美食从和面开始

刚说完，李浩和孟立威就一人搬着一箱饮品走了进来。
开始给店里的服务员和后厨的厨师发饮料。
徐拙拿到牛油果奶昔的时候有点懵逼。
“啥意思？你们怎么都高兴得跟过年一样？”
来到外面，听了周雯的讲解，再加上群里那些小视频的补充，徐拙总算是明白过来刚刚错过什么好戏了。
“郑佳，以后不许这样了！太危险，要是把他惹急了伤到你怎么办？还有，从今晚起，你们要结伴下班，不要单独回家。”
徐拙很快就意识到了事情的严重性。
假如那个胡大宝是个心胸狭窄的人，不定会想出什么报复手段呢。
得防着点。
虽然骂人很爽，但还是太冲动了。
不过事已至此，再说别的也没用。
徐拙叮嘱郑佳，以后上下班都要注意点，尽量走人多的地方。
遇到紧急情况要第一时间报警。
最后，徐拙给郑佳转了三千块钱。
这让郑佳有点不懂：“啥意思？给我钱干嘛？”
徐拙笑笑：“你维护了咱们店的形象，也帮我打击了竞争对手，我自然要给你奖励的，拿着吧，你不是想去武汉玩几天嘛，就当是我请你的。”
郑佳一听这话，便收了下来。
马上就轮到她月休了，确实想出去玩一圈。
“郑经理，你要去武汉吗？正好咱俩顺路，我接到了武汉那边一个活儿，准备去做直播呢。”
听到徐拙提起武汉，正在喝牛油果奶昔的孟立威凑了过来。
武汉光谷一个自助餐厅开业，邀请孟立威去做直播，之前他以为旅途会很枯燥呢，没想到居然还有同伴。
郑佳眨眨眼。
这么巧的吗？
那我王铁柱，可就不客气了啊！





美食从和面开始 第470章 蛋清糊的作用【求月票】
胡大宝站在他饭店的门口，满脸呆滞。
根本没想到，自己只是打了个电话而已，居然成了这副样子。
他没有去跟那些大学生解释，也没辩驳什么。
这个时候，他不管说什么做什么都没用。
因为郑佳的演技实在是太好了。
而且那段话真的让他无所适从。
他也想装逼打脸，狠狠地教训一下四方面馆的人。
也很想打个电话，找一群人把四方面馆砸了。
但是他也只能想想。
要是有这个实力的话，他至于开这么个破破烂烂的热干面店，连服务员都雇不起吗？
回到店里，胡大宝点上一根烟，开始认真审视自己招惹的这个对手。
心里肯定是不甘心的。
但是报复人家的话，自己用什么报复呢？
总不能被人骂两句，就闹出凶杀案吧？
想了想，他决定给自己的小舅子打个电话。
胡大宝的小舅子在新区那边是个混混，认识不少有头有脸的人。
假如能帮忙教训一下四方面馆那最好不过。
要是没有，那自己就接着等机会。
电话打来打去，最后在他小舅子铁哥们儿的介绍下，他找到了崔勇。
当崔勇一听说要报复四方面馆，有些诧异。
不明白徐拙怎么跟这人有过节。
不过不明白归不明白，这并不影响他劈头盖脸的把胡大宝臭骂一顿。
然后崔勇还经过胡大宝：“四方面馆的老板是我兄弟，你敢对他胡来，就别怪我对你不客气。”
挂了电话后，崔勇打给了徐拙。
“兄弟，听说你跟美食街一个卖热干面的有过节？”
徐拙有些诧异，崔勇的消息这么灵通吗？
刚发生不到一小时的事儿，他居然知道了。
cia吗？
徐拙把经过简短的给崔勇说了一下，并表示了自己的担忧。
虽然郑佳的做法比较冒失，但是徐拙可不想自己的得力干将被人报复。
“你们前台那个小妹确实挺泼辣的，不过你放心，那人没这个胆子，他已经打算搬出美食街了，以后有啥事儿直接找我就行，你们别出面。”
徐拙答应了一声，邀请崔勇没事了来店里吃饭。
寒暄好一阵才挂断了电话。
由于崔勇的干预，这事儿算是告一段落。
不过徐拙却不敢掉以轻心。
那些开饭店的不定有什么背景呢。
能不招惹还是不招惹。
还是那句话。
老老实实做人，本本分分做事。
想想老爷子当年单枪匹马在省城开店，怕是比这凶险万倍。
他能挺过来不说，还让徐家酒楼一直占据着私房菜的头把交椅，也真是不容易。
怪不得老爷子喜欢装逼呢，他确实有装逼的资本。
第二天一早，徐拙来到店里。
看到了建国买到的猪网油和鸡胸肉以及一箱子马蹄。
终于，可以做网油鸡卷了。
这是一道c级招牌菜。
徐拙真是没想到，自己得到的两道c级招牌菜，一道是甜品，一道是炸品，都不算什么硬菜。
倒是店里的几个d级招牌菜，现在真成了店里的招牌。
c级还干不过d级，你们不羞愧吗？
这会儿他不着急做，先准备早饭。
昨晚光顾着考虑郑佳骂人的后果，忘了吃饭。
天不亮就被饿醒了。
现在肚子饿得咕咕叫，得赶紧做点吃的。
吃饱了才有力气做菜。
不过吃什么好呢？
徐拙在后厨转了一圈，打算做几碗羊肉汤。
因为羊肉汤是现成的，熟羊肉也有。
只要把汤烧热把熟羊肉烫一下就能出锅。
比其他饭都快，所以徐拙选择喝羊肉汤。
不过老爷子不喜欢大早上就吃这么油腻，自己熬小米粥去了。
“建国，你去买几个烧饼，没烧饼的话买葱油饼也行，等会儿咱喝羊肉汤，暖和。”
现在已经是11月初了，早上得穿着羽绒服。
这么冷的天气，来上一碗热腾腾的羊肉汤，真是一种享受呢。
建国穿着买菜用的军大衣就出去了，没多久就提着一兜子烧饼走了进来。
菜市场口那有一家卖烧饼的，天不亮就出摊，风雨无阻。
据说那家烧饼摊已经卖了几十年，打烧饼的人从三十来岁变成了现在满头白发。
他做的烧饼味道很棒，每天买烧饼的人都络绎不绝。
也幸好今天建国去的早，不然得排好长的队。
烧饼买回来的时候，徐拙也已经把羊肉汤做好。
两大碗羊肉汤，里面切了一斤多羊肉，舀一勺羊油辣椒丢进去，红润的羊油逐渐在碗里化开，别提多馋人了。
“爷爷，明天咱俩回省城一趟吧？”
老爷子正在熬小米粥，听了这话有点诧异：“去省城做什么？”
徐拙笑笑：“看我奶奶啊，好久没见她了，怪想得慌。”
“是你妈要用钱的事儿吧？你奶奶跟我说了。回去一趟也行，正好规划一下以后家里的安排。”
以后的安排？
这话怎么听着有点别扭啊？
这会儿有建国在，徐拙也没法多问。
等明天去省城的路上，再好好问一下老爷子。
以后的安排到底是什么安排。
难不成老爷子还打算整合一下家里的资金，玩一把大的吗？
吃完羊肉汤，徐拙喝得浑身冒汗。
他先去商铺那边和面做面条，把今天要用的热干面做出来。
然后运到店里，用夹层锅煮出来，拌上香油。
接着再熬一锅羊肉汤，再把今天要用到的卤肉给卤上。
一切安排妥当后，徐拙开始动手制作网油鸡卷。
他从杂物间拿出一包面包糠。
又从冷库里把那根火腿提出来剁下一大块。
然后把猪网油泡在水中。
去除血水和杂质。
这样猪网油香味儿会更加纯正。
“小拙，你这是……打算做网油鸡卷吗？”
老爷子看了一下徐拙准备的食材，诧异的问道。
徐拙点点头：“也不知道能不能做成，我先试试，不行了就去问问我干爹，这是他的拿手菜。”
老爷子笑笑：“做这道菜，得会调蛋清糊，只要蛋清糊调的好，这道菜的形就有了。有了形，这道菜已经成功了七成。”
很显然，老爷子对这道菜很有研究。
徐拙知道蛋清糊，也会调制。
但是就不懂，为什么这道菜这么注重蛋清糊。
“傻孩子，蛋清糊可是厨房最常用的粘合剂，这种包裹类的菜你想要做得好，蛋清糊是重中之重！”
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美食从和面开始 第471章 网油鸡卷【求月票】
听了老爷子的话。
徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。
没有蛋清糊，鸡肉根本不好卷成鸡卷。
而且就算能卷成，下到油锅里一炸，立马就会开裂。
鸡卷就成了鸡片，或者鸡团。
跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。
至于老爷子说的形，倒是很好理解。
这道菜的重点就是鸡卷，只要能做成卷，就成功了大半。
剩下的只要味道适中，外表香酥。
这道菜就能拿到九十分以上了。
“这种炸品在宴席上算不得主菜，所以讲究形，味道如何反而是其次。你要会做这道菜，基本上就能做所有的天妇罗了。”
“天妇罗？”
徐拙有些意外，这玩意儿怎么还扯上日料了？
老爷子笑笑：“所谓的天妇罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油鸡卷，比天妇罗的难度要大，所以你要会这道菜，做任何天妇罗都不在话下。”
徐老板听了，有些诧异。
难道说，会炸东西就能去日料界装逼了？
徐拙对日料没啥感觉，感觉太注重形式美。
不是说味道不好，只是相对于中餐那名目繁多的变化，日料的形式都相差不大。
他以前也去过几个有名的日料店吃过，但是感觉都很一般。
吃来吃去，还是中餐更过瘾。
当然了，逼格方面，日料比中餐拉得要满。
徐拙觉得在逼格方面能跟日料媲美的，就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。
这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。
不过到底哪个逼格更高，这就见仁见智了。
法餐虽然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。
上一道菜就换一副刀叉。
吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。
程序非常固定，逼格方面就弱了一些。
徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。
不知道是这道菜真的太弱，还是c级招牌菜有特权。
系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。
第一种就是最常见的，用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来，裹上蛋液面包糠进行油炸。
第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜色比较好看，味道更加多元。
第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜欢吧。
不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。
徐拙打算先把第一种做出来。
感受感受这这道菜的不同之处。
顺便也试试老爷子说的蛋清糊。
他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片，然后切丝。
切好之后，他把那块火腿拿出来，也切成跟鸡肉一样的肉丝。
接着开始收拾马蹄。
马蹄也叫荸荠，口感脆嫩微甜。
是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。
徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。
接着，开始给这三种馅料调味。
把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中，洒一勺食盐，淋入生抽料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。
抓拌均匀后，放在一边进行腌制。
趁着这个时间，徐拙把猪网油从水中捞出来，平铺在案板上，用厨房纸吸去表面的水分，避免下油锅时候出现炸锅的现象。
接着用菜刀把猪网油进行改刀。
猪网油改刀没啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。
这样方便操作，而且炸出来的鸡卷粗细一致，更加美观。
猪网油切好后，徐拙开始准备蛋清糊。
蛋清糊的用量很少，徐拙用两个蛋清，抓一把生粉搅拌成糊。
粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。
徐拙用手试了试，这玩意儿的粘稠度确实挺高的。
据说过去修补文物也会用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假乱真。
也不知道是真是假，反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。
接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。
碗里打两个鸡蛋，倒入一点生粉，撒入一点点食盐，搅拌成稀糊状。
然后拿一个空盘子，把面包糠倒进去。
一切就绪之后，开始制作。
案板上铺一片猪网油，顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。
把馅料调整成均匀的长条，然后从一头开始卷猪网油。
卷到头之后，抹一些蛋清糊在上面。
让猪网油黏在一起。
接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。
这样能够避免热油进入到里面，影响成品的口感。
接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。
翻动一下，让蛋糊把肉卷完全包裹起来。
再夹出来，放到满是面包糠的盘子里来回滚动。
等整根鸡卷上面沾满面包糠后，小心的夹起来，放在另外一个空盘子中备用。
等所有的鸡卷都做好之后，徐拙起锅烧油，开始进行油炸。
炸鸡卷跟炸土豆片很相似。
都需要五六成的油温。
炸这种食品油温不能太高，因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉，而里面的肉馅需要慢炸几分钟才能熟透。
所以适合小火慢炸。
炸的时候，徐拙拿着大漏勺，不停的翻动，避免鸡卷受热不均。
等内里的鸡肉熟透，外面的面包糠正好也金黄酥脆。
徐拙捞出来，把炸好的鸡卷放在托盘上。
不过现在还不能品尝，因为这道菜，还要经过改刀。
在宴席中，炸品一般都讲究摆盘。
比如这道网油鸡卷，上桌之前，得把鸡卷切成马蹄段，然后在盘子里摆出各种造型。
这样端上桌才更加赏心悦目。
所谓马蹄段，其实就是把鸡卷切成一头是斜面一头是平面小段。
他把炸好的网油鸡卷放在案板上，先切掉两头，让肉卷变成一个完整的圆柱体，然后从中间斜刀切一下，这样肉卷就成了两截马蹄段。
接下来，徐拙把马蹄段摆在盘里，做成花型。
一道完美的网油鸡卷就做好了。
“都来尝尝，看我做的这道网油鸡卷怎么样。”
说完，徐拙率先夹了一截网油鸡卷送进嘴里。
外皮香酥可口，而内里的猪网油已经融化，此时被鸡肉吸收，让鸡肉的香味儿更浓，再加上火腿丝的鲜和马蹄碎的脆。
隔壁小孩，就问你哭不哭！




美食从和面开始 第472章 隔壁小孩嗓子都哭哑了【求月票】
“哇哈哈，隔壁小孩儿来喽！”
徐拙正品尝他做的网油鸡卷的时候，小丫头跑了进来。
不等徐拙招呼就捏起一根吃了起来。
徐拙有些诧异：“你怎么没去上课？”
今天是周一，按说课程最紧张，结果她居然偷摸跑进了厨房。
难道逃课的老毛病又犯了？
“周末几个大学联合举办半程马拉松比赛，报名的人可以去操场练习跑步，我看大家都报了名，也跟着报了……”
就小丫头这身板，别说跑半程马拉松了，跑个两千米都够呛。
她报名纯粹就是方便逃课。
比如现在，报名的学生都在操场练习跑步，这丫头却跑到了面馆。
徐拙也懒得问她为什么不好好在操场跑步这个问题了，因为这丫头肯定说跑累了要补充体力之类的话。
对于这丫头，徐拙早摸清了她的脉门。
不过正好，从今天开始，郑佳要连着四天不上班。
这丫头可以在前台顶班。
“徐爷爷、冯爷爷，赶紧来尝尝啊，这网油鸡卷做的真好吃。”
冯卫国笑呵呵的走过来，捏着尝了一根，香酥可口，确实好吃。
不过老爷子却没尝。
根据徐拙做的步骤和加调味料的多少，他就能把味道判断个大概。
上了岁数的人，对这种油炸食品不是很感兴趣。
他更喜欢喝点粥什么的。
这样才养生嘛。
不过对于徐拙做的网油鸡卷，老爷子还是发表了一下自己的看法。
“小拙，用火腿丝提鲜，虽然味道不错，但是还不够鲜，你可以让鲜味儿更浓郁一点，这样鸡卷的味道才更好。”
嗯？
老爷子这话的意思。
不就是第二种网油鸡卷的做法嘛。
第二种增加的海苔片和冬笋，就是增加鲜味用的。
至于那根胡萝卜条，作用倒不是很大。
纯粹是为了颜色更好看一点。
徐拙装作认真思索的样子说道：“我想想哈，增鲜的食材就那么几种，我想想用什么比较好。”
他一样一样的说着，跟老爷子探讨该怎么往里加。
老爷子没想到徐拙的悟性这么好，这会儿反正不忙，便和徐拙认真的探讨起增鲜的食材了。
讨论到最后，基本上把第二种做法给描绘了出来。
徐拙开始动手做。
刚刚炸出来的网油鸡卷被小丫头吃了个大半，这会儿一听还有更好吃的，她把盘子往建国手中一塞，就拿着dv开始拍摄。
好久没拍过徐拙做菜的视频了，趁着这会儿不忙，拍个网油鸡卷。
这道菜貌似很简单的样子，正好让徐拙教大家做一样。
以前老说一看就会，一学就废。
这道菜的难度不大，只要食材准备齐备，真的能够一学就会。
面对镜头，徐拙倒是不怵。
他甚至还讲了一下做这道菜的要点。
然后，开始准备食材。
海苔片店里有现成的。
因为紫菜汤一直有不错的销量，上次送货的时候陈桂芳专门捎来厂商送的海苔片，让大家闲着没事当零食吃。
现在拿出来，正好能用上。
店里没冬笋，不过这东西在菜市场能买到。
徐拙清洗猪网油的时候，建国开车去买了几根竹笋回来。
得益于冷库的广泛应用和反季节食材的推广。
现在几乎一年四季都能买到鲜笋。
当然了，不是应季的笋，价格自然不便宜。
很快，食材就准备好了。
猪网油、鸡胸肉、鲜竹笋、胡萝卜、海苔片、马蹄、火腿、蛋清糊、全蛋糊、面包糠。
全部准备好之后，徐拙开始制作。
先用水把猪网油和海苔片泡起来。
泡猪网油是去除血水和异味。
泡海苔片的目的是为了让海苔发软，方便做成肉卷。
这一次，火腿要切成绿豆大小的火腿粒，而不是火腿丝。
之所以这样做，是因为有竹笋在，光切丝的话，味道会被笋的鲜味儿彻底压住。
所以想要让笋的味道和火腿的味道融合在一起，就得把火腿切得更加细碎一些，这样有助于火腿的味道散发出来。
接着，把竹笋和马蹄也同样切碎。
然后开始切鸡胸肉。
鸡胸肉依然跟上次做法一样，切成三毫米见方的肉丝。
切好之后，把这几种食材放在一起。
加入调味料，放入蛋清淀粉，抓拌成肉馅的馅料。
接着，徐拙开始切胡萝卜条。
在这道菜中，胡萝卜主要是丰富菜品的颜色，所以不能切太小，免得切马蹄段的时候，显现不出来胡萝卜的颜色。
徐拙把胡萝卜洗净，切成五毫米见方的长条。
接着，把蛋清糊和全蛋糊准备好，盘子里再补充点面包糠。
做完这些，徐拙把泡的猪网油和海苔分别从水里捞出来，先把表面的水分弄干，然后改刀切成十多厘米见方的正方形。
然后开始制作。
先在案板上铺一层猪网油，再放上一片海苔片。