美食从和面开始

把手洗净，扎上围裙，徐拙这就开始做菜。
这次因为时间比较紧急，再加后厨人多不适合耽搁太长时间，所以徐拙做得比较快。
他根本不考虑拍摄者是否能拍清楚，只想赶紧把菜做出来，免得影响后厨的秩序。
里脊肉去掉筋膜后切成薄片，放在碗里，然后倒入黄酒食盐胡椒粉进行腌制。
趁着这个时间，徐拙开始准备辅料，葱姜蒜切末，蒜苔洗净切段，木耳洗净用手撕成小朵。
这些全都准备好之后，徐拙刚准备往肉里放鸡蛋和淀粉上浆，突然听到旁边一个厨师小声嘟囔了一句：
“一点辣椒都不放，这能好吃吗？”
他这话一说出口，不知道为什么，徐拙突然想起了刚刚系统的提示的那句话。
“湖南人爱吃辣！”
这句提示，原本徐拙还以为狗系统脱裤放屁。
但是现在看来，却大有深意，这应该是完成任务的的关键。
想到这里，徐拙顺手抓了把干辣椒，小心的切成段放在碗里备用。
他担心光放干辣椒不行，所以又洗了一大把红艳艳的小米椒，同样切成小段备用。
既然系统给了提示，那就弥补过来。
你们不是吸管吃辣吗，那就多放点，让你们好好过下瘾。
把辣椒准备好之后，徐拙往肉片里打了一个鸡蛋，搅拌均匀后又往里面放了一些干淀粉。
用筷子慢慢搅拌，让所有肉片都均匀挂上蛋浆，然后再往肉片里倒一些食用油，方便肉片下锅后能够迅速散开。
做完这些后，徐拙又另外拿了个小碗，在里面搅了一点水淀粉，这是最后菜品快出锅时候勾芡用的。
接下来，徐拙开始做过油肉。
确切的说，应该是加辣版的魔改过油肉才行。
不过不管怎样，只要能把任务完成了就行。
至于袁康能不能喜欢……回头再给他做一份原版的就行了呗，作为一个精打细算的人，他应该不会拒绝这多吃一次的机会。
把炒锅放在灶上，开火后挖一些猪油放进去。
做过油肉最重要的一步，就是用猪油给猪肉过油。
里脊肉太瘦，所以香味儿不是很足，用猪油做这道菜的话，正好能给肉增加猪肉的香味儿。
猪油化开后，不等油温升高徐拙就把腌制好的里脊肉片倒进锅里开始过油。
这一步油温不能高了，油温过高会把肉片中的水分炸出来，使得做出来的肉片又干又柴，口感很差。
当然了，也不能太低，油温太低的话会导致肉片“脱浆”。
所谓的脱浆，就是因为油温过低，使得肉片表面的浆液从肉片上脱开。
那些需要给肉片挂浆的菜品，在制作时候都需要防止肉片脱浆，不然会影响最后的成品。
油温高了肉片会变干变柴，油温低了又会脱浆，所以做过油肉，过油时候油温的最佳选择是……
五成热。
五成热的油温，能够让肉不脱浆的同时，也能保持肉中的水分，使得过了油的肉片外软里嫩，妙不可言。
肉片下锅后用勺子迅速把肉划散，然后在锅里慢慢搅动，等到肉片表面变成焦褐色之后，就把肉从锅里盛出来。
这个时候的肉片差不多有七成熟，汁水充盈，肉质细嫩，用这种肉做过油肉，哪怕厨艺一般呢，做出来也绝对美味。
肉盛出来之后，把锅里剩下的油加热，把葱姜蒜和干辣椒倒进去，慢慢翻炒。
一直到配料的香味儿和干辣椒那浓烈的辣味儿炒出来后，徐拙才把切好的蒜苔倒进锅里，继续翻炒。
在翻炒的同时，也要把切好的小米椒放进去，把辣味儿炒出来。
翻炒两分钟，等到蒜苔表面微微起皱的时候，把准备好的木耳倒进锅里。
继续翻炒。
这时候参与直播的人全都高兴得把嘴巴咧到了耳根，因为他们玩票性质的直播间，现在粉丝数量直线上涨，甚至快赶上一些小主播了。
徐拙的吸粉能力可真强。
不过直播间里却不怎么和谐，因为里面好多人都在说徐拙做的过油肉不正宗。
然后有另外有一些人则是指责他们键盘侠，因为徐拙自始至终都没说自己做的是过油肉，更没说是是正宗做法。
人家想怎么做就怎么做，看不惯不看就行了，瞎哔哔什么？
这种争论几乎在每个都发生着，原因就是徐拙做过油肉居然放那么多辣椒，这种行为实在是匪夷所思。
这就是地区饮食差异带来的影响，也是国土面积辽阔的体现。
换成那种弹丸之地的小国家，怕是永远都理解不了这种饮食文化的差异。
锅里的木耳有噼啪声传出的时候，徐拙把过油肉倒进锅里，翻炒几下后开始调味。
先放一勺生抽提味，再放半勺老抽上色，最后放一丢丢蚝油，增加菜品的鲜味。
因为腌肉的时候已经放了盐，再加上生抽蚝油都有咸味儿，所以菜里不需要再额外放盐，只需要再放点五香粉和白糖，就可以了。
所有调味料全都放进锅里后，徐拙把这些调料翻炒均匀，然后顺着锅边，往锅里倒入一勺陈醋。
顿时，一股酸香味儿夹杂着辣椒的辣味儿就从锅里升腾而起。
这股子酸香味儿，也是山西人念念不忘的家乡味儿。
考虑到今天吃饭的都不是山西人，所以徐拙没事放太多陈醋。
假如换成山西人的话，锅里放陈醋的量少说也得翻倍才行。
毕竟对于山西人来说，他们的主食就是陈醋，面条什么的，全都是搭头。
不过湖南人也不逞多让，他们的主食是辣椒，至于肉或者米饭什么的，统统都是配菜。
醋倒进锅里后厨，徐拙端着锅来了个几个连续的小翻勺，让醋味儿挥发一下，正好把锅里的异味带走。
接着他将早就准备好的水淀粉倒进锅里，等到锅底的汤汁收好，便关火出锅。
菜品出锅后，袁康率先尝了一口：“除了有点辣之外，别的都非常完美。徐拙，这辣椒你是故意加的吧？”
正说着，袁康的堂弟就端着菜出去，给包房里的那些长辈尝鲜去了。
一边走还一边小声嘟囔袁康不懂礼貌。
这一幕，让徐拙想起了电视剧中的豪门争斗，为了家产，看来袁家也没有免俗。
不过这些跟徐拙没关系，他笑笑着说道：“作为一个厨师，不光要会做菜，还得会根据食客的口味调整配菜。
网上一些朋友老说这个人喜欢看人下菜碟，那个人喜欢看人下菜碟，其实最擅长这一招的，还是我们厨师。”
说完，徐拙对着做直播的手机打个招呼，刚准备走人，于可可突然拉了他一下。
“你在湘菜的厨房做菜，光做山西菜不合适吧？要不要再做一道湖南菜？”
这有啥合适不合适的？
徐拙刚准备回绝，脑海里忽然响起了系统的提示音。
“叮，宿主在规定时间内完成随机任务，得到c级招牌湘菜炒血鸭，恭喜宿主。”
哟，这么快啊？
徐拙心里一阵欣喜，不自觉就笑了出来。
结果这一笑，却被大家误以为要做湘菜，围观的那些个袁家的人流更来劲了，连袁康都很期待。
毕竟在湘菜馆里做湘菜，这种宣传效果会更好。
而且大家都知道徐拙是鲁菜师傅，这会儿冷不丁做湘菜，肯定会让人耳目一新。
对湘满楼和徐拙本人都有很好的宣传作用。
徐拙无奈之下，便点头答应了下来，同时还把自己要做的菜也公布了出来。
“什么？你要做炒血鸭？”
大家都很惊讶，完全没想到徐拙要挑战这么有难度的菜品。
好多人对湘菜的印象，要么是剁椒鱼头，要么是小炒肉，对于炒血鸭这种菜品感觉很陌生。
但是对于湖南本地人，特别是永州一带的人来说，血鸭基本上相当于过油肉在山西人心中的地位。
他们记忆中的家乡味道，就是那盘炒得乌漆麻黑的血鸭。
其实不光湖南人爱吃血鸭，广西和江西的部分地区，也是血鸭的忠实拥趸。
这些地方的人，甚至还会在网上，针对关于哪里血鸭最好吃这个话题，和别的网友吵起来。
永州人说永州血鸭最正宗，江西人则表示莲花血鸭才是正品，而广西人认为全州血鸭才是血鸭中的领跑者。
反正各说各有理，都认为自己家乡的做法最正宗，吃起来最美味。
徐拙刚说完要做血鸭，袁康就愣了一下：“这鸭子可得现杀的才好吃，你可以吗？”
徐拙提着菜刀耍了个刀花：“做……咳不对，杀鸭，我是专业的！”





美食从和面开始 第984章 炒血鸭【大章求票】
杀鸭子，徐拙还真在行。
因为做血鸭首先得会杀鸭子，这样才能顺利取到鸭血，才能做出美味的血鸭。
做血鸭要用三到六个月内的仔鸭，跟甜皮鸭用的鸭子很相似。
这个阶段的鸭子，油脂不会太多，肉质细嫩，腥味儿较小，比较适合生炒。
假如换成老鸭，用血鸭的方式做出来，味道会大打折扣。
不仅肉质比较老，而且腥味儿很重，让人难以下咽。
湘满楼后院就有活鸭，毕竟是首屈一指的湘菜馆，而湘菜中关于鸭子的菜有不少，所以店里每天都要用不少鸭子。
这些鸭子都是湖南本地的麻鸭，个头不大，再加上月龄较小，所以每只鸭子也就两斤多重。
这体重要是做板鸭或者烤鸭自然是不行的，但是做血鸭的话，却正合适。
在袁康的带领下，徐拙这一行人来到后院挑选鸭子。
说是挑鸭子，其实是为了给湘满楼打广告，这会儿几个直播间都有不少人观看，趁机宣传一波湘满楼的食材什么的很有必要。
袁家其他人没有想这么多，他们只是想借着徐拙的名气，给自己增加点粉丝，这样以后出去跟朋友喝酒，也有吹嘘的地方。
省得他们老说买粉什么的。
但是袁康这个精打细算的人却不依不饶，不仅让徐拙顶着大太阳出来选鸭子，还让后院负责照看鸭子的人说两句。
比如山里散养的，都是喝山泉水吃鱼长大的。
比如运来后会时刻关注鸭子的身体状况，保证每一只上桌的鸭子都是活蹦乱跳的。
这种广告词在平时说，有点假大空。
但是在徐拙的直播间，通过徐拙的嘴说出来，就有点自然了。
毕竟徐拙有客座教授这个光环，再加上也是这方面的行家，随便说两句，就能给湘满楼招来不少客人。
另外经过徐拙的宣传，对于湘满楼口碑的提升，也有莫大帮助。
虽然在湖南的美食界，袁德生已经是泰山北斗的存在，但是放眼全国，知道袁德生的人并不多。
而长沙又是有名的旅游城市，每年都有数不清的外地人前来旅游。
湘满楼假如能从众多的长沙酒楼中脱颖而出，这带来的收益和影响，是无法用金钱所估量的。
也正是这些原因，袁康才硬拽着徐拙出来，针对后院的那些鸭子来了段即兴的商业互吹。
商业互吹结束后，徐拙挑了一只比较活跃的鸭子，熟练的抓着鸭子的两个翅膀根儿就进了厨房。
开始杀鸭取鸭血。
这一步很有看点，因为血鸭能不能做成，会不会好吃，全在这一步。
不过取鸭血的过程比较血腥，在直播间根本无法播放，所以在徐拙的建议下，几个做直播的人全都站的远远的拍摄这一段。
这样隐隐约约的拍摄，能够规避被人举报封号的风险，也能让粉丝们知道没有弄虚作假。
算是两全其美。
开始杀之前，徐拙拿着一个干净的空碗，里面倒入一些米醋，又倒入一些米酒和食盐。
搅拌一下，然后放在地上。
他一手抓着鸭子的两个翅根，防止鸭子乱扑腾，同时把鸭头攥在手中。
嗯，这么血腥的场面，还是别让鸭鸭看到了，免得做什么噩梦。
毕竟这是仔鸭嘛。
接着，他蹲下来，把鸭脖子凑到那个碗前面，右手拿着菜刀，轻轻在鸭脖子上一划，脖子上的血管就准确被切开。
划开之后不把刀拿开，而是停留在血管的位置，同时菜刀的头部向下低，放在碗上面。
这样血管里的血液就会顺着菜刀流到碗里，比起直接提着鸭子往碗里滴血，这样流进碗里的血液更干净，不会把鸭毛什么的带进碗里。
等鸭子体内的血液全都流到碗里之后，徐拙把鸭子放在一个桶里，用九十度的热水倒进去，把鸭子浸烫四十秒左右，方便拔毛。
在烫鸭子的时候，徐拙把地上的碗拿起来，像打鸡蛋那样用筷子把碗里的血和米酒米醋搅散，这样鸭血就不会凝固成团了。
打好后拿一个空碗过来，用细网筛罩在碗上，然后将搅打好的鸭血倒进进去。
这样既是给鸭血过滤，也能让鸭血和米酒米醋融合得更加均匀。
鸭血放在一边后，徐拙伸手把桶里的鸭子捞出来，开始去鸭毛。
这个时候就可以直播拍摄了，在徐拙用手大把大把的往下薅鸭毛的时候，袁康则是蹲在一边，跟徐拙聊着天。
“徐拙，这鸭毛可别扔啊，我们这专门有人收，两三块一斤呢。”
啧，一开口就是老财迷了。
徐拙一时半会儿没反应过来，好奇的问道：“收这玩意儿做什么？”
“做羽绒服啊，这种鸭毛做出来的羽绒服起码上千块，再贵点的羽绒服用的就是鹅绒了，那种几百块的，全都是假羽绒，这行业可是正了八经的暴利行业。”
袁康一副恨不能开厂做羽绒服的架势，让徐拙有些哭笑不得。
咋啥钱都想挣啊，每个行业都有每个行业的门道，能把餐饮做好就不错了，羽绒服什么的，想这么做有屁用？
不过现在袁康有点惨，别说餐饮业了，他甚至连自家的湘满楼都没啥管理权。
所以只能用自己的零花钱投资几个不错的餐饮新贵，当个小股东什么的，每年靠几十万的分红勉强度日……
他没啥工作，人比较闲，这一闲就更了不得，总觉得湘满楼哪里都是问题。
想要整改，又没有决策权，所以只能干着急生闷气，这一生闷气吧，心情就更差，总觉得这家店整天在往外扔钱，就变得更抠索了。
徐拙不知道袁康的心思，但是从店里这些人对他漠不关心的态度上能看出来，袁康在店里没啥话语权。
这么好的商业苗子，商机什么的都能看出来。
结果袁家人却处处嫌弃。
要不……
把这货拐到四方酒楼去？
现在店里各方面人才虽然已经齐全，但还没有负责监督和整改的。
大家都是顺着既定的道路向前走，没人意识到其实还能更节省一些。
这个时候，袁康的作用就体现出来了。
不过要是袁康去四方酒楼的话，徐拙肯定不会直接给太高的职位，得先给个一般的职务看看他的水平如何。
要是只会找茬挑刺那就算了，让他哪来的回哪去。
要是真能让四方酒楼变得更好，那就给他弄个副总当当。
徐拙不担心袁康在四方酒楼会一手遮天，因为这小子最终肯定还是要在湘满楼夺权的，四方酒楼的那点体量，他应该看不上。
想到这里，徐拙就越发觉得袁康顺眼了。
趁着这些天一直在长沙呆着，得好好跟他拉拉关系，说不定回省城的时候，就直接开着大g回去了。
仔鸭的鸭毛很好拔，鸭毛拔完后徐拙顺便把鸭头和鸭掌给清理了一下，特别是鸭掌上的那层皮，得撕下来，不然腥臭味儿太重，影响菜品的味道。
徐拙做完这些后，提着鸭子来到灶台前，开火后，把鸭子放在灶上方，用高温的火苗把鸭子皮上的毛根给燎一下。
川湘地区的人不管做什么肉，鸡肉鸭肉猪肉甚至牛羊肉，只要涉及到肉皮，都喜欢用火烧一下，去除食材的皮腥味儿。
徐拙觉得这样的步骤挺好的，不仅能够燎去毛根，还能让肉皮变得更加紧实，吃起来更有口感。
燎了鸭皮之后，徐拙把鸭子清洗一下，然后把鸭子放在菜板上，抓着菜刀从鸭子的背部砍下去。
这叫开背。
不过跟按摩店的精油开背不一样，鸭子开背是要把鸭子的整个脊柱剁开。
这样不仅有利于去除鸭子的内脏，而且还能更好的把鸭肉中残余的血块清洗出来。
而且开背相对于开膛来说，剁鸭块时候更加方便。
鸭子开背后，徐拙顺手把鸭屁股连同附近的一些结缔组织也一并去掉。
鸭屁股有很大的腥臊味儿，所以不能留下来，不然满锅都是鸭子的腥臭味儿。
接着，徐拙用手把鸭子的内脏全都掏出来。
袁康殷勤的端着一个小盆凑过来，示意徐拙放进盆里。
“鸭内脏可是好东西，不光心肝和鸭胗好吃，鸭肠做好了也超级美味，可不能扔掉。”
徐拙觉得袁康应该是有钱人家中，最会过日子的人了。
想想之前于可可那出手阔绰的行为，再想想自己为了游戏一掷千金的豪迈，真没法跟人家袁康比。
不过一想到袁康开的车，原本觉得家庭还算不错的徐老板顿时有种恰柠檬的感觉。
大g啊，硬汉标配。
以后有钱了一定要买一台！
内脏掏出来之后，徐拙把鸭子摁在清水中，反复把腹腔清洗了两遍。
然后他抡起菜刀，先把鸭爪砍掉，再把鸭子剁成两厘米左右的小块。
他剁鸭块时候速度很快，不仅让现场的人看得目瞪口呆，连直播间的人都有些不敢相信自己的眼睛。
弹幕上一直有人问是不是开了加速器。
于可可拿着手机，一边拍摄视频一边担忧的盯着徐拙，生怕他剁到了手。
不过等徐拙把鸭块剁好后，这丫头立马兴致勃勃把视频截取一下，发到朋友圈和群里开始装逼。
徐拙这手漂亮的刀工，也让湘满楼后厨的人不敢再小觑。
虽然剁鸭块是个很简单的活儿，但是能把鸭块均匀快速的剁好，而且在剁的时候甚至还一边跟袁康谈笑风生。
这是真有本事。
怪不得年纪轻轻就能成为客座教授呢，私下里应该没少努力。
鸭块剁好后，放进清水中浸泡着。
趁着这个时候，徐拙开始准备做血鸭要用到的配菜。
炒血鸭最重要的配料，就是仔姜了，也就是嫩姜。
鸭子属于寒性，而湖南的湿气比较重，所以这边做鸭子习惯性的多放生姜，一来是去除鸭肉的寒性，而来是让人发汗，排出体内的湿气。
所以做血鸭的时候，一定要多放仔姜，这样做出来味道才正宗。
徐拙把仔姜洗一下，然后切成小块，放在碗里备用。
除了仔姜之外，做血鸭还会用到青红椒以及干辣椒和小米椒。
这道菜的辣度可以随意掌握，并没有什么严格的规定，所以徐拙做的时候，小米椒和干辣椒并没有放多少，他担心辣度太高，自己和于可可没法吃。
虽然徐拙享受做菜的过程，但假如做出来的菜自己没法吃的话，那就算了。
徐老板并没有甘当绿叶的想法。
辣椒切好后，徐拙又准备了葱段和蒜粒。
一切准备就绪后，他把鸭肉从水里捞出，开始准备制作。
做炒血鸭这道菜有个窍门，不能焯水，不然做出来的鸭肉就不好吃。
这就是为什么做这道菜时候要用现杀的活鸭了，就是为了让鸭肉更新鲜，新鲜到不用焯水可能直接烹调。
锅烧热，徐拙往里面倒入一些茶油。
这道菜最经典的做法就是用茶油来做，让香味儿中有股茶叶的清鲜，使得鸭肉吃起来更加美味。
油热后，徐拙先往锅里放了两个八角一块桂皮，香味儿飘出来之后，这才把控了水的鸭块倒进去开始煸炒。
这一步很重要，不能着急，一定要慢慢煸炒，把鸭肉中的水分炒出来，这样也能让鸭肉变得紧实细嫩。
等到锅里的水汽消失，锅底原本浑浊的汤汁重新变成油脂，而鸭肉的表面有微微焦黄出现的时候，就说明鸭子已经炒好。
徐拙把准备好的葱姜蒜和干辣椒小米椒倒进锅里，继续煸炒。
这一步，是为了让仔姜中的香气炒进鸭肉中，所以这个时候还不能加水，只要不停的翻炒就行。
等到葱姜蒜的香味儿从锅里飘出，徐拙这才开始往锅里加料。
先舀一大勺米酒倒进锅里，酒气蒸腾而起的时候，也把鸭肉的异味给带走了。
翻炒几下，等酒气蒸发得差不多的时候，徐拙又往锅里倒入生抽老抽，给鸭子增加个底味儿，同时也上个底色。
接着，徐拙开始往锅里加高汤。
高汤不用太多，稍微没过鸭肉就行，因为这道菜最后是要把汤汁收完的。
徐拙盖上锅盖，中火慢炖十五分钟。
等炖好后，就到了做血鸭最重要的步骤淋鸭血。
这一步用网友的话说就是……
注入灵魂。