美食从和面开始

徐拙既然掌握了c级做法，对这点自然是心知肚明的。
他拿着镊子，快速将鸭身上的鸭毛清理干净，然后剁掉鸭脚，从鸭子的背部下刀将鸭子后背分开。
取出内脏，顺便将鸭屁股上的那块腺体一并剜掉。
做完这些后，把鸭子放进清水中浸泡一下，去除血水，顺便让鸭子把毛孔打开。
旁边的三人从头看到尾，他们原本以为需要开口给徐拙讲一下呢，结果发现徐拙貌似很熟悉的样子。
鸭子浸泡过后，接下来这一步就比较关键了。
这一步虽然不是整鸭脱骨，但是从难度上来说也相去不远。
这一步就是锤骨。
很多人都知道锤肉的步骤，比如潮汕牛肉丸，就是抡着铁棒，把牛肉一点点锤成肉泥做出来的。
但是说到锤骨，就显得陌生了许多。
所谓的锤骨，就是用刀背或者厨用锤子把食材的骨头隔着肉敲打一下，这样能让骨髓中的鲜香味道在烹制的过程中渗入到肉中。
另外经过捶打之后，贴着骨头的肉也会更加离骨，更方便食用。
徐拙拿着肉锤，对准鸭子的大腿根部位就敲了下去，感觉腿骨破裂之后就换下一个关节部位敲打。
锤骨不能捶打太狠，不然做好之后里面全是碎骨头，这就没法吃了。
一般情况下是把骨头关节打碎，其他部位破裂就行。
另外，捶打的时候也得注意力道和角度，鸭子的外皮不能有任何破裂，不然就算失败。
所以很多时候，厨师们做这道菜，都是用一个干净毛巾包着肉锤捶打骨头。
徐拙因为有技能在手，倒是不用这种看起来十分外行的操作，他借用巧劲儿，很快就将整个鸭子敲打了一遍。
从腿骨到翅骨，从脊椎到脖子，反正除了鸭头之外，其他部位全都没放过。
捶打好的鸭子像个醉汉一样瘫在案板上，这会儿想把鸭子摆成什么造型就能摆成什么造型，跟脱骨了没什么区别。
不过因为骨头已经被砸开，骨髓能够渗入到鸭肉中，所以这道菜做出来之后，比整鸭脱骨的鸭子要好吃。
“你居然知道锤骨，而且还捶打得这么到位，这是谁教你的，冯卫国和赵金马吗？他俩好像没这水平吧？”
郑光耀看着徐拙，满脸都是疑惑。
徐拙：“……”
你把我准备好的正确答案先排除了，这让我怎么回答？
非逼我跟你们摊牌我有系统吗？





美食从和面开始 第1115章 三起三落烫鸭子
刚开始说谎的时候，或许会心里紧张，表情慌张，但是说谎说多了之后，一切就会变得浑然天成，哪怕与人对视，眼神也依然能保持淡定。
徐老板就是这种情况。
他笑着说道：“其实很早之前，我就在偷摸研究开国第一宴上的菜品，打算有朝一日复制出来给长辈们品尝一下。
但是这些菜品流传出来的菜谱很少，除了一些人炫技时候做过一两次之外，其他的都没什么记载，我这是在网上找了很多天，才找到了完整的教程。
然后在私底下偷偷练习，碰到你们这些老一辈的高手时候也会旁敲侧击的问一下。
原本我是打算以后学会了一块儿做出来呢，但是心里总没底，所以趁着你们几位高手都在，就做一次试试，要是有什么错误的话还能立即修正，不会错上加错。”
老年人嘛，最喜欢听的就是年轻人表孝心。
所以徐拙用这个理由，把这事儿给搪塞过去了。
甚至还让郑光耀满脸感动，连声夸徐拙是个好孩子。
这时候，魏君明给徐拙提了个小建议：“小拙，你可以把鸭屁股切下来，不用留着了，因为就算你做的鸭屁股完全没味儿，一般情况下也是没人吃的，不如直接切掉，这样做的时候也容易一些。”
这是他刚刚就想说的。
虽然徐拙处理鸭屁股的方式很正确，但是在中餐中，很多菜品都不是靠处理得干不干净来决定的，而且跟吃菜的人的观念有关。
比如这鸭屁股，哪怕处理得丝毫没有味道，但是吃的人一样会选择不吃，因为好多鸭子的鸭屁股吃起来都有腥臊味儿。
这种根深蒂固的观念，使得很多人吃鸭子的时候，都会选择性的错开鸭屁股，甚至尽量夹远离鸭屁股的肉来吃。
为的就是躲开这种气味儿。
魏君明的话让徐拙突然意识到，自己完全按照系统给的教程来做菜是不对的，至少要考虑顾客对菜品的接受程度。
诸如去除鸭屁股之类的小细节得考虑到。
不能系统给什么做法就跟着制作。
他从善如流的将鸭屁股整个切下来，然后将锤完骨头的鸭子放在清水中浸泡一下，再次浸泡出血水。
接着他烧了一锅水，开始准备汆烫鸭子。
红扒秋鸭这道菜在制作的时候，需要用滚水里里外外都汆烫一遍，这样不仅能够将鸭子表面的脏东西给冲洗干净，而且也能让鸭皮更加有韧劲，在烹制的时候不会破皮。
徐拙烧了一锅水，水里放入姜片葱段和料酒，这样能够更好的去除鸭子身上的腥臊味儿，使得味道更好吃。
汆烫鸭子的锅要大，最好能把鸭子的整个身子都泡进去，只有这样，才能更好的对鸭子进行汆烫。
等锅里的水开后，徐拙一手抓着鸭头，一手拿着勺子。
首先把鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的开水将鸭子的身体冲一遍，这样能够让鸭皮适应开水，免得放在锅里之后鸭皮因为猛然受热而破开。
用热水冲一遍之后，徐拙提着鸭头，把鸭身放进锅里。
鸭子刚放进锅里的时候会漂起来，得用勺子把鸭子摁进去，只留鸭头的部位抓在手中。
一分钟后，将鸭子从水中提起来。
这下，锅里原本清澈的水顿时变得浑浊了许多。
这原理很简单，用勺子舀着热水往鸭子身上浇的时候，鸭子的外皮会变得硬挺起来，这会使得鸭皮的毛孔会充分被打开。
接着把鸭子整个浸入水中，沸腾的热水会将毛孔里的脏东西给冲出来。
这就导致锅里的水变得浑浊了。
当然了，这里面也有鸭子腹腔内的血水。
把鸭子提出来之后，稍稍等一下，等锅里的水再次沸腾起来，就再次把鸭子放进去再汆烫一遍。
这样三起三落，能让鸭子的外皮和腹腔彻底冲洗干净。
不过这里面也有技巧，就是每次把鸭子往水中摁的时候，都要等锅里的水彻底沸腾了才行。
假如锅里的水不开，是不能放进去的，因为水没沸腾的时候，那些洗出来的脏东西会漂浮在水面上，等鸭子下锅的时候，会再次沾在鸭身上。
另外，最后一次把鸭子放水里汆烫的时候，要把鸭头也放进去，整个鸭子在水中汆烫两分钟之后，用大漏勺捞出来。
然后用干净的热水重新冲洗一遍，汆烫的步骤才算结束。
徐拙把鸭子放在筐里控水的时候，旁边站着的三位场外指导全都不约而同的点点头，这一步做得很到位，甚至比他们想象中还更好。
尽管徐拙已经给过他们太多的惊喜，但是今天徐拙的表现，还是让几位长辈有些意外。
这大概就是所谓的长江后浪推前浪吧。
徐拙还不知道自己被几位长辈当成后浪的事儿，他这会儿正在切五花肉。
对，就是猪身上的五花肉，这是做红扒秋鸭必不可少的配料。
也是让鸭子香而好吃的关键。
五花肉不用太多，有个五六片就行，太多的会让鸭子显得油腻。
除了五花肉之外，泡发过的香菇也需要三四朵，这是为了增加鸭子的复合型香味儿。
香菇有现成的，从第一楼后厨捏几朵泡发好的就行。
这些香菇整朵使用，不用改刀，因为这些香菇就是煮鸭子的时候放进汤里配个味儿，最后装盘的时候这些香菇不装进去的。
香菇和五花肉准备好之后，徐拙又端来一些鸭汤。
所谓的鸭汤，就是用鸭肉和鸭骨熬成的高汤。
今天过来喝早茶的时候，徐拙原本打算用高压锅煮一些鸭汤呢，但是去后厨一看，这玩意儿居然有现成的，所以就没再多此一举。
能省事儿的时候，徐老板也不愿多折腾。
架上炒锅，锅里倒入一些花生油，油热后放入五花肉片煸炒一下。
接着往里面下入香菇、八角、黄酒、葱、姜、白糖、生抽、老抽、鸭汤，用旺火烧开后熬煮几分钟。
做红扒鸭子的汤水就算准备好了。
接下来，徐拙拿来一个干净的砂锅，开始正式做红扒秋鸭。
眼镜鼻托坏了，出去修了一下，更新有点晚哈，对不住了，不过今天依然五更，敬请期待。




美食从和面开始 第1116章 红扒秋鸭出锅
扒，是一种用微火炖的方式。
扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。
还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。
之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。
做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。
一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。
但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。
之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。
另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。
现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。
没办法，顾客有需求，就不能不做。
尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。
市场经济嘛，就是这样。
徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。
做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子，只有这样，叶子才久煮不烂，假如用里面的嫩叶子，虽然更好看，但却不耐煮。
垫好叶子之后，把已经控干水的鸭子放在上面，整理一下鸭子，尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。
这样能够让鸭子的外皮最大限度保持完整。
摆好鸭子之后，徐拙拿着勺子，将刚刚熬好的那些汤汁舀进砂锅中。
注意是舀而不是倒，原因也是为了保持鸭皮的完整。
砂锅里的鸭汤倒满，肉片香菇什么的全都放进去，然后徐拙先用大火把砂锅烧开，然后再转微火，让砂锅里的汤水保持将滚不滚的状态。
只有这样，才能让鸭子口感酥烂，味道鲜香。
整个煨制过程最少要一个小时，所以趁着这会儿，几人离开厨房，打算上楼去喝点茶，顺便也给第一楼的厨师腾位置。
毕竟第一楼的空间有限，后厨不算大，几人挤在这里让大家干活儿都有些不自在。
来到楼上后，郑光耀先端着一杯龙井茶灌入嘴里，这才笑着说道：“于培庸不在这儿真是遗憾，小拙做红扒秋鸭的步骤，跟他做的一模一样，真不愧是一家人。”
魏君明笑着点点头：“原本小拙说让咱们看着点的时候，我还以为他真的不会做这道菜呢，没想到比我做的都专业。”
魏君明是川菜师傅，而红扒秋鸭是一道老牌淮扬菜，所以不擅长做也很正常。
不过就算不擅长做，魏君明做出来也最少是d级别起步，毕竟是川菜大师，就算再不擅长也能做得让人挑不出毛病来。
相对于两人都以长辈的口吻说话，贺国安就正式多了：“小拙上次在京城给我们做带子上朝的时候，我还一位是某个长辈指点的他。
直到今天才算知道，人和人的天赋真是不同，有些咱们觉得难度很高的菜品，在他们眼中仿佛就是一道凉拌菜那么简单。
孩子，不要浪费你的天赋，好好加油！”
徐拙点点头，这会儿他唯一能做的就是老老实实听着长辈们的谆谆教诲。
只有这样，才能让长辈们喜欢。
这都是跟自家媳妇儿学的。
老一辈跟年轻一辈肯定有代沟，这是无可避免的。
但是如何才能友好的相处呢，自然就得用于可可的那种方式。
总结起来就是嘴要甜、不抬杠，长辈说什么都做出一副受教的样子，哪怕做了也不反驳。
只有这样，长辈们才喜欢。
大家吃吃喝喝聊着天，没多久，庞丽华带着于可可和熊仔也来了，目的自然也是为了吃红扒秋鸭。
其实这道菜两人不知道吃过多少次了，但是还没吃过徐拙做的，所以表现得很积极。
熊仔来了之后，就趴在窗台上，直勾勾的盯着外面古运河上飘过的飞鸟，每当飞鸟靠近，它就激动的开始抓挠玻璃，一副要出去打猎的架势。
一小时后，徐拙再次回到厨房查看鸭子的煨制情况，其他人则是在包房里等着。
这会儿临近中午，服务员已经陆续开始上菜。
不过真正的大菜还没上。
毕竟大家都等着品尝红扒秋鸭呢，上其他菜算怎么回事？
来到厨房，徐拙打开砂锅的锅盖，里面的汤汁少了三分之一左右，不过依然能盖住鸭子，不用担心汤汁不够。
这个时候，鸭子全身已经彻底软烂，哪怕用勺子舀一下汤汁，鸭肉也会跟着波纹颤巍巍的。
这是鸭肉已经熟透软烂的表现。
不过也正是这样，所以这鸭子想要取出来就不太容易了，因为不管用什么方式，只要动作稍微大一点，鸭肉都会烂掉。
虽然自己人吃，烂了也无所谓，但是都到这会儿了，要是鸭皮破裂，岂不是前功尽弃？
徐拙关掉灶上的火，把砂锅从灶台上端下来。
接着他拿起一个大漏勺，小心的顺着边伸进砂锅中，慢慢将鸭子盛进去。
然后慢慢把漏勺拿出来，鸭子完整的躺在大漏勺中。
找一个大一点的盘子，里面垫上一层生菜叶，然后小心的把鸭子放在上面。
整理一下造型，让鸭子看起来更加美观。
接着，徐拙开始制作浇汁，这是做红扒秋鸭最后一步，也是关键的一步。
因为这时候的鸭子，颜色其实并没有多红，而是呈现出一种棕色。
所以在做浇汁的时候，里面要再倒一些酱油，这样浇在鸭身上之后，鸭子的外皮看上去才红润可口。
而且浇汁之后，鸭子看上去会更加透亮，更能激发食欲。
鸭子的浇汁很好制作，把炒锅架在灶上，从砂锅里舀出几勺煮鸭子的汤汁，烧开后淋入一些老抽，让汤汁的颜色看起来更重一些。
接着勾芡，让汤汁变得粘稠，最后出锅时候淋上一些葱油，这就完事儿了。
徐拙端着刚刚做好的浇汁，小心的浇在鸭身上。
然后又切了一点红椒丝撒上去起个点缀作用。
这道开国第一宴上的名菜红扒秋鸭，就做好了。
端回包房的时候，于可可和庞丽华凑上来就是一阵狂拍。
一个发朋友圈说是老公给自己做的，一个发朋友圈说是女婿孝敬自己的。
真是干啥啥不行，装逼嘚瑟第一名。
这一幕看得徐拙心里轻轻一叹：摊上这样的媳妇儿和丈母娘，何愁不被人嫉妒啊！




美食从和面开始 第1117章 又出状况
洁白的瓷盘上面是一层鲜绿色的生菜叶。
而生菜叶中，则是一只颜色红润香味扑鼻的鸭子。
在鸭子身上，还有一撮红椒丝点缀。
这就是徐拙做的红扒秋鸭。
从卖相上来说，比带子上朝还更加出众，而且鸭身上的骨头已经敲碎，所以鸭子的线条圆润饱满，看上去很馋人。
大家看着徐拙做的鸭子，都没有动筷，而是发表着感慨。
确切的说就是，听郑光耀感慨。
当年他在国宴后厨当厨师长的时候，心气儿很高的，所以对于新去的于培庸有点看不上。
但是没多久，于培庸做的红扒秋鸭被领导们一致称赞，于培庸这才进入了郑光耀的视线中。
虽然他很不服气，但是于培庸的手艺确实不错。
特别是做的那道红扒秋鸭，整个后厨谁都挑不出毛病。
回忆起过去这些事儿，郑光耀感慨连连。
当然了，他自然没提当年国宴后厨的刺儿头徐济民，只是单纯的回忆了一把过去的事儿。
同时还说道：“其实我们粤菜中，也有一道扒鸭子的菜品，名叫八宝扒鸭，小拙你以后想学的话我可以教你。”
八宝扒鸭的做法徐拙知道，就是把鸭子整鸭脱骨，然后里面塞入八宝馅料，再锅里先炸一下定型，然后放进砂锅里满满煨熟煨透。
最后出锅装盘，把剩下的汤汁勾芡浇汁就成了。
说起来跟布袋鸡很相似，唯一的区别就是多了个油炸和浇汁的步骤。
不过现在徐拙不想学，因为潜心好学的技能还在冷却中，就算想学也学不会。
再说了，学这道菜还不如学八宝葫芦鸭呢。
两道菜的做法几乎完全一样，同样都是油炸后入砂锅进行扒制，但不同的是，八宝葫芦鸭的卖相更好，名气更大。
而粤菜中的八宝扒鸭，已经到了快失传的地步。
没办法，美食圈也是个看脸的世界，卖相好的菜品才会更加受欢迎。
而且这道菜有乾隆下江南的故事加持，在这方面粤菜中的八宝扒鸭就显得单薄了许多。
拼颜值拼不过人家，文化上也被人家秒杀，偏偏又极为相似，八宝扒鸭的落败是显而易见的。
这就好比那句网上的流行语：撞衫不可怕，谁丑谁尴尬。
徐拙收起心思，开始品尝自己做的这道红扒秋鸭。
鸭肉极烂，用筷子轻轻一划拉，鸭肉就自动分开了。
连皮带肉的夹起一块送进嘴里，首先感受到的就是鸭肉的润。
这个润不光是因为鸭肉油脂多的缘故，而且跟做法也有关系。
这道菜是放在砂锅里用小火煨制出来的，肉中的水分非但没有流失，反而因为肉质纤维逐渐蓬松的缘故，吸收了很多汤汁。
这些汤汁就是这道菜吃起来比较润的原因。
除了润之外，这道菜的香味儿也很别致。
有鸭肉的香味儿，有猪肉的香味儿，还有香菇和葱油的香味儿。
甚至细品之下，还能品出大白菜的那股子清甜的香气。
这么多香味儿融合在一起，别说吃了，哪怕只是闻上两口，也非常享受。
复合型香味儿是最迷人的，不仅是香味儿复杂，而且相对于单一的香味儿也显得厚重许多。
口感润，味道香，光这两点，已经足够让很多人垂涎三尺了。
偏偏这道菜还做得极为软烂，哪怕没牙的人也能吃得很畅快。
这就是名菜的优势，没有限制，能够照顾到大多数人的口味，而不像有些争议菜品那样，喜欢的人爱得不行，不喜欢的人听到就反胃。
红扒秋鸭完全没有这种感觉，哪怕不喜欢吃鸭子的人也会来上两口。
除了鸭肉烂之外，这道菜的骨头也很容易就能去除。
哪怕牙口不好的人呢，也能夹起鸭腿骨的关节处，细细品尝着关节上的软骨。
于可可夹起一块鸭肉放在嘴边，轻轻一吸溜就吃进了嘴里，她一边咀嚼一边感叹：“以前吃过好多次红扒秋鸭，但我觉得这次吃的味道最好。”
刚说完，庞丽华就在她脑袋上轻轻拍了一下：“怎么说话呢？这要是被你爷爷听到得多伤心啊？不过小拙做的确实好，我都没吃够呢。”
一旁的于长江无奈的笑笑，继续吃菜。
家庭弟位堪比徐老板。
鸭子虽然不小，但是今天中午人多，所以这只红扒秋鸭很快就吃完了。
魏君明看着徐拙问道：“怎么样？有没有在四方酒楼上新的打算？”
徐拙想了想，随即摇摇头，否决了这个提议。
红扒秋鸭这道菜特点鲜明，味道鲜美，在江南地区或许很受欢迎，但是在中原那边，受众就少了一些。
首先是这肉太烂糊，虽然也稍稍有些口感，但是整体来说没有嚼劲。
再说味道，尽管很香，但是这种咸鲜口味太过单一，顾客刚吃的时候或许还会眼前一亮，但是吃多了的话肯定会腻。
相对来说，中原那边的人还是更喜欢土匪鸭黄焖鸭等滋味鲜明、爽口下饭的菜品。
徐拙把这个理由说出来之后，魏君明点了点头：“假如按照利润来说，红扒秋鸭确实不怎么适合在酒楼上新，你明白这点就好，我是真怕你学会一道菜就想上新的。”
吃饱喝足，徐拙开车把魏君明三人送到烹饪学院，然后回到别墅美美的睡了一觉。
这边的事儿基本上已经差不多全搞定了，现在只剩下徐文海的客座教授聘任书还没发下来。
徐拙打算等拿到聘任书就准备回去。