美食从和面开始

开国第一宴，特指1949年10月1日开国大典当晚，在北京饭店举行的新中国第一次国宴。
这道红扒秋鸭，就是当时国宴上的一道名菜。
普通的鸭子能上国宴，这不光因为名字中有个“红”字，更是因为味道好，还能兼顾五湖四海甚至国际友人的口味。
这奖励真是让徐拙喜出望外，开国第一宴的菜品啊，居然到了自己手里，不找个机会做出来好好装个逼真是对不住这道菜的名头。
不过这会儿还不是装逼的时候，因为今天是以贺国安为主，不能抢了人家的风头。
徐拙收起心思，继续拿着饮料跟他们一块儿吃喝。
吃饱喝足之后，大家离开食堂，来到办公室休息。
这边已经准备好了茶点水果以及给贺国安准备的协议书。
只要签了字，贺国安以后就是扬州大学烹饪学院的教职工了。
当然了，这份协议不是终身的，而是为期三年。
三年后，是选择继续教学还是重新找份后厨管理类的工作重出江湖，就看贺国安自己的选择了。
不管他做什么决定，烹饪学院都非常支持和欢迎。
徐拙看到学院领导都很高兴，有些诧异的问郑光耀这是咋回事。
按理说，只是来一个教职工而已，那么水平很高，也不值得这么高兴啊。
郑光耀说道：“以往烹饪学院因为在烹饪圈子名声不显，加上教职工在圈子的地位不高，所以每次有相关活动的时候，主办方都会忽略掉这里。
现在有了贺国安，他们再想忽略可就难了，毕竟贺国安的厨艺是很高的，哪怕真刀真枪的跟那些比，贺国安也不弱于任何人。”
这话让徐拙立马懂了。
这就跟武校里来了个武林高手一样，以后有什么需要切磋之类的活儿，全都可以交给贺国安去处理。
而且最近贺国安名气不小，烹饪学院应该会接着这个机会再推一把的。
这种场面徐拙自然是喜闻乐见，因为烹饪学院把贺国安的名气地位推得越高，葛家那边就越难堪。
虽然葛家够强，但也不敢轻易和一所大学玩舆论战。
不然等待他们的，怕是全国人民的唾骂。
事儿已经定了下来，接着几位领导又陪着贺国安去看了看一下宿舍。
他的宿舍跟郑光耀一样，是个一室一厅的布局，虽然很小，但是平时起居足够了。
全都搞定后，魏君明看着贺国安说道：“恭喜贺师傅来到烹饪学院，今天初来乍到，不给学院这些教职工露一手吗？”
他的潜台词就是让贺国安做一道菜，显示一下厨艺，震慑一下学校的教职工。
毕竟大家只知道贺国安的名气和履历，做菜方面到底行不行还不好说呢，万一有人嚼舌根的话，总是个尴尬事儿。
所以不如让贺国安率先出手显示一下手艺。
这样既有震慑同行的目的，也能起到敲山震虎的作用。
贺国安当即就领悟到了魏君明的意思，他笑了笑说道：“既然魏师傅相邀，那我就献丑了。”
他沉吟片刻，说出来自己要做的菜品名字：滑炒里脊丝。
光听名字的话，大家或许会觉得这道菜有点普通，但其实这道菜还有另一个名字……
清淡版京酱肉丝。





美食从和面开始 第1112章 滑炒里脊丝
在菜品种，有很多比较相似的菜品。
比如川菜中的回锅肉和盐煎肉，比如鲁菜中的酱爆鸡丁和宫保鸡丁等。
这些菜品食材相同，做法相似，在烹饪界算是有名的姊妹菜。
而现在贺国安要做的滑炒里脊丝，跟京酱肉丝一样，也是属于姊妹菜。
在做法上相似度很高，但是因为用的调料不同，所以会呈现出两种完全不同的味道。
对于贺国安选择做滑炒里脊丝，徐拙其实并不意外的。
作为一个京城人，按理说出门在外应该做京酱肉丝才更加符合身份。
但是在崇尚清淡的扬州，做京酱肉丝未免会给人一种不合群的感觉。
而且在南方人的一贯认知中，京城的菜不就是全靠一勺酱嘛，吃炸酱面用酱，做鱼香肉丝放酱，哪怕吃个涮羊肉也离了酱不行。
除了酱还有什么啊？
这会儿贺国安要是做一道味重色浓的京酱肉丝，估计不会让学校的教职工有多震惊，哪怕味道好吃，他们也会归功于酱上面。
所以贺国安选择了不放酱的滑炒里脊丝。
这道菜可是正了八经的鲁菜菜品，做这道菜也有证明自己是鲁菜传人的目的。
毕竟之前徐拙跟葛家所谓的京派菜品起过冲突，虽然当时贺国安也算是京派菜品的人，但是现在既然脱离了葛家，身份上自然也得恢复成鲁菜传人这一层次。
成年人的世界果然没有简单二字，哪怕随便做一道菜也得考虑方方面面的因素。
在烹饪学院，想做菜是很容易的。
因为随便推开某个教室就能找到至少一个专业灶台和全套的厨房用品，另外还有厨房中常用的那些调味品和香料。
可谓非常齐全。
不过现在学校已经进入暑假，教室里的厨具调味品等全都收进了仓库中，只剩下灶台因为没法挪动而用一个袋子罩着。
现在既然贺国安要做菜，肯定要全部准备好才行。
很快，一间干净的教室就收拾出来了，灶台擦得干干净净的，各种厨具和调味品齐全，另外还准备了一块差不多有二斤来重的里脊肉。
另外还准备了葱姜大蒜香菜等各种配菜。
估计他们也不知道贺国安炒菜具体要用什么配菜，所以直接从食堂那边端来一筐。
贺国安不是扭捏的人，来到这教室之后就开始制作。
他习惯性的烧一锅水，把所有厨具清洗一遍，这才开始制作。
光从这点就能看出，贺国安是个极其谨慎的人。
不过烹饪学院要的就是这种人才，所以贺国安表现得越谨慎，学院的领导就越表示欢迎。
一切收拾完毕后，贺国安开始做菜。
首先是切里脊肉。
他把刀用刮刀棍擦了两下，然后说道：“一般情况下，一盘标准的里脊丝要用四两肉丝，不过今天咱们人多，我尽量多切点，让大家都尝尝。”
这一开口，京城老牌厨师的范儿就出来了。
别的地方的厨师，很少会计较一盘菜中肉的分量。
但是京城的厨师却有这方面的传统。
京城的餐饮自古竞争就大，不仅要追求味道和摆盘，实惠同样是老百姓所关注的，所以一道菜中有多大分量的肉丝，京城的厨师已经牢记于心。
当然了，这也店里的宣传有关系。
过去老百姓生活条件差，好不容易下一次馆子肯定要挑实惠点的饭店去吃，所以前面的伙计就会吆喝，我们这里一盘肉丝会用几两肉什么的。
其实真有那么多吗？也不见得。
只不过是一种宣传形式罢了。
现在很多京城的老饭店中，在点菜的时候服务员还会说明这盘菜里有多少肉，免得顾客点多了浪费。
这类饭店一般比较实惠，保留着老国营饭店的那种规矩，是很多人吃饭的首选地。
但也有一些饭店，菜品的分量少得出奇。
别说四两肉丝了，徐拙估计把配菜挑出来，二两肉丝都够呛。
正胡思乱想的时候，贺国安已经拿着菜刀开始切肉了。
切里脊肉，要先把表面的筋膜去掉，然后把菜刀放平，从上面轻轻片下去，把里脊肉片成薄薄的肉片。
然后再把肉片叠放在一起切丝。
刀工更精湛一点的厨师，在片肉的时候能让肉片从头到尾连在一起，中间不会断开，而且还能让肉片的厚薄保持一致。
现在贺国安就是这么片的。
他先把里脊肉切成十厘米左右长的小段，然后用菜刀从上面入手开始片，到头之后刀锋微微向下一错，调整一下里脊肉的角度，继续向前片。
一直到把这块里脊肉全部片开也没断。
别的不说，就这刀工已经让在场百分之九十的人汗颜了。
而剩下那百分之十，自然是魏君明、郑光耀了，至于徐老板，再没有学到相关技能的时候，他是做不到这点的。
里脊肉切丝，不是越细越好，至少在京酱肉丝、滑炒里脊丝和鱼香肉丝这三种菜品中，里脊肉要切成二粗丝。
所谓二粗丝，就是三毫米见方的肉丝。
这种粗细的肉丝不会见火就老，也不会一炒就散，是炒里脊肉的首选。
不过别看这肉不能切到最细，但依然很吃刀工。
因为想让肉丝全部保持这个粗细的水准真挺难的，在场的厨师中，只有半数能够做到这点。
徐拙自然也在此列，毕竟他有鱼香肉丝的技能嘛。
把片好的肉片分段切开叠放在一起，然后贺国安将这些肉片细细切成均匀的肉丝。
切好之后把肉丝投入到清水中，用手淘洗一分钟，将肉丝中的血水洗出来。
然后用手把将肉丝攥干水分，放在一个盆里。
接着给肉丝上浆。
淋入一些料酒，然后洒一小勺食盐，搅拌一下之后再放入一些鸡蛋清，撒两把干淀粉。
用筷子把肉丝搅打一下，让肉丝上浆。
然后放在一边进行腌制。
在腌制的时候，贺国安开始切葱丝。
别小看葱丝，在高手眼中，这同样是个很考究刀工的步骤。
寻常人切葱丝，只要葱变成丝就行了，大小什么的都没要求，毕竟是做菜嘛，又不是做艺术品。
但是高手切葱丝，你要还这么随意切开，那还怎么显示厨艺？
所以……
想要显示水平高，还真的按照艺术范儿的套路来才行。




美食从和面开始 第1113章 所谓的滑炒【为品茗的猪加更4/10】
贺国安选比较直一点的葱白入刀，切成十厘米左右的葱段。
然后他把葱段摁在案板上，用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。
这一刀的力度有要求，不能切太深，太深会切到里面的葱芯，得飘着切才行。
大葱的葱白不是从外到内都是一样的，里面是有葱芯的，葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。
葱芯较嫩，而且里面有粘液，一般厨师是不计较这个的。
但对于那种精益求精的厨师来说，这里面的葱芯不能要，免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。
所以要提前取出来。
贺国安把葱芯抽出来，然后将剩下的葱白在案板上抻开，压平，用菜刀细细的切成葱丝。
切好葱丝之后，他挑选了一块长一点的生姜，也切成十厘米左右的姜丝。
葱丝和姜丝的粗细一致，都比肉丝细很多。
葱姜切好后，贺国安盛在一个盘子里备用。
接着，他从配菜筐里，出了一小把香菜。
嗯？
这道菜用香菜吗？
徐拙以前吃过滑炒里脊丝，但是时间太久，有点记不住了。
魏君明小声给他说道：“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗，让肉丝中带有香菜的香味儿，而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”
听了这个解释徐拙才算是明白过来。
继续看。
贺国安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜叶掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。
这些配菜准备好之后，贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。
滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。
刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式，而至于鲜，则要靠味汁来提了。
贺国安拿来一个干净的碗，里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，另外又倒入两大勺清鸡汤。
对，这道菜鲜味，就来自于清鸡汤。
徐拙在一旁看得仔细，总觉得这道菜的调味儿过于简单了，出了盐之外就是一点白糖了，而那点白糖也是提鲜用的，吃的时候根本吃不出来。
难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简？
原本他看着桌上摆着那十几种调料，因为会全都用上呢，谁知道就用了盐和白糖料酒。
哪怕做凉拌菜，用的调料也不会这么少吧？
没办法，人家就是这么自信。
这会儿那些肉丝也腌制得差不多了，贺国安开始制作。
他架上炒锅，首先把锅烧热，用凉油滑一遍，然后往锅里倒入了小半锅花生油。
啧，这不是炸嘛？
徐拙没见过滑炒，所以有些惊讶。
不过他并没有表现出来，而是默默的看着。
在场的都是内行，既然大家都没任何反应，看来应该是这样的，那咱自然也不能表现得太惊讶了。
徐拙老神在在的看着贺国安的操作，花生油倒入锅里没多久，这时候油温也就三成热的时候，贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。
旁边传来了几声抽气声，显然，这一步操作有点出乎意料。
徐拙刚准备问魏君明一声解惑，贺国安却先开口了：“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了？
其实鲁菜中的滑炒里脊丝，就是三成油温时候下肉丝，然后用勺子慢慢滑开，等到油温上来的时候，肉丝也会慢慢变色。
等到肉丝变白，也就差不多该出锅了，这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感更加嫩，就跟温泉蛋的远离一样。”
他一边说着，一边用勺子在锅里划拉。
等到肉丝变白之后，他把大漏勺放在油鼓上，然后端起炒锅，将锅里的热油和肉丝一股脑全倒进了漏勺中。
做完这一步之后，贺国安将炒锅重新放到灶上，烧热后往锅里加了半勺冷油。
等到锅里冒出缕缕青烟的时候，他把之前切好的那些葱姜丝倒进锅里，端着锅翻炒两下，把葱姜的香味儿飘出来。
然后将刚刚过了油的肉丝倒进去继续翻炒。
这一步就比较常见了，毕竟在场的厨师对小炒都不陌生的。
接下来，贺国安把准备好的料汁顺着锅边淋入锅中。
大火烧开后微微炖一下，这样做的目的是防止肉丝中内部不熟，所以用鸡汤稍微煮一下。
另外这样做也能让锅里的汤汁收一下，使得味道更加浓郁。
接着，他把准备好的香菜梗倒进去，翻炒一分钟之后，淋入一些香油，然后关火出锅装盘。
这时候，锅里的汤汁虽然还剩下一些，但是比倒进去时候的时候少了很多。
贺国安端着锅，把这道菜连汤带水的倒进去，稍微整理一下，让卖相更加出众一些。
一道滑炒里脊丝就做好了。
这道菜的特点就是肉丝鲜嫩可口，色泽洁白如玉，而点缀在其中的那些被香菜梗，则是让这道菜多了几分生机。
对于做肉时候习惯放酱油的厨师来说，这道菜看起来真没多大食欲。
哪怕在场的厨师，也都表现得兴趣缺缺的样子。
也就觉得贺国安名气大的份上，拿着筷子挑了两根肉丝送进嘴里，打算尝尝名人做的菜品，然后回去好好吐槽一番。
但是肉丝入口之后，那股鲜美的味道让人眼前一亮。
而肉丝表面因为有淀粉的缘故，别看看起来有些干巴，但是吃进嘴里却分外嫩滑，鸡汤的味道和这种嫩滑的口感，仿佛吃的不是猪肉一般。
而咬开之后，肉丝的那种软嫩的口感也让人印象深刻，至少徐拙连着吃了三筷子才依依不舍的离开。
这道菜的味道清淡适口，鲜美异常。
要不是人多，徐拙真想再来几口。
而那些原本打算尝两根肉丝回去吐槽的教职工，这会儿真不敢再小觑贺国安了。
光从这道菜上就能看出，人家是有真本事的。
甚至有些人还在后悔第一筷子夹得太少了，这要第二次夹太多的话，显得自己嘴馋，但是夹少点吧，这肉味道真好吃。
再不下手等会儿只能喝汤了。
这道菜让不少人都改变了对北方菜的认知，还以为他们什么菜味道都很重呢，居然也能用里脊肉做出这么小清新的菜品，实在是出乎意料。
这下，贺国安算是在扬大的烹饪学院站稳了脚跟。
至少在教职工队伍中，没人再小觑他了。
吃完这道滑炒里脊丝之后，徐拙也有些技痒。
他本想把那道红扒秋鸭做出来呢，但是这会儿时间有点晚，而且今晚还得给贺国安在第一楼弄个欢迎宴，时间上来不及。
所以这道红扒秋鸭，只能明天再做了……




美食从和面开始 第1114章 锤骨【为品茗的猪加更5/10】
傍晚，徐拙开车回第一楼的路上，郑光耀对贺国安今天这道菜给予了高度评价。
不管菜品的选择还是做法都堪称完美。
鲁菜的菜品那么多，但是既能满足展示技艺要求，又能快速制作，同时味道也清淡的菜品并没有多少。
这道滑炒里脊丝刚好能满足所有的要求。
别的不说，就从大家品尝时候那不屑一顾的表情再到吃进嘴里之后的那种震惊和不可思议，就说明这道菜非常成功。
出其不意嘛，这才是制胜关键。
要是贺国安一上来就做孔府一品锅之类的菜品，那大家反而不会怎么挑刺了。
因为那道菜做法太繁琐，用料太考究，只要做出[520.逼]来就算成功，根本没法去挑刺。
夸完了贺国安，郑光耀话题一转，说起了徐拙：“刚刚小拙吃完里脊丝之后一副跃跃欲试的样子，我还以为他要做菜呢，没想到空欢喜一场。”
徐拙笑着说道：“今天是贺伯伯的主场，我不能喧宾夺主了。”
当然了，这是玩笑话，徐拙接着解释道：“原本我打算尝试着把红扒秋鸭做出来试试呢，但是今天时间太晚，有点不赶趟了，不如明天再做。”
红扒秋鸭？
车里的几个人都愣住了，都没想到徐拙会研究这道菜。
虽然现在的季节不太多，还没到秋季，但是这会儿吃红扒秋鸭倒也不错，因为鸭肉性寒，有着很好的去火作用。
大热天吃鸭肉有助于体内降燥排湿。
魏君明首先说道：“明天你在哪做？正好我跟着看看。”
他的话很委婉，说是看看，其实就是守着徐拙，万一哪一步做错了就立马指出来，省得做出来的菜品翻车。
贺国安也跟着说道：“这道菜有难度，明天我也看看，咱们共同探讨。”
他这话有点谦虚，主要是被上次徐拙在京城做的那道原版的带子上朝给震住了。
而且能来烹饪学院当老师都是徐拙的功劳，所以他用切磋两个字。
既显得给徐拙面子，也表达了一种积极参与的心情。
相对于两位中年人的小心思，郑光耀就显得淡定多了：“既然做红扒秋鸭，那我明天就等着吃了。
当年在国宴后厨，于培庸的一道红扒秋鸭让几位领导赞不绝口，都说不逊于开国宴上吃过的那只。
小拙，你要想把这道菜做好，多问问你于爷爷，他是我们中唯一一个学贯八大菜系的人，各种菜都能信手拈来，你可不要错过这个机会。”
郑光耀的意思很简单，就是让徐拙趁着于培庸还能打能跳的时候，尽量把他的手艺学到手，免得以后留下遗憾。
年轻人在一天天长大，但是上了年纪的人却一天天的在变老，对于这点，郑光耀感触最深。
他不想自己老友的手艺传承不下来，所以稍稍提点了徐拙两句。
徐拙自然也懂得这是什么意思，点头答应了下来，并且还表示以后会抽出时间跟郑光耀学粤菜。
嗯，于培庸需要有传人，难道郑光耀不需要吗？
可惜系统一直没给粤菜，不然徐拙真想做出来让这老头高兴高兴。
第二天，徐拙在第一楼吃过早饭之后没多久，贺国安魏君明和郑光耀就来了。
昨晚没再喝酒，他们走的时候魏君明把徐拙的车开走了，而徐拙开的则是庞丽华的那台宝马x5。
三人一大早就开车过来，自然是为了看徐拙做红扒秋鸭。
这是一道扒菜，凡是菜种带有扒字的，几乎都是功夫菜，比如徐拙之前做过的扒羊肉、扒烧整猪头等菜品，做法都很繁琐。
这道红扒秋鸭也不例外，做法也很繁琐。
鸭子已经准备好了，是将近一年的公鸭，这个时候的公鸭肉质纤维逐渐变粗，体内的油脂逐渐增多。
不太适合炒或者卤，但却适合炖煮。
几人来到厨房的时候，鸭子还是活的。
徐拙在第一楼后院把这只鸭子宰杀一下，先割开脖子上的气管和血管放血，然后烧一锅水，把鸭子放进去汆烫一下褪毛。
鸭毛长得很密实，除了大一点的鸭毛之外还有很纤细的绒毛，这个要去除干净，不能大意，不然做出来菜品就不好吃。
原本做鸡鸭是可以用火把外面的毛燎一下的，但是这道菜不行。
因为一旦用火灼烧的话，做好的鸭皮就会失去那种软嫩的口感，变得略微有些发硬。