘴里。
退货肯定是退不了的，扔了又怪浪费，好歹尝两口。
毕竟这是真金白银买来的。
结果白菜叶子入口，才发现味道居然出奇的好。
“卧槽，这乾隆白菜，果然不一般哪。”
放下筷子，掏出手机。
拍照片。
拍视频。
然后一股脑发到各个社交平台。
“卧槽卧槽，四方面馆新上的乾隆白菜，才十六元一份，真不错诶。”
放下手机，美滋滋的再吃两口。
这才悠哉悠哉的打开手机，看看朋友圈的点赞。
再看看群里他们质疑或者羡慕的话。
爽！
花十六块钱就能买上一份可以结结实实装个逼的菜品，四方面馆真不错。
回想一下第一次在四方面馆吃蓑衣黄瓜的时候的情景。
觉得以后再有这种名字比较别致的菜品。
一定要第一时间尝试。
不能被人抢了先。
每个人都有自己的圈子，这些圈子也因为不同的人会产生交集。
比如现在，这位顾客吃了乾隆白菜发朋友圈和群里，正好被店里另一个顾客看到。
鬼使神差的，他也点了份乾隆白菜。
跟之前那个顾客一样，这位看到端上来一盘白菜叶子之后，也有些失望。
甚至想去群里揭露那个托儿的无耻嘴脸。
什么嘛，一盘菜叶子也敢叫乾隆白菜？
那我弄两根萝卜剁巴剁巴也能叫康熙萝卜。
或者再弄一道雍正花菜。
但是想想徐拙的为人，好像不会做这种噱头菜。
便抱着试一试的想法尝一口。
然后……
朋友圈、群组、各种社交平台全部发一遍。
“卧槽，四方面馆新上的乾隆白菜真好吃，大家快来尝尝啊。”
用实际行动验证了人类的本质是复读机这个亘古不变的定律。
就这样，乾隆白菜的名气在食客圈子里传播开来。
甚至有人还生出了优越感。
“乾隆白菜吃过没？没吃过就甭说自己是个吃货。我们吃货群里天天分享这些美味。”
“什么？拉你进去？那不行，你都没去四方面馆吃过饭，怎么有资格进这么高端的群呢？”
徐拙怎么也没想到，他只是觉得这道菜性价比比较高，所以才上了店里的菜谱。
毕竟两块钱的成本卖十六，百分之好几百的利润。
没想到这道菜居然成了一些顾客的装逼道具。
甚至还有顾客把蓑衣黄瓜、赛螃蟹和乾隆白菜并称为四方面馆的“装逼三宝。”
主要是这三道菜都有很强的欺骗性。
蓑衣黄瓜就不说了，就是一根黄瓜，现在店里已经卖到三十了。