美食从和面开始

等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后，徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。
开始翻炒。
这个时候，其实不用太担心辣椒会糊掉，因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了，甚至连油温也下降了很多。
所以只需要慢慢翻炒就行，让油中的辣味儿渗入到鸡肉中，同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。
这个过程看似缓慢，其实也就几分钟的事儿。
因为鸡肉块儿小，而且切之前已经充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。
所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散，很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。
这个时候，徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。
锅里的热油再次得到了降温。
其实这种一锅出的做法，本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。
只有让油温保持在一定的范围内，再加上翻炒的技巧和经验，才能把这道辣子鸡做好。
继续用漏勺翻炒，这次不仅要翻辣椒，还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。
等到锅里有花椒味儿飘出来，且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候，徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。
又是一次降温。
这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。
而之所以用生抽而不用食盐，不光是出于降温的考虑，还有其他方面的原因。
经过热油烹制之后，生抽中的那股发酵味儿会被挥出来，剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。
这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上，给菜品增加一种复合香味儿。
另外，生抽倒进锅里挥发的时候，也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走，形成辣而不燥，麻而不苦的特点。
总之，放生抽是做辣子鸡的必要步骤。
当然了，仅限于这种高端做法，魏君明教徐拙的那种家常做法，并没有加生抽的步骤。
等到锅里满是酱油的香气以后，徐拙把火关掉，然后往锅里撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。
搅动两下之后，把大号细网筛放在一个干净的盆上，端着锅，连油带菜全都倒进去。
然后端着细网筛颠两下，把里面的菜倒入准备好的白瓷盘中。
稍微修整一下造型，再撒上一些香葱末点缀，一份专业版的辣子鸡就做好出锅了。
“我靠！这做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？让我在老孟的直播间好好装个逼……”
郭兴旺的一举一动都是为吸引富婆，这种矢志不渝的追求，真是让人佩服。
不过，有这种更新和毅力，为啥不努力当个有钱人呢？
“我这胃不太好，医生建议多吃软饭，徐拙，你可得帮我一把啊。”
徐拙再次提起了面食的事儿：“好多北方的富婆，都是从苦日子过来的，对面食有种不一样的情愫，
所以你想吸引富婆的注意，还是尽量多钻研一下面食，说不定能收到意想不到的效果。”
“我最近天天练着呢，冯爷爷也时不时指点我一下，既然现在你这么说，那我就继续努力呗。”
辣子鸡端过去之后，盆里沥出来的油也没浪费，被郭兴旺送到了前台那边，让服务员加工辣椒油的时候用掉。
毕竟这是炸过鸡肉和辣椒的油，香味辣味都非常浓郁，跟辣椒油是绝配。
新的辣子鸡做法一出，顾客们惊讶的发现，这道原本褒贬不一的美食突然变得美味了很多。
然后，他们就成了这道菜的自来水。
“去四方酒楼吃饭一定要尝尝他们的辣子鸡，简直太好吃了，而且本周七折优惠，还免费把剩下的干辣椒加工成辣椒油，太实惠了！”
这些顾客的安利，让徐拙变得更加忙碌起来。
不过店里的生意倒是好了不少，因为辣子鸡光吃肉的话没多少分量，一般情况下，顾客吃完辣子鸡之后，平时该吃多少还吃多少。
这种无形中就增加了店里菜品的销量。
而且四方酒楼免费加工辣椒油的做法，摆明了拒绝二次使用干辣椒的决心，口碑也提高了一截。
一道辣子鸡的出现，让酒楼的业绩更高，口碑更好，这使得不少人都很高兴。
但也有人不太喜欢。
“哼！鲁菜明明就有辣子鸡，干嘛要用川菜的做法？这孩子真是……不行，我得去把鲁菜的辣子鸡做法教给他，省得被那群老家伙笑话。”
老爷子看到群里有人提徐拙做的辣子鸡很好吃，就在家坐不住了。
不过他这一番嘟囔，让老太太有些不高兴了：“我乖孙早就说了八大菜系全都学，你吃哪门子醋啊？想去店里抖威风就去，别瞎找理由。”
老爷子讪讪一笑，换了身一副就让司机送他去酒楼。
在家天天闲得无聊，抖威风又实在抖不起来，确实让他很郁闷。
正好趁着这个由头，好好在酒楼后厨刷一下存在感，顺便给鲁菜正正名，省得大家老说鲁菜已经日落西山了。
就这样，老爷子来到酒楼后厨，要给大家展示一下鲁菜风格的辣子鸡……
也就是大名鼎鼎的——枣庄辣子鸡！





美食从和面开始 第917章 枣庄辣子鸡【求月票】
枣庄，这个名字听起来多少有些土气，但是你别笑，因为人家也曾经文艺过，甚至比大多数地名都文艺。
它过去的名字，叫兰陵。
这是个充满浪漫气息的古地名，浪漫到连唐代大诗人李白都写诗赞美：
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡。
除了诗仙的加持之外，跟此地有关的还有《兰陵王入阵曲》、古诗《入兰陵》、以及明代现实主义作家兰陵笑笑生……
发展到现在，这一充满浪漫气息的地名，被改成了具有革命意义的枣庄，此地的百姓，也变得更加务实和质朴。
这一特质，不仅仅表现在革命老区人的觉悟上，甚至在饮食方面也有所体现，比如枣庄辣子鸡，就是枣庄是质朴务实的真实写照。
枣庄位于山东江苏的交接地带，距离皖北地区和豫东地区也非常相近，所以饮食方面，就自然而然融合了这些地方的特色。
枣庄地区的美食没有传统鲁菜的那种雍容华贵，而是更偏重家常风味，善于用朴素的食材，做出不一样的美味。
枣庄辣子鸡，是这方面的集大成者。
跟川渝地区那种在辣椒中挑肉丁的吃法不同，枣庄辣子鸡，其实更像是炖鸡，也像是炒鸡。
不过发展到现在，早就自成一派，形成了属于自己的风味，在2016年，还获得了中国辣子鸡之乡的称号。
老爷子一边用得意的口吻介绍枣庄辣子鸡的过往，一边抓着菜刀，麻利的把洗干净的小公鸡剁成中等大小的鸡块。
所谓中等大小，是一个相对说法。
剁鸡块大致上分为三种，一种是大盘鸡的那种大块儿，一种是川渝地区辣子鸡的那种小块儿。
处于这之间的，就是中等块儿。
枣庄辣子鸡只用小公鸡，民间说法是可以补充阳刚之气。
这当然只是一个说辞，其实用小公鸡的原因是肉质细嫩紧实，加上公鸡不下蛋，再喂养的话浪费粮食，所以当地农家改善生活，都是捡着公鸡吃。
不光枣庄，整个北方几乎都是这样，吃鸡喜欢吃公鸡，而母鸡则是留着下蛋。
这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完全相反。
除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。
薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。
四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。
至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。
调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。
“放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。”
烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。
剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。
一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。
对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。
给足了老爷子面子。
锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。
油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。
这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。
为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。
一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。
“新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”
这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。
可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。
除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。
其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。
而且这样做还有个好处，炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。
这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了，完全可以大快朵颐，放肆的吃。
老爷子絮絮叨叨说了不少，从这点可以看出，他在家里没个说话的，真是憋得不轻。
虽然老太太最近也一直在家，但是两人的话题从不会在烹饪停留，这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。
这种有逼不能装的心情，实在是折磨人。
所以现在，他逮到认真听讲的人，就倒豆子一样说个不停。
当锅里传出啪啪声的时候，就说明鸡肉已经炒得差不多了，里面的水分已经全都炒了出来，现在锅里的声音，是热油在炸鸡皮。
老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋，顺着锅边淋入锅中，顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。
加醋的目的，主要是为了去除鸡肉中的异味儿，其实放醋和放料酒一样，都是通过挥发带走肉中的异味儿。
而之所以放醋而不是放料酒，主要是醋味儿挥发出来后，会让肉变得更加香醇。
另外肉中放醋，也能让鸡肉和骨头分离，吃起来会更加方便。
至于放醋后鸡肉会不会变酸，这点倒不用担心，因为醋具有很好的挥发性，再加上锅里的温度那么高，立马就会挥发大半。
等到吃的时候，只有香味儿，并不会吃出酸味儿来。
倒过醋之后，徐拙接着又往锅里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。
这样既能给肉增加酱香味儿，也能让鸡肉有底味儿，更重要的是，还能给鸡肉上色。
这就是枣庄辣子鸡色艳味重的来源。
接下来，就该加水了。
迫切想要装逼的老爷子，再次进入了说教模式……
话说兰陵笑笑生放到现在，应该叫枣庄笑笑生才对，这名字立马有了尼古拉斯??赵四的气质……




美食从和面开始 第918章 想说骚话，却被人抢了【求月票】
加水，是做菜中最简单的环节，哪怕对烹饪完全一窍不通的人也能做到。
但是加的水不对或者量不准的话，也有可能会毁掉一锅好菜。
比如枣庄辣子鸡，就是这样，虽然只是简单的加水，但是也挺有讲究。
“做枣庄辣子鸡最好加开水，热水也行，尽量别加凉水，凉水会让鸡肉收缩变硬，吃起来会很难吃。”
老爷子一边说着，一边端着一小盆热水倒进了锅里。
“水的量也有讲究，太多的话最后收不了汁，太少的话又会熬干，标准的加水量是让水没过鸡块一厘米左右。”
老爷子倒入开水后，捏了几片香叶一块桂皮放进了锅里。
这时候放入香叶桂皮的原因是，放早了鸡肉会苦。
尤其是桂皮，假如跟花椒一块儿放的话，苦味儿会慢慢激发出来，最终浸入到肉中，影响肉的味道。
而且这道菜用的鸡肉非常鲜嫩，并不需要多少香料来增味儿，所以这个时候下入锅里刚刚好。
接下来，再加入一勺食盐，搅开后盖上锅盖，开始闷炖。
这种做法，跟各地的炒鸡炖鸡大盘鸡其实并没有太大的区别，但是其中的细节和最后的成品，还是不一样的。
老爷子擦擦手，转过身说道：“这道菜是典型的家常做法，并没有太死板的程序。
比如放葱，有人会跟生姜一块儿放，有人会在放酱油后往锅里放，而我选择放辣椒前再放。”
放葱的早晚不同，最后成品的味道也各不相同，跟生姜一块儿放的话，葱香味儿会炸到油中。
香味儿挺浓郁，就是做到最后，葱段会炖得烂乎乎的，影响整道菜的美观。
而放过酱油再放葱段，葱香味儿有可能会被酱油压住，而且经过炖煮，葱段也会变得很烂糊。
所以老爷子出于美观考虑，选择在辣椒前放葱段，这样葱段比较完整，看上去挺美观。
这就是专业厨师和家庭主妇的区别，一般家庭主妇做菜，不怎么考虑美观的，只要好吃就行。
但是专业厨师，就不得不考虑美观的问题了，毕竟这是要拿出来卖钱的嘛。
炖了差不多有二十分钟，当锅里的汤汁只剩下差不多有三分之一的时候，就可以进行下一步了。
老爷子把斜刀切成的葱段放进锅里，然后用勺子扒拉几下，把葱段闷在锅底，这样能够尽快把葱香味儿激发出来。
其实这个时候，锅里的汤汁已经非常浓稠了，而且还呈现出一种油晃晃的金黄色，非常好闻。
假如这会儿舀点汤汁出来，不管拌饭还是拌面，都超级美味。
不过都是辣子鸡中的精华，等会儿还得进一步收汁，把这些汤汁收到近乎没有。
这样浓郁的香味会彻底包裹在肉块上，使得鸡肉更加美味好吃。
在收汁的过程中，还得放入切好的青红二荆条，先把辣味儿融进汤汁中，再收进鸡块儿中，达到香味儿和辣味儿的完美融合。
葱香味儿飘出来之后，老爷子端着准备好的辣椒倒进了锅里，然后开始翻锅。
因为刚刚一直没盖锅，锅里的水汽蒸发很快，也就几分钟时间，汤汁就进一步变少，剩下的更加粘稠起来。
站在徐拙身边的郭兴旺没出息的吞了下口水：“徐爷爷，我等会儿可以用这汤汁泡点米饭吗？这香味儿太馋人了……”
这话让老爷子顿时找回了逼王的感觉，他淡淡一笑：“放心吧，等会儿有你吃的。”
做到这一步的时候，其实辣子鸡只剩下收汁了。
不过越是普通的菜品，越吃经验，假如收汁收不好的话，也很影响这道菜的最终成品。
所以，并不能太掉以轻心。
而且收汁的时候，既不能一直翻动，也不能一直不管。
翻动太频繁会让鸡肉变得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘锅，所以这中间的度一定要把握好。
几分钟后，当锅里有辣椒那种鲜辣味儿飘出的时候，就说明辣椒已经有六七成熟了，该出锅了。
枣庄辣子鸡虽然没有川渝地区的辣子鸡味道那么冲，但是那股子鲜辣味儿还是挺给力的。
对于青辣椒来说，水煮的辣味儿本来就比油炒出来的辣味儿浓。
再加上这道菜收汁收得特别狠，所有的香味儿辣味儿鲜味儿都被收到了鸡肉上，打响了枣庄辣子鸡的名气。
因为之前已经放过盐了，所以这会儿不用再调味儿，直接关火装盘就行。
盛出来后在鸡肉上撒点香菜段，一道美味可口的枣庄辣子鸡就完美出锅。
这道菜色泽红润，青红二荆条搭配完美，再加上汤汁少，盘子里的食材不管荤素都显得油汪汪的。
这诱人的色泽再配上鲜辣的香味儿，真是太完美了。
关俊杰用筷子尝了一口，立马冲老爷子竖起了大拇指：“鲜辣浓香，这味道巴适得板，太香喽！师公的手艺真了不得，随便一动手就是绝世美味。”
他一时半会也想不起来什么好词儿，就硬夸，偏偏老爷子还吃这一套。
不过关俊杰这通夸，弄得徐拙有点被动，他不知道该说什么好了。
正好这会儿郭兴旺端了一碗米过来，不客气的吃了起来，徐拙灵机一动，也盛了碗米饭开始吃。
骚话被关俊杰说完了，那就用行动来表示，反正看了半天这会儿也有点饿了，倒也挺合适的。
而且这辣子鸡肉质细嫩劲道，辣味儿足香味儿浓，确实非常下饭。
徐拙觉得哪怕就着馒头吃，一口气吃三个大馒头毫无压力。
这就是美食的魅力，也是厨师们孜孜追求的目标。
老爷子挺欣慰的，看着几人吃得那劲头，不由就飘飘然起来。
不过今天有点不爽，因为关俊杰夸得不到位，而徐拙干脆就没张口，所以心里总有些不太满足。
相对来说，还是冯卫国更会夸人，特别是这种时候，他的马屁估计会成串的往外倒。
可惜……这会儿冯卫国不在。
“小拙，你冯爷爷呢？他明明是酒楼的顾问，怎么擅离职守啊？”
徐拙愣了一下，也发现这两天没见冯卫国过来。
他拿着手机打过去，想问问冯卫国咋没来店里。
结果这一问，却问出了个让徐老板装逼的活儿……




美食从和面开始 第919章 折腾人的一道菜【求月票】
“冯爷爷，您又跟赵爷爷捣鼓什么呢？两天没见您来酒楼了。”
联合会的事儿，其实徐拙都没怎么管过，都是赵金马和冯卫国在负责。
赵金马原来就是烹饪协会中原分会的会长，而冯卫国则是烹饪协会山西分会的会长，两人管联合会倒是轻车路熟。
而且当时两人管理烹饪协会的分会时候，因为官僚作风等方面的问题，一直放不开手脚，甚至在有些方面还会受到掣肘。
所以现在好不容易管理了一个全新的协会，不再有之前的那种糟心事，所以两人都很提劲。
从规章制度到各项守则，全都规划得一清二楚的。
甚至连会员单位的各项权利义务也都写得明明白白。
所以冯卫国经常因为联合会的事儿不来酒楼，今天徐拙打这个电话，其实也是趁着老爷子问起来，看看两人是不是又有什么大动作了。
结果……
“我在家琢磨着怎么做葱烧海参呢，联合会有人说我连葱烧海参都不会做，没资格当副会长，我就练习一下做给他们看看。”
这群老人有时候跟小孩子一样，别人随便说一句话就会上头。
副会长是会长任命的，跟会做什么菜有个毛的关系？
再说葱烧海参是鲁菜的名品，虽然中原的厨师厚着脸皮把这道菜当成中原的代表菜，但是大家都清楚这道菜的根源。
所以这几年，中原的厨师不再提葱烧海参的事儿了，就算提，也会把名字改成大葱烧海参，突出跟鲁菜的区别。
就这种前提下，还有人把葱烧海参当成中原厨师的骄傲，甚至还拿它当成攻击冯卫国的武器。
脸真大！
有本事自己也做出一道媲美葱烧海参的菜啊，躺在前人的余荫下居然还生出优越感了。
怪不得中原菜会没落和倒退，有这种人在，哪怕退回到茹毛饮血的时期也不足为奇。
天天就会玩一些勾心斗角的手段，看冯卫国是副会长了就眼红，也不想想，刚开始要没冯卫国搭这个框架，联合会能发展这么好吗？
想到这里，徐拙心里不自觉冒出一股无名火。
“冯爷爷，这话是谁说的啊？一个葱烧海参而已，我替你比赛就行了，等比完之后，我再跟他们算账！”
徐老板好歹也是创始人呢，也是监事会的一把手，想报复一个饭店简直太简单了。
甚至他根本不用出手，监事会的那些无所事事的理事，就能把那家店给扒光。
虽然联合会只是一个民间团体，没有任何执法权和处罚权，但是在这个人情社会，根本不需要做什么太多的动作。
一个简单的孤立，就能让饭店老板手足无措。
“人家只是跟我开玩笑呢，你不用当真，这种事你又不是不知道……”
徐拙的关心让冯卫国挺感动，这孩子真是长大了，一两句话就能猜到发生了什么。
徐拙确实知道，当时那道牡丹燕菜的赌局，不就是那些人“开玩笑”的结果吗？
现在这些人有故技重施，想要拿走冯卫国副会长的职位，这些老头对名利咋就这么看重呢？