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美食从和面开始

时间:2023-05-24  来源:  作者:糖醋虾仁
都是先把芝麻酱澥开,再加入花生酱,然后再放入生抽、食盐、白糖、蚝油或者其他调味品。
但是食材的不同,调配芝麻酱的比例也不一样。
比如吃涮羊肉,最地道的蘸料就是二八酱配上豆腐乳韭菜花酱和虾油。
但是这种配方做热干面就不行了。
做热干面用的酱料,跟蘸料有很大区别。
首先是花生酱的用量。
涮羊肉中的二八酱,花生酱的占比很高。
而热干面的酱料中,花生酱的占比一般不会超过百分之二十。
因为做热干面的时候,花生酱只要把芝麻酱的那股子苦味消除掉就行,百分之二十的量绝对足够。
花生酱太细腻,而且有股说不出的甜味儿。
做蘸料吃还没什么。
但是跟面条拌在一起,就会显得过于甜腻,让面条失去爽口的特性。
老爷子先在碗里舀了五勺芝麻酱,又舀了一勺花生酱,稍微搅拌一下之后,倒入五勺小磨香油。
然后他拿着筷子,慢慢的搅动起来。
芝麻酱不仅有吸水性,也有吸油性。
徐拙看得明白,香油和芝麻酱的比例差不多达到了一比一,怪不得那些饭店把油澥法淘汰掉呢,这玩意儿确实成本太高。
碗里上半截是香油,下半截是芝麻酱,刚开始搅动的时候有点困难。
但是随着搅动的时间增加,香油用肉眼可见的速度在减少。
而芝麻酱却越来越多。
刚开始搅动的时候,芝麻酱还有些粘稠,跟花生酱融不到一起。
现在有了香油的作用,这两种酱不仅融合在了起来,而且香味儿也散发了出来。
“我这主要是偷了懒,其实想要做好酱,跟水澥法一样,得分少量多次的添加香油,这样调出来的酱料才均匀。”
不过今天的量比较少,没必要那么严格。
而且今天主要是给徐拙上课,让他认识到做芝麻酱的不同之处。
等碗里的香油彻底融入到酱料中之后,搅拌才告一段落。
这会儿碗里的芝麻酱比刚才稀了好多,香味儿浓郁,用筷子一挑,顿时一条芝麻酱的丝线顺着筷子滴落下来。
跟水澥的芝麻酱相比,这种芝麻酱不论粘稠度还是细腻程度,都高出好几个档次。
而且因为加了不少香油,所以这酱料的味道非常香。
接下来,老爷子开始往酱料中放置调味品。
一勺绵白糖、一勺食盐,两勺生抽,一勺蚝油。
搅拌均匀后,一碗做热干面的料汁就调配完成。
“爷爷,为什么要加绵白糖啊?白砂糖不行吗?”
绵白糖和白砂糖非常相似,都属于白糖。
但是两者也有一定的区别。
白砂糖的颗粒比较大,粒粒分明,倒出来的时候会发出沙沙声。
而绵白糖全是细碎的粉末,看上去软绵绵的,像是积雪一样,极易受潮,用的时候没法往外倒,只能用勺子舀。
老爷子停下手中的活儿,舀了点绵白糖送到徐拙嘴边:“张嘴。”
他喂了徐拙一勺绵白糖,然后问道:“有什么发现没?”
徐拙咂咂嘴,这么短的时间内,嘴里的绵白糖已经化了个七七八八,他什么根本没有时间嚼一下。
“化得很慢,而且味道好甜。”
老爷子又舀了一勺白砂糖同样喂进他嘴里:“这个呢?”
徐拙感觉到嘴里全都是白砂糖,这些小颗粒进入口腔中之后,非但没有化开,反而粘在了口腔内。
他张嘴嚼几下,发出咯吱咯吱的声响,嘴里的白砂糖过了好一会儿才融化掉。
而且对比刚刚绵白糖,这白砂糖的甜味儿好像也淡了不少。
老爷子说道:“绵白糖极易融化,而且甜度更高,是给料汁提鲜的最佳选择。不过绵白糖不适合加热做糕点,只能直接使用。”
解释完这些,老爷子把手中的碗递给徐拙:“你可以先尝尝味道,然后自己试着做一些出来,不要怕失败,刚开始嘛,都会有这样或者那样的问题。”
徐拙点点头,接过碗,装模作样的品尝了起来。
刚刚老爷子开始做的时候,他就听到了系统的提示音,学到了调配芝麻酱的技能,而且还是全系技能。
可以说,只要有用到芝麻酱的地方,他都能做出来。
但是现在看来,这个技能完全没啥必要。
因为就算练习的话,调配芝麻酱也很好掌握。
唉!
浪费了一次潜心好学啊。
徐拙叹息一声,不知道的还以为他损失了几万块钱呢。
既然技能到手,也没必要再等着了。
徐拙掏出手机,在微信上给大姜发了条消息,约他明天来店里吃热干面。
嗯,得赶在任务截止期到来之前,把热干面做出来。
万一大姜有不满意的地方,还可以调整嘛。
大姜明天正好要来学校找马志强送参加竞标的资料,所以他干脆跟徐拙约定,明天在店里请马志强吃饭。
为了显得正式一点,大姜还邀请崔勇一块儿作陪。
徐拙完全没想到,自己消息发过去之后大姜居然这么主动。
三言两语就定下了明天中午的一桌酒席。
虽然四方面馆没啥大菜硬菜,生猛海鲜更是没有。
但是小饭馆有小饭馆的好处。
在这种地方宴请别人非常安全。
假如马志强喝得东倒西歪的从大酒店出来,说不定就会有人向学校告状。
吃请虽然不是大问题,但是在校园单车招标的时候出这一档子事,难免不让人多想。
但是在四方面馆就不一样了,他喝再多也没人会联想到请客送礼这方面来。
毕竟这是路边的小饭馆,喝得多只能说酒瘾大,谁没事儿会在这种地方请吃饭,连个包间都没有。
对于这方面,大姜经验非常丰富。
而且在四方面馆吃饭还有个好处就是,马志强会很放松。
两人认识的纽带就是徐拙,所以有徐拙在场,也有利于和马志强拉近关系。
结束跟大姜的聊天之后,徐拙开始琢磨,热干面的面条该怎么做。





美食从和面开始 第451章 领悟居然也有奖励【求月票】
热干面用的是碱面条。
虽然徐拙没有做过,但是真做起来也不难。
毕竟他面食上的技能快学全了。
他现在拿不定主意的是,到底用机器做面条还是用手擀的方式来做。
市面上卖的热干面,全都是圆形的机器面。
从没见过用手擀的方式做热干面的。
但是机器做面条,没有技能加持,估计做出来会很一般。
徐拙更倾向于用手擀面。
不过这次的任务对象是大姜,万一大姜觉得圆形的面条才最正宗,这不抓瞎了嘛。
所以徐拙很犹豫,不知道到底用哪种方式来做。
“小拙,热干面是什么时候被发明出来的?”
老爷子见徐拙一直在犹豫用手擀面还是机器面,所以忍不住就问了他这个问题。
徐拙最近一直在关注热干面,对来源自然很清楚。
“上世纪三十年代被做出来的,一直流传到现在。”
老爷子又问道:“上世纪三十年代,有面条机吗?”
这个……
徐拙被问住了。
老爷子接着说道:“做热干面的人,是个在河堤边上卖面条的小贩,当时就算有面条机,他也用不起。”
这话一下子把徐老板给点醒了。
对啊!
那会儿绝对没有面条机。
做的面条要么是挂面,要么就是手擀面。
绝对不是机器面。
所以根本不用纠结这些。
明天用手擀面就行。
管他正不正宗,好吃就行了。
想通这些,徐老板顿时豁然开朗。
之前他太纠结正宗了。
不管辣萝卜条还是酸豆角,亦或者芝麻酱,全都按照正宗的方法来,有点本末倒置了。
热干面正不正宗,首先要看好不好吃。
不好吃的热干面,你再按照正宗的步骤来,大家也不会喜欢。
好吃的热干面,哪怕有些跟正宗的手法不一样,大家依然会爱得不行。
正宗美食这个范畴中,首先得是美食,其次才能考虑正不正宗。
假如根本难以下咽,再正宗的美食也没人去品尝。
“叮!宿主领悟美食真谛,特奖励d级招牌美食——正宗京城炸酱面,恭喜宿主。”
这个提示音,把徐拙弄得有些不明所以。
系统今天抽风了?
按理说自己刚刚想通热干面正宗和好吃之间的关系,怎么也该奖励个热干面的做法,再不济也可以奖励个其他武汉小吃。
结果奖励了一个炸酱面。
系统不会是出bug了吧?
不过炸酱面就炸酱面吧,总比没有强。
炸酱面不适合冬天吃,而且中原人对炸酱面的欢迎度一般。
相对于炸酱面,大家更喜欢吃烩面或者手擀面。
所以等以后有机会再做吧,说不定还能遇到京城相关的任务呢。
现在的首要任务是赶紧把热干面的任务完成了,免得夜长梦多。
第二天一早,徐拙来到店里,就开始和做热干面用的碱面团。
武汉夏季高温时间长,比较湿热,所以武汉人做面条希望放一些碱面,这样能防止面条发生霉变。
而且加了碱面之后,煮出来的面条也更加顺滑。
给面里面加碱,不是武汉人的独创。
梅雨地区的面条,都喜欢加碱面。
甚至连兰州牛肉面中,也有碱的身影出现。
不过兰州人加的不是碱面,而是蓬灰水。
徐拙往面盆中加了十来斤面粉,然后开始调配和面用的和面水。
取一个小盆,里面倒入凉开水,往里面加入一大勺食盐和碱面,搅拌均匀后开始和面。
先把面粉和成面絮,然后揉成面团,放在面盆里开始醒面。
接下来,徐拙开始忙店里的其他事情。
至于调配芝麻酱的事儿,可以往后推推,反正不着急。
半小时后,徐拙把面团放在案板上,开始揉面。
他有揉面技能加持,做这一步的时候很顺当。
揉好面之后再醒发一次。
然后开始用擀面杖擀面片。
最后用菜刀,把擀好的面片细细切成面条。
切好后撒上干面,防止面条粘连。
接下来,徐拙把大锅架上,开始烧水。
做热干面最好提前煮好,用油把面条拌一下。
这样做的时候用开水烫一下就行,非常方便。
热干面之所以在武汉盛行,原因就是这道美食非常方面,最多三分钟,就能让顾客吃到嘴里,这绝对是其他美食无法比拟的。
锅里水开了之后,徐拙往锅里舀了半勺花生油淋进去,又洒了两勺盐。
这样做的目的是煮出来的面条更加筋道爽滑,不容易发黏。
接着徐拙把切好的手擀面,下入国内,开始煮制。
这一步不能煮时间太长,基本上把面条煮至七成熟就好。
徐拙有煮面技能,倒是不担心把锅里的面条煮坏。
面条差不多的时候,徐拙拿着大笊篱,把面条捞出来,放在水池上控水,接着开始煮下一锅。
等第二锅面条煮好后,徐拙开始给第一锅的面条淋油。
先把工作台腾出来,然后将后厨用的大电扇搬过来,接上电源开开风扇。
把面条倒在工作台上,淋上两勺小磨香油。
用手开始搅拌,让香油均匀的沾在面条上。
在搅拌的同时,还得把面掸开。
这是热干面的关键步骤。
面条不掸开,就容易黏在一起,等下一步烫面的时候可能就会出现生面。
香油不拌匀的话,烫面的时候面条就会变得烂糊,影响口感。
一边掸面,一边把面条撩起来,让风扇吹干表面的水分,同时给面条降温。
所有面条都拌匀之后,徐拙活动一下肩膀,热干面最累人的环节终于告一段落。
剩下就是调配芝麻酱和烫面了。
这两步都比较容易,徐拙并不担心会出错。
做热干面主要会用到芝麻酱、辣椒油、辣萝卜条或者辣萝卜丁,酸豆角末、香葱末以及各种调味品。
只要调味的时候不失手,徐拙觉得这次任务绝对是板上钉钉的。
唉!
又要完成任务了。
真的好烦,居然没一点难度。
无敌真的好寂寞!
吃早饭的时候,徐老板一个劲儿的在得瑟。
每次完成任务都这么顺利。
真有点乏味了。
难道有系统之后,生活就变得这么枯燥了么?
我也想每天累得跟狗一样努力啊。
可惜……
实力不允许!
他正想装个逼的时候,系统突然传来了提示音。
“有新的限时任务出现,详情请点击任务面板查询……”
徐拙不由得想起了上次在系统面前得瑟的事儿。
我日!
这狗系统该不会又出什么难题了吧?
(今天就三更了,明天我多写点。上午没时间码字,去做了牙齿龈下刮治,提醒大家,一定要爱护牙齿,不然等出问题就晚了……)




美食从和面开始 第453章 出汗的活儿,来了【求月票】
限时任务:做热干面。
任务详情:请宿主在十天内,做两千碗手擀热干面并成功销售出去。
任务奖惩:任务成功,宿主将会获得川菜名品——网油鸡卷的做法;任务失败,主线任务【爷爷的心愿】难度将会增加一倍。
任务时限:十天内。
任务提示:所有热干面都需要宿主独立完成,不得找别人帮忙。
看完之后,徐拙恨不得在自己脸上来一巴掌。
得瑟啥嘛得瑟。
是游戏不好玩?
还是可乐不好喝?
没事招惹狗系统做什么。
现在可好,把这个小心眼给惹毛了。
十天内做两千碗热干面。
平均一天做两百碗。
而且还必须要独立完成。
用脚趾头都能想到,绝对会非常辛苦。
另外还有一点,店里的芝麻酱和香油绝对不够做这两千碗热干面。
还得抽出一天时间做香油和芝麻酱。
这……
我太难了!
徐老板捧着碗,突然觉得老爷子做的扬州炒饭不香了。
嗯,昨晚剩了点米饭,老爷子正好想试试扬州炒饭,就留了下来。
做扬州炒饭最好用剩米饭,这样炒出来才好吃。
今天一大早,老爷子就开始忙着做炒饭。
原本徐拙觉得味道还不错。
但是看完那个该死的限时任务。
就再也没吃下去的念头了。
至于奖励的那个网油鸡卷,徐拙更是懒得去看。
任务能不能完成还两说呢。
给的奖励再好有个屁用?
放下饭碗,徐拙开始构思怎么把每天两百多碗的热干面卖出去。
思来想去,还是得从外卖上打主意。
现在天气寒冷,来店里吃饭的顾客大多都选择吃烩面。
就算想改善口味,也是吃油泼面。
做热干面的话,虽然有人品尝,但绝对不会太受欢迎。
毕竟大家习惯在夏天吃热干面,现在北风呼啸,热干面没有汤,刚做好一会儿就凉了,根本没法吃。
不过今天做外卖有点来不及。
首先是配料不够,芝麻酱和香油都没多少。
另外今天就做了十斤面条,根本做不了多少热干面。
所以今天就不上外卖了,先把基础打好。
徐拙打算先去芝麻酱和香油。
假如还有时间的话,再做点手擀面煮好拌上油。
等明天开始,热干面外卖就正式上线。
之前一直有学生反映,外卖全是米饭没有面食,有点不均衡。
现在上热干面的外卖,正好能弥补过去。
徐老板想着这些,突然又变得乐观起来。
如今店里每天都卖一千多份外卖。
区区几百碗热干面还不是手到擒来嘛。
只要把前期的工作做好。
几百碗热干面就跟喝凉水一样容易。
他匆匆把碗里的米饭扒干净,然后把今天要用到的两国卤肉炖上,便拿着钥匙,去旁边的商铺里,开始准备做芝麻酱。
幸好买了专用设备,电动石磨也换成了直径一米的大磨。
不然就凭店里那个小玩意儿,估计光做芝麻酱就得转大半天。
芝麻是现成的,送机器的时候,陈桂芳也送来了好几袋优质白芝麻和花生米。
徐拙选了六十斤白芝麻,打算全都做成芝麻酱。
一斤芝麻可以做七两左右的芝麻酱。
按照这个比例,六十斤芝麻差不多能做四十多斤酱。
绝对够两千碗热干面用了。
筛选、清洗、炒制、扬烟……
一系列步骤做完之后。
开始磨酱。
徐拙把熟芝麻倒进电动石磨上的料斗中,调整好流速,把装芝麻酱的铁桶放在出料口,便走到筛选机旁边,开始筛选花生米。
时间紧急,所以得把时间掰开来用。
等会儿芝麻酱做好,花生酱就得随后跟上。
虽然热干面中用的花生酱不是很多。
但是店里那点是远远不够的。
反正这玩意儿短时间不会腐坏变质,徐拙索性一次做了四十斤花生米。
经过筛选、淘洗、炒制、扬烟之后,徐拙把花生米送到店里。
让刚上班的郑佳和其他服务员一块儿动手,用最快的速度把花生米外面那层皮去掉。
接着他回到商铺,继续盯着石磨磨出的芝麻酱。
闲着没事,徐拙还让建国去买了几个做食品用的塑料桶和塑料壶。
塑料桶用来盛放花生酱和芝麻酱,塑料壶则是用来装香油。
店里的人虽然意外徐拙这么急匆匆的忙活,但是却没有多想。
一直以来,徐拙都身先士卒的干活儿。
店里勤劳的风气就是徐拙带起来的。
快十点的时候,芝麻酱才算磨好。
徐拙紧接着开始做花生酱。
做花生酱可以加快一下石磨的转速,尽可能的节约时间。
终于,在十二点到来之前,他把花生酱也做好了。
简单清洗一下石磨,徐拙把花生酱和芝麻酱分别装在清洗干净的塑料桶中,并且把盖子密封好。
今天差不多做了三桶芝麻酱和两桶花生酱。
他一样挑了一桶提到门外。
把门锁好,便提着两桶酱回到了店里。
中午的高峰期已经来临,徐拙把身上已经湿透的衣服换掉,根本来不及喘气,就进入厨房继续忙活。
做人要低调。
啥时候都不能得瑟。
不然没啥好下场。
经过一上午忙碌,徐老板有了不少人生感悟。
然而没等他做总结,大姜和崔勇就带着马志强和另外几个教师来到了店里。
因为徐拙打过招呼,郑佳特意给几人留了个角落中的位置。
虽然只是一顿午饭,但考虑到马志强在学校多少是个领导,就没让他们坐窗口的位置。
万一被人拍到,又得多嘴去解释。
“老弟,我们来了,有啥好吃的就上,今天哥哥我请客!”
大姜让马志强几人坐下后,就溜达到厨房门口,跟徐拙打招呼。
他跟马志强虽然也认识,但是没有徐拙关系近。
所以这会儿把徐拙喊出来,多少寒暄两句。
让大姜有机会拉拢一下关系。
徐拙刚把盐煎羊肉做上。
听到大姜的说话声,便让冯卫国帮忙照看着锅里的肉。
出去跟大姜他们打招呼去了。
“今天你们来得巧,店里刚准备上热干面你们就来了,正好帮我把把关,看这热干面味道怎么样,你们要说好的话,从明天开始,外卖上就开始上热干面了……”




美食从和面开始 第454章 煮热干面【求月票】
“热干面?徐老板现在会的可是越来越多了,那今天我们就借着姜老板请客的机会,好好尝尝你做的热干面。”
一听有新上的美食,马志强就特别来劲。
而且还是名气不比烩面逊色的烩面,他就更来劲了。
作为一个吃货,马志强不太喜欢吃带汤的食物。
他总觉得吃饭的时候喝一些汤汤水水会占用胃部的空间。
所以马志强特别喜欢干拌类的食物。
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