美食从和面开始

徐拙把肉切好，然后在肉馅中放入一些食盐，在盆里连续搅打二十来分钟，才算是把这肉馅做成。
跟剁好的肉馅相比，切出来的肉馅无论口感还是味道，都有很大提高。
徐拙把肉馅盛在一个大一些的一次性饭盒中，把楼上的于可可喊下来，两人就带着肉馅开车直奔老太太家。
临走前，徐拙自然也没忘给熊仔带一包小鱼干，省得这货拦在门口不让进去。
到了老太太家之后，陈桂芳和徐文海已经在这了。
真是干啥啥不行，吃饭第一名。
每次有啥好吃的，这两口都会准时出现。
徐拙原本想吐槽两句的，但是想想徐文海同志的凄惨，又有些于心不忍。
假如单独吐槽陈桂芳，最后受气的还是徐文海，还是算了吧。
而且徐文海在这边也没闲着，不仅把包饺子要用到的面给和好了，甚至还做了几样搭配饺子的小菜。
比如姜汁莲藕、姜汁变蛋、红油耳丝、凉拌海带丝以及腊八蒜等小菜，这类菜品都比较爽口，适合搭配着饺子吃。
徐拙把肉馅倒在盆里，老爷子随即开始下手调味儿。
依次在肉馅中放入葱末姜末，以及胡椒粉、花椒末、老抽生抽料酒，再放一丢丢提鲜用的白糖，搅拌均匀后放在一边腌制入味。
趁着这个时间，老爷子把昨天洗好的荠菜再清洗一遍，控水后切碎，和肉馅搅在一起。
接着，全家男人一块儿下手包饺子。
而家里的女人，则是一边在客厅撸猫，一边跟于可可的奶奶视频通话，聊着挖野菜的事儿。
饺子包好后，徐文海在厨房煮饺子，徐拙往餐厅端菜，老爷子则开始调制蘸汁。
在中餐领域中，饺子的蘸汁真可谓是五花八门，多重多样。
最常见的就是醋或者辣椒油，复杂点的会加点生抽或者香油。
假如还想专业点，那就讲究了。
比如老爷子现在做的这款蘸汁，就挺复杂。
两勺蒜泥、一勺姜末、一勺香油、四勺生抽、四勺香醋、一勺蚝油、半勺白糖，再放入适量的小米椒圈，搅拌均匀，这蘸汁就做好了。
“小拙，学会了没？这款蘸汁不光适合吃饺子，还适合吃白灼虾、螃蟹、小笼包、白煮肉等，可以说是万能蘸汁。”
老爷子一脸得意的把调好的蘸汁分到一个个碟子里，每人一份，嫌不辣的话还可以再放点小米椒圈或者辣椒油，味道一样好。
饺子三滚出锅，开饭！
外面的春雨淅淅沥沥，屋里的饺子香味扑鼻。
徐拙夹着饺子在蘸汁中蘸一下，送进嘴里轻轻咀嚼，蘸汁酸辣爽口，饺子皮劲道十足，而里面的肉馅，更是鲜香味美。
按理说，野菜的鲜味和肉的香味是不搭的，因为一个朴素一个油腻，但是荠菜和猪肉掺在一起，却格外贴合。
猪肉的香味儿中夹杂着荠菜的鲜美，而荠菜又中和了猪肉的油腻，加上猪肉粒粒分明，吃起来真是别有一番风味。
倘若这个时候再咬一口腊八蒜，那就真没治了。
已经不能用好吃来形容，就是觉得整个人都轻飘飘的，仿佛受到了莫大的恩赐一般。
这……
或许就是美食的魅力吧。
徐拙吃着饺子，时不时夹上一两筷子小菜，再端起酒杯抿一小口老爷子珍藏的白酒，就觉得人生挺圆满。
外面的春雨越下越大，让老太太很是高兴：“这场雨一过，外面的野菜会更多更好吃，只要你们喜欢吃，我还给你们挖去。”
于可可一边吃饺子一边碎碎念：“春天来了之后，外面又该飘柳絮了，好烦人的。”
老太太一听，笑着冲这丫头说道：“嫌柳絮烦人呀？那回头咱把它们吃掉，这样就不会烦我们家可可了。”
于可可愣了愣：“柳絮可以吃咩？”
“可以吃，不过吃的不是柳絮，而是柳穗，就是柳树叶子刚长出来带出的那个穗状物，可以凉拌也可以干制后泡茶喝，味道非常好。”
老爷子给于可可解释一通后，端起酒杯一饮而尽。
“我年轻时候，物资匮乏，那会儿别说柳穗了，就连柳树叶都抢着吃。现在的年轻人居然都不知道柳穗还能吃，真是生活越来越好了。”
说完，感慨完毕后，老爷子冲于可可和徐拙说道：“今年柳穗长出来的时候，我给你俩做点，让你们也跟着忆苦思甜一下。”
原本徐拙还有些期待，但是老爷子这句忆苦思甜让他忐忑起来。
这到底是好吃还是不好吃呢？
今天520，又碰巧是我阴历生日，总觉得应该断更庆祝一下，但是想想信用卡里欠的钱，瞬间就冷静了。
今天还是两更啊，因为腰还没歇过来，又换回手机躺床上码字了。
最后祝大家520快乐！顺便提醒一句，提前把房订好，免得晚上没空房。





美食从和面开始 第968章 豆腐菜就不用学了吧？【求票】
随后几天，随着雨停，老太太又去挖了几次野菜，不过这几次徐拙都没跟，反而是徐文海开车送老太太去的。
是徐文海太闲吗？
那当然不是，还不是因为老太太管钱，可以要点零花钱嘛。
徐拙对老徐的打算一清二楚的，所以没再抢着一块儿去。
嗯，给老徐个要零花钱的机会吧，免得他铤而走险挪用徐家酒楼的公款。
“徐老板，我和老孟现在开始吧？”
李浩的话语声把徐拙从同情老徐的思绪中拽了出来。
今天李浩带着他的团队，终于来到了省城，第一站就是四方酒楼，而宴请的对象，则是老孟。
两个大胃王强强联合，已经把今天的人气榜的榜首给预订了。
原本今天还打算加上周雯和徐拙的，但是周雯临时接了个外地的活儿，而徐拙也不能一直坐在包房里陪两人做直播。
所以最终只剩下李浩和老孟一块儿搭档。
不过这样也好，不用再发愁冷场或者没话题了，因为两人直播都是话很少只顾埋头吃的风格。
直播开始后，徐拙在两人直播间刷了一些礼物，顺便露个脸跟粉丝们打个招呼，就告辞回后厨干活儿去了。
得益于店里的生意不错，后厨的人关系都很不错。
用关俊杰的话说就是，后厨太忙，忙得大家没心思勾心斗角了。
这种环境中，每个人都在快速成长。
比如郭兴旺，在忙完他的本职工作后，还会去建国那边练习面食的做法。
现在这货不仅能够熟练的和面揉面，甚至还会拿着削面刀像模像样的做刀削面。
虽然他的水平自然是没法和冯卫国比，但是这股子钻研的劲儿很不错，让冯卫国很满意，收徒的念头也越来越强烈。
当然了，这是在冯卫国不知道郭兴旺学面食的动机，要是知道这货学面食就是为了傍富婆，怕是打死也不会动收徒的念头。
在冯卫国背着手再次用欣赏的目光看着郭兴旺时候，徐拙忍不住催了起来。
“冯爷爷，既然动了收徒的念头，那就尽快呗，反正不管你的心思都快写脸上了，大家都等着兴旺请客吃饭呢。”
冯卫国一脸淡定的摇摇头：“别急，现在还不到时候，还得再继续观察才行。”
“你再观察下去他就出师了！”
冯卫国不为所动，坚持自己的原则：“就凭他现在的水平，连入门都没呢，更别说出师了。”
这话倒是不假，别看郭兴旺什么都会做点，但也仅仅是皮毛而已，他不会的还多着呢。
比如和硬面团，郭兴旺就完全不懂。
还有用削面刀，也是抱着玩儿的心态，削出来的面厚薄不均，长短不一，别说跟冯卫国比了，就连徐挂逼都能甩他两条街。
见冯卫国不着急收徒弟，徐拙也没再劝，免得适得其反。
他碰了碰冯卫国的肩膀说道：“冯爷爷，教我做那个闻喜煮饼吧，最近我查了好多资料，感觉可以试试啊。”
要搁以前，冯卫国二话不说就会开始动手和面准备制作，但是今天却……
“这个回头再说吧，我现在白天得看着兴旺，晚上还得指点石磊，有点忙不过来。”
果然，冯卫国变了。
不过徐拙也没啥气馁的，因为冯卫国动手教得越晚，徐拙装逼几天装得越顺畅，用技能做出来的理由就越充分。
而且闻喜煮饼这类油炸类甜品不太适合在店里上新，所以徐拙并不着急做出来。
万一回头遇到个闻喜煮饼的相关任务呢，这不就是白赚嘛。
冯卫国这边不着急收徒弟，也没心情教徐拙做菜，然而另一个老头，却静极思动，跑到了四方酒楼。
“小拙，最近天气乍暖还寒，跟适合吃豆腐，要不要我教你做一道中原地区的豆腐菜？”
多日不见的赵金马居然来了，挺让徐拙意外的。
因为从年前到现在，赵金马一直忙着联合会的事儿，没想到这会儿居然来店里主动教自己做菜。
这是见冯卫国找到了中意的徒弟，所以按捺不住了吗？
不过，豆腐菜就没必要学了吧？
老爷子和于培庸都是教过自己，四方酒楼也有蟹黄豆腐和蟹粉豆腐这两道菜。
另外还有家常豆腐锅塌豆腐土匪豆腐之类的菜品。
再学豆腐菜就有点重复了啊。
而且中原这边，没听说有啥特别别致的豆腐菜啊。
不过尽管心里不情愿，但是徐拙也没在意拒绝，毕竟是长辈嘛，而且还一直帮自己管着联合会，于情于理都要给赵金马个面子。
“哟，赵爷爷您来的可真是时候，最近刚准备在店里上一道新菜呢，您就大驾光临。准备教我做什么菜啊？”
这话说得连冯卫国都凑合过来，他也很好奇赵金马到底要教徐拙做哪道豆腐菜。
要是稀松平常的话，那就顺势嘲讽一波，帮徐大哥把好关。
“这道菜名叫锅贴豆腐，是我们中原特有的一道名吃。”
一听这个名字，徐拙首先想到的就是锅塌豆腐，这不会又跟葱烧海参那样，换个名字就加到自己菜系里面了吧？
徐拙原本想问问是不是锅塌豆腐呢，但是注意到旁边冯卫国表情从不屑变成惊讶，便收住了嘴边的话。
看来，这道菜不是自己想的那样。
不然根据冯卫国的脾性，他的嘲讽怕是已经出来了。
而现在，冯卫国却说的是：“这道菜不错，确实适合现在吃，小拙，好好跟你赵爷爷学一下，这老头有真本事。”
说完，他就抱着膀子，继续看郭兴旺玩面团去了。
有了冯卫国的话打底，徐拙自然没再掉以轻心，甚至还有点小期待。
而且从上次学了龙吟仙桃后，潜心好学的技能再次冷却完毕，又可以愉快的偷师厨艺了。
赵金马倒不知道徐拙的心里变化，他自顾自的开始吩咐徐拙准备要用到的食材。
“这道菜除了豆腐之外，还得用到鸡胸肉和猪肥膘以及猪油，另外还需要准备一些生菜叶。”
徐拙有些疑惑，一道豆腐菜而已，咋还用鸡胸肉和猪肥膘啊。
这不油腻吗？
不过根据烹饪中“食材越怪，越能大卖”的原则，说不定还是一道非常火爆的菜品呢。
所以一定要学会。
哪怕回头在别人面前秀厨艺装逼呢。




美食从和面开始 第969章 锅贴豆腐【求票】
锅贴豆腐这道菜，虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差，但是做法却完全不同。
做这道菜首先要把鸡胸肉锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。
然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。
徐拙一听这做法，当即就表示要学。
嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是肉味儿却一点不少的菜，绝对是热衷“养生”顾客的最爱。
很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块鸡胸肉和一块去皮的猪肥膘。
灶台上有猪油，旁边的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快凑齐。
开始动手制作。
在做之前，赵金马首先弄了点花椒水和葱姜水。
这是等会儿拌鸡肉蓉要用的，为的是去腥增香，让肉的味道更好。
听了赵金马的解释后，徐拙好奇的问道：“切成末加进去不行吗？非得这样做成水？”
赵金马笑着说道：“这道菜的要求是外酥里嫩，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口感，所以要用葱姜水和花椒水。”
还挺讲究。
把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。
豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口感更加鲜嫩。
但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。
必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。
赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤肉蓉。
肉蓉，是介于肉泥和肉馅之间的一种形态。
肉泥是把肉彻底打成泥状，肉馅是把肉剁或者切成小颗粒。
而肉蓉，则是细末状，就是在肉馅的基础上，让肌肉纤维散开呈蓬松状态。
在中餐领域内，肉蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。
比如那道著名的开水白菜，在鸡汤用微火熬制好之后，就得把鸡胸肉做成的肉蓉放进去。
肉蓉蓬松的特性，有点类似活性炭，能把鸡汤中的杂质吸附出来，让鸡汤达到清如开水的状态。
给徐拙简单解释了肉蓉之后，赵金马就开始制作了。
别看肉蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充满了简单粗暴。
只见赵金马拿着一块鸡胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面残留的鸡皮和筋膜。
然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在鸡胸肉上。
砸完之后再次举起菜刀，继续砸鸡胸肉。
制作肉蓉就是这么一个充满暴力的过程，不过砸的时候倒是很解压。
赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。
一整块鸡胸肉很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中满是细碎的肌肉纤维。
这就是肉蓉，也是这道菜要用到的食材。
赵金马把锤好的肉蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。
鸡胸肉做的肉蓉比较柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入猪油。
这不仅能够增加肉蓉的香味，还能让肉蓉口感变得油润好吃。
半固体的猪油经过搅拌，很快就彻底化开，和肉蓉融为一体。
这个时候，赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进肉蓉中，再倒入一点生抽加个底味儿，然后继续搅拌。
这样不仅能够去腥增香，还能增加肉蓉中的水分，让肉蓉更加鲜嫩。
搅拌好之后，放在一边先腌制一下。
趁着这个机会，赵金马开始收拾豆腐。
他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿着勺子，用力将豆腐碾成豆腐渣。
“这一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末状，这样做出来的菜品味道才好。”
赵金马一边把豆腐碾碎，一边给徐拙解释着做法要领。
随着豆腐越来越碎，里面的水分也被碾了出来。
这就是控水时间太短的结果，豆腐中的水分没有全部渗出，导致现在豆腐里有大量的水分。
赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中，让豆腐中的水分流出，然后再把这些豆腐倒进装有肉蓉的盆里。
“豆腐中的水有豆腥味儿，所以尽量别用。”
赵金马一边说着，一边动手开始搅拌盆里的豆腐渣和鸡肉蓉，让两者能够完美的结合在一起。
“搅拌的时候假如觉得太干，可以继续往里面猪油或者放花椒水与葱姜水，这比豆腐中的水要好。”
这个时候，其实徐拙自己学到了这道锅贴豆腐的技能，只不过他没说出来而已。
现在看着赵金马的操作，徐拙唯一的疑问就是……
“赵爷爷，鸡肉蓉和豆腐渣的比例是多少比较好啊？我看你做得差不多都1:1了。”
或许是精品级的技能等级太低，所以徐拙得到的技能并没有具体的比例，但是绝对不是1:1这个比例。
因为系统给的技能中，鸡肉蓉和豆腐渣的数量根本不对等，他再三确认，系统给的做法中豆腐渣的用量比较多，而鸡肉蓉比较少。
赵金马笑着说道：“这道菜并没有特别的比例，相对来说，豆腐渣越多口感就越鲜嫩，但是做好的馅料不容易成型。
而鸡肉蓉越多，馅料的韧性越好，越不容易散开，但这样也有弊端，因为鸡肉蓉越多，口感相对来说就越差。”
也就是说，鸡肉蓉多了增加韧性，豆腐渣多了口感鲜嫩，这两者到底该如何配比，全靠厨师的个人选择。
在搅拌的时候，还要往盆里放入一些食盐，给馅料进行调味。
把馅料彻底拌开以后，赵金马拿着那块猪肥膘，开始切片。
猪肥膘的片不用切太厚，大约四五毫米就行。
不过切的时候，要尽量别把猪肥膘的片切的大一些，这样做出来的菜品卖相才好，而且味道也更加出众。
切好猪肥膘后，赵金马将准备好的生菜叶在开水中烫一下，放在冷水进行冷却。
然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊，全部准备好之后，就正式开始制作这道锅贴豆腐。
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发了个彩蛋章，大家都点进去看看，顺便发点弹幕啥的，第一次发弹幕章也不太懂操作，大家将就看哈。




美食从和面开始 第970章 不一样的夸奖方式【求票】
赵金马拿着一片生菜叶铺在案板上，在菜叶上盖上一张猪肥膘片，然后用菜刀把多余的生菜叶裁掉，让剩余的叶子和猪肥膘大小一致。
接着把这片猪肥膘拿起来放在一边，抹上一层干淀粉，然后用勺子舀一些鸡肉蓉和豆腐渣拌好的馅料放上去。
馅料差不多铺一厘米厚，然后用勺子轻轻抹平，再把边缘多余的馅料刮去。
这一步做好后，再把刚刚裁好的生菜叶拿起来，放在干淀粉中，让生菜的一面沾满淀粉。
然后小心捏着菜叶，把沾着淀粉的那面铺在馅料上，形成“猪肥膘——馅料——生菜叶”这样一个状态。
之所以放淀粉，是为了让馅料和菜叶黏得更牢固一些。
把所有猪肥膘都这样弄好，接着赵金马把做好的蛋清糊端过来，准备下锅。
今天准备的量不少，徐拙提前把燃气饼铛预热上了。
锅里倒油，差不多一厘米深左右。
油热后，赵金马一手拿一双筷子，双手一块儿用劲儿，把刚刚用猪肥膘和馅料做好的厚片平着夹起来，慢慢放进蛋清糊中。
等到表面沾满蛋清糊之后，便重新夹起，菜叶向下放入平底锅中开始煎炸。
赵金马一边做一边说道：“刚刚做馅料的时候，假如放点淀粉进去，夹的时候就会轻松很多。但是这馅料中放了淀粉口感就变差，所以我没放。”
顿了一下他提醒徐拙：“要是你们店里上新那该放淀粉就得放，不然太影响效率了。”
徐拙点点头，很理解赵金马的这个建议。
虽然这么做有些不地道，但做餐饮本就是这样。
自己吃是享受味道和口感，而在店里上新，就得先考虑利润。
利润低就得提高效率，不然半天就做一道菜，那这么多人吃什么喝什么啊？
所有的“假豆腐片”全都下锅后不久，一股好闻的香味儿就从锅里飘出。
赵金马拿着筷子开始翻面。
菜叶上沾着的蛋清糊已经煎得煎黄，甚至把里面的菜叶给完全遮挡起来，看上去确实跟煎的豆腐片很相似。
猪肥膘这面煎制大概两分钟之后，赵金马把燃气饼铛微微倾斜，用勺子把里面多余的油脂舀了出来。
接着把锅里这些已经煎得煎黄的豆腐片摆个花型，端着之前剩下的蛋清糊慢慢淋入锅中。
锅贴的做法终于来了。
做完这一步之后，就把锅里的火关小，尽量让下面那层猪肥膘多煎一会儿，把猪油煎出来，这样味道才会更香。
又过一分钟，等到那层蛋清糊已经凝固，赵金马就把火关掉，让锅里的余温继续煎制。
假如想吃外皮松软的，这会儿可以把锅盖盖上，闷一会儿，这样豆腐片的外皮就从酥脆变成了松软。
当然了，大部分人还是更喜欢外皮酥脆的。
就像这道锅贴豆腐，外皮酥脆，内里鲜嫩，这种复合型口感的菜品，才是大众更喜欢的。
赵金马觉得差不多的时候，用锅铲在锅里划拉几下，把豆腐片分开，然后盛在盘子里。