美食从和面开始

这种怪味儿光看文字会让人很抗拒，但是吃了之后就会发现，真挺让人欲罢不能的。
不愧是天南海北的人都喜欢的国民零食，果然不同凡响。
不过今天上午老爷子只是教学，所以就准备了这一种口味。
徐拙打算趁着没事，多开发几种口味，并且让店里的员工进行试吃和评价，选出几种比较典型的口味，作为网店的主打零食进行宣传。
不过这事儿不能急，得等一切都搞定之后再说。
要是这会儿透露出徐小厨的事儿，说不定商标就被人抢注了。
除了商标之外还得设计包装和网店风格，搭建网络销售的渠道，不是一时半会就能完成的，得有点耐心才行。
猫耳朵炸好后，老爷子没多停留，就带着一包回去了。
下午，徐拙闲着没事又炸了另外几种口味的猫耳朵，打包后又带上十来只甜皮鸭，开车去了林平市。
之所以趁着傍晚去林平市，自然是为了过夜……
咳，是为了多陪陪于可可，毕竟又快期末考试了，这丫头的学习压力很大，所以得放松一下。
到了林平市之后，徐拙先去了一趟川味小馆，让魏君明尝了尝甜皮鸭，然后又在那里跟于可可孙盼盼李浩等人吃了顿晚饭。
大家对甜皮鸭的味道很喜欢，得知以后会在网上卖，迫不及待的就想下单买。
而周雯也表示上线的时候会拍一期试吃的直播，帮徐拙打广告。
晚上，林平市某五星级酒店中，刚刚洗过澡的于可窝在沙发上，一边吃着美味可口你猫耳朵，一边听徐拙讲着制作过程。
当徐拙说到猫耳朵的油炸过程跟虾片很相似，也是下进油锅就膨胀的时候，这丫头又有了新的想法。
“那你能不能给我炸点虾片吖？”
徐拙：“……”
妈蛋我刚刚直接上床睡觉多好，跟这丫头显摆什么做法啊，这不是没事找事嘛？
于可可见徐拙没答应，委屈巴巴的放下手中的猫耳朵，还裹了裹半敞着的睡衣。
“人家最近忙着复习好累的，脑袋整天都是嗡嗡的，唉，也没人心疼，抱抱可怜的自己……”
这副小可怜的模样，看得徐拙不由一叹。
“好啦好啦，明天给你炸，反正我明天不回去，在这也没啥事儿。一个虾片而已，你至于这样嘛？”
于可可笑嘻嘻的钻进了徐拙的怀中：“我就知道我亲爱的老公对我最好了吖，不过……你会做虾片吗？”
“不会。”
徐拙捏了片猫耳朵塞进她嘴里：“不过……干爹肯定会，让他教我就行了呗。”





美食从和面开始 第910章 震惊！虾片的制作竟然如此…【求月票】
跟猫耳朵一样，虾片也是一种流传度很广的零食。
一些美食主播找不到素材的时候，就会在网上购买一些干虾片。
然后烧一锅油，给粉丝们表演炸虾片这种没啥技术含量动静却很大的烹饪活动。
当于可可说起虾片的时候，徐拙其实就想在网上买一些看起来像塑料片的干虾片炸给她吃。
但是这样总觉得有些敷衍，而且徐拙也挺想知道，虾片到底是怎么做出来的。
所以，他一大早就来到了川味小馆。
“干爹，虾片好不好做？昨天可可吃了我做的猫耳朵之后，突然又想吃虾片了。
我寻思着省城那边也没啥事，就在这边多住两天，顺便给她做点虾片，省得她老惦记着。”
魏君明笑着说道：“虾片不难做，正好店里有鲜虾，咱们现在就可以开始做。”
说完，魏君明给徐拙讲了一下做虾片的整个过程。
虾仁加水打成泥，加土豆淀粉和成面团，煮熟后晾干，再切成薄片就可以油炸了。
听完后，徐拙有些不相信的问道：“这么简单？”
根据流传度越广就越好做的原则，他知道虾片的做法应该挺简单的，结果没想到，这玩意儿居然简单到令人发指。
可以说，哪怕没有任何烹饪经验的人，都能做好。
甚至光听整个过程，徐拙就能把虾片做出来。
怪不得虾片能在全世界流传呢，这么简单的做法，想流传不开都难。
徐拙正感慨的时候，魏君明端来了一小盆新鲜的河虾，开始剥虾仁。
河虾鲜味足，肉质嫩，用来做虾片的话，徐拙总觉得有些奢侈。
特别是眼前的河虾全是活的，个头也大，在河虾中算是顶级的。
这么好的食材不做椒盐油焖白灼油爆生炒，却做成随便哪个超市都能买到的虾片。
真是有钱任性！
徐拙其实想换成冷冻虾仁的，反正味道都差不多，而且也省去了剥虾仁的环节。
结果魏君明死活不同意，说于可可吃，自然就得吃最好的。
啧，真是把这丫头宠得没边了。
徐拙无奈，只得坐下来，拿着牙签开始剥虾仁。
去虾头、剥虾壳、抽虾线、取虾肉。
四个步骤下来，一块完整的虾肉就稳稳摆放在了碗中。
剥了差不多有一大碗虾仁，两人这才停了下来。
先把虾仁用清水稍稍淘洗一遍，然后放在料理机中，里面倒入等量的清水，两小勺食盐，两小勺白糖，几片生姜。
然后开料理机，打成细腻的虾泥。
“这一步一定要加水，因为虾肉搅打成泥的时候会吸水，不加水的话根本搅不开。”
魏君明一边按着料理机耐心的等待机器转动，一边给徐拙讲着这里面的要领。
等到虾肉彻底打成泥之后，倒出来放在盆里，准备用土豆淀粉和成面团。
这一步其实有个小讲究，就是加土豆淀粉的时候，最好放点土豆全粉，这样炸的时候，虾片膨胀得会更大更漂亮。
所谓的土豆全粉，就是把土豆片烘干后磨成的粉末，这种粉里保留有土豆的风味，是很多美食都必不可少的配料。
魏君明在虾泥中加了两勺土豆全粉，用筷子搅拌几下，又开始往盆里加土豆淀粉。
继续搅拌，当盆里的虾泥还不足以揉成面团的时候，就继续往里加土豆淀粉。
这样用少量多次的方式，一直等到虾泥能揉成面团为止，不能一次加太多，不然容易形成干硬的面疙瘩。
“做虾片有一点要记住，只能用木薯淀粉或者土豆淀粉，别的淀粉都不行。”
魏君明说完，用手把盆里的虾泥揉成一个光滑的面团。
放在案板搓成长条，用刀切成二十厘米左右的长段。
接着起锅烧水，等水开后把切好的长段放进锅里煮，煮到所有长段都漂起来以后再煮十来分钟就好了。
“这一步一定要煮透，宁愿多煮一会儿，也不能让里面是生的，不然就影响虾片的口味和成品的味道。”
魏君明说完，把已经煮好的长条捞出来放在冷水中投凉。
这时候其实已经可以吃了，不过想要做成虾片，还得有点耐心才行。
凉透的长条要彻底干透才能使用，这一步可以放在冰箱中，也可以用烤箱低温烤干，还可以用食物烘干机来做。
当然了，假如不着急的话，最好的方式还是自然晾干。
魏君明放在了烘干机中，反正徐拙不着急回去，这虾片自然也不用急着做出来。
中午，徐拙把崔勇胖哥大姜胡大宝等人喊过来一块儿吃了顿饭，天冷了，大家一边吃火锅一边聊着天，倒也挺美的。
到下午的时候，那些长条已经彻底烘干，可以切片了。
这一步没啥难度，反正尽量切薄就行了，片越薄，炸出来的虾片就越完美。
为了增加花样，徐拙在切片的时候，还切了一些两寸长的细丝，炸出来就是虾条。
切好的片和条，继续放进烘干机中烘干，水分越少，炸的时候就越膨胀。
等到吃过晚饭后，魏君明看了了烘干机中的虾片说道：“已经干透了，可以进行油炸。”
于可可一听就欢呼起来，也不回去复习了，要跟着一块儿做。
女孩子嘛，尤其是不会做饭吗女孩子，对于这种放进油锅中就迅速膨胀的食物格外感兴趣。
比如于可可，就经常搜一些印度人做膨胀食物的视频看，还美其名曰：神奇的印度魔法。
现在终于可以近距离感受一下魔法的威力了，这丫头怎会不激动？
她甚至还让周雯打开直播间，给大家直播炸虾片的过程。
周雯也挺感兴趣，不过川味小馆你后厨这会儿正忙着呢，不方便做直播，所以这才作罢。
锅里倒油，油温六成热的时候下入虾片。
虾片遇到热油后，在几秒内就会膨胀两三倍。
等到虾片完全膨胀后，就得赶紧捞出来，避免炸时间太长造成虾片发苦发硬，影响口感。
在于可可端着一筐虾片出去吃的时候，魏君明突然看着徐拙问了一句。
“小拙，我看你油炸功底不错，要不我明天教你做辣子鸡怎么样？这对你来说应该不难……”




美食从和面开始 第911章 脱骨很难吗？【求月票】
辣子鸡？
徐拙有些迟疑，倒不是他不喜欢辣子鸡，而是做猫耳朵那天，他把潜心好学的技能给用了。
现在这技能还处于冷却期，没法使用。
这个时候学辣子鸡，有点强人所难啊。
但是不学吧，人魏君明已经提出来了，根本找不到合适的拒绝理由。
要是其他人，说句不能吃辣就能拒绝。
但是徐拙作为一个厨师，用这个理由就显得太可笑了。
所以他想了一下，这才略显迟疑的说道：“前两天我爷爷也说要教我做辣子鸡，还说鲁菜你辣子鸡比川菜的好吃……”
“鲁菜的辣子鸡？”
魏君明有些迷糊，他想了好一会儿才反应过来：“你爷爷说的应该是枣庄辣子鸡，这种辣子鸡确实好吃，比较考验火工和勺工。”
枣庄辣子鸡其实就是炒鸡，把七八个月大的嫩公鸡剁成鸡块，加大量鲜辣椒、米醋爆炒，成菜色艳味重，具有鲜辣香等特点。
这道菜不仅在枣庄地区很有名气，甚至在整个齐鲁大地都能看到其身影，是鲁菜中家常菜的代表菜品。
魏君明笑着说道：“我打算教你的是川渝地区的辣子鸡，跟这枣庄辣子鸡完全不一样，川渝地区的辣子鸡是炸的。”
这点徐拙自然是知道的，他以前上学时候，有段时间经常吃这种从辣椒中挑肉丁的辣子鸡。
但是后来无意中得知，那家店里的干辣椒是重复利用的，就没再吃过。
这事儿或许说出来或许很多人不信，但是干辣椒重复利用的现象，在餐饮圈还真不是个例。
而且不光是辣子鸡，还有干煸肥肠等需要用很多干辣椒的菜品，里面的干辣椒顾客基本上都会剩在盘子里。
等顾客结账走后，服务员把盘子收到后厨，那些帮厨就会把辣椒挑出来，等到有顾客点这类菜品的时候继续用。
这些辣椒在菜里其实就起个点缀作用，没有辣味儿，也更没啥香味儿。
至于菜品辣味儿的来源，只要一丢丢辣椒精就能解决。
见魏君明这么热情，徐拙也没好再推脱：“那行啊，那我就重温一下从辣椒里挑肉的乐趣。”
“要得！明天上午把料准备好就教你做。”
这会儿已经是晚饭后了，没必要再做菜。
而且辣子鸡的配料啥的都需要准备，不是说做就能做的。
第二天吃过早饭，徐拙开车把于可可送到医学院，找马志强聊了一会儿，快十点的时候才去了川味小馆。
之所以去这么晚，倒不是徐拙太懒，主要是早上人家后厨都在忙着备菜，而且有时候还会开个会说说后厨的问题。
徐拙在的话会让大家不好意思。
虽然他是魏君明的干儿子，但也不代表他就能参与人家店里的一些事情。
快十点时候过去，人家后厨已经忙得差不多了，该说的事儿已经说完，这会儿再过去，至少大家都不会再尴尬。
得到系统之前，徐拙是完全不考虑这些的。
但是现在，接触的不多人多了，徐老板这个愣头青，多少也懂了一些人情世故。
魏君明已经准备好了做辣子鸡需要的全部食材。
主料有刚刚宰杀的农家小公鸡、河南新一代干辣椒、四川朝天椒、四川灯笼椒、干青花椒、熟花生米、熟芝麻、还有葱姜蒜……
配料倒是不复杂，不过徐拙不是很懂为什么要用三种干辣椒，这是准备炸辣椒油吗？
“做辣子鸡其实跟炸辣椒油一样，也需要用三种辣椒，朝天椒增辣，新一代增色，灯笼椒增香。”
徐拙看了看那小半碗干青花椒：“为啥用青色的啊？这有啥讲究吗？”
魏君明笑笑：“这种干的青花椒麻味儿更浓一些，而且就算炒时间长了也不会有糊味儿，非常适合做辣子鸡。”
顿了一下他又说道：“不过呢，每个人都某自己的习惯，有人喜欢用青花椒，有人喜欢用大红袍，这本无对错，主要看厨师的个人习惯。”
徐拙点点头，开始看魏君明操作。
小公鸡刚刚宰杀的时候已经剖成了两半，这会儿正在清水中泡着，应该是为了去除血水。
魏君明从水中提起半只放在菜板上，又把另外半只递给了徐拙：“等下你直接跟着我做就行了，这辣子鸡挺简单的，就你这天赋，绝对一看就会……”
这话让徐老板莫名心虚，因为他一看就会的天赋今天不在，真要下手做的话，大概率是要翻车的。
不过事已至此，再纠结别的已经晚了，所以徐拙很光棍的把半只鸡接了过来，准备比葫芦画瓢的模仿魏君明。
辣子鸡嘛，只要够麻够辣，味道口感啥的都可以忽略不计。
这是徐拙多年吃辣子鸡的经验，这玩意儿刚吃进醉里没多久，那股又麻又辣的味道，就会占据所有味蕾。
哪怕吃口米饭，也是正宗的麻辣味儿。
这点让徐拙稍稍心安了不少，等会儿只要多放花椒和辣椒，一切ok。
魏君明把他那半只鸡摆在菜板上说道：“辣子鸡是一道典型的江湖菜，成菜辣而不燥，麻而不苦，而鸡肉更是外酥里嫩，让人回味无穷。
不过随着辣子鸡的流传和发展，做法越来越多，一些讲究的厨师，在做辣子鸡的时候，会选择给鸡肉脱骨，让顾客吃起来更省心。
不过今天咱们就不脱骨了，毕竟，脱骨在刀工中难度很大，不容易掌握，而且……”
魏君明正说的时候，发现徐拙麻利的剁掉鸡爪子，然后把鸡的身体翻过来，用刀尖剔掉大腿骨的筋膜。
抓着鸡腿用力往腹腔里一送，鸡腿骨就被完整的抽了出来。
一套动作行云流水一样，看得魏君明有些失神。
这孩子啥时候把脱骨学会了？还做得这么麻利，简直……
他想了半天没想出什么好的词儿来形容徐拙。不过这不重要，重要的是干儿子有出息，他身为干爹非常高兴。
徐拙继续把做着脱骨的步骤，鸡腿骨抽出来后就是鸡的脊骨和鸡翅骨。
最后再把鸡排起出来，抽出鸡脖子，这半只鸡浑身上下就没一块骨头了。
“干爹刚刚你说啥来着？”




美食从和面开始 第912章 别看表面淡定，其实心里…【求月票】
徐拙这并不是在魏君明面前装逼，只不过是为了给接下来的辣子鸡翻车做个铺垫。
要是不表演这一手脱骨的本事，假如等会儿辣子鸡翻车了，魏君明说不定会怀疑徐拙的态度问题，甚至会怀疑徐拙的天赋。
但是整鸡脱骨的技能一亮出来，就算辣子鸡做得一无是处，魏君明也能记住脱骨这个亮点。
甚至还会脑补出徐拙私下里忙着练习整鸡脱骨，所以没把注意力放在学新菜上这种剧情来。
这就是徐拙的目的。
当然了，他也想试试上次得到的那个整鸡脱骨的技能好不好用。
现在看来，倒真挺不错的。
虽然今天这是半只鸡，比较方便脱骨，但是没有技能的话，徐拙还真不知道该怎么操作。
魏君明见徐拙把鸡肉脱骨了，他也就有样学样的把自己那半只鸡给脱了骨。
速度比徐拙该稍快点，一看就是基本功非常到家的人。
鸡肉脱骨后就该斩块了，不过现在鸡肉已经整体脱骨，倒不用再斩了，只需要切成一厘米见方的小块儿就行。
切之前，魏君明拿着厨房用纸，一边在鸡肉上擦拭一边说道：“切块之前，要尽量把鸡肉表面的水分清理干净，这样更方便腌制，炸出来的口感也更酥。”
说完，魏君明拿着菜刀开始切鸡块，这一步对徐拙开始没啥难度，两人几乎同时把鸡肉切成了小块儿。
切好后把鸡肉放进一个小盆里，就该腌制了。
这是新鲜宰杀的鸡，所以不用焯水，要是买的是白条鸡或者三黄鸡，最好加上焯水的步骤。
等焯过水之后再进行调味儿。
做别的菜，腌制并不重要，因为后面还会调味，腌制的时候只要有个底味儿就行。
但是做辣子鸡，腌制这一步就非常重要了，因为油炸过后，任何味道都无法进入鸡肉里面。
而且这一步既要把鸡肉腌透，还不能把鸡肉腌得太过，因为腌过了肉吃着咸，影响最终的成品。
魏君明往盆里加了一勺食盐，一勺白糖，一勺胡椒粉，还有一点生抽料酒。
接着又放入了一些葱姜丝，抓拌均匀后放在一边进行腌制。
趁着这个时候，魏君明开始教徐拙准备辅料。
三种干辣椒自不必说，全都要有的，而且三种辣椒都要用温水浸泡一下。
这样能够洗去表面的灰尘，还能让干辣椒中稍稍有些水分，省得下进锅里就糊掉。
泡好之后，先擦干，然后用剪刀把新一代和朝天椒剪成小段，而灯笼椒，则是对半切开。
这三种干辣椒的比例也是不一样的，其中朝天椒和灯笼椒各占五分之一，新一代占五分之三。
而所有辣椒的总量，几乎是鸡肉的两倍。
真??辣椒堆里挑肉。
除了干辣椒之外，还得再准备点葱姜蒜末，而且准备姜蒜末的时候，要用菜刀拍一下，这样等会儿下锅后，更容易把味道烹出来。
这些全都准备好之后，爷俩又聊了一会儿天，约莫鸡块腌了有十来分钟之后，就开始准备油炸的步骤。
架上油锅，锅里倒油开大火烧。
等油热的时候，魏君明用筷子把盆里的葱姜丝挑出来，然后往盆里打了个蛋黄。
“这是啥意思？不都是打蛋清吗？怎么换成蛋黄了？”
徐拙满脸都是疑惑，中年人的花样真多。
魏君明笑笑：“加蛋黄能让鸡肉炸出来更加金黄，让人更加有食欲。”
这么专业的吗？
徐拙也有样学样的往自己那盆鸡肉中打了个蛋黄。
抓拌均匀后，魏君明又抓了一小把面粉放进了盆里，继续抓拌。
“放生粉能让鸡肉的表皮更加香酥，吃起来口感更好，也能更好的锁住鸡肉中的水分。”
这点，徐拙倒是很清楚，也抓了把面粉放进盆里抓拌了起来。
最后，魏君明往盆里倒了半勺油，还反问徐拙：“小拙，你知道加食用油的原因吗？”
“知道。，是为了让鸡肉下锅后能够迅速散开，不粘连到一起。”
说完，徐拙也往自己那盆里加了半勺食用油。
刚抓拌均匀，锅里的油也烧到了七成热，可以下锅炸了。
魏君明拿着勺子，搅动着锅里的热油，等油转动起来之后，他把火调到最大。
然后端起盛鸡肉的小盆，一股脑把盆里的鸡肉倒进了锅里。
鸡肉下锅后迅速用勺子搅散，等到鸡肉表面发黄的时候用大漏勺捞出来。
鸡肉不能炸时间太长，免得把里面的水分炸没了。
所以为了让鸡肉呈现出外酥里嫩的口感，要缩短炸制的时间，而缩短的方法就是复炸。
鸡肉刚捞出来的时候，余温还很高，这些余温基本上已经可以让鸡肉熟透了。
而复炸，主要是增加色泽，顺便让鸡肉呈现出那种香酥的口感。
还有一点就是，逼出鸡肉表面多余的油脂，使得鸡肉吃起来干香而不油腻。
鸡肉捞出来之后，要用细密的滤网在锅里捞几下免得有碎渣留在锅里被炸糊，而导致整锅油都满是苦味。
油温八成热的时候，再次把鸡肉倒进去，然后用勺子搅动几下，让鸡块充分暴露在热油中。
二十秒后，把漏勺放在盛油的油鼓上，然后端起油锅，把锅里的油和鸡块一股脑全倒进漏勺中。
这样炸出来的鸡块外皮香酥，内里鲜嫩，哪怕不炒制呢，徐拙也觉得不难吃。
不过魏君明显然是不会这么想的，他把炒锅放在灶上，锅里倒入一勺菜籽油，开中火烧着。
这一步徐拙没有跟进，因为他想看看整个过程，免得等会儿手忙脚乱的忘了步骤。
这种行为落在魏君明眼中，却变成了……
稳重。
他完全不知道，他高大帅气的干儿子虽然表面淡定，其实内心早已经慌的一匹。