美食从和面开始

名人效应就是不错，微博发出去不久，门口的人群就被驱散了。
律师也全来了，徐拙交代好之后，就和蒋大彪出去，准备去这边的分会看看。
蒋大彪一拉开副驾驶的门，就看到了放在车座上的粘豆包。
“你做的？”
“对啊，尝尝味道如何，今天本来去给我nǎinǎi送的，半路上接到你的电话就赶来了。”
“那怪不好意思啊……”
蒋大彪嘴上说着客气话，但是手上的动作却完全没耽搁，打开餐盒就拿出个粘豆包，一嘴咬掉小半个。
“唔……好吃，就是这个味儿！”
蒋大彪有点意外，没想到徐拙做的粘豆包这么地道，真是太意外了。
吃着好吃的粘豆包，看着外面逐渐散去的人群，蒋大彪的眼睛有点湿润。
“在外地闯荡，真是太他娘的难了，要是有选择，我宁愿窝在屯子里种地。
种几百亩地，养几头大肥猪，每到冬天杀猪吃肉，做杀猪菜，想想就够美的。”
他絮絮叨叨说了很多，直到车子来到汴梁分会的门口，徐拙才拍拍他的胳膊“老蒋，你是不是好几年没回过东北了？”
这个问题，让蒋大彪的眼泪再也止不住了。
他确实有五六年没回过老家了，跟那边的联系也不是很多。
“抽空回去一趟吧，回去看看，就当带老婆孩子旅游呗。”
蒋大彪擦擦眼泪，点了点头“回去，今年过年说啥也回去。”
在汴梁待了一夜，第二天，徐拙和蒋大彪回到了省城。
这次去汴梁，不仅完成了粘豆包的任务，还顺带着让协会的商家，突破了三百大关。
主要是蒋大彪的那些东北老乡，一看到徐拙这么仗义，全都加入到了联合会中。
甚至他们又各自拉了一些关系不错的同行进来，一举让商家总数达到了三百四十家。
所以，徐老板也顺利拿到了那个技能转移的奖励。
不过这玩意儿到底该怎么用呢？
徐拙还没想好这个问题，又被另一条系统提示音给吸引住了。
“宿主经过自己的努力，顺利完成了【新店的考验】系列的全部任务，特奖励b级中原招牌名菜——牡丹燕菜、b级鲁菜招牌名菜——葱烧海参、b级川菜招牌名菜——甜皮鸭、
b级苏菜招牌名菜——扒烧整猪头，恭喜宿主。”
徐拙正呆愣愣的听着的时候，结果就这么结束了。
浙菜呢？
徽菜呢？
粤菜呢？
湘菜呢？
闽菜呢？
狗系统你这是菜权歧视我告诉你！
凭什么没这五个菜系的菜品？不想给b级也可以给c级嘛，甚至d级也行的。
老子又不挑食。
吐槽完毕，徐拙不自觉的笑了起来。
接下来，有大菜做喽！
——————————
月底了，月票的富裕的能不能来几张？多谢哈！
。





美食从和面开始 第886章 老孟，别解释了【求月票】
徐拙知道，冯卫国这是又想装bī了。
在那群老人面前，他岁数最小，是个弟弟，所以根本没啥地位可言。
所以冯卫国喜欢在年轻人面前找存在感，尤其是徐拙面前。
大概是当时争当徐拙的师父时候，被赵金马pk下去的缘故吧。
让他心里产生了执念。
冯卫国问的这个问题，徐拙其实早就知道。
羊肉全程不接触冷水，主要是为了防止羊肉变硬，这个问题，他第一次熬羊汤时候就知道。
不过这会儿技能已经到手，人家冯卫国也讲得很详细，怎么也得配合一下才行。
所以……
“对啊，冯爷爷您这么一说我才回过味来，好像做的时候，全程没有接触凉水，这是为什么呢？”
冯卫国得意的笑了两声，脸上的褶子都开了花“这里面，可是有讲究的。”
这会儿砂锅里的水再次烧开，冯卫国小心的把上面煮出来的少许浮沫撇掉，然后把火tiáo小，盖上盖子。
忙活完之后，他才慢条斯理的说道“做这道菜，羊肉有三种用法，趁着这会儿没事，我好好给你讲一下。”
嘶……
徐拙原本就是配合一下冯卫国，让他把这个bī装完。
没想到居然还有干货，徐拙赶紧收敛心神，认真听讲。
这些老人说的干货，都是在行业打拼多年的总结，可不能错过。
所谓的三种用法，主要是看羊肉的品质。
假如是锡盟之类的羊肉，而且是先杀的，根本不用做汆水那一步，用清水浸泡后直接放砂锅里煮就行。
羊肉品质好，加上新鲜，不管汆水还是焯水，都会让肉中的鲜味物质流失。
而第二种，就是羊肉品质稍微差点，或者就像店里这种用的是冷链运输的羊肉。
这种肉只需要烧一锅水，把羊肉汆烫一下就可以放入砂锅中了，不能煮太久，免得浪费羊肉的品质。
第三种，就是最普通的那种羊肉，浸泡后还得冷水下锅，再下入葱姜料酒，一板一眼的进行焯水。
虽然这样会让羊肉中的营养物质和鲜味物质大量流失，但是肉中杂质太多，不这样cào作的话，熬出的汤里会有异味。
冯卫国讲完后说道“不管用什么方法，煮过的肉最好不要接触冷水，会导致肉块收缩，吃起来口感发硬。”
说完，他端起放在灶台边的茶杯抿了一口，宗师范儿很足。
因为技能已经到手，所以接下来的cào作徐拙倒是很清楚。
这么小火煨炖一个半小时，然后把大枣枸杞放进去，再炖半小时，放盐tiáo味儿后就可以出锅了。
那个时候，黄芪的药效已经彻底炖了出来，融入到了羊肉汤中，而砂锅里你羊肉，也炖得软烂可口。
肉好吃，汤好喝，喝完之后浑身冒汗，特别是在这湿冷的深秋，简直就是慰籍身心的一副良药。
而且这道汤才最大的特点就是，吃的时候完全没有中药味儿，不管肉还是汤，都满是羊肉的鲜美。
但是效果却跟喝汤药别无二致，这也是黄芪炖羊肉在三晋大地流行的原因。
冯卫国溜达一圈，坐在后厨的椅子上接着说道“这道黄芪炖羊肉店里要上的话，黄芪的量要减少一些，枸杞和红枣也放晚点。”
这话徐拙就不懂了“为啥？”
冯卫国笑笑“对于体虚的人来说，黄芪炖羊肉自然是非常合适的。但是顾客要是本来就上火的话，那不是火上浇油嘛？
咱开店做生意，人家顾客点这道菜，咱总不能挨个儿问人家体虚还是上火吧？
所以，减少黄芪，让药效没那么大劲儿。至于红枣和枸杞也是一样，放晚点没那么大药劲儿，而且还好看。”
啧，听了这话，徐拙总算是明白过来，为什么冯卫国能单枪匹马的在大同立足了。
考虑得真是全面。
相对来说，自己虽然掌握了一些菜品的做法和技能，但是在经营方面，还欠缺很多。
所以以后要多跟冯卫国聊聊，这老头肚子里还是很有东西的。
说起冯卫国，徐拙突然想起来，这老头身上还有俩任务没完成呢。
一个是关于做仿真螃蟹的，另一个是冯卫国收徒弟的，俩任务看似不难，但都不简单。
不过最迟到明年，这俩任务得想办法做出来。
仿真螃蟹那个，自己多费费心，让擅长玩花样的赵光明也想想办法。
至于收徒弟的事儿……
除了石磊还有别的人选吗？得找个契机，把这事儿给敲定了。
两小时后，孟立威坐在小包房里，看着砂锅中冒着热气的黄芪炖羊肉，有些诧异的看着徐拙问道“这玩意儿真管用吗？”
徐拙用勺子舀了点汤尝了尝，羊肉的鲜味和香味儿已经彻底融入到了汤里，而且还有红枣和枸杞的那种酸甜。
而细品过后，还能尝出一股黄豆的味道，还略微发甜，这就是黄芪的味道。
“冯爷爷亲自做的，非常适合体虚的人，你要是不喝我就喊蒋大彪了，他最近老说浑身乏力……”
没等徐拙说完，孟立威就拿起汤匙，连汤带肉的趁热吃了起来。
一边吃，他还一边试图向徐拙解释“我身体真没啥事儿，但这是冯爷爷的心血，咱不能来回推诿，不知道的还以为不好吃呢。”
啧，真是qiáng行解释。
他吃了一会儿后，这才想起一个问题“你为啥不喝啊？准备带点回去点羊肉和黄芪偷偷做吗？”
徐拙白了他一眼，没搭理这货。
不过孟立威却从这个眼神中读懂了不少内容。
“诶？可可是不是好久没来过省城了？”
徐拙微微叹息一声，从林平市回来已经半个月了。
半个月没跟于可可在一起，老孟这熊货偏偏还问他为什么不喝。
这不是捅刀子嘛！
不过，好在于可可的见习已经结束，本周末就能来省城。
终于不用一个人暖被窝了。
为了表示对自家媳妇儿的尊重，在周四的时候，徐拙特意给这丫头打了个电话，问她想吃什么。
只要于可可能说出来，徐拙就会想办法做出来。
而且还特别暗示，可以点硬一点儿的菜。
结果……
“我想吃沙琪玛，你会做吗？”
————————————
月底了，求月票啊！
。




美食从和面开始 第887章 沙琪玛【求月票】
好端端的，怎么想吃沙琪玛了？
徐拙有些无语的挂断电话，总感觉这丫头跟自己的默契度还有点不太够。
以前不会硬菜的时候，她总想吃名气大点的菜，现在四道b级招牌菜在手，她却想吃沙琪玛。
啧，女人心真是海底针哟。
不过既然于可可提出来了，那就得想办法做出来。
毕竟自己巴巴的主动打电话问人家，要是做不出来，这不是自己打自己的脸吗？
关于沙琪玛，徐拙倒是挺熟悉的，因为上小学时候经常吃，算是那个时候的轻奢零食。
沙琪玛也叫萨其马，清朝官方称呼是糖缠。
好多人都以为这是一道西式甜点，其实沙琪玛是一道不折不扣的中式点心。
这玩意儿跟驴打滚粘豆包一样，也是来自满族。
不过当时传到京城的时候，没有像驴打滚那样取一个接地气的名字，而糖缠这个名字也太过文艺没被大众接受。
所以才会被人误以为是西方小吃。
沙琪玛这三个字是满语音译过来的，这个词在满语中有切的意思，所以沙琪玛其实就是切糕的一种。
徐拙不会做沙琪玛，不过老太太会，因为上小学时候徐拙每天上学吃的沙琪玛，就是老太太做的。
这么多年过去，也不知道老太太还会不会做，不过就算不会，只要能记住做法就行。
沙琪玛说白了就是面食的一种，徐拙对面食可是有天然优势的，
再加上他有熬糖的技能，只要有人指点，把沙琪玛做出来应该不难。
为了防止像上次一样跑空趟，徐拙提前给老太太打了个电话。
结果得知，他们两天就就从扬州回来了。
“nǎinǎi，您还会做沙琪玛吗？可可突然想吃这个，您要是记得怎么做的话，我现在就去找您学。”
“当然会了，这个好简单的，你直接来就行，nǎinǎi教你做。”
挂了电话，徐拙装了一些驴打滚粘豆包之类的小点心，又带上几包小鱼干，顺便还打包了一些羊肉和其他食材。
天气这么冷，得让两位老人多吃羊肉，这样身体才暖和。
所有东西都准备好之后，徐拙开车直奔老太太家。
跟上次一样，刚进门，熊仔就守在门口拦路打劫。
或许是有羊肉的原因，徐拙把小鱼干拿出来后，熊仔没有让开，而是继续蹲在门口不让进去。
“还吃呢，再吃都胖成猪了。”
徐拙晃了晃提着的羊肉，轻轻踢了它一脚。
结果这只肥猫直起身子在在裤子上挠了两下，嘴里还骂骂咧咧的喵喵叫。
啧，老太太真是把它惯上天了。
换好拖鞋，把羊肉啥的放在冰箱里，徐拙来到厨房，老太太已经把要用到的食材准备好了。
面粉、淀粉、泡打粉、jī蛋、麦芽糖、白砂糖、葡萄干、食用油。
除了麦芽糖家里不常用之外，其他配料几乎每家都有。
这让徐拙有些诧异，做沙琪玛就用这些？
也太简单了吧？
“想吃nǎi香味儿的，可以放点nǎi粉到面粉里面；想吃坚果的，最后定型时候想怎么加都成；想吃焦糖味儿的，先把焦糖熬出来，再重新熬糖就行了……”
老太太貌似对这道甜品很情有独钟，懂得很多做法。
“当年你爷爷在京城的时候，我就在供销社当售货员，经常吃沙琪玛、粘豆包、驴打滚，时间长了也就会做了。”
啧，要不是今天老太太主动说，徐拙还真不知道有这一茬。
洗了洗手，徐拙在老太太的指挥下动手制作。
原本老太太要下手的，不过被徐拙给拦住了。
这么好的学习机会，他可不想错过，而且老太太这身子骨也不如以前了，还是别劳累了。
“碗里打几个jī蛋，再打同样数量的蛋黄，里面放入一小勺泡打粉，搅匀。”
嗯？
这第一步就让徐拙很是疑惑，打jī蛋他知道，做沙琪玛其实就是用jī蛋和面。
而加泡打粉的步骤徐拙也很清楚，这是为了让沙琪玛吃起来更加蓬松。
但是打了jī蛋再打同样数量的蛋黄，这是什么cào作？
“蛋黄多的话，做出来的沙琪玛颜sè更好看，蛋香味儿更加浓郁，过油炸之后的口感会更加酥软，吃起来有那种入口即化的感觉。”
“nǎinǎi，您当年上班的那供销社，是小吃培训班吧？”
徐拙一边打jī蛋，一边笑着跟老太太闲聊着。
“这是我们住的那四合院附近，有个御膳房出身的老太监教我的，说是宫廷秘方。可惜那太监成分不好，没几年死在牢里了……”
徐拙一听是宫廷秘方，就没再多问什么，御膳房的那些菜谱，可都是无数人穷极一生琢磨出来的，绝对比现在要好。
可惜，因为战乱，好多点心和菜谱都遗失了。
唯一留在世上的，貌似只有在蓉城时候，张正德给自己的那份菜谱了。
但是那份菜谱写的好笼统，徐拙以前偷偷做过，成品却不伦不类的。
只得放弃。
或许只有等以后掌握了更高深的烹饪技法，才能把那些看名字就云山雾罩的宫廷菜做出来。
搅打着jī蛋的时候，徐拙看着老太太问道“这泡打粉不是宫廷秘方吧？”
没等老太太说话，厨房外面就传来了老爷子的声音。
“那会儿哪有泡打粉啊，都是用老面发酵，现在大家偷懒，才开始用泡打粉这类的膨松剂了，你不想用的话，用酵母粉也行的。”
jī蛋打散后，徐拙倒进面粉中，用筷子搅成面絮，然后下手揉成一个稍微软一点的面团。
放在盆里蒙上保鲜膜，醒发半小时。
做完这些后，徐拙从柜子里找出一个深一点的托盘，洗刷干净后擦干水分，里面刷一层油，等会儿沙琪玛做出来之后当模具用。
半小时后，徐拙先在案板上撒一层淀粉，然后把面团从盆里拿出来，用擀面杖擀成两毫米厚的面片。
这一步做完后，徐拙有种做竹升面的错觉。
“竹升面跟这个面可不一样，竹升面要用竹竿反复碾压起筋发硬才行，而沙琪玛做的时候，尽量不揉面，让面团保持蓬松柔软的状态。”
老爷子说完就挤进了厨房“说得我有些技痒，接下来步骤，让我来做怎么样？”
——————————
4月第一天，给大家写点甜甜的美食，希望大家甜蜜每一天。
。




美食从和面开始 第888章 老爷子的手艺果然……【求月票】
徐拙虽然想自己动手，但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。
因为老太太要去打麻将了，不想在这边耽误时间。
而老爷子又不愿只动口不动手，所以最终徐老板选择让步，让老爷子表演。
而他站在一边负责看。
老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉，用擀面杖卷起来，然后拿着菜刀，顺着擀面杖把面片划开。
这样，一张圆形面片，就成了宽度在十公分左右的长面片。
把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。
这一步其实跟做手擀面一模一样，只不过现在切的面条有点短，才十来公分。
而且面条也很窄，大概是面片厚度的两倍，也就是四五毫米左右。
“切的时候不要切太宽，因为等会儿过油炸的时候，这面条的体积会膨胀四倍左右，切太大的话膨胀不彻底，吃起来口感不太好。”
老爷子虽然废话不多，但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的，免得以后做的时候走弯路。
切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。
接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。
油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口感。
不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。
“炸的时候只要面条膨胀，颜sè稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口感逐渐从酥软变为酥脆。”
等待油热的时候，老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。
炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨胀，反而会让锅里的油浸入进去。
但是油温太高的话，来不及捞出来口感就会变硬，所以六成油温是最好的。
油温上来后，老爷子抓起一把面条，抖抖上面多余的淀粉，就散落一着扔进了锅里。
之所以这样cào作，是为了防止锅里的油温不均匀。
而且面条放入油锅中就会迅速膨胀，不抖开的话很容易导致面条膨胀不彻底。
果然跟老爷子说的那样，面条刚放进锅里就迅速膨胀变大，看上去有点像是炸虾条虾片，也有点印度人做膨化食物的样子。
老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下，让锅里的面条翻个面，这样受热更加均匀。
翻面之后，他就把这些面条捞了出来，没做任何停留。
接下来，老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好，然后放在一个大漏网中控油，接着开始熬糖。
沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起，清朝时候那个特文艺的名字“糖缠”就是这么来的。
而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会压住沙琪玛的蛋香味儿。
而且光放白糖，熬出来的糖汁黏度也不够，所以里面要放麦芽糖。
麦芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互补。
麦芽糖放得越多，黏度就越大，做出来的沙琪玛用手掰开，甚至会扯出糖丝。
这样的沙琪玛好吃是好吃，但是对于牙口不好的人不太友好，所以一般情况下，麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。
这样熬出来糖汁，黏度适宜，甜度也符合大多数人的口味，配上炸得酥软的面条，就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。
老爷子架上炒锅，先滑锅，然后把油倒出来，锅里加入两大勺水，一大勺白糖和一大勺麦芽糖。
“这三样的比例是2:1:1，水太多会稀释麦芽糖，太少的话熬出来的糖汁又不太够用。”
这一步其实徐拙门儿清，毕竟他现在也是有熬糖技能的人，这种最基本的熬制方法还是很熟悉的。
把糖放进锅里后就不用再管了，也不用搅动，因为搅动容易让糖汁晰出晶体，就这样慢慢熬就行。
“过去沙琪玛不是这么做的，这是后人改良过的做法。”
老爷子的话让徐拙很好奇“那以前是咋做的啊？”
“里面好像放猪油和牛nǎi，不过具体是不是这样我也不清楚，只知道现在的做法，是经过民间改良和简化的。”
放猪油？
那不是更腻吗？
不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢，而且还会放很多，往沙琪玛里放猪油也很正常。
毕竟在缺少油水的年代，猪油是油水的保证。
锅里的糖全部融化，并且开始大泡的时候，老爷子把火关掉，然后端起炸好的面条，往锅里倒了一半。
又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。
接着他开始颠锅，让葡萄干和面条全都裹上糖汁。
刚开始糖汁的温度高，翻锅的时候还容易一些，但是等到锅里的温度稍稍下降的时候，翻起来就有些吃力了。