美食从和面开始

他对徐拙这种暴殄天物的做法有些不满。
吃得差不多的时候，冯卫国便擦擦嘴。
看着徐拙问道：“孩子，想不想学盐煎羊肉？这可是我们山西的名菜。”
徐拙正在把豆腐和宽粉往锅里丢，听了冯卫国的话，当即好奇的起来。
“盐煎羊肉？这是什么菜？跟四川的盐煎肉一样吗？”
冯卫国摇摇头：“不一样，完全是两码事。盐煎羊肉可是我们山西名气很大的一道菜，做法简单，但是对食材的要求很高。”
这么神奇的吗？
徐老板一听就来了兴趣。
做法简单，对食材要求高，这不正适合四方面馆嘛。
现在猪肉价格居高不下，假如能做两道羊肉菜的话也挺不错。
开业的时候陈桂芳送来的羊肉太多，到现在冷库里还占了差不多一半空间。
这都一个多月了，得赶紧把那些羊肉消耗掉。
不然时间再长点的话，味道就不好了。
想到这里，徐拙也不吃了。
放下筷子冲冯卫国说道：“冯爷爷，教教我呗。”
冯卫国一脸得意，起身说道：“走走走，这道菜超级简单，你一学就会。”
旁边老爷子还在拿着手机等消息呢。
“怎么还不回复啊？”
他看了一眼厨房的方向，也想去见识见识盐煎羊肉。
早些年老爷子吃过这道菜，但是没研究过做法。
这会儿听到冯卫国要做盐煎羊肉，便来了兴趣。
小丫头非常懂事的接过老爷子的手机：“徐爷爷你去看吧，我帮你拿着手机，他回话了就第一时间通知你。”
老爷子也没多想，把手机递给小丫头，转身进了厨房。
他刚进去，小丫头就拿着手机进入群里。
调整一下呼吸，回想一下老爷子骂人的气势。
然后艾特一下于培庸，在群里发了条消息：“给老子滚出来！”
发出来之后，于可可小心的看了一眼厨房的方向。
见老爷子没出来，这才放下心来。
她让郑佳把铜锅收起来，然后拿着手机，溜达着进了小隔间。
哼，既然抓到了这个机会。
就帮徐爷爷好好骂一下那个负心汉。
小丫头美滋滋的等着群里消息。
原本想发两个表情包活跃一下气氛的，但是想想这样不太符合老爷子的人设，发表情包肯定会露馅。
所以就等着于培庸回话。
厨房那边，冯卫国正在冷库中挑选羊肉。
盐煎羊肉对食材的要求非常苛刻。
所以一定要选择最好的羊肉。
他选了一扇肋排和两根前腿，和徐拙一前一后离开了冷库。
“这样肉怎么收拾啊？”
徐拙问了一下冯卫国，有些吃不准这道菜该怎么做。
盐煎羊肉，这一听就是油炸或者油煎的菜品。
四方面馆的顾客不一定喜欢呢。
但是看到冯卫国那一脸笃定的样子，徐拙觉得不妨试试。
假如不行，就给店里的厨师改善一下生活。
假如可以，就当成招牌来售卖。
反正店里的羊肉多，不怕浪费。
再说冯卫国这厨艺，应该也不差到哪去。
好歹也是晋菜名厨呢。
再没有牌面也比一般的厨师强很多。
“来吧，一块儿下手，把羊肉斩大块儿。”
说完，冯卫国拿着大斩骨刀，开始剁肋排。
徐拙也装模作样的挑了一把斩切刀，开始收拾羊腿。
把羊肉全都剁成大块之后，用冷水冲洗一下。
然后开始制作。
老爷子抱着膀子站在一边，很好奇这道盐煎羊肉到底是怎么做的。
当年他吃的时候，觉得肉很嫩，不像是煎出来的。
但是碗里全是油脂没有任何汤水。
所以就很奇怪，这道菜到底是怎么做出来的。
“冯爷爷，不准备一下花椒大料？”
冯卫国笑笑：“这道菜除了盐，不需要任何调料。”
徐拙愣了一下，这会好吃吗？





美食从和面开始 第426章 盐煎羊肉【求月票】
“其实，蒙古那边吃羊肉，都是只放盐，别的调料都不放。”
老爷子凑过来，加入了话题。
好的羊肉只需要一把盐，就能吃的有滋有味。
这点徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之后蘸着盐吃。
但是这是一道煎肉，光用盐的话，吃着不腻吗？
一般情况下，烤肉和煎肉得放点别的调料，中和一下油腻感。
最次也得放点孜然或者辣椒粉。
结果这道盐煎羊肉，居然只用盐，挺神奇的。
徐拙想象一下味道，觉得应该很一般。
但是转念一想，这好歹是人家的山西名菜呢。
不好吃的菜，能成为名菜吗？
山西菜属于地方菜系，没有八大菜系那种过分吹嘘的成分。
好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。
人家可不会扯一些完全经不起推敲的故事来烘托美食。
冯卫国切了一碗羊尾巴上的肥肉。
这个位置上的肉几乎是纯肥的，店里没啥用，基本上都熬羊汤时候丢进锅里增加羊汤的香味儿了。
切好之后，冯卫国找了一口店里不怎么用的生铁锅架在灶上。
“做这道菜最好用农家那种地锅，比较厚，做出来的肉好吃。”
农家地锅就是生铁锅，比较厚实，不过饭店很少用这种锅。
因为太厚太重，根本没法翻勺。
店里这口锅也是开业时候，买锅具比较多，商家送的一口。
平时店里没人用，就徐拙熬过两次米粥。
没想到这道菜反而能用上。
开大火把锅烧热，冯卫国端着那碗羊肥膘就倒进了锅里。
很快，里面就传来了噼啪响。
羊油被熬出来了。
等锅里的羊油逐渐变多，冯卫国看了看羊肉的数量，端着一碗水倒进了锅里。
“盐煎羊肉加水有个口诀，半只羊一碗水，一只羊半碗水。”
冯卫国说完，就把羊肉一股脑倒进了过来。
翻一下之后，便盖上了锅盖。
徐拙这会儿还在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不该两碗水吗？
这么成半碗水了？
还是老爷子通透：“这道菜用的都是现杀的鲜羊肉，水分比较充足，所以肉多的情况下，倒水反而要少点。卫国，是不是这样？”
“哎呀，还是徐大哥厉害，一下子就猜到了。”
冯卫国适时送上一记马屁，耐心向徐拙解释起来。
其实店里的肉做这道菜，稍微有些勉强。
因为做盐煎羊肉最适合用现杀的羔羊肉。
这种肉水分充足，肉质稚嫩。
徐拙这才明白过来。
他看了一眼锅里的肉，又想起了另外一个问题。
“冯爷爷，不是煎肉吗？怎么成煮肉了？”
冯卫国笑笑：“水熬干的时候，不就成煎肉了嘛。”
徐拙这才明白过来，为什么要加那么少的水了。
这道菜说是盐煎羊肉，其实是水煮羊肉。
肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。
不过因为水的量很少，煮到最后水分已经熬干，锅里只剩下一些油脂，所以也被称为煎肉。
锅里的那点水在熬煮的过程中，会变成水蒸气进入肉中，让羊肉更加鲜嫩多汁。
怪不得这道菜对食材要求高呢。
一般的羊肉这么做的话，绝对会满锅膻味儿。
因为这做法太简单了，完全没有去除异味和杂质的步骤。
也没有加任何去除异味的香料和调料。
甚至连焯水的环节也没有。
要是肉质不好或者带有膻味儿，那这道菜就完了。
熬煮羊汤时候不能盖锅，原因就是让肉里的膻味儿顺着蒸汽散出去。
假如盖上锅，还弄一点点水，膻味儿非但散不出去，反而会重新进入肉中，使得膻味儿更加浓郁。
中火熬煮了差不多十五分钟之后，锅里的肉已经有五成熟。
冯卫国掀开锅盖，此时锅里的水非但没少，看上去反而更多了一些。
“这羊肉挺嫩的，水分含量很高，确实是好羊肉。”
冯卫国赞叹一句，然后抓了一把大盐撒进去。
把锅里的盐搅拌均匀，再次盖上锅盖。
接下来，把火关小。
慢慢等羊肉成熟就行。
在等待的过程中，冯卫国拿着两根大葱，斜刀切成葱段装到碗里。
老爷子看到这一步，顿时懂了。
“出锅之前把葱段丢进去，这样羊肉吃起来就会有葱香味，是不是这样？”
冯卫国惊讶的看了老爷子一眼。
他现在真是服了。
都说徐拙天赋高，没想到老爷子的天赋更加出众。
一道完全没做过的菜，只是多年前尝过而已。
居然就能把这一步猜出来，真是不简单。
牛逼牛逼！
冯卫国现在有点同情赵金马。
能跟徐济民这种牲口斗半辈子，真是苦了他了。
也不知道这些年，赵金马是怎么过来的。
估计心理早就被徐大哥欺负得有阴影了。
哼，我徐大哥果然是最牛逼的。
他脑子里闪出这种想法的时候，小丫头在小隔间中，也在说着类似的话。
“徐爷爷果然厉害，哼哼！”
因为小丫头冒充老爷子在群里发言，使得群里几个人都开始冒泡。
先是徐奶奶发了条消息：“这老头子怎么舍得在群里说话了？喝多了？”
接着，小丫头的奶奶也发了声：“你们家那位天天想着法子气培庸，现在居然还带上我们家那个傻姑娘。”
小丫头这才明白过来，原来老爷子在群里还没说过话。
看这个样子，于培庸也没说过话。
那今天，就好好跟他算算总账。
小丫头没搭理两位奶奶，而是继续艾特于培庸。
“@于培庸，出来挨打！”
然而于培庸还是没说话。
果然还是徐爷爷厉害，都吓得于培庸不敢说话了。
不过这种感觉真好。
哈哈哈哈。
小丫头继续艾特于培庸，结果正发得欢实的时候，于培庸突然说话了。
不过第一条消息，就让小丫头无所适从。
因为于培庸发的是：“可可，你再这么胡闹，以后就别回扬州了。”
小丫头呆呆的看着手机屏幕，完全不明白自己哪里露了馅儿。
怎么被看出来了？
好尴尬的说……
不过她肯定不会承认的。
正绞尽脑汁想怎么回应的时候，徐奶奶突然发来一条私聊消息。
“丫头，你露馅了，我们家老头子喜欢喊你爷爷为小庸庸……”




美食从和面开始 第427章 极致美味【求月票】
小庸庸？
这名字一听就是个受好不好！
趁着跟老太太私聊的功夫，小丫头好奇问道：“奶奶，为什么喊我爷爷为小庸庸啊？”
老太太发了个捂嘴笑的表情：“因为你爷爷以前很文气，跟个书呆子一样，所以我们家老头子就老这么喊他，跟调戏良家妇女一样。”
好吧，原来是这种情况。
不过小庸庸这个称呼太羞耻，小丫头有点喊不出来。
加上这会儿身份已经暴露，再聊下去的话说不定爷爷真的会暴走，还是算了吧。
不过临走前，小丫头还在群里得瑟了一句。
“@于培庸，酒不错，我会替你好好品尝的，不用谢我。”
说完，她退出微信，拿着手机一蹦一跳的找老爷子去了。
而远在扬州，某个厨房中传来了打碎碗盘的声音。
“你还好意思跟我提酒字！”
于培庸觉得很受伤。
他多年不联系的好哥们，国庆期间来到第一楼。
不仅把他珍藏多年的路易十三打开喝了，还拿走了两瓶五十年代的茅台。
而提供那两瓶酒信息的，就是他最宝贝的孙女于可可童鞋。
真是女大不中留。
还没结婚就这么向着婆家。
等以后真结婚了还不得翻天？
于培庸回到扬州后，因为酒的事儿生了好几天闷气。
原本这几天心情已经好了不少。
然而刚刚小丫头发的那个酒字，又让他想起了被徐济民偷窃的三瓶酒。
心痛啊！
真不愧是亲孙女，捅了刀还不忘撒把盐。
“洒的盐少不少？总觉得味道会很淡。”
四方面馆的厨房中，徐拙正在向冯卫国请教撒盐的问题。
做盐煎羊肉有两个要点。
第一就是倒水，水的多少直接关系着羊肉的成色。
另外就是放盐，这道菜只放这一样调味品，所以一定要把握好度。
既不能多，也不能少。
“这道菜放盐不能放多，现在你觉得少是因为里面有汤汁。等汤汁熬干之后，盐分就彻底进入肉中，稍微一点就能让肉有滋有味的。”
冯卫国耐心的给徐拙讲着放盐的比例，一定要比平时做饭时候放盐的量要少一点。
这样汤汁收干之后，盐分比例才会刚刚好。
“徐爷爷，给你的手机，你们在做什么呢？”
老爷子接过手机塞进衣兜里，笑眯眯的说道：“你冯爷爷在做盐煎羊肉呢，等着吃吧。”
小丫头一听就来了兴趣：“我还没吃过呢，好吃吗？”
冯卫国刚准备自夸两句，结果老爷子便说道：“马马虎虎吧，不会很难吃，毕竟你冯爷爷在做菜方面，还是很有水平的。”
他这夸奖，让冯卫国有些哭笑不得。
你还不如不夸呢。
又差不多过了十五分钟。
锅里传来了滋滋的响声。
这预示着锅里的汤汁已经彻底熬干，里面的油脂正在煎着锅底的肉。
冯卫国掀开锅盖，用勺子按了按锅里的肉。
肉已经酥烂脱骨。
用勺子轻轻一碰，肋排上的骨头就从肉中滑落下来。
他把火开到最大。
端着切好的葱段倒进去，翻动一下。
让锅底的热油正好能煎到葱段。
当葱郁的葱香味儿从锅里飘出来的时候。
冯卫国把火关掉，羊肉开始出锅。
屋子里满是裹着葱香的肉香味。
锅里的羊肉香气四溢，汁水丰盈。
盛出来的时候，在盆里颤巍巍的。
让后厨的人全都惊住了。
大家都不约而同的吞了下口水。
根本不用尝就知道，这羊肉的味道绝对一级棒。
用水熬煮成熟，最后开大火收汁的时候，羊油又把肉稍稍煎了一下。
让香味儿更加浓郁。
而且用羊油煎羊肉，这本身就是很出彩的做法。
肉全部盛出来之后，冯卫国看了一眼徐拙：“孩子，学会了没？”
徐拙双眼直勾勾的盯着盆里的肉：“大致步骤已经知道了，等会儿我就做一锅试试，这玩意儿还有没有什么要注意的地方？”
这道菜首先要保证羊肉的品质好。
按理说最好的就是大同周围山上那些吃草药长大的绵羊。
这样做出来味道才更加纯正，羊肉吃起来还有股淡淡的草药香味儿。
现在店里用顶级的锡盟羊肉，虽然跟大同羊肉不一样，但是做盐煎羊肉倒是没问题。
食材的问题解决掉之后，剩下的就是做羊肉时候，放水和放盐的问题了。
这道菜不能放太多的水。
要是真放半锅水，肉中的香味儿会全部被汤汁吸收，反而不美。
而且放水多了的话，最后收汁也收不好，会直接影响菜品的成色。
放水之外，就是放盐了。
盐宁肯少点也不能放多，不然肉味发苦，一锅肉就毁了。
他认真给徐拙讲了一遍做盐煎羊肉的要领。
最后看了一眼刚刚用的生铁锅，对徐拙说道：“做的时候一定要用这种很厚实的铁锅，这种锅就算没有汤汁，也轻易不会糊底。”
生铁锅的好处就是不容易糊底，不像炒菜用的熟铁锅，稍微不注意就会糊底。
特别是做炖菜的时候，得一直守着。
不过生铁锅比较笨拙，除了农村的地锅还是生铁锅之外，现代厨房中，生铁锅越来越没有市场了。
特别是饭店后厨中，生铁锅根本没有用的地方。
这么重，哪怕有用到生铁锅的菜，厨师们也会尽量避免。
两人在讨论锅具的时候，旁边几个人已经下手开始吃盆里的盐煎羊肉了。
老爷子盛了一碗，捏了一块尝了尝味道：“不错，盐味儿恰到好处，而且肉的表面稍稍用油煎了一下，吃起来口感更加香。”
老爷子对这道菜的评价很高，让冯卫国很是高兴。
徐拙挑着碗里的肉块，他刚刚吃过涮羊肉，这会儿还不是很饿。
挑来挑去，他选了一块肥瘦相间的羊腿肉。
送进嘴里咬了一口。
瘦肉酥烂，肥肉流油。
轻轻一嚼，肉中的汁水便充斥在唇齿间。
香！
真是太香了！
整块肉吃完，也没品尝到任何膻味儿。
只能说这羊肉真好。
这个做法，把羊肉的鲜美最大化的展现了出来。
吃了一块之后，徐拙根本停不下来。
随手又捏了一块送进嘴里。
大口大口吃了起来。
……




美食从和面开始 第428章 我想学这道菜【求月票】
一扇肋排，两条前腿，加在一起十几斤肉。
结果被店里的厨师和服务员一扫而空。
下手晚的甚至只尝到一两块，完全不过瘾。
徐拙刚刚吃涮羊肉就有点撑。
这会儿又连着吃了好几块羊肉。
撑得胃有点不舒服。
但是这羊肉是很好吃，他觉得再来几块的话，照样可以吃下去。
这两道美食，都是对羊肉有着很高的要求。
涮羊肉就不说了，京城人早把这道菜吹破了天。
这道菜算是首都人民对羊肉的文明吃法。
羊肉的各个部位都有明确的吃法，甚至连切法也各不相同。
至于涮肉的顺序以及涮肉的时间，更是有着详尽的步骤。
甚至还有老饕们，为了让外地人感受到京城人对美食的态度，还专门写一份教程出来。
可以说，京城人用最文明的方式，把一只羊的各个部位给安排得明明白白。
每个部位，每个步骤，都有详细说明。
而山西人对待羊肉，更加粗犷，更加接地气。
一如山西那些不出名却非常好吃的面食一样。
没有那么多花里胡哨的配料，也没有名目繁多的规矩。
更没有牵扯什么名人典故。
吃肉就是吃肉，并不牵扯其他。
而做法也简化到了极点。
一把盐。
一碗水。
跟开玩笑一样。
然而就这么简单的做法，却能让羊肉成为人间至味。
真真切切验证了，高端的食材只需要简单的方法去烹制这一美食理念。
这不仅体现了美食中返璞归真的思想。
还充分说明了山西人对羊肉的自信。
没有上好的羊肉做支撑，这道菜根本就做不出来。
就算做出来，也会被不自信的厨师加好多配料。
什么去腥的去腻的增香的。
这些香料在使用的同时，也会掩盖住肉本身的鲜香味道。
比如这道盐煎肉，假如放了姜片料酒花椒八角之类的东西，绝对没有一把盐做出来的味道好。
“大家别急，都继续干活儿去，我现在再做一锅，今天什么时候让大家吃过瘾了，咱什么事才算完。”
徐拙冲众人说完之后，扭脸冲冯卫国说道：“冯爷爷，现在我来做，你在旁边指点着怎么样？”
冯卫国点点头：“没问题。”
说完，他得意了看了老爷子一眼。
意思很明确。
看看，不让我教你孙子，现在他可是主动要学的。
跟我没关系。
冯卫国甚至还想给赵金马打个电话。
你个老东西还跟我抢徒弟。
现在我在教徐拙做菜。
你呢？
冯卫国真有种春风得意马蹄疾，一夜看尽长安花的自豪感。
甚至还想在老爷子面前装个逼。
但是看到老爷子那副认真思索的表情，他忍住了这个作死的念头。