美食从和面开始

但是现在……
看着徐拙这手刀工，赵金马心里的大石落了地，同时还长长的松了口气。
这次比赛，只要摆盘不出错。
徐拙稳赢！
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美食从和面开始 第895章 不败家那叫好菜吗？【求月票】
花蕊雕好之后，锅里的jī蛋也蒸得差不多了。
徐拙关火，把两袋子蛋黄蒸糕拿出来，撕开袋子，把蒸糕放在一边晾着，顺手又给萝卜丝换了一次水。
因为水里有盐的缘故，萝卜丝已经变得十分柔软，握在手里像是一堆湿了的线头一样。
不过萝卜味儿依然存在，还得继续浸泡才行。
换了水之后，徐拙看了看其他人的进度，几乎都大同小异。
也差不多都做完了准备工作，在等着萝卜丝浸泡完成。
这就是厨艺比赛的尴尬所在，动不动就要等待，还不能单方面提速，所以场面就有些冷清。
孟立威或许也看出了这点，很活跃的拿着麦克风，以采访的方式让前排和主席台上的人点评大家的刀工。
礼堂里冷清还不算什么，毕竟在座的几乎都是厨师，都知道需要等待。
但是直播间的粉丝们可不知道这个情况，他们看直播就是看热闹呢，你这突然冷清下来，那他们还看个pì啊？
采访也很成功，毕竟大家原本都不怎么看好徐拙，结果徐拙的刀工却出乎所有人的意料，所以这些前辈们心里自然满是感慨。
老孟这一采访，算是给了他们一个发泄的途径，让他们很是感慨了一番后生可畏。
当然了，有的人夸徐拙是发自内心的真夸，毕竟刀工就是好嘛。
有的人，则明显带有别的目的，因为他们夸徐拙时候，会明里暗里讽刺几句跟徐拙一块儿比赛的那些中年人。
“嘿，这几个老东西，你夸小拙就夸，踩人家做什么？”
坐在台下的冯卫国很是不满，原本就是一场不撕破脸皮的友谊赛而已，现在被这几个老头一煽惑，可能真就剑拔弩张了。
假如最后徐拙赢了还好说，万一输了，怕是监事长的位置真得让出来。
“卫国老弟你先别急，小拙赢面挺大的。别老着急上火，看看你济民大哥多沉得住气……诶，济民你在写什么呢？”
“把这几个老头的名字记下来，等会儿好好跟他们唠唠，敢捧杀我孙子，看我不往死里骂他们！”
“徐大哥好样的，我支持你，那几个老东西就是欠骂。”
于培庸一阵头大，跟这俩老小孩坐一块儿真是心累。
采访正在进行的时候，徐拙摸了摸蛋黄蒸糕已经不烫手了，所以便拿着菜刀，开始切牡丹的花瓣。
蒸好的蛋黄蒸糕质地细腻，颜sè嫩黄，看上去真跟黄牡丹一个颜sè。
徐拙拿着菜刀，顺着这块蒸糕的边片着切了下来。
切下来的蒸糕因为薄厚不均，力道也不一样，所以会微微曲卷，呈现出一种灯盏的样子。
刚开始大家还不觉得有什么，但是当徐拙连着切了好几片放在一起的时候，大家才醒悟过来。
这不就是牡丹花的花瓣嘛！
而且徐拙切的这些花瓣长短不一，大小不等，明显是打算摆成层层叠叠的牡丹花的。
有意思了啊！
平时在场的很多名师也都做牡丹燕菜，但是大家做的时候，最上面的牡丹花一般有个神似就可以了，从没刻意追求过牡丹花的样子。
甚至一些比较懒的厨师，直接泡发一团银耳摆上去滥竽充数。
跟现在徐拙的认真劲儿相比，这些人多少有些汗颜。
赵金马站起来，拿着麦克风对台下的人说道“你们天天都在抱怨中原菜知名度不高走不出去，抱怨我这个会长不宣传。
可你们自己对中原菜认真过吗？你们自己重视过吗？就拿这牡丹燕菜来说，你们有几个人雕过花？有几个人这样做过花瓣？”
不管什么菜品什么菜系，假如厨师自己都不重视，那别人就更不会重视了。
正在切花瓣的徐老板怎么都没想到，他这么一“认真”，居然引发了关于中原菜的讨论。
他把所有花瓣全都切出来之后，又拿着那块草绿sè的蛋黄蒸糕做了几片牡丹叶子。
然后他看了看时间，盆里的萝卜丝浸泡得差不多了。
开始蒸！
他先把蒸锅重新放在灶上开始烧，又把萝卜丝从盆里捞出来放在一块厨用纱布上。
然后把这块布的四个角提起来把里面的萝卜丝仅仅包裹住，开始用力拧，这样能够尽可能的把萝卜丝中的水分挤出来。
做完这一步之后，徐拙把已经没多少水分的萝卜丝团放在盆里抖开，撒上绿豆淀粉。
继续抖散，让每一根萝卜丝都能沾上淀粉。
接着在锅里放上笼屉，笼屉里铺上防止粘连的硅胶笼布。
等到锅里水开上汽的时候，徐拙用筷子把盆里的萝卜丝均匀铺在笼屉上。
然后盖上锅盖，蒸五分钟。
这个时间要卡死，蒸时间短了萝卜丝不熟，时间长了又会粘在一起成为糊糊。
趁着蒸的时间，徐拙重新接了一盆清水，里面放两勺白糖，用勺子轻轻搅动，这样能够让白糖融化得更快。
蒸之前用盐水，是为了让萝卜丝脱水，达到劲道的口感。
而蒸之后用糖水，则是为了中和萝卜丝中的盐味儿，同时也能给萝卜丝增加甘甜的回味。
这样不管口感还是味道，都更加接近燕窝。
五分钟很快就过去了，徐拙把火关掉掀开锅盖，用筷子小心的把笼屉上的萝卜丝放进糖水中浸泡。
其实过去做燕菜，是遵循九制九晒的传统的，不过那会儿一般不是为了做菜，而是为了造假，把萝卜当成燕窝进行售卖。
但是现在这种做法几近失传，虽然燕窝造假依然存在，但是没人会用到那种笨办法了。
科技在进步，造假的手段也在进步。
萝卜丝泡进水中之后，徐拙换了个小汤锅放在灶上，里面倒入联合会提供的清jī汤，开火熬煮。
“你这是打算做什么？”
孟立威又凑了过来，好奇心快赶上熊仔了。
徐拙对着镜头笑了笑，亲和力十足“把这些海参鱿鱼之类的配菜都汆烫一下，用jī汤引出这些食材本身的鲜味。”
这专业性的术语听得老孟一愣，他虽然有些不太明白，但也知道了个大概。
“你是打算用jī汤给这些食材焯水是吧？焯完水这jī汤怎么办？是不是tiáo味儿后倒进燕菜中？”
徐拙摇了摇头“这些jī汤已经串味，不能再用了。”
“所以……”
“只能倒掉喽。”
徐拙这理所当然的话，让孟立威和直播间的人全都呆住了。
过了好一会儿，老孟才回过神来“哇靠！你可真够败家的！”
锅里的jī汤已经烧开，徐拙拿着勺子，一边撇浮沫一边对着镜头说道。
“好菜都这样，不败家，那能叫好菜吗？”
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美食从和面开始 第896章 牡丹?燕菜【大章求月票】
jī汤的浮沫撇去后，徐拙从一边的厨具柜里，翻出了一个比较冷门的方形不锈钢炸篮。
他把切好的鱿鱼丝整齐的放进去，然后端着放进了翻滚着的jī汤锅里。
炸篮一般是炸薯条之类的用具，有时候做麻辣烫等小吃的时候用到，但是徐拙焯水用这玩意儿，老孟又看不懂了。
不过没等他开口，徐拙就看着他说道
“小朋友，你是否有很多问号？直接给你说吧，我之所以这样焯水，是为了让食材保持整齐的样子，这样方便接下来的摆盘。”
说完后，约莫鱿鱼丝已经了差不多十秒钟左右，徐拙就把炸篮从锅里拿出来。
将鱿鱼丝整齐的放在一个干净盘子里之后，他又换了另一种食材，同样在jī汤中汆烫了差不多十秒钟。
就这样，徐拙把所有已经切丝的食材放进锅里进行了汆烫，不过这也是有次序的。
比如香菇和金针菇就放在了最后，因为放早了汤里会有香菇味儿，这味道会吸附在其他食材上，影响该食材的本味。
所有食材全部在锅里汆烫之后，徐拙拿来一个很漂亮的白瓷盆。
这是准备盛牡丹燕菜用的，所有参赛的人都有一个。
这样一来，大家就没法从盛具上一较高下了，只能把心思放在菜品本身。
其实牡丹燕菜，是一道非常典型的炫技菜品。
就味道而言，jī汤的鲜美或骨汤的浓香中略带酸辣的味道，这种地道的豫西风格，吃得惯会觉得很好吃，吃不惯的就……
反正对徐老板而言，他更愿意在萝卜丝刚刚蒸出来的时候，用蒜泥香油拌一下吃。
这比劳什子牡丹燕菜吃着过瘾多了。
不过就名气而言，那就……
牡丹燕菜上过国宴，招待过外国总统，甚至连菜名也是一代伟人周总理取的。
这些光辉的履历，能轻松把蒸萝卜丝甩到八十条街开外。
中原十大名菜从过去到现在历经几次变更，但是每次都有牡丹燕菜的一席之地。
这就是履历漂亮名气大的原因所在。
抛开味道，这道菜真是无可挑剔。
别的不说，光把白萝卜变成让人真假难辨的燕窝，这本身就是一种奇迹。
当然了，这也反映了中原人苦中作乐的一种心态。
我吃不起燕窝，那就用大萝卜代替。
这点，倒是跟炸紫酥肉和赛螃蟹有异曲同工之妙。
所有菜品都烫一遍之后，徐拙看了看其他人，从这一步开始，做法的区别就显现出来了。
多半的人都选择了焯水，但是他们几乎都用了清水，没用清jī汤，估计是觉得浪费不舍得吧。
而且用清水的，做法也有区别，有人跟徐拙一样烫几秒就捞出，有人选择烫透烫熟。
那两三个没焯水的，则是直接摆盘，然后上锅蒸。
做法各种各样，根本没有形成一个统一标准，或许中原菜走不出去也是这个原因。
相反，人家川菜不管回锅肉还是鱼香肉丝，做法上都有标准的。
至于淮扬菜就更别说了，连扬州炒饭的做法，都细致到用数字标注配料的种类和分量，就跟做化学实验一样。
虽然这样有些死板，但却能最大限度的保留菜品的原始做法，在厨师们的口口相传中，烹饪文化也就这么传承下来了。
毕竟不是人人都是于培庸徐济民的，大多数从业者其实都很平庸，也没那么多心思去琢磨烹饪背后的那些事儿。
所以只有把菜品的做法统一起来，才能让菜品、让烹饪文化传承下去。
“叮，宿主领悟传承的意义，特奖励刀工专用技能——整jī脱骨，恭喜宿主。”
啧，这也有奖励？
不过整jī脱骨这种奖励用处不是很大，让徐老板稍稍有些遗憾。
收敛心神，徐拙继续做菜。
他先把锅里的jī汤倒掉，把蒸锅重新放到灶上，开大火烧。
接着把盛菜的白瓷盆清洗一下，开始摆盘。
先把已经彻底泡凉的萝卜丝捞出来攥干水分，整齐的堆放在白瓷盆的正中央。
然后用筷子，依次把配菜呈放射性的摆放在盆里，头部不交叉，给牡丹花留出空间。
这个摆盘很有讲究，假如直接一样一样的往上摆，不仅看着不协tiáo，而且颜sè搭配上也很一般。
所以，得摆出花样才行。
徐拙先把黑sè的香菇丝在盆里摆成奔驰车标的样子。
这样就把盆里的空间均匀的分成了三等份。
然后按照顺时针摆上鱿鱼丝，这样颜sè一深一浅，才能起到协tiáo的作用。
接着再根据颜sè的不同，摆上胡萝卜丝、玉兰片丝、海参丝、金针菇、火腿丝、蹄筋丝……
等到所有的配菜全部摆完，盆里也摆出了一个漂亮多彩的圆形。
每个颜sè都有三种，而且距离相等，宽度一致，看着就让人心里舒服。
蒸锅上汽后，徐拙端着盆放进了蒸锅中，这样做的目的是让那些配菜中的鲜香味儿进入萝卜丝中。
刚刚在jī汤里烫的那一下，为的把食材内部的香味物质和鲜味物质唤醒。
而现在蒸制，算是二次加热，通过蒸汽让食材的味道变得更加浓郁最后被最下面盖着的萝卜丝吸收，彻底把萝卜味儿替代掉。
蒸制时间不用太长，十分钟足矣。
因为食材都已经烫过，稍微加热就能把味道激发出来。
时间到了之后，徐拙把锅里的白瓷盆端出来，放在一边晾着。
这个时候，半数厨师已经把他们的牡丹燕菜做好了，没做好的也在进行收尾。
只有徐拙拖到了最后。
不过没办法，这玩意儿做法就是繁琐和复杂，哪怕徐拙卯着劲儿的提速，依然落在了最后。
颇有种压轴出场的感觉。
把蒸锅端走，徐拙重新换上了汤锅。
把剩下的清jī汤全都倒进去，然后开火，把清理汤加热一下。
“徐拙，我这边还有jī汤呢，不够的话用我的。”
旁边那位已经做好了厨师把他剩下的jī汤端了过来，顺便抱着膀子看徐拙cào作。
徐拙认得这人，他名叫张升，跟徐文海关系不错，这次上台来纯粹就是为了凑数。
因为张升就是今天参赛的人中，唯一一个用银耳冒充牡丹花的选手。
徐拙看了一眼他做的牡丹燕菜，食材搭配得倒是不错，就是那朵银耳，怎么看都像是摆了个洗澡用的浴花。
忒出戏了！
“谢谢张叔，我这够了。”
徐拙回了一句之后，把之前切好的牡丹花瓣和牡丹叶端了过来，开始摆花。
摆花是个讲究活儿，不能急躁。
徐拙用筷子，先把最下层的牡丹花瓣摆好，然后开始摆第二层。
这么层层叠叠的把花瓣摆完后，徐拙夹起用萝卜雕刻的花蕊，稳稳的放在了花朵的正中间。
一朵漂亮的牡丹花就盛开在了白瓷盆中，让全场所有人都看呆了。
要不是亲眼看着徐拙把花瓣一片一片摆上去，他们真会以为是朵真花。
不仅仅是颜sè像，造型像，而且因为花瓣够薄，看上去花瓣还在随风飘动。
这水平，这手艺……
主席台上的那群老人相互对视两眼，不约而同的发出了后生可畏的感慨。
嗯，这个时候，也就说后生可畏之类的话才不觉得尴尬，毕竟之前大家都不怎么看好徐拙的。
摆好牡丹花之后，锅里的jī汤也烧开了，徐拙走过去开始tiáo味。
撒两小勺食盐，再撒一小勺胡椒粉，搅拌几下，让tiáo料在锅里化开。
接着徐拙拿着白醋往锅里淋了半汤勺。
等到锅里的jī汤再次煮开，徐拙把火关掉，然后端着锅走到白瓷盆旁边，用勺子把锅里的热jī汤，顺着白瓷盆的边淋进去。
jī汤的鲜味儿、白醋的酸味儿、胡椒粉的呛味儿、以及各种食材的香味儿，全都被热气激发了出来。
一边的张升不自觉咽了下口水，他今天本来就没认真做，毕竟徐拙是大侄子，不能输得太难看，所以胡乱做一下给徐拙托着底。
结果发现，人家根本不用让，甚至让主席台上的那排人下来做，也不一定能赶上徐拙的手艺。
文海生了个好儿子啊！
jī汤即将淹没到最下面那层牡丹花瓣的时候，正好用完。
徐拙把汤锅放在一边，再次拿起了筷子。
嗯，该放牡丹叶了，这也是这道菜的jīng髓所在。
红花要用绿叶配，这牡丹燕菜自然也需要牡丹叶的衬托。
他小心的夹着一片叶子，稍稍往花瓣下面塞了塞，但是没塞进多少，大半牡丹叶都露在外面。
而且因为jī汤的位置在牡丹花瓣下面，所以牡丹叶正好漂浮在jī汤上面。
在热气的作用下，牡丹叶轻轻摆动，这一刻，盆里的牡丹花真跟活过来一样。
这个时候，汤的味道，萝卜丝的味道，配菜的味道全都不重要了。
能做出一朵栩栩如生的牡丹花，这本身就代表着一种境界和水平。
在大家都震惊的时候，台下的老爷子咂咂嘴，声音不大不小的嘀咕了起来。
“说好不用真本事的，这孩子怎么就这么爱显摆呢？唉！真是一点都不让人省心……”
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美食从和面开始 第897章 我不擅长做鲫鱼的【求月票】
牡丹燕菜做好了，按照流程，该评委们打分了。
但是这个时候，还用走这个过场吗？
直播间里，关于徐拙是冠军的弹幕密密麻麻的，而且火箭游艇巨lún等大额打赏也接连不断。
所有人都很激动，因为大家见证了一道艺术菜品的诞生。
“很多厨师，都能把牡丹做得很真、很像，但是能把牡丹做活的，却少之又少，今天能够见到，此生无憾矣！”
微博上，一位看了直播的美食家发出了这样的感慨，瞬间得到了粉丝们的回应。
然后顺理成章的，徐拙做的这道牡丹燕菜冲上了热搜。
很多网友都是第一次见到牡丹燕菜，这漂亮的花朵，这完美的搭配，让人在眼馋的同时，也会对中原菜产生那么一丝好奇。
原来……
中原不光有胡辣汤那样低颜值的小吃，还有牡丹燕菜这种艺术品一样的美食。
一时间，中原美食也成了热门话题，甚至还有中原人现身说法，给大家科普中原的一些美食。
比如鲤鱼焙面、炸紫酥肉、白扒广肚等，让好多人看得直流口水。
而大会现场，以赵金马为首的中原菜大师，针对徐拙做的牡丹燕菜做了一番点评。
同时还勉励大家要向徐拙学习，人家年纪轻轻就能把牡丹燕菜做得如此出神入化，你们比他岁数大的厨师，不该反思一下吗？
至于徐拙那个监事长的位置，倒是没人再提了。
在场的都不傻，假如徐拙做的牡丹燕菜能挑出问题，自然会拿这个说事儿，哪怕徐拙不让出监事长的位置，也得做出其他方面的让步。
但是现在徐拙做得这么完美无缺，加上全程直播，他们自然不会再有这种心思。
毕竟徐拙大小也是个名人，能不得罪尽量不得罪。
就这样，原本的一场比赛，成了夸夸群的线下聚会。
大家都抢着夸徐拙，什么中原菜的新希望，什么新锐烹饪专家，各种头衔硬往徐拙头上安。
等到把话筒递给徐拙，让他说两句的时候，徐老板首先感谢了参赛的这群叔伯的相让。
说实话，今天跟徐拙比赛的这些人，还真都没使出全力。
除了张升这个打酱油充数的人之外，其他人都觉得徐拙太年轻，做牡丹燕菜最多徒有其型。
所以就没放在眼里，认为胡乱做一下就能赢。
结果这群在中原地区全都赫赫有名的厨师，被徐老板结结实实的上了一课。
现在徐拙主动感谢，让他们算是把面子捡了起来，心中的那点不痛快也就随之烟消云散。
接下来，徐拙面对直播镜头重点介绍了一下中原菜，和主席台上坐着的一位位的中原菜大师以及他们各自的代表菜品，让粉丝们大开眼界。
“这么好的一道菜，咋没人去尝尝啊？徐老哥，那是您孙子的手艺，要不您带头去品品味儿？”
老爷子座位的不远处，一个同样是在省城开饭店的老先生，客客气气的跟他打着招呼。
一道好菜，不管卖相有多美，但是味道始终是灵魂和根本所在。
所以这老先生就很好奇，徐拙做的那道牡丹燕菜的味道究竟如何，值不值得这么大肆夸奖。
假如光看着漂亮，味道不值一提，那最好别再夸了，不然早晚会让整个联合会下不来台。
他的提议，让老爷子很心动，这个时候大家都在夸徐拙，他上台去尝尝味道勉励两句也属实应该。
而且趁着大家还没尝味道，假如可以就顺势再夸一波，假如味道不好就想办法撞翻，来个死无对证。
结果他刚准备答应，冯卫国的sāocào作就来了。
“尝啥尝，不用尝，我们几乎天天吃，早腻了。”
这……
话都说到这地步了，老爷子也很无奈，只得顺着这话往下说了。
“对，没啥尝的，小拙经常给我们做，确实已经吃腻了。”
于培庸“…………”
你俩能不能别睁眼说瞎话了？为个面子至于这样吗？
最后，还是孟立威拿着勺子尝了一口牡丹燕菜的汤，然后他……
就直接捧起那个汤盆，吨吨吨吨吨的把里面的汤喝了个干净。
这会儿本来就已经临近中午了，加上他还得忙着安排那群主播，早上没吃啥饭，这会儿饥肠辘辘的。