美食从和面开始

不过不能多吃，毕竟这玩意儿又是糖又是肉的，堪称热量炸弹，吃多了的话，体重绝对蹭蹭上涨。
腌制时间到了之后，徐拙回到厨房，开始卤鸭子。
这一步，也非常讲究……
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美食从和面开始 第903章 甜皮鸭（下）【求月票】
卤鸭子的时候，摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过仈jiu十度，鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么？”
曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”
说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。
鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。
“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。
徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”
说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。
曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”
徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”
其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
奈何……
没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。
又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。
不过出锅也有讲究，可不是直接捞出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。
徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。
曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。
这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。
甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。
第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。
不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。
因为卤水中有糖色的原因，煮好的鸭子颜色会显得棕红油亮。
这种颜色在吸引人的同时，也会让上面的黑点无限放大，所以出锅后要先清洗一遍才行。
洗好的鸭子放在一个干净的竹筐中，旁边用风扇吹着，这样能够把鸭子表面的水分快速吹干，同时也会让鸭皮进一步变紧。
趁着这个时间，徐拙架上大锅，锅里倒油准备开始油炸。
其实这一步，最好也是用鸭油炸，最不济的，也得往油锅里加点鸭油进去，这样炸出来的鸭子香味儿才足。
奈何店里没这玩意儿，所以只能先凑合。
鸭子用风扇吹干后，徐拙和曹坤把这些鸭子重新放进麦芽糖水中浸湿，准备油炸。
这一步，算是给鸭子进行第二次上色，这样炸出来颜色更加油亮有光泽。
油温七成热的时候，徐拙提着鸭子下了锅。
这些鸭子已经熟透，所以只需要用高温热油，把鸭子的外皮炸脆炸红就可以出锅了。
蘸了麦芽糖水的鸭子在热油中很快就变了颜色，由原来的棕红逐渐变成了枣红，而外皮也逐渐变硬变脆。
当用漏勺碰触鸭皮有明显的摩擦声响起的时候，就证明鸭皮已经炸得够脆，可以出锅了。
把鸭子从锅里捞出来放在控油筐中，让多余的油脂滴落出来，等到鸭子稍稍放凉之后，就可以进行抹糖这一步了。
这也是制作甜皮鸭最重要的一步。
不过在做之前，还得找个干净无尘的竹筐放在一个托盘上，组成盛放鸭子的容器。
这样可以让鸭子身上多余的糖浆滴落在托盘中，避免弄得哪里都是。
徐拙戴上一次性手套，抓着一直炸得红润的鸭子放在还有少许温热的糖浆中。
用刷子仔细把鸭子身上刷一遍，然后提出来，轻轻抖两下，让粘稠的糖浆滴落出来，然后整齐的摆放在竹筐中。
原本甜皮鸭是要去上两遍糖浆的，这样味道才会更好，而且外面的糖皮吃起来也更有层次感。
但是现在面向的是省城的百姓，而不是乐山那边的顾客，所以第二遍糖浆就算了。
免得甜度过高让顾客不适应。
徐拙做了几个之后，就把这活儿交给了跃跃欲试的曹坤。
他则是拿着一只鸭子，熟练的斩成块摆在盘子里，然后端着去了楼上办公室。
“把手里的活儿都放放，来尝尝这甜皮鸭，然后咱们把价格定一下……”




美食从和面开始 第904章 开通线上销售渠道【求月票】
郑佳首先凑了过来，不客气的捏起一块送进嘴里。
“哇，这味道好别致，甜味儿中带着卤肉特有的香味儿，不错不错，晓颖姐你来尝尝。”
唐晓颖还有点矜持：“我最近减肥不能吃甜食的……”
不过最终还是凑了过来，用牙签扎了一小块鸭皮送进了嘴里。
慢慢咀嚼后，眼神就不自觉开始瞟盘子里剩下的那些了。
现在这甜皮鸭是热的，吃起外皮酥脆汁水丰盈，有点像是广东那边的烧鹅，但是外皮比烧鹅更甜更脆一些。
唐晓颖刚吃的时候还略略不适应，但是嚼了几下之后，就被这股味道给深深的迷住了。
减肥的事儿，自然也被抛到了脑后。
等到关俊杰来的时候，这盘甜皮鸭已经被唐晓颖和郑佳吃了大半。
当然了，这鸭子有点小，就算全吃完也没多少肉。
其实甜皮鸭最大的卖点就是鸭皮，鸭肉反倒是其次，所以鸭子小点才更受欢迎。
“乐山那边一只也就五六十块钱吧，但是咱们这边成本高，卖这么便宜的话有点划不来。”
关俊杰还是很懂行情的，这玩意儿按照乐山那边的价格来定的话，赔钱倒不会赔钱，只不过利润会很低，不划算。
所以，他想探探徐拙的风口。
徐拙也觉得这价格低，毕竟这可是b级招牌菜，卖便宜了哪还有b级菜的排面？
而且人家卤鸭店卖这价位，可以薄利多销，但是大酒楼要卖便宜点的话，就真的不合适了。
想到这里，徐拙问了几人一个问题。
“你们说，这甜皮鸭咱是按照整只半只的规格来卖，还是按照大小份定价……亦或者是，按重量售卖？”
按照整只半只的话最合理，因为乐山那边也这么卖的而且不管一只还是半只都好划分。
而论份卖的话就多少有点鸡贼了，毕竟运用合理摆盘的方式，能让一小份鸭块看上去比大份还多。
而盘里鸭肉部位的选择，也能够让成本大大降低。
这里面有很多门道，做餐饮的人都知道。
当然了，这种操作虽然看似省钱，却容易影响店面的口碑，毕竟顾客也不傻，一份鸭肉几十块钱，却几筷子就没了。
你以为你这是某聚德吗？
但是按斤算的话，又会给人一种“哇日，价格好贵”的感觉。
毕竟成品鸭肉便宜得要命，据说是好多羊肉串的首选食材，这种肉你居然敢卖好几十一斤。
打劫吗？
“我觉得还是按份卖吧，一份一只，半份半只，这样显得很有份量，至于价格，咱得按照店里的利润率来算。”
大饭店的菜品都有一个利润率，也就是利润和成本的一个比例，低于这个基数的菜品都会从菜单上撤下来。
四方酒楼自然也有自己的利润率标准，在座的都是这里面的行家，很快就算出，想要利润率达标的话，甜皮鸭得卖到八十一只。
这还是把鸭掌鸭翅去掉的价格呢。
徐拙用手敲击着桌面，八十多还是有点低，毕竟还有b级菜的加成呢。
要知道那道牡丹燕菜，现在店里卖的价格都达到了三位数，而且还得提前预约才能吃到。
想到这里，徐拙说出了他预估的价格。
“咱也别分大小份了，直接卖78一份，一份半只，在菜单上标注清楚，半只鸭子七十多块钱，从心理上来说大家都不会觉得贵。”
郑佳比较懂行：“确实不贵，但是人家板鸭酱鸭这么卖，那是大鸭子，咱这么点的小鸭子也卖这价，顾客不会反感吧？”
关俊杰摆摆手说道：“那不会，广东那边一份乳鸽也上百块呢，关键是看咱们怎么介绍怎么宣传。”
宣传确实是个大事儿，因为不光要让顾客接受这个价格，更重要的是，得让他们接受甜皮鸭这道外来美食。
这才是宣传的重点。
几人坐在办公室里，经过一番讨论后，算是拿出了一个初步的宣传方案。
今晚郑佳会紧急做几个宣传展板放在大门口楼梯口和电梯中，给顾客展示新上的甜皮鸭。
展板上还会介绍鸭子的来源，什么散养嫩鸭，什么不腥不骚，什么水中长大，什么产地空运，反正捡着高大上的词儿往上凑。
服务员在顾客点餐的时候也会重点推荐，另外电子点餐器的首页，也会把甜皮鸭列上。
“反正就是用最快的时间，把甜皮鸭推出来，另外给顾客说，甜皮鸭可以真空打包带走，打包带走的话打折，具体多少你们研究。”
好不容易做出来了b级菜，而且还是口碑味道都俱佳的甜皮鸭，不好好利用一下的话，徐拙总觉得亏吃了大亏。
交代好这些后，徐拙去厨房打包了十来只，然后提着开车出去了。
给陈桂芳送了两只，给赵金马送了两只，给谢海龙送了两只，给冯卫国送了两只。
剩下的，则全部送到了老太太家。
“这甜皮鸭是你做的？前两天你于爷爷说最近你一直在问甜皮鸭你做法，我还以为你就是闹着玩呢，没想到……这味儿真不错。”
老爷子尝了徐拙做的甜皮鸭，满脸都是欣慰。
多亏了魏君明，不然这么好的苗子就被耽误了。
光凭跟大家聊天的只言片语中就能摸索出甜皮鸭的做法，这孩子的天赋真没得说。
老太太也很高兴，不停的嘱咐徐拙给扬州那边快递几只过去。
徐拙自然不会拒绝，来的路上他已经想好了，未来几天，要给所有认识的人都送几只店里做的甜皮鸭，让大家帮忙宣传宣传。
时机成熟后就开通四方酒楼的线上购买渠道。
这样的话，哪怕本地人不喜欢吃呢，这甜皮鸭也不至于浪费，而且在销售甜皮鸭的同时，也能宣传四方酒楼。
两全其美！
“叮！宿主发现新的商机，特奖励d级招牌菜——京城糖油饼，恭喜宿主。”
哎哟？
这还没开通呢，就是想一下而已居然就有奖励。
看来这个线上销售，已经到了不得不开通的时候了。
不过奖励这道京城糖油饼是什么意思？
正想着的时候，老太太回忆似的说道：“这甜甜的味道让我想起了京城的糖油饼，有时间得再去京城尝尝……”




美食从和面开始 第905章 糖油饼【求月票】
糖油饼……
徐拙翻了个白眼，这狗系统给技能还真及时。
而且他也发现了，系统对老太太于可可还有现在正抱着裤腿要小鱼干的熊仔是真的大方。
技能不要钱的往外撒。
然而徐老板自己想吃啥东西的时候，系统却开始装死，一点面子都不给。
身为一个被系统选中的宿主，本应该叱诧风云一飞冲天，结果却沦落为了一个工具人。
这究竟是人性的扭曲，还是道德的沦丧？
“奶奶，您想吃糖油饼还不简单嘛，根本就不用去京城，我就会做，不过今天有点来不及了，明天一早我就把糖油饼给您送来。”
虽然对于狗系统把自己当成工具人的做法有些不满，但是徐拙还是拍着胸脯要给老太太做。
结果没等老太太回话，老爷子先好奇了。
“你会做糖油饼？那可是有难度的，操作不好做出来的糖油饼可不怎么好吃。”
徐拙笑笑：“前几天我在家闲着没事看视频，然后就馋这个糖油饼了，按教程试着在家做了一些，味儿居然还不错。”
老爷子还想再问点什么，结果被老太太打断了。
“还愣着干啥，赶紧给我乖孙盛饭去，吃了晚饭再回去。”
说完她就拉着徐拙往餐厅走去：“乖孙，明天早上你在哪做糖油饼？奶奶去吃，不用你来回跑着送。”
既然做糖油饼，那肯定在店里啊，让所有员工都尝尝。
这玩意儿虽然是京城名吃，但是说白了，就是一种油饼而已，做起来还没水煎包复杂。
有些开饭店的老板，整天都担心员工多吃，生怕增加了成本。
但徐拙就不一样了，他整天想的都是如何让员工们吃好喝好，特别是早餐，更是变着花样给大家做。
这样看似增加了成本，却能提升员工们的凝聚力和工作效率，还能焕发大家的工作热情。
反正在徐拙看来，这么做一点都不亏。
吃了顿晚饭之后，徐拙向两位老人告别，同时向地上那只发脾气的肥猫保证明天有小鱼干吃，这才得以脱身离去。
回到店里，徐拙开始和炸糖油饼的面。
这个面要醒发一夜，所以现在就得准备，而且考虑到员工们或许对糖油饼这种新型美食比较感兴趣，所以徐拙特意多发了一些面。
做糖油饼的面跟普通的发面不一样，要和得更稀一些才行，而且里面要放入油和盐。
糖油饼别看名字中带个糖字，但却不算是甜品，因为做的时候，是把一张咸味儿的面饼和一张甜味儿的面饼合在一起。
这种饼，确切的来说应该叫甜咸饼。
不过随着大家对甜味儿需求的提升，糖油饼中的甜味儿越来越浓，而咸味儿则是在逐渐减少。
比如现在，徐拙搅和面水的时候，盐就放了两三勺。
只看盐的话，或许让人觉得很多，但是这两三勺盐跟半盆面粉掺在一起之后，就显得不够看了。
和面水很好搅，里面放入食盐酵母粉和泡打粉，搅拌均匀后，就以少量多次的方式加入到面粉中，把面粉搅成柔软的面絮。
这一步做完后，不能着急揉面，因为还有倒油的步骤。
徐拙舀了大半勺食用油淋入面絮中，然后下手把这些面絮，揉成一个柔软且不粘手的面团。
揉好后放在面盆中，在面团表面抹一层食用油封住水分，最后用保鲜膜封住盆口，放在一边醒发就行了。
面团和好后，徐拙开始和糖面团，也就是有甜味儿的面团。
这可是糖油饼的灵魂，没有糖面团的加持，糖油饼就是一张平平无奇的油饼。
但是加上糖面团之后，就成了老京城人念念不忘的美味了。
糖面团也很好和，只要用面粉发酵粉和泡打粉，跟好多白砂糖和成一个面团就行了。
对，糖油饼用的是白砂糖，而不是大家想当然的红糖。
其实徐拙第一次吃糖油饼的时候，也以为用的是红糖面团。
因为炸好的糖油饼，咸面团的面是金黄色，而糖面团的一面则是枣红色。
怎么看都觉得是红糖做的。
然而现在得到技能之后他才知道，糖面团不能用红糖。
因为加了白砂糖的面团，炸出来才是枣红色，要是加红糖的话，炸出来基本上就约等于黑色了。
而且红糖经过油炸后味道发苦，甜味儿也不浓郁，根本就不好吃。
这有点类似于炒糖色，很多人都以为炒糖色要用红糖，然而却是白砂糖或者冰糖。
所以，不要带着先入为主的眼光去看待一件事物，不然就有可能翻车。
盆里倒入两三碗面粉，然后再倒入两倍左右的白砂糖，最后放入适量的酵母粉和泡打粉。
搅拌均匀后，徐拙端着准备好的温开水，以少量多次的方式倒入盆里，搅拌成面絮。
接着，往面絮中倒油。
倒油多少并没有严格规定，但是有个规律。
倒油越多，炸出来的饼吃着就越香酥；倒油越少，炸出来的饼吃着就越绵软。
两种不同的口感，全在和面时候加油的量。
这点倒是挺神奇的。
为了让大家吃过瘾，徐拙往面盆里倒了一大勺食用油，然后把这些面絮，揉成一个不粘手的面团。
因为里面有很多糖，所以这个面团黏性很大，不能多揉，成团之后就可以封上油蒙上保鲜膜，让其自然醒发了。
“这又是做啥呢？”
郭兴旺凑过来，看着盆里的两个面团有些迷糊。
“明天早上给大家炸糖油饼，所以这会儿把面和上。”
“糖油饼？就是老京城人天天挂嘴边上的那种糖油饼？你会做？”
他一连串的发问让徐拙有些无奈：“咋地？想学啊？”
郭兴旺贼兮兮的说道：“要是好吃我还真想学学，你不知道，老孟直播间里有好多富婆粉丝，尤其是京城那边的。
她们住着大别墅，天天无所事事，生活过得无趣且枯燥，所以我得去帮帮这些大姐姐……而美食，就是个很好的切入点。”
啧啧，这急切求包养的热心劲儿，要是用在厨艺上，怕早就当上望月楼的店长了。
徐拙洗洗手，趁着唐晓颖这会儿还没下班，打算跟她说一下线上销售的事儿。
顺便，再问问商标注册的流程……




美食从和面开始 第906章 线上品牌徐小厨【求月票】
开通线上销售，可不是简简单单在淘宝和京东开网店就行了，这涉及到很多问题。
商标，就是其中最紧要的一个。
原本直接用四方酒楼是最好的，而且还可以按照不同的部门进行划分。
比如卤味，在包装上直接印上四方酒楼卤品部出品；甜点，在包装上直印上四方酒楼甜点部出品，这逼格一下子就出来了。
只要宣传得当，绝对能带起一波销量。
而且还能让四方酒楼的名气大增，说不定就会发展成省城的打卡景点。
但是徐拙不敢用四方酒楼这个名字，因为他总觉得以后去了京城，狗系统会给京城那边的店面换一个新名字。
到时候总不能连包装盒商标全都改掉吧？
从品牌的经营来说，这种行为可是一个巨大的打击，甚至有可能会让线上销售一蹶不振。
但是只用四方两个字的话，又有点平庸，任谁看到这俩字，第一感觉都不会想到美食。
所以徐拙想让大家出出意见，看到底该怎么办才好。
“开通线上渠道是不是太贸然了？会不会影响店里的生意？”
唐晓颖比较慎重，毕竟店里现在每天宾客盈门，外卖的销量也一直挺恐怖，再开通线上渠道，她担心后厨的压力过大。
而且线上销售还涉及食物包装和快递运输，一个不慎，就有可能给品牌带来反作用。
所以，得慎重点。
“线上肯定不会什么都卖，相反，线上只卖咱们可以大批量制作且有竞争优势的食物。
比如羊蹄和甜皮鸭之类的卤味，还有驴打滚之类的甜品。这些都可以大批量制作，也容易获得顾客的好感。”