美食从和面开始

看重名利不是坏事，你只要有本事，哪怕直接出道当明星呢也没人拦着。
但是屁本事没有，只会玩一些下作的手段，徐拙真挺鄙视这种人的。
上次新店考验的任务完结后，系统奖励了葱烧海参的技能，又可以正大光明的用出来了。
不过这次，徐拙不会跟上回那样不了了之，而是得立个规矩，不然动不动一个老头要拿自己擅长的菜品比试，这谁受得了？
而且到时候让周雯和老孟都过来做直播，给这次叫嚣着要比赛葱烧海参的人来个公开处刑。
只要你不怕丢人，不怕被人骂，那你就来。
徐拙把车钥匙扔给郭兴旺，让他开车去把冯卫国接来，然后就像模像样的向老爷子请教葱烧海参的做法。
“我以前看过不少视频，也偷偷做过，您就给我讲一下要注意的事项就行。”
徐拙先透露出他会做葱烧海参这一事实，然后再虚心向老爷子讨教一下做这道菜的高招。
这样一来，再用出b级招牌技能就理所当然了，而且还能让老爷子面上有光。
至于替冯卫国打脸，那根本就是捎带手的事儿，没任何压力。
老爷子有些意动，完全没想到最近不来四方酒楼，徐拙居然又把葱烧海参学会了。
既然如此，那就指点一下，让他帮冯老弟出出气。
“葱烧海参这道菜，要想讲究的话，还真挺讲究的，反正今天没啥事，我就给你说道说道。”
葱烧海参是鲁菜的当家菜，甚至可以说是鲁菜的头牌。
整道菜秉承着鲁菜“食不厌精，脍不厌细”的主旨，这个主旨简要来说就两个字——折腾。
原本就是用葱把泡发好的海参烧一下这么简单，但是让鲁菜师傅这么一演绎，原本简单的步骤，就变得非常折腾了。
首先是炸葱油，葱烧海参是要用到葱油的，而且还不止一次，从开始烧到临出锅，要用到三次葱油，可以说是整道菜的灵魂所在。
而葱油也不是简简单单把葱段扔油里炸香就行了，这里的要求也很多。
就拿油来说，要用猪油鸡油花生油按照1：1：1的比例混合而成的油来炸才行。
这里面，猪油是用来增香的，鸡油是用来增鲜的，都有各自的作用。
另外葱烧海参用的葱段，也不是直接放在这混合油中炸，而是先把混合油炸成葱油，再用葱油来炸葱段。
单这一点，就已经把折腾二字展现得淋漓尽致了。
另外炸好的葱段，还得放进鸡汤里上锅蒸，这样葱香味儿和鲜味儿才更足，吃起来口感才更好。
相对于其他菜品来说，这道菜真算是葱生巅峰了。
至于海参更讲究，光一个泡发就得两天以上，泡发好清洗干净，然后用鸡汤焯一下，这才可以用葱油和高汤烧制。
发展到现在，其实葱烧海参这道菜出现了好几种流派，其中最典型的，就是大汁大芡和小汁小芡两种。
“爷爷，啥是大汁大芡和小汁小芡啊？有啥区别吗？”





美食从和面开始 第920章 要玩就玩一场大的【求月票】
“小汁小芡其实就是葱烧海参的原始做法，做菜的时候不勾芡，汤汁的粘稠全靠海参中的胶质来实现。闪舞
所以这种做法汤汁得少一点才行，太多的话就把海参炖没了。在这道菜中，汤汁也就起个点缀作用。
至于大汁大芡，则是葱烧海参的做法流传到京城后，有位前辈改良的。
他用勾芡的方式让这道菜充满汤汁，不仅吃起来口感更好，而且改可以拌饭吃，比较实用。”
徐拙没想到，这里面还真挺有讲究的。
认真感受一下系统给的做法，徐拙觉得应该属于小汁小芡流派，也就是原始做法。
因为他有把做法从头到尾感受了一遍，也没看到勾芡的步骤。
这么看来，狗系统应该算是烹饪界的复古派了。
不过什么流派并不重要，重要的是，得好吃。
一道菜，不管吹得多天花乱坠，典故多么精彩，传说多么离奇，一旦脱离了好吃这个前提，那就离失传不远了，至少名声也会臭大街。
比如扔到地上连狗都不闻的某不理包子，就是个典型例子。
当然了，葱烧海参这道菜，能够从名菜众多的鲁菜中杀出来，自然有真本事的。
反正徐拙对老爷子和徐文海做的葱烧海参，一直都念念不忘，一段时间不吃就想的慌。
特别是泡发得恰到好处的海参，放嘴里轻轻一咬，q、弹、软、糯四种感受，就立马在口腔中一一呈现。
海参其实跟木耳一样没有任何味道，所以这道菜的另一个要点就是调味儿。
好的厨师，不仅把海参的味道调得咸淡适中葱香浓郁，甚至还能做出复合型的味道。
比如老爷子，做的葱烧海参就是典型的甜咸口的，吃起来特别带劲。
另外一点就是，做葱烧海参这道菜，不管哪个步骤，都不能放花椒大料之类的香料。
一旦放了，这份葱烧海参，就约等于残次品，至少在徐家逢年过节的餐桌上，以及徐家酒楼的后厨，是不允许这种做法出现的。
老爷子正聊着的时候，冯卫国和郭兴旺走了进来。
刚进后厨，冯卫国抽抽鼻子，有些惊讶的看着老爷子“徐大哥，你是不是做枣庄辣子鸡了？
这味儿真是绝了，十几年前吃过一次，到现在我还记着呢，一闻就馋得我双腿直打哆嗦……”
啧，这马屁一拍，让徐拙和关俊杰都有些汗颜。
高手，这真是高手。闪舞
老爷子顿时眉开眼笑的问道“跟谁置气呢？用不用我帮你出气？就省城这些老家伙，全捆在一起也骂不过我。”
徐拙翻了个白眼，人家要比拼厨艺，谁跟你骂架呢？
不过说实话，弄联合会的时候老爷子从头到尾就没过问过，这才给了那群老头搞事的信心。
不然就老爷子这脾气，谁敢吱一声，他立马堵在对方饭店门口骂，一直骂到对方服软才算完。
早些年，餐饮行业发展比较野蛮，老爷子其实并不擅长骂架，他更喜欢打架。
不少同行都被他揍过，光老太太都从派出所把老爷子捞出来好几次。
毕竟是敢在国宴后厨跟人动手的狠人，省城这些同行就更别提了，哪怕没被他打过，也被他骂过。
比如万年老二赵金马那个赵老二的称呼，就是他一遍遍叫响的。
不过步入老年后，老爷子的脾气其实改了不少，特别是最近两年，徐拙努力上进，他跟于培庸也重修于好，几乎没怎么发过脾气。
“杀鸡何用宰牛刀，让小拙来就行，这种事不用徐大哥出场。”
冯卫国客气两句，然后扭脸冲徐拙问道“小拙，葱烧海参真能做得出来？”
“能，冯爷爷，您只管去跟他们约，要是我输了，我甚至可以把我这个监事长的位置让出来。”
打赌嘛，肯定得有赌注，所以徐老板又不要脸的把他这个监事长的位置，当成诱饵挂了出来。
嗯，看你们心动不心动。
葱烧海参这道菜应该还有a级，不过根据徐拙做牡丹燕菜的经验，这个级别的菜，估计也就老爷子这类国字头的厨师能够做出来。
中原这种地方菜系，应该是没人可以的。
而且就算有人能做出来也只能是赵金马，肯定不是那些好高骛远贪图名利的人能行的。
所以，徐拙才敢说这种大话。
冯卫国刚犹豫要不要玩这么大，旁边的老爷子就一拍大腿，开始起哄了。
“就这么办！快元旦了，正好培庸老戴老郑他们都会来这边小聚，干脆就让他们当评委，省得那些人玩什么弯弯绕。”
也不知道老爷子是看不上那些对手，还是对徐拙格外自信，反正他说完之后就开始打电话通知于培庸他们。
这群厨师个顶个都是国字头的，比省城的厨师分量高一截，所以由他们当评委，自然再好不过。
冯卫国沉吟片刻，苦笑着说道“形式搞这么大，我现在都担心他们到底敢不敢应战了。”
“不敢应战就在自己脸上画两只王八在各自饭店门口站仨小时，这样算认输。
不然就接着来，想比就比，想不比就不比，他们以为自己是谁啊？这联合会是他们家的啊？”
老爷子这无赖劲儿一上来，冯卫国也不再多说什么，甚至有些同情那几个老头了。
唉……惹谁不好，偏偏招惹这尊无所事事的瘟神，你们自求多福吧！
就这样，在赵金马的组织下，在联合会的协调中，这次比赛算是定了下来。
徐家酒楼提供比赛所需的全部食材，赵记私房菜提供所用的厨具设备。
至于调料，则是被陈桂芳以广告位的形式卖出去了，所得收入全部归联合会所有。
嗯，反正是要直播的，这钱不赚白不赚。
时间过得很快，转眼就到了12月底，于培庸、郑光耀、戴震霆、田承润、袁德生、季文轩、郭树英这七位老人陆续来到省城。
另外于长江和庞丽华以及于家老太太也跟着来了，女婿要上阵比赛，他们自然得过来加油。
而于可可孙盼盼周雯李浩更是冒着缺课的危险，和魏君明姚美香以及崔勇等人来省城凑热闹。
12月31日，比赛正式开始……。




美食从和面开始 第92章 一张口就是老阴阳师了【二合一大章】
“小拙，今天这场比赛可不比上次的牡丹燕菜，这次出手的可是上次那些的师父，你有信心吗？”
刚到举办比赛的酒店礼堂，张升就迎了过来。
上次比牡丹燕菜的时候，张升故意放水、用银耳充当牡丹花的做法让徐拙印象深刻，所以就邀请他加入了监事会。
自己人嘛，就得多照顾点。
其实不光张升，连蒋大彪现在也被认命为监事会的监察组副组长，从被人欺负的外地老板，摇身一变成了欺负人的角色。
徐拙冲张升笑了笑说道：“没事，这几天我爷爷一直在突击教我，问题应该不大。”
张升一听，这才放心下来：“有你爷爷指导，哪怕只是突击指导一下，也是绝对没问题的。”
其实突击教个屁啊，自从确定比赛日期之后，徐老板就借口准备比赛，回家把新买的《使命召唤16》的剧情模式给玩通关了。
而酒楼后厨，则是全盘交给了无所事事的老爷子来管理，硬生生体验了一把偷得浮生多日闲的乐趣。
不过别人都不知道这一茬，昨天在酒楼举办的欢迎宴上，当徐拙顶着黑眼圈出现的时候，立马让一众长辈心疼得不行。
连不明真相的于可可，都以为自己男人在家废寝忘食的练习厨艺呢。
这就是立人设的好处，就算偶尔放纵一把也没多大关系。
当然了，徐拙敢这样玩儿主要还是技能到手的缘故，不然他可不会这样放肆。
好歹现在也是名人，他可是知道人设崩塌会带来多大的影响。
会场布置得很不错，毕竟有赞助商嘛，而且直播平台也出了钱，势必要把这次的烹饪比赛打造成一场年末盛宴。
今天到场的人很多，一些名气大的自媒体，直播平台的工作人员，还有以老孟为主的一群主播。
另外，联合会的主要人物、参赛选手的家属以及徒弟、还有各个饭店过来捧场的厨师长等，熙熙攘攘的坐满了整个礼堂。
而那几个和徐拙同台竞技的老人，都穿着洁白干净的厨师服，头上戴着两尺多高的厨师帽，看向徐拙的目光满是不屑。
当然了，这种人说漂亮话还是很拿手的，见到徐拙去检查厨具灶具，赶紧往这边走两步，阴阳怪气的跟徐拙打招呼。
“小徐啊，你可是厨师世家出身，年少有为，我们这群老家伙真不是对手，等会儿比赛你可不能下死手啊，咱们切磋为主……”
这话就太假了，要不是徐拙拿监事长的位置当赌注，他们会同意比赛吗？
徐拙还没回应，老爷子就凑了过来。
“咋的？你们这是要主动认输吗？认输也没事，不丢人，毕竟跟你们比赛的可是我孙子，你们比不过很正常，可以理解。”
对付带阴阳师，自然还得老爷子来比较好。
他这话一说出口，那几个老头顿时有种吃了苍蝇的感觉。
然而老爷子却没停下来的意思，继续说道：“真羡慕你们几个，跟孙子辈儿的人同台竞争也不脸红，还一脸的洋洋自得，这点我是真不如你们啊……”
几人悻悻走开，没了说闲话的心情。
田承润从后面拍了一下老爷子：“你现在说话怎阴阳怪气的？这不是以大欺小嘛。”
老爷子是国字头的厨师，而对方几个老头都只是省城有名的厨师，根本不是一个数量级的。
不过老爷子一向是个不吃亏的主，有人在他孙子面前阴阳怪气的说怪话，他自然不会答应。
而且这群人做菜比不过他，做生意也比不过他甚至就连打架也是手下败将。
这种情况下对方还主动跳，这不是找骂吗？
“我这叫走阴阳师的路，让阴阳师们无路可走……老田，等会儿你做评委公平点，别胡来，我相信小拙的手艺。”
田承润点点头：“放心吧，我们知道该咋做。话说你真不坐台上啊？咱们八个一块儿多好啊，你干嘛非得拒绝当这个评委？”
“我这是避嫌嘛，好了，我先坐回去了，小拙，好好加油，别给那几个老东西留面子。”
说完，老爷子潇洒的回到了台下，跟冯卫国魏君明等人坐在了一起。
这次不光老爷子避嫌，连魏君明也因为是徐拙干爹的缘故，没有当这个评委，选择坐在台下观看。
而其他人虽然很想坐在评委席上，但是看看现在坐着的那七位国字头的泰山北斗，不自觉就熄了这份念头。
国家级厨师和省级厨师，中间有着一道不可逾越的鸿沟，可不是靠年龄大脸皮厚就能弥补上的。
所以到比赛开始的时候，评委席也就于培庸等七人，而郑光耀因为岁数最大，被推选为了主评委，田承润口才好，是评委团的发言人。
比赛开始后，赵金马先是说了一堆套话，又介绍了七位评委的来头，顺便还跟直播间里的粉丝打了个招呼。
今天也是老赵的高光时刻，至少有几十万人在看他讲话，所以不自觉就来劲了。
接下来，他又讲了这次的比赛的规则，至于原因和赌注则是没提，毕竟大家都要脸嘛，勾心斗角得事儿自然不会往外透漏。
上午九点半的时候，比赛正式开始。
灶具厨具已经安排到位，接下来开始发放食材。
每个人都发两根章丘大葱和十几个泡发好的海参。
另外每人还有一盆鸡汤和一小盆猪骨高汤，其他的猪油鸡油以及白糖食盐生抽老抽之类的调料，全都有，而且分量充足。
当郑光耀宣布正式开始的时候，徐拙立马架上炒锅，开始熬葱油。
其实刚开始，徐文海是打算把葱油一块儿提供了，但是被徐拙给拒绝了。
这道菜的灵魂就是葱油，主办方直接提供的话还有个屁的意思？
而且徐拙学到的炸葱油的方式跟徐家酒楼现在的稍有不同，所以为了菜品质量，为了能够让对方输的心服口服，还是选手自己炸葱油比较合适。
炸葱油虽然都是把葱切段扔进油锅里炸香，但是具体的区别还是有的。
比如徐拙，他把猪油鸡油和花生油按照比例放进锅里开小火慢慢熬上之后，就开始准备熬葱油的食材葱根。
对，熬葱油不光要用葱段，还得用带着根须的葱根，洗净后切开放锅里熬，葱香味儿会更加浓郁，而且还不容易挥发。
这是系统技中带的技能，老爷子也隐晦的提过，但是没细讲。
徐拙把两根大葱的根须放在水中反复清洗，直到洗掉了泥土的颜色，这才用刀切下来。
之所以这样做，是因为切掉后再洗，葱味儿会被水洗掉。
洗净后，徐拙把葱头切成片放在盘子里备用，然后将大葱的干葱叶剥开。
葱白部分切掉放在一边，剩下的青色部分和嫩一些的葱叶，则是切成段，和葱根放在一起，炸葱油用。
除此之外，徐拙又挑了几棵香菜，带根洗净后和葱根放在了一起。
台下的老爷子一看，立马舒了口气：“这孩子，一上来就欺负人，这点不好，你好歹给人家个念想啊？”
于可可有点没听懂这话：“徐爷爷，啥意思？这就赢了？”
她这话一问出来，旁边的姚美香等人也全都竖起了耳朵。
外行看热闹，内行看门道，现在徐拙就是切个葱根洗了两棵香菜而已，她们真没看出这有啥可开心的。
“胜负还早着呢，不过他们几个，就小拙使用葱根榨油，其他人都只用了葱段。
而且他们几乎都放了八角香味来增香，而小拙则是用香菜，这操作比他们高明一大截。”
魏君明今天只当观众，加上身边坐着好几个不懂厨艺的家属，干脆就小声开始解说，给于可可孙盼盼姚美香陈桂芳庞丽华等人解惑。
最后，老爷子总结似的说道：“做葱烧海参，最忌讳的就是放香料，那几个老头一开始就犯了大错。”
对于那几位手下败将的败将，老爷子根本不屑点评。
徐拙把炸葱油的食材准备好之后，锅里的油也冒起了袅袅青烟。
猪油和鸡油已经彻底融化，油温也逐渐上来，可以开始炸了。
他把葱叶葱段葱根和香菜放进了油中，趁着这时候，他看了看几位对手的操作，然后就放心了。
几位对手，没人用混合油，除了俩用猪油的之外，其他人都选择了植物油，甚至还有一位用的是进口橄榄油。
大哥，这是炸葱油啊，你用橄榄油干毛？
准备拼价格还是拼养生啊？
所以看了两眼后，徐拙就放弃了，低头盯着锅里的葱油，做出一副专心致志的样子。
于培庸等人自然是满脸轻松，所以这就形成了一个很诡异的场面。
大家没人说话，但是徐拙和评委的表情都很放松，甚至还略略有些不屑。
懂的人自然会懂，但是直播间里的那些人就……
“卧槽这是啥意思啊？来个20厘米长的给解释一下呗。”
“对啊，看得我一头雾水，徐老板也没做啥啊，怎么就感觉胜券在握了呢？”
“现在段位低都看不懂做饭了，这可如何是好？”
……
炸葱油不能着急，一定要小火慢炸，这样才能把葱香味儿彻底炸到油中。
等待的时候徐拙也没闲着，他把海参挨着检查了一遍。
这海参的品质属于中上，泡发得中规中矩，没啥大问题，不过要让徐拙来的话，他会泡发得比这个稍微小点，这样吃着才更有肉感。
不过饭店嘛，都追求个头，发海参自然也遵循着越大越好的特点。
锅里的葱变成金黄色、葱叶逐渐变干之后，徐拙用筷子把锅里的香菜捞了出来。
增香的目的已经达成，再炸下去香菜的味道就会压着葱香味儿，所以这会儿得把香菜捞出来，不能让它压了大葱的味儿。
又差不多过了六七分钟，等锅里的葱全都炸成了金黄色，徐拙拿个干净无水的盆，把细网筛放上面，然后端着锅里的葱油倒了进去。
炸葱油的步骤就告一段落，不过炸葱油的这些残渣还不能扔，得留着焯海参用。
接下来，徐拙把炒锅清洗干净放在灶上备用，然后开始切葱段。
这个葱段是搭配海参的，所以不仅长短有要求，粗细最好也一致。
而且在切之前，得用厨房纸把大葱表面的水分彻底擦干，然后再根据海参的长度来切葱。
具体的标准是，葱段最好是海参长度的三分之二，位置则是越靠近葱根越好。
因为越靠近葱根，大葱的结构就越密实，烹饪的过程中越不容易散开，更容易留住香味儿。
每一根葱段的长短都要一致，而且切口要平，葱身表面也不允许打花刀。
至于葱段的数量，一般都是和海参对等的，一根海参配一根葱段，这样吃起来才最完美。
不过多一点啧无所谓，千万别少了。
因为海参那么贵，想一口气吃过瘾可不容易，但是葱的价格就便宜多了，做葱烧海参多放点葱，就能实现……
海参自由。
葱段切好后，锅里倒入量稍微多点的葱油，烧热后调小火，然后把葱段放进去开始煎。
用葱油煎葱，有种原汤化原食的奥妙，这体现了老一辈厨师的细致和讲究。
当然了，这种操作在很多人眼中也是多此一举。
但是烹饪这门艺术，本就挺复杂的，不然大家直接吃一种食物就行了，干嘛还挖空心思做花样呢？
煎葱不能着急，也不能用锅铲和勺子频繁的去翻动。
想要给葱段翻面，直接端着锅晃几下就行，这样才能让葱段更加完整和美观。
煎葱的时候，徐拙看了看其他人，发现他们已经做完了这一步。
应该是刚刚炸葱油的步骤，这几位对手提前把葱段做出来了。
这是一种讨巧的手段，或许应付普通人没问题，但是想要糊弄台下的七位评委，却不是那么容易的。