美食从和面开始

徐拙把钥匙交给郑佳，便一头扎进厨房，开始忙着做菜。
“可可，你真是赚了，找了这么个全才的男朋友，连香油都会做，真是不简单呢。”
郑佳忙碌之余，发出一声赞叹。
小丫头轻轻叹了口气。
“唉，都是我的错。”
“啥意思？怎么怪你头上了？”
“我太漂亮太可爱，让他格外有压力，所以才这么努力，怕被我甩在身后。你说，这是不是我的错？”
郑佳：？？？
妈蛋你装逼装上瘾了是不？





美食从和面开始 第447章 做小磨香油【求月票】
陈桂芳办事很麻利，第二天上午十一点左右，安装设备的师傅就到了。
他们来的目的很简单。
一来是跟徐拙签订一下采购合同，另外就是来看看场地。
假如需要调整第地方，比如砌砖或者接水电之类的，他们现在就会下手做好，省得设备送到的时候耽误时间。
“这孩子，还真打算做香油啊？”
冯卫国有些不解，徐拙这么瞎折腾，徐大哥居然也不管管。
徐济民指了指墙上挂着的营业执照：“这上面写的法人是徐拙，不是我，所以他想做什么就做什么，只要不影响店里的生意，想做什么就做什么。”
老爷子早些年交代徐文海管的太多，把徐文海教训得跟个书呆子一样。
所以现在教导徐拙，他就吸取了教训。
不再事无巨细都管着，只要徐拙的大方向没跑偏，就不管他。
另外，自从徐拙做出芝麻酱之后，老爷子也在盼着徐拙做香油。
这两者很相似，虽然香油繁琐一些，但是相差不大。
所以徐拙第一次说买做香油的机器时候，老爷子便点头同意了。
现在的芝麻油质量良莠不齐，买到正品跟买彩票一样。
假如能自己做自然再好不过了。
徐拙带着那几人来到隔壁已经打扫干净的商铺中。
跟几人就机器摆放的问题展开了讨论。
筛选机和清洗设备摆到最里面，挨着水管，不仅方便加水，也方便排水。
不过现在里面空荡荡的，需要修一个水槽，下水口也得扩大一些，省得回头被堵上。
磨酱的石磨放在中间，接电源比较方便。
晃油机则是摆到门口靠里的地方。
这里采光好，可以清楚的分辨出香油和油渣。
至于炒料机，被安排在了门口的位置。
等会儿在门头上安装一个和炒料机配套的烟机。
这样就能把炒料机的烟气都排到外面。
非常方便。
至于冷却芝麻用的扬烟机，几个施工人员建议做成带轮子的。
用的时候推到外面，这样不仅有利于散热，也能避免屋子有烟尘出现。
确定好位置之后，开始准备砌水槽和电动石磨的底盘。
徐拙通过李四福找了个送建材设备的人，让他送来红砖水泥沙子以及五金水暖相关的物料和设备。
会者不难。
徐拙以为很麻烦的事儿，结果不到下午五点，几人就已经摆弄完毕。
甚至还把建筑废渣给清理干净了。
在四方面馆一人吃了份烩面，几人就告辞回去，并且约定后天一早来送设备，让徐拙做好准备。
两天后，徐拙采购的设备全都送了过来，并且几个工人还帮徐拙安装好，挨个儿进行调试。
确定没有任何问题之后，才告辞离开。
这些机器虽然是新的，但是却不能用。
因为全都需要经过清洗才行。
毕竟是做吃的，可不能大意。
徐拙带着几个服务员忙活大半天，才算是把这些设备给清理干净。
做完这些之后，徐拙就忙不迭的开始做香油。
首先把芝麻用筛选机过一遍，把里面一些叶子和秸秆等物筛选出来。
然后用水浸泡一下，把芝麻表面的尘土清理干净。
同时把漂在水面上的那些空壳芝麻舀出去，免得影响香油的成色。
清理过后的芝麻用筐盛着，在控水的同时，也让芝麻捂一下，这样水分能进入芝麻内部，有助于提高出油率。
接着，徐拙打开滚筒式炒料机，开始炒芝麻。
这个滚筒式炒料机用的是电热器，用起来倒是很方便，甚至还能设定温度。
炒芝麻很讲究。
炒芝麻酱的时候，把芝麻炒熟就行。
也就是能用手把芝麻捻碎，就可以做芝麻酱了。
但是做香油的话，一定要把白芝麻炒成枣红色。
相比较做芝麻酱，在炒制上稍稍有些过火。
这样做出来的香油味道才纯正好吃。
不过也得注意，不能让芝麻炒太狠。
太狠的话芝麻就会糊掉，做出来的香油非但不好吃，反而会有股苦味儿。
所以做香油的芝麻炒起来非常讲究经验。
一定要把握好这个度。
在将糊不糊的边缘最好。
芝麻炒好后，徐拙把炒料机的加热功能关掉，然后让炒料机倒转，将里面已经炒好的芝麻全都倒出来。
接着他赶紧把这些炒好的芝麻填入扬烟机中，并且开启机器，让扬烟机转动起来。
扬烟机跟炒料机很相似，都是一个电动滚筒。
但是也有区别。
第一，炒料机有加热功能，还能设定内舱的温度，但是扬烟机没有。
第二，炒料机的外皮是非常保温的铁皮，而扬烟机的外层只是一层细密的铁丝网罩。
之所以这样设计，除了让芝麻迅速降温之外，还能将一些炒碎炒糊的芝麻筛出来，让芝麻更加纯净。
扬烟机开动的时候，几个路过的邻居好奇的问徐拙：“小拙，你这不好好开饭店，打算做香油吗？”
徐拙笑笑：“店里香油用量太大，索性买机器自己加工，也省得买到假货。”
邻居一听就来了兴趣：“你不准备对外卖吗？”
“暂时没打算卖，因为面馆太忙，我顾不上做香油，具体卖不卖等以后再说吧。”
卖香油倒是很不错，但是徐拙相信，系统绝对不允许他放弃厨艺开个香油铺子。
再说这玩意儿虽然赚钱，但是跟四方面馆相比，依然是个弟弟。
现在四方面馆的利润很高，哪怕他拼命做香油也赶不上面馆的利润。
等芝麻晾凉之后，徐拙开始磨酱。
磨酱是做香油很关键的步骤。
香油的出油率，跟磨酱的质量有着直接的联系。
而磨酱的根本所在，则是下料口的调整。
下料太快，芝麻磨不碎，出油率会降低。
下料太慢，会导致磨盘相互摩擦，不仅会让麻酱中假如大量石末，还会把磨盘的石槽磨平，使得磨出来的酱更加粗糙。
所以在香油的制作中，磨酱几乎是至关重要的环节。
幸好徐拙有技能在手，不然别说做香油了，光磨酱这一步，他都能把一个好端端石磨毁掉。
把芝麻倒入料斗中。
徐拙开启电机，磨盘缓缓转动起来。
很快，两块磨盘的缝隙中，丝丝缕缕的芝麻酱逐渐流了出来……




美食从和面开始 第448章 做香油，没那么简单【求月票】
徐拙拿着一个崭新的铁皮桶放在出料口，把流出来的酱接了进去。
他用手指挑了一点酱送进嘴里。
做香油的酱比芝麻酱的味道更苦一点，应该是炒制太狠的缘故。
而且香味儿也淡了一些。
不过奇怪的是，这种酱却能做出香油来。
而好吃的芝麻酱，晰出来的油脂却一点也不香。
味道甚至还没花生油浓烈。
看来，这小小的芝麻中，也隐藏着大学问呢。
徐拙在料斗中补充了一簸箕熟芝麻，然后把挨着清洗设备的小锅炉打开，接满清水，开始烧热水。
做香油离不开热水。
平时生活中，碗里或者盘子中有油污之后，只需要倒一些热水进去，油污就会被冲洗掉。
做香油也是这个原理。
利用热水的这个作用，把酱里的香油置换出来。
这种做法被称之为水代法。
意思就是用水把酱中的油代替出来。
这种方法的原理很简单，但是做的时候却很麻烦。
因为这种做法不仅对水温有要求，还对搅拌的频率、时间有着明确的规定。
甚至倒热水也要分成四个阶段倒，不能一股脑全都倒进去。
等桶里的酱满了之后，徐拙用空桶替下来，把桶里的酱倒进晃油机的大锅中。
晃油机是个很有意思的设备，主要是一口大锅和两个电机组成。
其中一个电机带动的是锅里的搅拌器。
在酱中倒水之后，要用搅拌器把锅里的酱和水搅开。
只有这样，香油才会被置换出来。
一些商家在香油中掺假，就是在这一步中进行的。
开始搅拌酱的时候，倒入一些色拉油或者花生油，在搅拌机的作用下，倒入的假香油会和真香油融为一体。
假如香油做好后再掺假，会出现油脂分离现象。
所以一些不懂这些的人，会觉得很奇怪，为什么我明明站在香油坊看着人家从锅里舀香油，但是这香油依然有问题呢？
比如吃一段时间香油就没了香味儿。
原因就是晃油的时候，香油已经被掺了假货。
你再盯着也没用。
而另一个电机，则是位于大锅的底部。
在锅里的香油被取出大半的时候，开动底部的电机，对锅具进行晃动，让油渣和其他杂质沉入底部，油脂趁机漂浮到最上面。
这时候只要用水瓢小心把香油舀出来就行。
至于锅里剩下的废渣，无良的商家会掺进芝麻酱中售卖。
徐拙自然不会这样做，他会把这些废渣收集起来送到森林公园。
这玩意儿是上好的肥料，可以让酱菜园的人当成肥料种树，或者在那边开辟个菜园子种点菜也行。
反正那块地现在已经围了一圈院墙。
只要不在里面搞破坏，种菜啥的管委会是绝对不会阻拦的。
芝麻酱全部磨好之后，小锅炉里的水也已经烧好。
徐拙先舀一些热水，倒入石磨中，把里面残留的芝麻酱冲出来。
等石磨里里外外的芝麻酱全都收进桶里之后，就开始做香油。
把晃油机上的搅拌机打开，开始往里加热水。
热水的水温一定要在九十度以上，这样才能把酱中的香油置换出来。
温度越低，置换效果就越差。
除了对水温有要求，倒水的量很有讲究。
不能太多，多了就容易被舀进香油中。
但是也不能太少，太少的话置换不彻底，香油会滞留在油渣中，影响出油率。
一般倒入水的量和芝麻酱的重量比例是1：1，这个比例稍微多一点，好处是能把酱中的香油彻底置换出来。
但是在撇油的时候，需要有很好的技术。
不然把水撇进油桶中，会影响香油的成色。
第一次加水，要加总水量的百分之六十。
在加水的同时，也要把搅拌机打开，让锅里的酱和热水进行融合。
锅里开始搅拌的时候，徐拙拿着一个长柄推铲，不停的深入到锅底，将上面沾着的酱搅开。
刚开始搅拌的时候，倒入的热水很快就会被芝麻酱吸收，这个时候一定要耐住性子。
随着搅拌机的转动，芝麻酱才会逐渐被稀释。
四十分钟后，锅里的油、水、渣已经混合均匀。
水面上已经有小团的油花出现。
这时候再进行第二次倒水，这次倒水的量为总水量的百分之二十，依然用九十度以上的热水。
倒了水之后，锅里混合物的粘稠度会再次降低，越来越多的油花出现。
搅拌到最后，水面上甚至会大片大片的油花。
再次搅拌四十分钟后，水面上已经满满一层的油脂，芝麻油特有的那种味道在房间中飘荡。
接着开始进行第三次加水。
这次加水的量为总水量的百分之十五，倒水之后，经过搅拌机搅动，锅里表面的香油更多，甚至已经有些影响搅拌机正常工作了。
等搅拌二十分钟，再把剩余百分之五的水加进去。
这时候锅里的油脂和下层的油渣已经出现了明显的界限。
不过油脂还没被完全替代出来，需要开低速再连续搅动五十分钟，这一步才算是结束。
接下来，就是撇油了。
徐拙找来一个可以密封的油桶，拿着一个干净的水瓢，开始撇油。
撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到锅里，让油脂顺着水瓢的边沿流进瓢中，这样油脂中才不容易有水进入。
等锅里的油脂剩下薄薄一层的时候，开始进行晃油。
等油渣和水分沉入底部并且逐渐凝固的时候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出来，倒进油桶中，做香油的步骤才算是进行完毕。
不过做好的香油这会儿还不能吃，要进过沉淀才行。
最好沉淀十天，让油渣和水分沉入底部。
不过现在徐拙有些等不及，他打算明天就撇着最上层的香油开始使用。
“爷爷，香油做好了，你看看。”
徐拙提着油桶回到四方面馆，献宝一样让老爷子看看做出来的香油。
刚打开油桶的盖子，一股浓郁的香味儿就飘了出来。
老爷子诧异的看了徐拙一眼，不过他这个孙子最近几个月带来的震惊太多，老爷子已经麻木了。
装作漫不经心的样子说道：“不错，有我当年……”
说到这里的时候老爷子停住了。
因为他发现，自己年轻时候根本就没做过香油。
这……
该怎么把逼装下去呢？
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美食从和面开始 第449章 用香油澥芝麻酱【求月票】
憋了半天，老爷子才憋出一句：“不错，有我当年……当年在京城时候，闻到的香油王的味道……”
“香油王是什么玩意儿？”
徐拙有些不懂。
冯卫国倒是知道：“以前各地的香油会进行评比，味道最后的香油被称为香油王，不过九十年代初就没了评选，很多人也忘记了有这么一档子事儿。”
以前的香油味道好。
一来是制作的人不懂得掺假，或者是说以掺假为耻。
另外早些年的芝麻没用化肥农药，全靠农家肥生长，这种芝麻的产量不高，但是味道却超级好。
用这种芝麻做香油，肯定比化肥农药喂出来的芝麻要好。
老爷子说完，拿着勺子从里面舀了一些油出来，先闻闻味道，又用筷子头蘸了点送进嘴里。
认真品尝半天，这才说道：“这香油确实很好，不管味道还是色泽，都很不错，比之前店里用的那种香油至少要强一半。”
他做了一辈子菜，材料好不好很容易就能分辨出来。
特别是香油这种调味品，更是深有了解。
众人看着徐拙，完全没想到他在隔壁叮叮咣咣一下午，居然真把香油给做出来了，而且味道还很好。
这老板到底是什么来头？
也太全能了吧？
不过大家的注意力很快就放在了香油上面。
自从徐拙把店里的香油扔掉之后，每次做凉菜都会让他们有些紧张。
因为没有香油可放，在做的时候就需要更加注意。
有香油的时候，味道稍微差点还没多大问题。
反正有香油的味道顶着呢。
现在没有香油，稍微有点瑕疵就能表现出来。
所以做的时候要格外用心。
不过也不是没有好处，这些天店里因为没香油可用，后厨的厨师们做凉拌菜的水平倒是有了一些提高。
用心嘛，自然就有不错的收获。
现在有了香油的加持，店里的凉菜将会更加惊艳。
今天做出来的香油差不多有三十斤。
徐拙打算今晚先沉淀一夜，明天让魏君明先过来拿走十斤。
送货的车来的时候，给徐家酒楼也带回去十斤。
等过几天闲下来，再多做点香油。
反正这东西保质期时间挺长，多做点也省得每次都折腾半天。
另外这么好的香油，多做点还能送顾客或者给员工发福利。
最近充卡的顾客不少，虽然充值的金额不是很多，但是一旦充值，就代表着对四方面馆的认可。
回头按照顾客们的消费金额，挑着那些消费高的顾客，送他们点香油，也算是对老顾客的回馈。
元旦不是要去扬州第一楼嘛，到时候也带一大壶。
让他们见识见识自己做的小磨香油。
至于出售，徐拙觉得现在倒是不急。
等以后这芝麻油有了名气，摆在店里就能卖出去，不用再专门开个香油店。
当然了，假如卖的话，价格肯定比市面上那种真假难辨的香油要高。
反正店里的产量有限，徐拙也没打算靠这个挣钱。
只要把加工香油的这套设备挣回来就行。
现在香油到手，正好潜心好学的技能也已经冷却结束。
徐拙搓搓手，冲老爷子说道：“爷爷，教教我怎么调热干面的芝麻酱呗，我想学学，回头做点热干面吃。”
老爷子奇怪的看了徐拙一眼。
有些不懂，这孩子怎么对热干面这么来劲呢？
不过有这么好的香油，做热干面倒是没任何问题。
正好还想教教徐拙怎么用香油澥芝麻酱呢。
今天一并给他说一下。
省得以后再忘了。
就这样，在晚高峰来临之前。
徐老板终于有机会学习调配做热干面的芝麻酱了。
其实几天前老爷子就想教他，但是那会儿没有香油，学习的话难度比较大。
现在有了香油，倒是没这种烦恼了。
“其实严格来说，不管京城的涮羊肉爆肚，还是武汉的热干面，所用到的芝麻酱，都应该用香油调和才正宗。”
开始之前，老爷子觉得有必要给徐拙解释一下，用油澥芝麻酱和用水澥芝麻酱的区别。
用水澥芝麻酱，是现在大多数地方和家庭都习惯的方法。
比如火锅店之类的场所，都是用水澥芝麻酱。
这样做最明显的好处就是，成本低。
用水澥芝麻酱的成本可以忽略不计，但是用油的话，成本至少要高出两倍，所以大多数饭店都选择用水来澥芝麻酱。
另一个原因就是，随着健康饮食的观念越来越深入人心，用香油澥芝麻酱的方法就逐渐被人嫌弃。
芝麻酱本来就够油腻了，再弄那么多香油，那不得腻得发齁嘛。
所以很多没尝试过的人，一听这种澥芝麻酱的方式就连连拒绝。
觉得肯定油腻得不得了。
为了身体的健康，还是算了吧。
基于成本和健康，现在用香油澥芝麻酱的饭店几乎没有。
但这不代表用香油澥芝麻酱过时了。
相反，用这种方法澥出来的芝麻酱，优点还是很多的。
比如香味儿会更加浓郁。
芝麻酱本来就够香了，再掺入大量的香油，香味儿会变得更加浓郁。
有这种香味儿加持，哪怕涮一根塑料绳，味道也绝不会差。
另外用油澥芝麻酱，还利于保存。
芝麻酱用水澥的话，基本上过了夜就没法再吃。
但是用油澥的芝麻酱，哪怕过个把月。
吃起来依然香味儿十足。口感依旧。
最重要的一点，用油澥的芝麻酱，就算涮再多的菜，也不会变稀。
吃火锅的人都知道，刚开始碗里的芝麻酱比较浓稠。
等吃到一半就会发现，碗里那原本浓稠的芝麻酱已经变得跟稀汤一样，而且味道也淡了很多。
这就是用水澥芝麻酱的缺点。
假如换成用油澥开的芝麻酱，哪怕吃到最后，芝麻酱的料汁依然浓稠，香味儿也依然浓郁。
至于吃起来发腻的问题。
老爷子并没有觉得多明显的区别。
芝麻酱本身就是一种腻口的调料。
加了香油之后，口感会更加细腻油顺，腻口的感觉更加明显。
喜欢吃芝麻酱的人，对这种口感爱得不行。
而不喜欢吃芝麻酱的人，你就算用水澥开，他依然觉得不好吃。
“接下来，我教你怎么用香油澥芝麻酱……”




美食从和面开始 第450章 技能到手【求月票】
老爷子说完，便拿着装有芝麻酱和花生酱的罐子，站在工作台前，开始教徐拙调配芝麻酱。
其实不管吃热干面，还是京城的涮羊肉和爆肚，亦或者是洛阳涮牛肉，调配芝麻酱的手法都大同小异。