美食从和面开始

尝了牡丹燕菜的汤，就再也忍不住了。
喝完汤之后，孟立威一不做二不休的拿着筷子，三下五去二把盆里的食材吃了个干净。
这场面，让站在主席台上的赵金马，一时不知道该说什么好。
沉吟片刻后，他才干咳两声“看来一份牡丹燕菜味道是真不错，不然也不会让小孟这么冲动。”
反正这会儿正在淡化比赛的事儿，而是在徐拙的引导下说着中原菜，所以吃了也就吃了，大家并没有关注太多。
接下来两天，网上关于中原菜的讨论越来越多，这让参加会员大会的人深受鼓舞。
在赵金马的号召下，大家开始集思广益，商量推广中原菜的事。
所有人都知道，联合会的商家只有绑在一起，拧成一股绳，才能让中原菜走出中原。
所以每个人都热烈的献言献策，表达着自己的意见。
而徐拙，则是趁机提出了未来找一所大学合作，像扬州大学那样开设烹饪专业，让中原菜得以传承下去。
同时，也把所有中原菜制订个规范化的做法，形成学院派风格。
虽然这话有画大饼的嫌疑，但是大家却都很赞成。
毕竟，客座教授这个荣誉，可是非常有吸引力的。
而现在中原菜这边，也就赵金马有个客座教授的称号，早让人眼红不已了。
会员大会结束后，徐拙刚准备好好休息两天，结果孟立威找上门来，又要徐拙教他做菜。
或许担心徐拙拒绝，这货直接拿着拍摄设备和食材来到了徐拙家。
“我有个粉丝在国外留学，说想看我做他最爱吃的家乡菜，你指点我一下呗。”
徐拙看了看他准备的食材，居然是几条肥鲫鱼。
“我不擅长做鲫鱼的，更别说指点你了，你这粉丝想吃的是什么鲫鱼啊？”
“说什么软烧鲫鱼，四川那边的。”
软烧？
啧，这么巧的吗？
。





美食从和面开始 第900章 你听说过毛丸吗【求月票】
厨房里，徐拙洗洗手，准备开始剁肉馅。
他不会做白菜卷，但是他有其他菜品的技能，比如之前跟赵金马学的那个卷尖，完全可以套用在白菜卷上面。
首先肉馅方面就不用说了，白菜卷跟卷尖用的肉馅一模一样，完全可以照搬过来。
卷白菜的步骤，甚至比卷蛋皮还容易一些。
根据卷尖的技能，哪怕比葫芦画瓢呢，徐拙也能把白菜卷做出来。
五花肉去皮，细细剁成肉馅。
其实应该用前腿肉的，但是超市级的前腿肉今天卖完了，徐拙只得用五花肉凑数。
当然了，肉的部位并不重要，只要肥瘦得当，tiáo味适中，哪个部位的肉蒸出来都好吃。
自己吃的时候，徐拙并不讲究太多，只要好吃就行了。
肉馅剁好后，徐拙开始tiáo味，里面放入盐、胡椒粉、料酒、姜末、葱末进行tiáo味。
肉馅里的tiáo料不用太多，因为这道白菜卷吃的是肉本身的鲜香味道，这样才能跟清新的白菜叶显得搭配。
假如放一堆的料，不仅吃不出肉的本味，甚至还会让菜的搭配显得不协tiáo。
tiáo料放进去之后，徐拙顺着一个方向搅打，这样不仅能够让肉快速入味儿，也能让肉馅上劲。
搅打好的肉馅会抱成一团，蒸好之后也不会散开，而且吃起来的口感也会更好。
肉馅搅打好之后放在一边腌制入味，趁着这个时候，徐拙烧上一锅清水，开始收拾大白菜。
把白菜叶一片片掰开，放在洗菜池中清洗两遍，然后用菜刀小心的把白菜叶切下来放在筐里。
至于白菜帮自然也不能浪费，等会儿可以切成丝，和辣椒陈醋炒成酸辣白菜帮。
这玩意儿开胃驱寒，跟现在的天气挺搭配。
水开后，徐拙把白菜叶下进去，不用等水再次烧开，只要白菜叶变软就可以捞出来放在冷水中投凉。
白菜叶煮太狠的话容易烂掉，而且还会失去那种脆嫩的口感。
另外，这道菜等会还要蒸，现在要是煮太过的话，等蒸出来就没法用筷子夹了。
白菜叶过冷水后，徐拙拿着一片平铺在案板上，然后挖一些肉馅放上去。
肉馅摆成长条，然后用白菜叶卷一圈，把两头收进去再卷一圈，把多余的白菜叶切掉，一个白菜卷就做好了。
徐拙刚开始有点手生，所以白菜卷包得有点厚，不过这没关系，多吃菜补充维生素嘛。
就在他这半生不熟的手艺中，一盘白菜卷很快就包好了。
徐拙发现还剩下一些肉馅，原本打算做个馅饼啥的，结果于可可拿着手机，一脸疑惑的走了过来。
“毛丸是啥啊？赵爷爷说留言说，可以多tiáo点肉馅做点毛丸吃，可是我不知道这是啥东西啊。”
徐拙也有些茫然，别说于可可了，他对这玩意儿也不是很清楚。
不过既然是赵金马说的，打过去问问就行了呗。
“毛丸是中原北部的美食，把肉馅和粉条掺在一起做成丸子，蒸出来就是毛丸，我看可可在朋友圈说你要蒸白菜卷，就随口说了一句。”
哟？
这也可以？
徐拙看了看剩下的肉馅，既然赵金马说了，那就做出来呗，正发愁这些肉馅怎么处理呢。
正好这会儿锅里有热水，徐拙按照赵金马的指示，用热水把粉条泡软，然后切成五六公分的短截，放进肉馅中进行搅拌。
为了防止粉条和肉馅不粘连，还要往里放一些淀粉水。
等搅打上劲后，徐拙借用汤匙，把这些肉馅做成一个个丸子放在盘子里。
然后把白菜卷和毛丸放进蒸锅里，大火蒸三十分钟。
趁着蒸的时候，徐拙又剥蒜弄了点蒜泥，因为赵金马说毛丸蘸着蒜泥料汁吃比较过瘾。
虽然不知道好不好吃，但是既然赵金马提出来了，怎么也得试试才行。
就当是欢迎自家媳妇儿了。
蒜泥料汁做好后，徐拙又用电饭锅熬了点小米稀饭，顺便热了几个馒头。
中原这边的的晚餐比较简单，稀饭馒头配各种菜就行了。
原本徐拙打算蒸米饭的，但是天太冷，还是喝稀饭比较暖和。
白菜卷和毛丸快蒸好的时候，徐拙又炒了个酸辣白菜帮，再配上原本家里就有的四川泡菜，简简单单四菜一汤就做好了。
“来来来，开饭了。”
徐拙把几样菜端到餐厅，冲躺在沙发上的于可可喊了一嗓子，顺手打开了餐厅的电视。
前几天徐拙发现，客厅的电视在吃饭的时候看不到，就在网上又买了台电视，挂到了餐厅的墙上。
这样，就能一边吃饭一边看电视了。
人多时候电视机显得很多余，但是人少时候吃饭，身边要是没个动静，总觉得有些孤单。
电视打开后，徐拙开始盛饭，顺便把热好的馒头和蒜泥料汁也端了过来。
于可可去卫生间胡乱把手洗了一下，就趿拉着她那粉sè的兔兔棉拖鞋跑了过来。
“闻着好香吖！”
她先夹着一个白菜卷尝了尝，外面的那层白菜叶依然保留着略微发脆的口感。
而里面的肉馅，则是香鲜可口，特别是吸收了白菜的汤汁之后，吃起来鲜味更加浓郁。
至于赵金马远程指点的那个毛丸，蘸着蒜泥料汁送进嘴里后，肉的那种鲜香原本有点腻，但是跟蒜泥料汁一配，简直完美！
特别是蒜泥在口腔中带来那种轻微灼痛感，不仅让人胃口大开，而且还有种无可名状的畅快。
这大概，就是食物的魅力吧。
小两口吃着这美味的一餐，聊着网上最近发生的事儿，时不时瞄两眼电视里播放的电影大片，很是惬意。
不过这种惬意，很快就被一阵手机铃声打破了。
徐拙拿着手机一看，居然是曹坤打来的。
店里出事儿了？
徐拙按下接听键，曹坤的声音顿时传了过来“徐拙，我想请个假回蓉城一趟。”
徐拙以为他要回家看家人，也没多想就答应了下来“行啊，准备回去几天？”
“至少得……三个月吧。”
“啊？三个月，你准备干嘛啊？回家结婚吗？”
徐拙有些好奇，没听说曹坤找对象啊，而且就算结婚，也用不了三个月时间。
“你想多了，我就是想回蓉城找个老师傅，把甜皮鸭的做法学一下……”
。




美食从和面开始 第901章 妈就是跟你开个玩笑【求月票】
这么巧的吗？
徐拙完全没想到，曹坤请假的缘由，居然是回去学甜皮鸭。
甜皮鸭确实是一道美味，而且没有川菜中少有的麻辣，外皮脆甜，鸭肉很有嚼头。
不过回去学就没必要了，因为徐老板就有b级招牌技能的甜皮鸭，这个级别，就算曹坤回去学都不一定能学到。
毕竟卤菜最重要的就是经验，哪怕人家把整个制作过程全告诉曹坤，他短时间内也不一定能做出来。
再说这些是人家的商业机密，他们自家亲戚都不一定能学到正宗的做法，更何况曹坤这个根本不善言辞的外人呢？
其实曹坤会做甜皮鸭，只不过没那么正宗而已。
假如按照系统的评级来看，应该属于jīng品级的范畴，稍稍努力就能升到d级招牌菜。
这个级别的甜皮鸭虽然不会让顾客念念不忘，但也不难吃。
徐拙很好奇，曹坤这么着急要去学甜皮鸭，受啥刺激了吗？
“坤哥，你做的甜皮鸭也不差，为啥非要去跟人家学啊？”
相对于甜皮鸭，徐拙更在意的是员工的身心健康，特别是心理健康方面，一定要密切关注才行。
“前几天咱们酒楼不是在微博进行抽奖送礼物嘛，送的是我做的甜皮鸭，然后有网友说味道一般，我就觉得是时候去学一下了。”
他做甜皮鸭的手艺是跟着魏君明学的，而魏君明做甜皮鸭的手艺，也就d级偏高点。
毕竟他是川菜大师，不是川卤大师，jīng力不会全放在卤菜上，自然没法跟那些日复一日每天都做卤肉的老师傅比。
弄清这点之后徐拙说道“坤哥，别跟着别人学了，下周我没啥事，咱俩先在后厨研究一下试试呗，反正也不费啥事儿。”
上次两人合作做出了水晶肘子，让曹坤很是激动了好几天。
不过这次……
“徐拙，那甜皮鸭可不是肘子，好麻烦的，咱闭门造车不一定能做得出来。”
“没事，先试试，这两天我多问问我爷爷他们，万一能做出来，不是省你的事儿嘛。而且贸然去学，人家也不一定教的。”
挂了电话后，于可可呆呆的看着徐拙问道“你真的会做甜皮鸭吗？我超喜欢吃的……”
“不一定，试试呗，等做出来我开车给你送过去几只。”
周末两天，小两口在家要么窝在沙发上看电影，要么想办法做美食，日子做的很惬意。
周日下午，徐拙开车把于可可送到林平市，从那边回来后在家做了点沙琪玛，然后开车去了陈桂芳的公司。
“无事献殷勤，说吧，到底啥事儿。”
陈桂芳吃着甜甜软软的沙琪玛，一副看透了徐拙的模样。
徐拙倒也没有任何不好意思，直接说明了来意。
“我想买鸭子，最好是乐山那边喂养的的白条鸭。”
陈桂芳放下了手中的沙琪玛，表情有些失望。
“我还以为可可怀孕了呢，买鸭子做什么？这事儿你打电话说不就行了，还值当跑一趟？”
“做甜皮鸭啊，那边生长的鸭子个头不大，肉质劲道而且没有腥臊味儿，要是买不到的话，江南那边的行。”
国内的鸭子大致分为两种，水里养殖和陆地养殖，水里养的鸭子个头小，肉质紧实，异味比较小。
而陆地养殖的个头大，比较肥，因为生长过程中不怎么能接触到水，所以异味比较大。
做甜皮鸭最适合的鸭子，就是乐山那边生长四个月左右的小麻鸭，三斤多重，肥肉较少，是做甜皮鸭的首选。
但是在中原这边不一定好买，所以徐拙把条件放宽了一些，省得老妈发愁。
“等会儿我给你问问，应该能买到乐山小麻鸭的，不过你这刚开始做，也用不了几只，至于让我帮你采购吗？”
陈桂芳是做大生意的，特别是现在，依托烹饪行业联合会，越来越多的饭店选择让她供货，现在几乎全都是大宗业务。
像徐拙这种根本没时间接待。
徐拙捏了块沙琪玛边吃边说道“我也不知道吃的人多不多，先弄几百只试试吧，要是销量不好就算了，销量好的话就长期采购。”
甜皮鸭在乐山眉山一带特有名气，几乎人人爱吃，但是在中原却不一定能火起来。
毕竟这玩意儿外皮挺甜的，吃不惯的人会非常不适应。
陈桂芳上下打量着自家傻狍子“儿砸，你不是还没做出来吗？这口气说得好像你确定能做出来一样，也太不谦虚了吧？”
这话让徐拙立马回过神来，刚刚说的确实有点太满了。
他正想说点什么扯回来的时候，陈桂芳又说道“不过有你爷爷他们在，区区一个甜皮鸭肯定不在话下。还要什么都说出来吧，别藏藏掖掖的了。”
徐拙也没客气“优质麦芽糖，等级越高越好，还有优质老冰糖，也是品级越高越好。”
“就这？”
徐拙轻咳一声，又拿出一张纸“这些香料也要买齐，不算太多，也就二三十种而已。”
陈桂芳把桌上的两盒沙琪玛推了过来“我就吃了两块，剩下的要不你还是带走吧……”
平时做了好吃的不来送，电话也不打一个，甚至连朋友圈的动态都不点赞。
但是有事儿的时候，却第一时间找过来……
陈桂芳揉揉太阳xué，一副很受伤的表情。
对于母上大人的这种反应，徐拙倒是很门儿清，他随手把刚刚装沙琪玛的纸袋拿过来，从里面掏出了一个古驰的包。
“来的时候也不知道给你买啥，这包你喜欢不？”
陈桂芳眯着眼一看，随即换上了一副和蔼的笑容。
“妈就是给你开个玩笑，你看这多不好意思啊……香料什么的都是小事儿，别说二三十种了，就算五六十种，我也得给我的宝贝儿子采购回来……”
说完，陈桂芳把那张写满香料名字的纸收好，把包往办公桌上一摆，就举着手机各种拍。
然后寻找一张角度最好的照片，发在朋友圈进行炫耀。
“我玉树临风的宝贝儿子给我买的包包，真的好漂亮，儿子，你永远都是妈妈的骄傲！”
发完后，看着朋友圈里接连不断的点赞，陈桂芳这才回过味来“儿砸，这不年不节的，你咋突然给我买包了？”
“给可可买的，她嫌颜sè太老不喜欢，代购那边又退不掉，我寻思着放家里吃灰还不如送给你，就给你拿来了……
妈你干嘛呢？那香料名字我写半天才写好，你别撕啊……”
。




美食从和面开始 第902章 甜皮鸭（上）【求月票】
两天后，来意乐山的小麻鸭和全国各地的香料冰糖麦芽糖，全都运到了四方酒楼。
建国清点好货物数量去楼上办公室报备一下，然后就凑到了徐拙面前。
“咱又准备上新菜了？”
徐拙笑了笑说道“也不算新菜，只是打算把店里现有的甜皮鸭改良一下而已。”
甜皮鸭的做法，大致上分为四个步骤清洗、腌制、卤煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不复杂，曹坤和他的几个徒弟就能完成。
具体做法是先把白条鸭浸泡三四个小时，让鸭子完全舒展开身子。
这些白条鸭都是通过冷链运输过来的，难免有挤压的现象，所以要先浸泡，等鸭子舒展开之后再清理，避免鸭肉的褶皱处存wū纳垢。
浸泡过后开始清理，这是个细致活儿。
不仅要把白条鸭腹腔中的血块杂物清理干净，鸭头同样也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顾到。
另外鸭身上留的一些毛根，也得拔掉，尽可能的把鸭子里里外外都收拾干净。
清理干净之后再洗一遍，斩掉鸭翅鸭掌，把鸭子一个个放在工作台上，开始腌制。
腌制鸭子的香料徐拙自己做好，这种腌料一般都是五香粉和食盐，不过今天徐拙用的是b级招牌技能，自然没这么简单。
这个腌料用了差不多有十种香料，用炒椒盐的方式入锅炒制，然后再粉碎成粉末。
用的时候直接往鸭身上涂抹，里里外外都要涂抹一遍。
等到腌料彻底浸入到鸭肉中之后，差不多得四五个小时。
所以按照正常的安排，应该是前一天晚上把鸭肉泡上，第二天凌晨两三点开始清理进行腌制，这样就能赶在天亮后把鸭子做好了。
不过今天是试验，而且酒楼也不用出摊，啥时候做都行。
鸭子腌上之后，徐拙便从仓库拿来一些麦芽糖和老冰糖，开始熬糖浆。
抹糖虽然是做甜皮鸭最后一步，但是熬糖却得提前下手才行。
因为在鸭子身上抹的糖浆最少得熬俩小时才能用。
所以只有提前熬制，才能在鸭子炸好后立马进行抹糖的步骤，让鸭子的外皮变得又脆又甜。
假如炸好鸭子后耽搁的话，鸭子的口感就会稍微打个折扣。
锅里加水，放入一块七八斤重的麦芽糖，再放入一块约莫有三四斤的老冰糖。
然后开火进行熬制。
甜皮鸭发源于乐山，这是个很有意思的地方。
在遍地喜欢吃麻辣的四川，乐山人却更热衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都来自这里。
今天做的这道甜皮鸭，就是乐山人噬甜的证明。
锅里的水烧开后，徐拙拿着一根光溜溜的中号擀面杖，伸进锅里开始慢慢搅动。
其实这个时候，应该往熬制糖浆的锅里加一些鸭油进去的，这样熬出来的糖浆会有股鸭香味儿。
但是鸭油熬制不易，买成品的话又无法保证来源是否安全，毕竟餐饮圈关于毒鸭油的新闻可是层出不穷的。
所以徐拙放弃了鸭油，而是往锅里放了一些猪油。
虽然猪油没有鸭香味儿，但是增香的效果却不差，甚至比鸭油的香气还更浓郁。
至于鸭油……
等以后卤制的鸭子多了，再想办法从卤汤里撇吧，现在徐老板是真的无能为力。
“徐拙，这熬糖的秘方是谁给你说的？我以前只知道加冰糖还真不知道具体比例呢。”
旁边观摩的曹坤满脸都是兴奋，他本以为徐拙不让回去是怕他一去不回，或者偷偷跳槽。
结果没想到，这个年轻人真有可能把甜皮鸭做出来。
至少现在做的这些，比他做甜皮鸭可细致多了。
徐拙笑笑“我爷爷他们研究美食一辈子了，甜皮鸭的一些配方不难弄到，毕竟当年在国宴后厨，八大菜系的秘方随便查随便看。”
嗯，既然陈桂芳帮自己找到了理由，那就不用白不用，毕竟那个包也好几万呢。
一切推给老爷子他们，但是不说具体是哪位老人，让他们查无可查。
总不能因为这事儿跟那群老头当面对质吧？
其实就算当面对质也没问题，因为这几天，徐拙跟每个老头都聊过甜皮鸭。
甜皮鸭抹的那层糖浆，刚开始只用麦芽糖的。
不过随着大家生活品质的提升，人们的味觉呈现出不同程度的退化，麦芽糖的甜度已经不足以让人满意，所以就有了加冰糖的步骤。
等到锅里的糖块快要融化完毕后，徐拙把火tiáo小，让一个帮厨继续搅动锅里的糖浆，他则是开始熬制卤水。
卤水是做甜皮鸭的关键，也是甜皮鸭的味道来源所在，卤水过不过关，直接影响着甜皮鸭的品质。
徐拙先把需要用到的那些香料放在一个盆里，清洗一遍后控干水，倒入白酒进行浸泡。
做完这些后，徐拙又炒了一小盆糖sè。
这是甜皮鸭颜sè好看的关键所在。
好的甜皮鸭，外表红润有光泽，颜sè不深不浅，让人一看就很有食欲。
这次做卤肉，徐拙再次启用了从林平市运来的夹层锅。
锅里加半锅水，倒入白酒浸泡的各种香料和炒好的糖sè，再从曹坤做卤肉用的老汤中舀半桶倒进来，最后加入一包食盐。
大火烧开后转小火继续熬煮一小时以上，让香料的味道煮出来融进卤汤中，做甜皮鸭的卤水这才算熬好。
不过这种卤水，至少要卤制十次以上的鸭子才算真正有味儿，前几次做出来的鸭子，相对来说都很一般。
不过正好可以用来搞促销，以后味道越来越bàng，口碑越来越好，价格自然就可以往上挪挪了。
甜皮鸭吸引了店里不少人的关注，不光后厨的人盯着呢，连前那边，也都一直在打听着进度。
最后，徐[q中文 ]拙不得不向大家声明，今天晚饭吃不上这甜皮鸭，不过晚上下班谁要想尝尝味道可以吃几块。