美食从和面开始

袁康不太情愿的把手中的泡面放了下来：“高速服务区没啥吃的，而且质量也不咋地，还不如吃泡面呢，省时省力省心。”
徐拙没咋在高速服务区吃过饭，还打算趁机体验一把呢，所以对袁康的话挺不以为意。
八百来公里而已，又没啥急事，今天妥妥能到省城，干嘛要赶那么紧呢？
结了账之后，三人上车，跟着导航一路向北，直奔中原省城。
在高速的选择上，徐拙想走京港澳高速，因为是大路，而且不用换高速就能走到省城，比较顺当。
但是袁康对着地图研究半天，找了另外一条走岳阳和随州的高速，相对来说能节省三十来公里。
毕竟他是车主，徐拙就听了袁康的意见，结果少跑了三十来公里是不假，但却比走京港澳多了好几个小时。
原因是京港澳车道比较多，快慢车道分明，小车货车可以各走各的。
但是袁康找的那条高速车道少，大车小车挤在一起，想超车都没法超。
还有一些小轿车司机估计是新手，以八十迈的速度压着超车道，任凭你怎么按喇叭都不带加速的。
八百多公里的行程，交替开车的徐拙和袁康，愣是没体会到大g那风驰电掣的加速感。
白瞎了这么好的车。
到省城的时候，已经是晚上快十点了。
徐拙直接把车开到了四方酒楼门口。
刚停好，四方酒楼的保安就小跑着凑了过来：“先生，我们这已经下班……嘿，老板，你们回来啦？店里正吃宵夜呢，你要不要来点？”
徐拙点点头：“肯定得来点，一路上受够了服务区那难吃的饭菜，就等着到家这顿吃点贴胃的呢。”
他叫醒躺在后排座椅上睡觉的于可可，三人来到了四方酒楼。
袁康第一次过来，对这里的一切都很好奇。
不过来到酒楼里面，看到一些员工坐在餐厅里吃宵夜，他拉了拉徐拙的衣袖，小声说道：“我靠，你够大方的啊，湘满楼都不会让员工这么吃，你管饭还不行，还让他们吃宵夜，不怕把你吃穷吗？”
徐拙笑了笑：“大家吃饱了才好干活儿，走吧，咱们也吃点。”
建国一看徐拙来了，二话不说就去后厨煮了几碗烩面，又切了一些甜皮鸭之类的卤味，让袁康一个劲儿的说够了够了。
他这个节俭惯了的人，真不适应这种铺张浪费的行为。
一边吃着美味的饭菜，他一边琢磨着怎么帮给徐拙说道说道，该节省还是要节省，毕竟开门做生意不是做慈善，不能没有底线。
吃饱喝足，徐拙从前台翻出自己车的车钥匙，把大g上的行李搬到自己车上，就开车和于可可回去了。
至于袁康，自然由建国等人负责安顿。
正好也让管理层的人都相互熟悉一下。
按照徐拙对管理层的设置，现在的袁康是跟建国黄婷婷这类人平级的。
不过根据系统那个招兵买马的奖励，徐拙估摸着袁康应该和郑佳关俊杰唐晓颖是一个级别的。
联想到袁康的特性和能力，徐拙觉得回头可以让他分管人事和销售。
至于原本分管人事的唐晓颖，让她把后勤抓到手就行了，这样财务方面能和袁康相互掣肘，后勤方面也能节制后厨和前台，总的来说还是大权在握。
徐拙给唐晓颖放权，自然不是为了真给袁康使绊子，也不是不信任袁康。
而是担心袁康在店里胡搞，弄得大家怨声载道的，这个时候唐晓颖就能出面跟袁康沟通了。
算是一点平衡的小手段。
不过管理方面的平衡手段徐拙还没用出来，后厨却先失衡了。
“买的这些鸭子是徐拙做酱板鸭用的，建国你这哐哐哐全剁了算怎么回事？”
“徐拙说要教我做炒血鸭，不剁成块儿怎么用呢？”
两天后的一个清晨，早饭还没做好，曹坤就和建国在后厨叮叮咣咣的吵了起来。
当然了，两人也不是真的吵，而是都想让徐拙先做自己能学的东西，这样自己所在的部门就可以扬眉吐气一把了。
建国作为厨师长，其实分管的是烩面这一块儿，但是最近郭兴旺不在，关俊杰得统筹全局，所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。
比如今天，建国一大早就买了好几只鸭子过来，他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭，而曹坤那边昨天就得了信儿，今天要做酱板鸭。
甚至为了做酱板鸭，后厨还特意买了个大一点的烤炉。
结果建国那边为了抢占先机，居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿，让曹坤一时不知道说什么才好。
两人找关俊杰评理，关俊杰能怎么办？
一个是他师弟，另一个是老板的兄弟，两边都是硬茬子，他也不好说什么，直接打发两人找徐拙去了。
徐拙到店里后一听说这事儿，毫不客气的怼了两人。
“屁大点儿事儿也值得吵吵？再买几只鸭子就行了呗，再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好，有必要这么争吗？”
一听今天酱板鸭做不出来，建国老脸一红，二话不说就开车买了二十只鸭子过来。
估计是为了表示歉意，他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。
曹坤也没占他便宜，让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。
徐拙吃了早饭后，就来到卤品部那边，准备做湖南酱板鸭。
不过在做之前，首先得把鸭子放在案板上压平压扁，直至让整只鸭子变成一块板子才行。
这，就是酱板鸭中“板”字的由来。
做酱板鸭有个前提，就是在宰杀取内脏的时候，要从鸭背下刀，这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块，方便压制。
也就是说，只有开背鸭才能做酱板鸭。
在压之前，得先把鸭子清洗两遍，尽量把淤血给清洗出来。
另外鸭子背部开背不彻底的，也得用刀子重新切一下。
全部弄好后，剁掉鸭掌，把鸭子背部撑开按在案板上，鸭脖子顺着身体自然弯曲下来，然后压上一块木板，上面放上重物。
这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁，使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。
压好的鸭子不仅卖相好看，也更方便腌制。
而且这样压制过后，在之后的烤制时候也更加节省空间，提高烤炉的使用效率。
不过更重要的一点就是，通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实，口感更加劲道，同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织，使得鸭肉在制作的过程中，油脂能够更方便的渗出。
好吃的酱板鸭具有具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便等特点，而这里的低脂不腻，就是因为在制作的过程中，让鸭油渗出去的原因。
把鸭子一个个放在案板上压上之后，徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。
他拿来一个比较大一点的盆，依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖，然后倒入半盆凉白开。
用勺子把所有的料全都搅开，让腌料在盆里先浸泡两个小时，把香料的味道浸泡出来，使其渗入到水中。
两小时后，鸭子也已经被压得差不多了。
徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。
酱板鸭好不好吃，关键在于腌制这一步。
腌制的时间要足够长，这样味道才能顺利渗入到鸭肉中，做出来的酱板鸭才好吃。
不过腌制的时间也不能太长，免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。
其实系统给的做法中，这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐，这玩意儿是国家允许使用的发色剂，但是毒性太大，所以徐拙没用。
开店做生意，好不好吃都是次要的，安全才是第一位。
不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质，这既是对顾客的不负责，也是对自己的不负责，所以一定要慎重。
至于腌制时间的具体长短，要根据季节的不同酌情调整。
比如夏天，温度高，所以一般一天一夜就行。
而冬天温度低，一般需要两到三天，至于春秋天，基本上两天就行。
当然了，这个时间不是固定的，比如冬天，有的地方不仅有暖气，而且热量还很足，真要腌制三天的话，鸭肉怕是都半熟了。
所以腌制的时间要根据室温灵活掌握，不能墨守成规。
把鸭子腌制上之后，这会儿差不多也快上午十点了。
他洗洗手，去教建国做炒血鸭。
一直到第二天下午，徐拙才把腌制的鸭子端出来，检查腌制的情况。
经过一天一夜的腌制，鸭肉中的血水被浸泡出不少，使得盆里的料水混浊了很多。
徐拙检查了一下鸭子腌制的情况，觉得应该差不多了。
这会儿已经是五月下旬了，干热风肆虐着华北大地，使得气温不仅高，而且很干燥。
这种天气不仅利于小麦成熟，也利于鸭子的腌制。
根据系统给的经验，徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。
他把鸭子一一从盆里捞出来，顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。
接下来要进行烘烤，不把鸭身上的香料清理干净的话，这些香料会在烤箱里被烤糊，会导致鸭肉味道变苦。
在浸泡腌制鸭肉的时候，原本被压扁的鸭子会再次复原，这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。
这样不仅利于控干水分，而且在烤制的过程中，也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。
徐拙把鸭子一只只撑好挂起来开始控水。
趁着这个时间，他打开烤炉开始预热。
其实做酱板鸭，最适合的还是在传统的烤鸭炉里，用果木炭进行炙烤。
这样烤出来的色泽不仅更漂亮，还会让鸭肉中带有些许果香，吃起来味道会更美。
不过传统烤炉太占地方，单做酱板鸭的话有点划不来，而徐拙也不会做烤鸭，干脆就用电烤炉凑合了。
嗯，等到了京城店里有烤鸭炉的时候，再用果木炭烤制吧。
等到烤炉预热完毕，鸭子也已经彻底控干水分，徐拙便把鸭子一只只的放到烤炉中开始烤制。
这一步，关系着酱板鸭的色泽和口感，鸭肉吃着会不会油腻全在烤制，所以不能马虎大意。
鸭子全放进烤炉后，徐拙把温度调好，便等着鸭子上色。
这个过程并不简单，因为在烤制的过程中，为了使鸭子受热均匀，得把鸭子翻动好几次。
每次开炉翻动，对于徐拙来说都无疑蒸了次桑拿。
一直等到鸭子被烤得金黄，且没有油脂滴落下来，这个时候鸭子就算烤制结束。
接下来，就到了卤制的环节。
这也是把鸭子变成酱板鸭的关键一步。
感冒了，今天先写这么多，剩下的明天写出来。





美食从和面开始 第1000章 老油封汤【求票】
“这鸭子现在能吃吗？”
建国昨天尝了平平无奇的炒血鸭，吃了差不过大半盆米饭，所以他对徐拙做的酱板鸭也格外感兴趣。
见徐拙从烤炉里往外拿鸭子，就立马凑过来，打算尝尝鲜。
徐拙笑着说道：“能吃是能吃，就是不好吃罢了。”
烤好的鸭子已经差不多有六七成熟了，吃的话确实没问题，不过味道就……
别看这时候鸭肉已经熟得差不多了，但是经过烤制之后，鸭肉中的水分也油脂几乎都被烤出来了，加上腌制的料汁只是给鸭子入了点底味儿而已，所以吃起来会很难吃，干巴巴的难以下咽。
徐拙还没来得及给建国解释，建国下手就拧了根鸭腿。
一边往嘴里送一边说道：“鸭子怎么会难吃呢，这么好的食材，咋做都非常……”
他说不下去了。
因为入口的口感跟自己想象中差距很大。
谁能想到，外皮金黄还泛着油光的烤鸭，肉质居然又干又硬，而且味道也有点淡，让人根本咽不下去。
这鸭子的味道也太差劲了吧？
他刚准备吐出来，顺便把手中的鸭腿扔掉，旁边一直沉着脸的曹坤就发话了：“敢吐掉我跟你没完！”
好好的一只鸭子，被建国这么武断的拧掉一根鸭腿，这对于喜好做卤味的曹坤来说简直是不可饶恕的。
也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他没法翻脸。
要是关俊杰带来的那群师兄弟敢这么做，曹坤的大耳巴子早就打过去了。
建国也觉得不好意思，拿着那根鸭腿沾了点番茄酱，愣是这么硬拽着把鸭腿上的肉给吃了个干净。
让徐拙一时不知道该说他憨还是夸他牙口好。
做酱板鸭，其实就是个把鸭肉的水分和油脂烤出来，再浸入卤汤的一个过程。
在这个过程中，鸭肉从丰腴变得劲道，肉质从疏松变得紧实，味道也从鲜香变为卤汤的酱香。
而现在徐拙要做的，就是熬一锅卤汤，进行浸卤。
熬卤汤要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、当归、香叶、白蔻、桂圆、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙参、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、筚拨、陈皮等三十余味香料或中草药。
把这些香料按照比例装进卤料包中，封好口，做成酱板鸭专用的卤料包。
然后徐拙准备了大半锅猪骨和老母鸡熬成的高汤，用高汤做卤汤，是酱板鸭好吃的秘密。
不过光高汤和香料还不行，还得往里面加入用老汤熬制的老油来增加板鸭的香味儿，使得酱板鸭的香味儿变得更加厚重馥郁。
老油的熬制其实挺简单的，徐拙从卤羊蹄的老汤中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多两三斤的花生油，放在灶上熬制二十分钟。
然后过滤一下，就是卤汤用的老油了。
放老油的好处有很多。
老油可以封住卤汤中的热量，使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态；也可以封住卤汤的味道，使得味道不外泄，能更好的渗入到鸭肉中。
另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。
其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。
徐拙把熬好的老油倒进高汤中，放入卤料包和食盐，再往卤汤中放入小半筐干辣椒段，然后开始熬煮。
等卤汤烧开的时候，徐拙又拿了个小一点的卤料包，里面放入两把红曲米，同样放进卤汤中。
放红曲米的目的是给酱板鸭上色，使得鸭皮呈红润的枣红色，让人一看就想吃。
除此之外，卤汤中还得放糖，这样鸭肉吃起来会稍稍回甘，并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿，使得所有味道都会变得柔和起来。
不过放糖不能太早，得等鸭子下锅之后，估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。
这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。
徐拙一边给曹坤讲着，一边等着卤汤熬好。
其实酱板鸭的做法有很多，各家都不一样。
徐拙做的这个方法相对来说比较简单好掌握一些。
熬了差不多一小时后，卤汤已经熬好，徐拙把鸭子一只只下锅，然后把火调成微火，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
这个时候是做卤味的最佳状态。
因为卤汤被老油封着，味道和热量散不出去，会更好的渗入到鸭肉中。
十分钟后，徐拙把火关掉，然后往锅里倒了小半碗白砂糖，用勺子搅动一下，然后把锅放在一边焖着。
刚刚鸭子已经在烤炉中烤干，加上卤汤浓郁，所以不用熬煮太久，十分钟足矣。
接着关火再闷半小时，让味道彻底浸入到鸭肉中，湖南一绝的酱板鸭就可以出锅了。
不过就算出锅，这些鸭子也不能立即吃，还得挂起来风干才行。
徐拙把一只只鸭子捞出来，此时的样子，比入锅前那干巴巴的样子，不仅多了几分油润，而且颜色也从金黄色变成了深红色。
看上去有点山东风干鸡的感觉。
让人很有食欲。
而散发出来的卤香和香辣味儿，更是让人闻之垂涎。
先把酱板鸭晾干水分，用刷子在表面均匀的抹上一层香油，然后再挂起来继续风干一整天，这样酱板鸭才算真正做好。
之所以抹香油，自然不单单是为了给鸭肉增香，更重要的是封住酱板鸭的味道，免得在风干的过程中，鸭肉的味道也会一并消散。
酱板鸭肉味道鲜美，吃起来口感细腻，是不可多得的美味。
不管佐酒配餐，都是绝佳的搭配。
酱板鸭还具有食疗效果，可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。
徐拙嘱咐曹坤把做酱板鸭的每一步都琢磨透，弄明白后就开始上新。
不过在上新前，得做好宣传工作才行。
正好，也试试袁康的深浅……
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不知不觉一千章了，真快啊！




美食从和面开始 第1001章 业务拆分【求票】
第二天，徐拙把一只风干好的酱板鸭剁成块，端着来到楼上，走进了销售部所在的办公室中。
“袁康，来尝尝我做的酱板鸭。”
正在查看网店销售记录的袁康闻言抬起头，诧异的看了一眼徐拙端着的酱板鸭：“你啥时候学的？看成色貌似挺不错的样子。”
徐拙把盘子放下，顺便往桌上扔了两双一次性筷子。
他坐在袁康对面，这才说道：“你真以为我去长沙是旅游吗？我那是偷师去了。”
袁康夹着一块酱板鸭闻了闻，然后咬了一口，细细品味着酱板鸭的味道和口感，好半晌才说道：“看来你偷师很成功啊，这几乎达到了湘满楼几个主厨的水准了……这鸭子味儿不错，有啥事儿直说吧，正好我也有事儿跟你说呢。”
既然如此，徐拙也没客气，他看着袁康问答：“你说，四方酒楼要是卖这个，效果会怎样？”
袁康回忆一下这几天在四方酒楼的所见所闻，认真说道：“应该挺受欢迎吧，不过中原这边的人吃不了湖南的辣，所以你想要卖得好，得把辣度降下来。”
只这一句话，就能看出袁康这几天没偷懒，他是真的在观察四方酒楼的一切，不然他也不会立马想到中原人不能吃辣这一特点。
徐拙点点头，记了下来，回头再做的时候把辣度降下来，然后找几个人试吃，尽量符合中原人的饮食习惯。
他接着问道：“那要是在网店里进行售卖呢？”
袁康一听顿时乐了：“那你可要做好跟整个湖南酱板鸭品牌为敌的准备，全国人都知道酱板鸭是湖南特产，你这冷不丁的做出来，宣传起来很为难的。
说是酱板鸭的话，辣度被你改了，而且就算辣度不改，也就跟那几个大品牌打个平手，没有特别突出的优势。
但是另外取个名字的话，立马就有人跳出来说你抄袭酱板鸭的做法。”
他一边吃着好吃的酱板鸭，一边分析着在网上卖酱板鸭的几个槽点。
等他说完后，徐拙挑挑眉：“你既然分析得这么透彻了，应该想到解决办法了吧？”
袁康笑笑，他还真想到了一个办法。
这个办法就是……
借袁德生的名头。
论网上的名气，好几个袁德生捆一块儿也没徐拙名气大，但是论烹饪圈子的江湖地位的话，袁德生自然高出徐拙一截。
前几天徐拙一直在帮袁德生宣传湘菜和湘满楼，使得袁德生的名气有了很大提高，不少人都知道他是湘菜的泰斗。
所以这会儿要是宣传这酱板鸭是袁德生为了表示感谢徐拙的帮忙，根据中原人的饮食习惯，特意改良做法后教给徐拙，就合情合理了。
这既能让袁德生的形象更加高大，也能让酱板鸭名正言顺的推出来。
而且这一老一少的互动，还会引为烹饪圈里的一段佳话。
可谓一箭多雕。
徐拙听袁康说完后，有些感慨。
刚离开家门就编排自己爷爷，你可真是袁德生的亲孙子。
不过这么一番操作后，袁德生的名气应该会大一些，估计过不了多久，也会跟郭树英之于徽菜一样，成为湘菜宣传的一面旗帜。
袁康说完，提出了一个小小的要求：“我们这边宣传之前，你可要先跟我爷爷知会一声，免得他不知道这茬矢口否认。”
虽然有了一百万，但是袁康还是不敢联系袁德生，生怕再挨骂。
徐拙满口答应了下来，联系袁德生本就是应该的，毕竟要借用他老人家的名头嘛。
聊完了宣传方案之后，徐拙看着袁康问道：“你刚不是有事儿跟我说吗？啥事儿啊？住的不好还是咋地？”
袁康摇摇头：“吃的住的我都无所谓，这些都能克服，我想说的是，我们销售部能不能整体从酒楼搬出来？”
徐拙愣了一下，没明白他说的是什么意思。
袁康用手捏着一只鸭翅，一边啃一边给徐拙说着搬出去的好处。
随着网店的生意火爆，销售部的人越来越多，这边的小办公室已经完全挤不下了。