美食从和面开始

另外于培庸作为见证人，也从扬州来了，其他的比如老爷子赵金马等人自不必说，全员出席。
除了这些熟面孔之外，还来了一些生面孔，比如冯卫国早些年的几个徒弟，就特意从山西飞来，给师父撑场面。
别看老爷子收了那么多徒弟，家里也经常有徒弟上门拜访，但是徐拙却是第一次参加这种仪式感很强的宴会。
郭兴旺先是拜冯卫国的一个徒弟为师，然后那位徒弟提出，因为两边工作的地方距离太远，所以恳请冯卫国代为授徒。
虽然这都是提前排练好的，但是仪式感依然很强，让徐拙看得很过瘾。
不过跟这种新鲜感相比，徐拙更感兴趣的还是系统的奖励。
嗯，帮冯卫国找了个徒弟，虽然总琢磨富婆的事儿，但是为人还是很不错的。
这种情况下，奖励怎么也得实惠一些吧？
他正美滋滋的用手机查晋菜十大名菜的到底有什么的时候，系统的提示音就来了。
“叮，恭喜宿主完成帮冯卫国找徒弟的随机任务，特奖励b级晋菜当家菜品——山西过油肉，恭喜宿主。”
果然是过油肉，徐拙有些高兴的搓搓手。
店里终于可以再上一道菜了。
b级菜啊，哪怕是拍黄瓜呢，也肯定有过人之处。
他正激动的时候，居然又响起了一声提示音。
“宿主提前完成任务，特奖励c级招牌菜——腐乳肉，恭喜宿主。”
啧，居然还有意外惊喜？





美食从和面开始 第974章 闻喜煮饼【求票】
不知不觉积攒了三道山西菜，这让徐拙有点窃喜，冯卫国再不找自己做菜，说不定会把所有山西菜全都学到手了。
到时候，可别怪我这个后辈装逼不讲情面哟。
冯卫国的收徒宴过去四天后，徐拙还没来得及找冯卫国暗示他做山西菜，结果对方先找来了。
“小拙，还记得上次我给你说的那个闻喜煮饼吗？你想不想学一下？想学的话我可以教你的。”
前两天郭兴旺跟着郭树英回老家过清明节，顺便陪陪家人，这让刚刚收了徒弟准备系统教他山西菜的冯卫国有些无所适从。
攒了这么多天教学的热情好不容易有了实践的机会，结果学生跑了，冯卫国无奈之下，只得把目光再次对准了徐拙。
嗯，好歹先过过教学的瘾，维持住当师父的感觉再说。
省得过几天郭兴旺回来，他这边已经失去了带徒弟的热情。
正好上次跟徐拙说过闻喜煮饼的事儿，当时也算是挖了个坑，今天趁着这个机会正好做出来。
说不定就会让四方酒楼点心部再增加一道美食呢。
冯卫国这么主动，徐拙自然喜出望外，连声说道：“冯爷爷来的正好，我正准备向你请教呢。
再有二十多天就到五一了，网店那边准备搞一场促销活动，顺便再推出一种新的小吃，这闻喜煮饼正好符合店里的要求。”
徐拙这态度让冯卫国很满意，他慢条斯理的说道：“还真是巧了，今天反正闲着没事，那我就教教你闻喜煮饼的做法。”
闻喜煮饼是山西闻喜县的特产名吃，据说起源于明末，也有人说当年西岐伐纣时候，闻太师出征时候用的军粮，就是这闻喜煮饼。
这当然是毫无根据的谣传，先不说历史上到底有没有闻太师这个人，就算是有，人家也不可能拿油炸的点心当军粮。
要知道古时候糖可是奢侈品。
别说用在军粮中了，哪怕寻常人家，一年也吃不了一两次。
而且在那个奴隶制社会中，有没有油炸类食物还不好说呢，所以这根本就是无稽之谈。
但是在闻喜煮饼这道甜点上，这种毫无根据的传说还有两个。
第一个传说就是乾隆南巡路过闻喜县，当地官员奉上闻喜煮饼，乾隆龙颜大悦，还亲自赐名为闻喜煮饼。
编篡这个传说的人，地理大概率是不及格的。
人家乾隆虽然南巡了好多次，但是不管怎么绕路都绕不到山西来，更别说给一个点心取名了。
只有晋南的人才称炸为煮，比如炸油条称之为煮油条，炸饼也称为煮饼。
乾隆又不是晋南人，他怎么会给一道油炸类甜点取名为煮饼呢？
另一个传说就是美食界的老网红慈禧太后了。
据说八国联军进京时候，慈禧太后西逃，到达闻喜县的时候饥渴难耐，当地人奉上闻喜煮饼，当即大口吞食，觉得美味难当，还把闻喜煮饼定为贡品。
这个传说相对来说倒是真一些，因为慈禧西逃时候却是在闻喜县路过。
但是慈禧也就西逃之初吃了点苦，在到达大同之后，生活就有了起色，还命令各地官员迎接。
生活方面虽然没有在宫里时候富足，但也不至于饿到饥渴难耐的地步。
不过闻喜煮饼确实名气很大，徐拙对这道甜品做过研究，所以很是了解。
冯卫国把闻喜煮饼的历史简单介绍一下之后，便开始说着要用到的食材。
熟面粉、白砂糖、绵白糖、麦芽糖、红糖、蜂蜜、熟芝麻、小苏打、食用油、香油、干桂花……
要用到的食材很多，但是稍微一归类，就会显得明了很多。
做闻喜煮饼大致上分为馅料、皮料和浆料三种。
其中的皮料和馅料，都会用到一种食材，那就是熟面粉。
所谓的熟面粉，就是用把面粉放在蒸锅里蒸制出来的面粉。
这种面粉相对于生面粉来说，不会有生面味儿，不会遇水结团，口感疏松柔软，在很多甜品中都会用到。
做法倒很简单，冯卫国在蒸盘中垫上细密的笼布，倒入干面粉摊平，用手指在上面扎一些洞，这样能够方便热气进入。
接着，把蒸盘放进蒸柜中足汽蒸制。
一般情况下，生面粉大概蒸制十五分钟就能蒸熟。
不过今天的面粉有些多，而且在托盘中挺厚实的，冯卫国蒸了半小时才把面粉从蒸柜中端出来。
面粉先冷却一下，把水蒸气浸湿的挖出来。
然后把面粉因为蒸制出现的结团搓一下，用细网筛过一遍，把所有的颗粒全都筛出来。
做完这一步之后，其实闻喜煮饼这道甜品，已经做好了一小半。
因为接下来的步骤相对来说就简单了，哪怕徐拙没有技能也能顺利做出来。
这一步就是：和面。
冯卫国一边说着，一边把三分之二的熟面粉倒进盆里。
再根据比例，依次放入红糖、食用油、麦芽糖、小苏打，用水把这些食材和成一个软硬适中的面团。
这样和出来之后，就是做煮饼用的面皮了。
做着做着，冯卫国就想装逼了，他得意洋洋的看着徐拙问道：“小拙，知道接下来该做什么了吗？”
徐拙微微一笑，冯爷爷这是终于忍不住要开始装逼了吗？
可惜……
这题我会。
他冲冯卫国说道：“接下来应该做馅料了吧？”
冯卫国意外的看了他一眼，没想到徐拙能猜出来，不过想想网上有做法，这孩子应该是偷偷查过。
想到这里，他平复一下心情，接着问道：“那你知道馅料该怎么做吗？”
哼哼，这下该不会了吧。
结果徐拙慢悠悠的来了句：“知道。”
知……嗯？
冯卫国眉头一皱，在年轻人面前装个逼就这么难吗？
他背着手说道：“既然你会，那你做出来试试，先说好，我可一点提示都不会给的。”
徐拙自然不怵，他拿来一个干净的空盆，把剩下的熟面粉倒进去，放入绵白糖和干桂花拌匀。
然后用把蜂蜜用温水化开做成蜂蜜水，再用蜂蜜水把盆里的熟面粉和成一个软硬适中的面团。
做好这一步之后，徐拙看着呆呆的冯卫国问道：“冯爷爷，您觉得怎么样？”
冯卫国张了张嘴，他觉得很不错。
不过这话自然不会说出来，毕竟好不容易有个装逼的机会，岂能错过。
他想了想，徐拙会做这个，应该是向徐大哥或者于培庸请教了，毕竟那俩老头啥都会，一道闻喜煮饼而已，肯定难不倒。
不过会做闻喜煮饼，不代表懂得这些步骤中的内在的关系。
冯卫国稳了稳心神，再次向徐拙问出了新的问题。
“小拙，你说为什么要先做皮料再做馅料，这里面有什么讲究吗？”




美食从和面开始 第975章 煮不是煮，饼也不是饼【求票】
徐拙当然知道先做皮料再做馅料的原因，无非就是皮料中加了小苏打，要有醒发的时间，所以先做皮料再做馅料，效率上会更高一些。
假如时间充足的话，先做馅料也是一样的。
不过这些也就在心里过了一下，他并没有说出来。
刚刚自己装逼了，现在得让冯卫国过一下瘾。
不能学老爷子，把所有的逼都装了，让别人无逼可装，这样可是会没朋友的。
所以徐拙表情疑惑的看着冯卫国：“对啊，冯爷爷你一说我才想了起来，这是怎么为什么呢？”
冯卫国这才满意的从容一笑，给徐拙讲了一下厨房里的统筹学。
在家做饭的时候，可以不考虑步骤什么的，反正就是一顿饭嘛，早几分钟做出来和晚几分钟做出来没什么区别。
但是在饭店就不一样了，饭店后厨不仅要保证菜品的味道和质量，速度和效率也是不得不考虑的一个环节。
比如快炒类菜品，一般都要求一分钟左右就出锅做好。
这种时间要求，对于家庭做法来说无疑是强人所难，但是对于一个专业厨师来说，却不算多难。
因为后厨的食材，很多都是提前加工好的，有顾客点的时候只需要翻炒加热就可以。
而这种打破常规做法顺序的行为，就是厨房统筹学的一种。
类似的案例和方法，冯卫国讲了好多。
这些知识，其实徐拙大多数都知道，毕竟后厨有关俊杰在，这些都是常识，但是徐拙却没有打断冯卫国的话，反而很配合的让他接着讲。
反正今天没啥事儿，不如就满足一下冯卫国，让他好好过一下当老师的瘾。
这么大岁数了还这么呕心沥血的帮自己，配合他一下很应该。
甚至徐拙还喊了建国过来一块儿听，给足了冯卫国面子。
等冯卫国讲完后，之前和好的那些皮料也醒发得差不多了。
这些皮料看上去跟之前徐拙做的糖油饼差不多，只不过这皮料上带着淡淡的棕色，这是面团里有红糖造成的。
把面团从盆里拿出来揉一遍，然后搓成长条，再分成一个个比拇指稍大一点的面剂。
面剂放入托盘中，表面刷油，蒙上保鲜膜后放入冷库中进行冷藏醒发。
这样做是为了增加面的延展性，加上和面的时候放了小苏打，炸出来之后口感会更加蓬松酥软。
一小时后，把冷库中的皮料端出来放在案板上，同时在案板上抹油，将醒发好的面剂一个个拿出来放在案板上反复揉搓，最后搓成一根长条。
然后用手把长条压扁，再捏住两头慢慢抻，把面拉成长条形的薄片。
这一步有点像是做烩面，不过这是用熟面粉和的面团，所以延展性不如生面粉，但是这种熟面粉的口感更好，更加酥软沙糯，所以很多甜品都用熟面粉来制作。
面片做好后，冯卫国冲徐拙和建国说道：“接下来就是包煮饼了，这一步挺关键的，一旦包不好炸的时候就会出现破裂，导致炸锅。”
在油炸食品的时候，不管什么食材，只要出现炸锅，就很危险。
毕竟高温热油飞溅，万一溅射到脸上或者眼睛中，后果不堪设想。
所以不管新师傅还是老师傅，只要接触到油炸，首先要考虑的问题就是避免炸锅。
冯卫国简单说了一下炸锅的危害，然后开始给两人演示避免煮饼炸锅的包法。
他把早就准备好的馅料端过来，经过长时间的醒发，馅料变得有些稀，有点像是做糖糕时候和的烫面。
从盆里揪一块约有指肚大小的馅料，然后放在刚刚拉好的面片一端的边沿位置。
而且还不能居中放，要放在边沿的一侧才行。
接着，捏着馅料所在的那处边沿，斜着向另一边折起来，让这一端形成一个三角形。
折过来之后，把边角都按压一下，避免有空气包进去。
然后继续向另一侧折去，大致上就相当于用这条面片，从一头开始反复向另一头折三角形。
越往前，三角形越大，而且因为角度不同，所以三角形越来越圆。
等整条片面全都折完之后，也差不多算是个圆形了。
这样馅料被层层叠叠的面片包裹起来，炸锅的概率就会大大降低。
冯卫国用手心按着这个包好的煮饼，在案板上滚几下，让其变成一个圆球形，这煮饼才算是做好。
徐拙看了一遍之后，就开始下手跟着制作。
这样既能显示自己一看就会的高天赋，也能帮冯卫国的忙，毕竟这么多皮料和馅料呢，全都做出来的话能把冯卫国累个够呛。
建国看了两遍之后，也下手开始制作。
不过跟徐拙做的圆滚滚的煮饼不同，建国做的总有些瑕疵。
“做面食，还是徐拙更有天赋，我真是拍马难及。”
建国一边做，一边感慨着，顺便拍了一记马屁。
嗯，跟黄婷婷在一起之后，这货的心思越来越活泛，口才也越来越好。
徐拙觉得照这样下去，回头就算后厨有人挑战建国的地位，他也能处理好。
把所有的煮饼全都包好后，冯卫国把这些圆滚滚的煮饼全都放进一个筐里，然后在建国惊讶的目光中，端着筐就放进了清水中。
“这……不怕泡开吗？”
冯卫国端着筐晃了晃，让水完全把煮饼打湿，这才从水中端出来，放在一个架子上控水。
他笑着说道：“面上有油，没事的，这样用冷水泡一下，能把表面的一些浮面洗掉，同时也能让表面收缩一下，炸的时候更安全些。”
接着，起锅烧油，等到油温升高到六成热的时候，冯卫国开始往锅里下煮饼。
这道美食很有意思，光听煮饼两个字，很容易让人联想到泡馍类的主食，结果却是甜点。
而且说是饼，却是圆形；说是煮，却要油炸。
美食的迷惑行为啊。
这道甜品油炸时间不用太长，因为这甜品不管是主料还是辅料，全都是熟的，所以只要把表面炸成棕色，就可以出锅，免得炸时间太长会炸锅。
毕竟这玩意儿里里外外都是糖，不能不防。
煮饼全都炸完之后，就该做下一步了——熬糖。
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本想一口气写完的，但是要出去一趟，先这样，下一章再请大家吃煮饼。




美食从和面开始 第976章 尊重老人居然也有奖励拿？【求票】
徐拙对熬糖一点都不陌生，毕竟糖炒山楂、冰糖葫芦、拔丝开口笑、蜜汁开口笑等等菜品，都会用到熬糖这一步。
不过做煮饼用的糖，跟那些菜品全都不一样，因为煮饼用的糖是复合型的。
具体要用到的食材有白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、干桂花。
冯卫国先在锅里加了一碗水，然后在里面放入麦芽糖，过一会儿之后又放入白砂糖蜂蜜和干桂花。
放糖可不是随便把两种糖放进去就行的，这是有比例的，一般情况下白砂糖和麦芽糖的比例是3：7。
也就是说，麦芽糖要比白砂糖多两倍出头。
之所以用这个比例，是因为白砂糖太多的话，甜度就会过高，影响食用。
但是白砂糖太少，麦芽糖的黏度就会升高，会导致煮饼失去酥软沙糯的口感，变得粘牙又难吃。
至于放干桂花和蜂蜜，则是丰富糖浆的味道，使得甜味更加丰富。
冯卫国把这些食材全都放进锅里，然后开始慢慢搅动。
随着水温的升高，麦芽糖逐渐开始化开，锅里的水也开始变得粘稠起来。
等锅里的水开后，冯卫国就把火调成小火状态，慢慢熬煮，继续搅动，直到锅里的糖浆变得粘稠且能够扯丝，这就算成了。
这个时候，那些煮饼也已经晾得不烫手了，冯卫国抓着开始往锅里放。
当锅底放满之后，就把火关掉，然后用勺子在锅里慢慢搅动，让所有煮饼都完全浸入到糖浆中。
这时候停一下，让煮饼在糖浆中多浸泡一会儿，趁着这个时间，冯卫国拿来一个深一点的盆，把徐拙准备好的熟白芝麻全都倒进去。
两分钟后，他用一个大眼笊篱，把糖浆里浸泡的煮饼一股脑全都捞出来，先放在锅上方控一下多余的糖浆。
等到没有糖浆滴下来之后，便把里面挂满糖浆的煮饼倒进装着芝麻的盆里。
然后开火把糖浆热一下，继续浸泡煮饼。
而徐拙则是端着那个装有芝麻的盆，开始慢慢晃动，让里面的煮饼在芝麻中开始滚动，一直到煮饼上面沾满芝麻才能停下来。
闻喜煮饼的吸睛之处，便是通身沾满芝麻，所以这个时候假如发现有空隙，就得顺手用芝麻补上，免得影响卖相。
等到所有煮饼全都密密麻麻沾满芝麻，徐拙就用一个小漏勺一个个从盆里挑出来，放在一个托盘中进行最后的冷却。
而这个时候，第二锅挂满糖浆的煮饼也已经出锅，徐拙再次端着盆开始粘芝麻。
“其实，我这人是有密集恐惧症的，但是看这种沾满芝麻的甜品，却没任何不适，反而有点馋。”
办公室里，于可可看到徐拙送来的闻喜煮饼，双眼便目不转睛的盯着看了起来。
销售部其他几个女孩儿还假装客气一下，什么要减肥不吃甜品，什么热量太高担心长小肚腩。
结果到于可可这，画风却变了。
这丫头先是无中生有的说自己有密集恐惧症，但是说着说着，就抬手拿起一颗煮饼送进了嘴里。
“哇，好甜，味道好好哟。”
闻喜煮饼的口感和味道，都是典型的复合型，所以吃起来别有一番滋味儿。
首先是味道，有白砂糖的甜，有蜂蜜的甜，有麦芽糖的甜，中间还夹杂着桂花的香味儿和芝麻的香味儿。
而口感方面，熟芝麻的香脆，皮料的香软，闲聊的酥软，以及熟面粉那特有的沙糯口感，再加上麦芽糖那特有的黏，这口感真是让人欲罢不能。
至少于可可彻底沦陷在了这美味之中。
“好好吃，今晚我不吃饭了，单吃这闻喜煮饼，谁跟我抢我跟谁急。”
于可可一边吃，一边小鸡护食的把所有煮饼全都揽在怀里。
不过吃了几个之后，她就觉得饱了。
这玩意儿因为用的是熟面粉再加上各种糖，所以有很强的饱腹感，随便吃几颗就能会觉得很饱。
“做好预告，大概五一前这煮饼就会上新，你把宣传方案好好策划一下，需要我配合的提前跟我说。”
徐拙交代几声，就离开办公室，再次回到了厨房。
这会儿厨房里因为不太忙，所以大厨们全都围着冯卫国，一边吃闻喜煮饼，一边听冯卫国讲着煮饼优劣的分辨方法。
首先是看芝麻，芝麻沾满没有空隙，这就说明做得很用心，没有糊弄。
另外就是掰开看。
把一个闻喜煮饼掰开，开口处能扯出糖丝，而且能扯半尺长，这就是好煮饼。
再极品一点，煮饼掰开后扯出的丝能够分层，而且能够看到红糖做的皮料是层层叠叠的，这就是好煮饼。
冯卫国一边说着一边给大家讲解，犹如教授在课堂上讲课一般。
有一说一，在徐拙认识的所有老人中，冯卫国是最特别的一个，没有脾气，从不发火，而且跟谁都能聊到一起。
没有于培庸的清高和书生气，也没有老爷子咄咄逼人的气势。
不管什么时候，只要有问题向他请教，他都会认真回答，假如回答不了的话，就立即在群里摇人。
他们群里的于培庸郑光耀郭树英等人全都被骚扰过。
想到这里，再看看冯卫国那几乎全白了的头发，徐拙觉得，是时候表达一下对这位老人的感谢了。
他挤进人群，冲正在喋喋不休说话的冯卫国问道：“冯爷爷，我想聘请你为四方酒楼的总顾问，您愿意吗？”
冯卫国愣了一下，有些迷茫，也有些惊讶。
他没有立即答应，而是随即便冷静下来：“不是还有徐大哥和于大哥吗，我做不了这个吧？”
嗯，很有自知之明的一个老头。
不过徐拙却没给他拒绝的机会，冲一边的关俊杰说道：“关师兄，你跟郑佳和晓颖姐商量一下聘请的方式和待遇问题，尽快把聘书做出来，冯爷爷的工牌什么的也全都准备好，从明天开始，就正式上任。”
冯卫国原本就是四方酒楼的顾问，甚至老爷子于培庸等人全都是。
但是这些顾问中，老爷子现在更多的是在围着老太太转，于培庸身在扬州脱不开身，其他几个人也都有各自的事情。
只有冯卫国，一直行使着这个顾问的角色，几乎每天都会来后厨转一圈。