美食从和面开始

这别墅的枯燥气息太浓郁，住久了容易让人丧失斗志。
相对来说还是自家的房子好啊，虽然小，但是足够温馨。
而且布局合理，书房里还有一台电脑，电脑里满是各种好玩的游戏……
没错，徐老板住了几天之后，又怀念电脑上的游戏了。
虽然前两天庞丽华给徐拙买了台ps4，但是徐拙却不太习惯用手柄。
在他眼里，鼠键操作才是王道。
特别是玩射击游戏的时候，手柄瞄准真挺蛋疼的。
原本徐拙以为拿到徐文海的聘任书是十拿九稳的事儿，没想到临到头却出了点状况。
负责这事儿的那位领导想吃一样京城的小吃，让贺国安帮忙去做，贺国安却以不会为由拒绝了。
那位领导貌似失了面子，迁怒于徐拙，把老徐的聘任书给扣下了。
这种流氓行为让徐拙有些无语，你在贺国安面前耍官威管我毛事啊？
再说贺国安也是的，人家想吃就做呗，初来乍到就端架子，不利于跟同事们相处的。
闲着没事，徐拙打给了郑光耀，想问问他那领导到底想吃什么。
结果郑光耀说了一种京城美食的名字。
“炒肝儿！”





美食从和面开始 第1118章 做炒肝儿【为品茗的猪加更6/10】
徐拙一听是炒肝儿，顿时乐了。
他在京城早就拿到这个技能了，一直都没用过。
难道系统是安排用在这里吗？
这会儿徐拙也算是明白为什么贺国安拒绝了，因为这属于小吃的范畴，跟菜品无关。
就跟在中原去大饭店点胡辣汤一样，着纯粹是为难人。
当然了，这也跟贺国安不想做有关，不然就算他不会，也能摸索出来。
小吃嘛，尤其是流传度很广的小吃，做法都不难，要是只有一两个人会做，怕是早就失传了。
闲着没事，徐拙在电话里跟郑光耀了解了一下那位领导的情况。
按理说能成为领导，不应该这么不讲道理的。
他可以生气，也可以报复贺国安，但不应该用这种没品的方式。
他们这些玩政治的，应该有更脏的手腕才对。
结果郑光耀在电话里一说，徐拙才知道是咋回事。
说到底其实还是因为面子。
那领导的一个亲戚来学院了，原本就是在这走走看看就回去了，谁知这领导或许见到亲戚比较激动吧，吹嘘说学院做什么菜的厨师都有，让他亲戚点菜，点什么就有人做什么。
那亲戚正好看到了之前欢迎贺国安的那些条幅和海报，一看贺国安是京城人，就随口说了个想吃炒肝儿。
既然想吃就找人做呗。
那领导给贺国安打电话，原本他觉得就是动动手的事儿，但是贺国安拒绝了。
一来他不擅长这种小吃，他是做大菜的人，可不会把精力放在这种民间小吃上面。
二来嘛，这又不是学院的任务，他没必要表现得这么积极。
不然学院那么多人，今天这个想吃烤鸭，明天那个想吃爆肚，这样下去哪是个头啊。
人家贺国安是来当老师的，又不是当家庭厨师的，所以就很干脆的拒绝了。
原本拒绝了也就拒绝了，结果那亲戚却来劲了。
嘲讽这位领导没官威，不懂驭人之道，不会调教员工什么的，硬生生把这领导的火气给拱出来了。
既然有火气那自然得发泄。
他现在正经受徐文海的客座教授聘任书的事儿，便放出话来，没有炒肝儿就不给聘任书了。
其实意思就是让贺国安把炒肝儿做出来，让他把面子圆过去。
哪怕之后他再赔礼道歉呢。
但是今早贺国安回京城了，没搭理这茬。
也不是没搭理，是因为他觉得这不是个事儿，现在是暑假阶段，他以前从没有陪过贺炎，今年好不容易凑出个时间，自然要多陪在孩子身边了。
问清烹饪学院最近没什么工作安排后，他今早匆匆离开回了京城。
相对于工作，家人同样也很重要。
然后这事儿就这么架在这里了，那领导两次丢面子，心情可想而知。
这让徐拙很是无语，居然连这种岔子都能出现，真是……
他刚准备吐槽一下啥人都能当领导，突然灵机一动，意识到一个问题。
“这会不会是系统干预的？为的就是逼自己尽快把中原那边的大学烹饪课给落实下来？”
这个想法刚在脑海中形成的时候，徐拙自己都乐了。
这根本就风马牛不相及啊。
但是仔细一想，还真有这个可能。
假如现在别的地方有一座类似的学院，那扬大烹饪学院的这些领导，还敢把学校的老师当家厨使用吗？
怕是一言不合大家就辞职走人了吧？
反正换个地方同样能找到工作。
哪怕教师不走呢，生源压力什么的也能让学院的领导不会有这么多闲情逸致在亲戚面前玩装逼的戏码。
现在学院的领导这么肆无忌惮，不就是因为这几乎是独门生意嘛。
除了这里，能选的就是那几个著名的技校了。
但是技校的名字多难听，跟大学的名头可没法比。
不管什么行业，都是有竞争才会有发展，不然就会停滞不前，生出一些魑魅魍魉出来。
听完郑光耀的话之后，徐拙突然不掺合这种烂事儿的冲动。
反正客座教授没工资拿，不要也没什么。
但是转念一想这是老徐的心愿，徐教授都喊好几天了，这要再拿不到客座教授的名头，怕是会很多人笑话。
而且虽然烹饪学院有这种不靠谱的领导，但是其他人都很不错。
自己的名气能有现在这么大，多半都是客座教授这份名誉和学院这边不予余力的力捧才得到的。
嗯，做人不能忘本。
想到这里，徐拙冲郑光耀说道：“郑爷爷，您给那领导说一声，就说我给他做炒肝儿，就我的名气来说，应该比贺伯伯做影响更大吧？”
“你会做炒肝儿？”郑光耀有点惊讶，他没想到徐拙居然连这都会。
徐拙笑了笑说道：“上次去京城时候，闲着没事学了一下，不知道好不好吃，反正应付一下是足够了。
对了，你先跟他说完，做了炒肝儿就把我爸的聘任书给我，不然就我这影响力，把这事儿爆出来之后对他没任何好处。
客座教授什么的对我来说完全没吸引力，不过我爸还没有，所以只要他们做得不太过分，我不会翻脸的。”
丑话说前头，省得再有什么幺蛾子。
做炒肝儿的事儿确定下来之后，徐拙就开始准备。
炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一，是清末由前门外鲜鱼口“会仙居“的“白水杂碎“改进而成。
白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。
由于不讲究佐料，制作简单，备受好评。于是店主将心、肺去掉，改名“炒肝儿“，一时间在京味小吃中别树一帜。
这道小吃虽然名为炒，其实是煮出来的，别看名字里带个肝字，其实里面大部分都是猪大肠，猪肝只占一小部分。
一份标准的炒肝儿，里面有十段大肠，三片猪肝。
当然了，这段不是什么大段，而是顶针段。
所谓顶针，就是过去做针线活防止针扎手的一种宽约一厘米稍多点的钢圈，顶针段的大肠，也差不多就这么长。
不过在炒肝儿这道美食中，猪大肠和猪肝都不是最重要的。
甚至连最后提味儿用的大蒜末也不重要。
那重要的是什么呢？
是蒜蓉和黄酱炒出来的蒜蓉酱。
这才是炒肝儿这道美食中的灵魂。




美食从和面开始 第1119章 炒肝儿用的蒜蓉酱【为品茗的猪加更7/10】
徐拙开车来到烹饪学院的时候，魏君明和郑光耀正在停车场那里溜达。
见徐拙过来，两人都在感慨徐拙真是长大了。
什么是长大？
长大就是不会意气用事，凡事都会先考虑利益得失才会去做。
不过这次做炒肝儿的事儿，徐拙其实完全可以推掉，那位领导虽然放话要卡徐文海的聘任书，但也只是说说而已。
他真没那个胆子。
不光因为这烹饪学院是于培庸一手促成的，也不是因为徐拙这么多长辈都是烹饪圈里的大拿。
就冲徐拙的名气，他也可以完全置之不理。
甚至还可以把这事儿捅出去，随便在网上抱怨两句，这领导就绝逼吃不了兜着走。
但是徐拙不愿意这么做，毕竟这关系着老徐的名誉。
要是以后传出去徐文海的客座教授是徐拙逼迫学院拿到的，那会让老徐很抬不起头，虽然他很想要一个客座教授的头衔显摆，但肯定不愿是这种走后门的方式。
在说做一次炒肝儿而已，又不是什么大不了的事儿。
徐拙表现得很淡定。
来到一间开着门的教室，里面已经放好了做炒肝儿要用到的食材。
一群烹饪学院的老师已经等在这里，显然他们也听说了这事儿，不过这些人更感兴趣的是徐拙到底会不会做炒肝儿。
要是会做的话，等会儿可以尝一口。
上次贺国安做滑炒里脊丝的时候让他们开了眼界，这次徐拙做炒肝儿让他们不由自主的也凑了过来。
美食当前，谁不想多尝尝啊。
除了这些老师之外，那个领导也在。
他的脸掉在了地上，现在只等着徐拙把炒肝儿做出来捡起来呢，所以见到徐拙倒是没有盛气凌人。
反而直接把老徐的聘任书给递了过来。
还一个劲儿的说昨天说了醉话什么的，姿态放得很低。
这就对了嘛，徐拙把老徐的聘任书放在一边，开始查看他们准备的食材。
这些食材有卤好的大肠，有新鲜的猪肝，还有绿豆淀粉、一小盆剥好的大蒜，一罐黄酱，以及葱姜大料八角等香料。
这都是做炒肝儿能够用到的，徐拙检查一遍之后就洗洗手开始制作。
先把卤好的猪大肠切成顶针段盛在盆里备用。
假如用新鲜大肠的话要先把大肠清洗干净，撕掉大肠上面的油脂，然后再放进卤汤里卤制。
现在有卤好的大肠，倒是把这一步给省下了。
大肠切好后，徐拙开始切猪肝。
在这道美食中，猪肝其实很关键。
不光是因为名字里有猪肝，重要的是，这道小吃有了猪肝，才能让口感更加丰富，才能跟略显油腻的肥肠形成口感上的对比。
猪肝切成三四毫米的薄片就行，片可以稍微大一点，这样吃着更过瘾一些。
不像那些炒肝儿店里卖的，猪肝都切得很小，一碗炒肝儿根本没多少内容，全靠勾芡凑数。
切好的猪肝放进清水中淘洗一遍，攥干水分后再次放入清水中浸泡。
肝是造血和解毒的器官，所以切开之后要尽可能的浸泡一下，这样不仅能够把猪肝中的杂质泡出来，也能去除一下猪肝里的血水。
浸泡的时间最好能超过半小时，这样才能把猪肝片泡透。
趁着泡猪肝的时间，徐拙也没闲着，他用菜刀把那一小盆大蒜切成了蒜末，然后他又切了一点葱段和姜片。
全部切好之后，徐拙把准备好的黄酱打开，舀了两勺出来放进碗里，然后用清水澥开。
黄酱是用黄豆做的一种酱料，在北方很多地区都能见到，不过不同的地区，黄酱的做法稍稍不同。
这黄酱跟芝麻酱一样，只有澥开了味道才会出来，而且也更好用。
假如不澥开的话，不仅炒的时候很容易糊锅，而且酱的那种香味儿也根本散不出来。
澥开黄酱之后，徐拙拿来一个盆，把准备好的那些绿豆淀粉用清水搅成稍微浓稠一点的淀粉水备用。
炒肝儿这道美食在勾芡时候需要用到很多淀粉水，所以一定要多准备点，免得做出来的炒肝儿不够粘稠。
做完这些后，徐拙架上炒锅，准备炒蒜蓉酱。
锅里倒油，油不用太多，跟平时炒菜那样就行。
倒过油之后，直接往锅里放入葱段姜片以及几个八角，一块桂皮，几片香叶炒香。
记住，这里不放花椒的，放了花椒味道会麻，炒肝儿就不正宗了。
放进去之后开小火，慢慢把这些料头炒香。
火千万不能大了，大了的话味道就会就发苦，这蒜蓉酱算白瞎了。
等到锅里的料头炒到发黄有香味儿飘出来的时候，徐拙便用漏勺将这些料头全都捞出来扔掉。
接着把切好的那些蒜末下一小碗进去。
同样小火煸炒。
炒这个料，从油下锅到现在，根本不用开大火，小火慢炒就行，只有这样，才能把料的香味儿给煸出来，才能让做出来的炒肝儿味道更正一些。
等到锅里的蒜末逐渐变成金黄色，香味儿逐渐浓郁的时候，徐拙就将澥开的黄酱倒进了锅里。
黄酱倒进去之后，就可以把火开得稍微大点了，因为这样才能让锅里的水分快速蒸发，而黄酱中的那股子发酵的味道才会随着飘走，只留下酱香味儿。
很快，锅里的酱香味儿就飘了出来，徐拙把火调小，慢慢用勺子推着翻炒，尽量把酱的香味儿给炸出来，这样才会更好吃。
等到锅里的水分减少，有油脂出现的时候，就说明这蒜蓉酱已经炒好。
徐拙把火关掉，将这些黄酱盛出来。
这会儿猪肝浸泡的时间也差不多了。
徐拙把猪肝捞出来，攥干水分，然后往里面倒入一些料酒，再撒一些玉米淀粉进去，反复抓拌，让所有的猪肝片都挂上淀粉浆。
接着，烧一锅水，水尽量多点，给这些猪肝焯水。
猪肝因为里面含有大量血液和毒素，不能直接吃，需要先放在水中汆烫一下才行。
但是直接汆烫的话猪肝会老，所以才有了这种用淀粉上浆的制作方式。
这也是炒肝儿这道美食中，猪肝鲜嫩好吃的秘密所在。
锅里的水开后，徐拙将盆里的猪肝全都倒进去，然后迅速拿着勺子在锅里搅拌几下，把那些成团的猪肝划散。
猪肝汆烫的时间不用太长，只要变色就可以捞出。
这时候猪肝上会有大量的浮沫，所以从锅里捞出来的猪肝要用热水再冲洗一遍，尽量把浮沫冲洗干净。
做完这些之后，就可以做炒肝儿了。
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剧情不重要啊，主要是写吃的，有错别字提醒我，我跳广场舞去了。




美食从和面开始 第1120章 炒肝儿出锅
大肠已经备好，猪肝已经焯水，蒜蓉酱和淀粉水也已经做好，只等最后的制作了。
徐拙在锅里倒入半锅清水，然后将切好的大肠放进去开始煮。
其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的，利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。
所谓的口蘑，是一种味道鲜美的蘑菇，因为大多生长在张家口一带，所以被简称为口蘑。
相对于普通蘑菇，口蘑的鲜味儿更浓，味道更好，而且口感细腻，是很多菜品都必不可少配料。
不过烹饪学院没这种食材，也没必要专门去买，所以今天就没放。
水开后，先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉，接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。
这酱一放进去，那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。
继续熬煮一会儿，让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。
趁着这个功夫，徐拙拿着老抽往锅里倒了一些，把炒肝儿的颜色先调一下。
至于味道，因为黄酱中含盐，所以基本上不用再放盐了，不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。
徐拙把锅里的汤色调成炒肝儿的颜色之后，又用勺子舀了一点汤汁尝了尝味道。
稍微有点淡，他往锅里又放了点盐。
又熬煮一会儿之后，他把那盆淀粉水端过来，开始勾芡。
勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤，而且最好是绿豆芡，这样做出来的炒肝儿味道才正。
勾芡时候火不能太大，要调成小火，防止锅里沸腾太严重。
那样的话，淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩，就没法融入汤中了。
另外，勾芡的时候，一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒，每倒一次就用勺子搅几下，确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。
不能一盆淀粉水全倒进去，那样的话做出来的炒肝儿绝对没法吃。
徐拙用勺子将盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水搅一下，然后舀起一勺倒进锅里。
搅动两下之后，淀粉水消失不见，而锅里的汤水则是变得稍稍粘稠了一些。
这自然是不够的，徐拙继续这样勾芡，一直往锅里倒了十来勺淀粉水，锅里的烫才算真正粘稠起来。
不过这汤也只是到了胡辣汤的那种水平，跟炒肝儿相比还是稀了很多。
徐拙又勾了两勺淀粉水，等锅里的猪大肠不再沉底能够自由悬浮在汤里的时候，他便不勾芡了。
同时还解释了一下：“京城那几家店卖的炒肝儿之所以那么粘稠，是为了节省食材，他们大肠和肝放的都不多，所以只能把汤勾得尽量稠一些，这样才能显得有分量。
但是咱自己吃就没必要了，那么多淀粉也没啥吃的，要吃还是吃肉。”
徐拙用勺子在锅里搅两下，确定锅里没有生淀粉的时候，把那些焯好水的猪肝倒进了锅里。
猪肝必须要在勾芡之后再倒，这样猪肝的口感才更嫩，吃起来味道不会发苦。
要是勾芡之前就放猪肝，绝对会被煮老，吃起来不仅又干又硬，而且味道还苦。
用勺子将猪肝搅散，让其均匀掺进锅里。
做好这一步之后，徐拙把火关掉，然后将剩下的那些蒜末全都倒进了锅里。
搅开后盖上锅盖闷个两三分钟，把生蒜的那种冲味儿给杀一下，同时把蒜味儿闷进炒肝儿中。
这一步做完之后，炒肝儿就算是做好了。
徐拙掀开锅盖，闻着空气中那浓郁的蒜味儿，看着锅里那黑乎乎粘稠的汤汁，冲那位领导说道：“炒肝儿做好了，来一碗尝尝？”
在扬州这边，其实好多人只是听说过炒肝儿的大名，还真没吃过。
他们想当然的以为既然是京城名吃，肯定就非常好吃了。
但是现在看着锅里那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝儿，再加上那浓郁的蒜味儿，这领导的心态有点崩。
但他这会儿要是敢拒绝的话，那绝逼是在打徐拙的脸。
所以没办法，他只能点点头，努力挤出一副笑容：“那行，那我今天就尝尝味道。”
徐拙给大家一人盛了一碗，食堂那边也送来一些包子，也算是跟这些炒肝儿很搭配。
炒肝儿很好吃，而且徐拙做的时候特意没做那么咸，配上那浓郁的蒜香味，跟食堂蒸的肉包子很搭。
里面的肥肠很香，而且软乎乎的，味道很透。
至于肝片则是软嫩可口，吃起来口感很不错。
里面的蒜末不仅有解腻的效果，而且还很香，这么搭配着吃很过瘾。
徐拙一口气吃了两碗，这才打着饱嗝放下了碗筷。
不过其他人就没这么顺畅了。
特别是这些自小在扬州长大的人，清淡的口味几乎已经烙印在了骨子里，所以这会儿吃这么重口味的食物，多少有些不适应。
特别是碗里的那些蒜末，对于不吃生蒜的他们来说，这绝对让人难以下咽。
不过吃了一会儿逐渐适应了生蒜的味道之后，感觉也挺不错的。
大家一边吃一边聊着京城的那些美食，在他们看来，那些美食半数都属于黑暗料理。
而且就算京城的那些点心，在习惯精致的扬州人眼中也有些粗糙，至少没扬州的那些甜品好。
一方水土一方人，大家都觉得自己家乡是最好的，这点徐拙也挺理解。
毕竟在他看来，这炒肝儿的味道再好，也没一碗胡辣汤让人魂牵梦萦，毕竟中原人就吃这个嘛。
两天后，徐拙开车，和魏君明于可可以及刚刚适应大别野的熊仔开车回去。
事儿已经全部解决了，徐文海的聘任书已经到手，烹饪学院也已经正式进入暑假，贺国安也顺利进入大学任教。
接下来，就该回去努力挣钱了。
不住别墅不知道别墅的好，住习惯了之后，别说熊仔有点恋恋不舍了，就连徐拙都有点不想回去。
那么多屋子，那么大房间，而且各种房间功能齐全，这实在太爽了。
比如于家就有影音房、健身房、冥想房、品酒屋等各种房间，让徐拙真心感受到了有钱人的快乐。
一定要努力挣钱啊，有钱了自己也能住这样的房子，想想就很爽！
回到省城之后，刚下车徐文海就围了过来。
“聘任书呢？来给我看看。”
老徐真是没一点城府，一个聘任书就激动成这样。