美食从和面开始

反正点点滴滴都要说，哪怕明知会掐掉也会继续絮叨。
做寸金糖要用到的食材不算太多，主要有麦芽糖、白砂糖、绵白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘饼、香油等食材和配料。
一种甜品里用三种糖，这在甜品中也很少见。
这大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。
至于咸桂花，则是把新鲜的桂花用食盐进行腌制，得到的一种桂花味儿的调味品。
这种桂花跟糖桂花完全相反，但是用的地方却很相似，都是用在甜品中的，而且都是缀的作用。
不过区别就是，糖桂花一般都是为了增加甜品的那种带着桂花香气的甜香味儿，而咸桂花，则是为了反衬甜品的那种甜味儿。
这样能够丰富甜品的口感，使得味道更好，同时少量的咸味儿也能避免甜品容易吃腻。
在烹饪圈子有这么一条定律，越是味道单一的菜品，吃起来就越让人觉得厌倦，越是复合型的味道，大家就越喜欢吃，而且不容易腻。
所以越是高端的菜品，复合的香味儿就越丰富，就是这么一个道理。
“郭爷爷，为什么要加橘饼啊？加这个的目的是什么？”
徐拙看着有点像是柿饼的橘饼，有些不明白加这道食材的作用，难道仅仅是为了增加个酸甜味儿吗？
要是这样的话，直接用调味品代替岂不是更好嘛，而且还节省成本。
郭树英笑着说道：“橘饼在寸金糖中，主要是丰富馅料的口感，用的时候要把这橘饼彻底切碎，跟咸桂花一起掺到馅料中，这样做出来的馅料口感才更加丰富，味道也更加多元，吃起来会更好吃。”
介绍完这些用料之后，两人开始制作。
首先是拌馅儿。
做寸金糖，馅料很关键，因为这些馅料不仅要起到画龙点睛的作用，而且还以丰富的口感增加寸金糖的吸引力。
可以说这道甜品之所以能够吸引人，几乎全都是馅料的功劳。
做寸金糖的馅料首先要把咸桂花浸泡进清水中进行清洗。
咸桂花因为是盐腌的，味道很咸，而这道甜品中，桂花只是增加一点点味道上的冲突，不能太咸了，所以得进行清洗。
另外，这桂花是用盐腌制的，不清洗就直接食用的话，有可能会有盐水的那种苦味。
这些桂花不仅需要清洗，而且还得用刀切碎，这样才能均匀的拌入馅料中。
徐拙把咸桂花准备好之后，郭树英这边已经开始切橘饼了。
橘饼，是用带皮的红橘加工而成的天然食品，没有橘皮中的苦味，具有润肺止咳的功效，深受人们的欢迎。
橘饼的含水量不高，加上果肉和橘皮已经彻底融为一体，所以很好切。
橘饼要尽量切碎，这样才能在馅料中拌均匀，吃的时候口感才更加丰富。
郭树英拿着菜刀，先把橘饼切成薄片，再切成细条，最后切成小丁，然后装进盘子里备用。
咸桂花和橘饼碎全都准备好之后，就可以进行拌馅儿了。
寸金糖的馅料用料很少，除了咸桂花和橘饼碎之外，剩下的就是熟面粉和绵白糖了。
这四种食材进行搅拌，得到的粉状物就是寸金糖的馅料。
把这几种食材按照一定比例放进盆里，其中熟面粉最多，绵白糖次之，而橘饼碎只有一碗，这玩意儿主要是起个点缀作用，不能太多。
至于咸桂花就更少了，徐拙估计最多有一捧而已。
不过考虑到咸桂花就是丰富一下口味，这样已经不算少了。
全都放进盆里之后，开始搅拌。
熟面粉很干，几乎没有水分，而绵白糖则是含水量很高的食材，所以在搅拌时候要注意，一定要搅拌均匀，不然就会搅成一个个面疙瘩。
做这一步的时候，两人偷了懒，没有用手搅拌，而是选择用搅拌机进行制作。
这样虽然显得有些不够传统，但其实搅拌机搅拌得更加匀实透彻，比手工做法要强很多。
馅料搅拌好之后，放在一边进行备用，郭树英开始教徐拙熬糖。
其实这会儿徐拙已经把寸金糖的技能拿到手，所以接下来该怎么操作，他心里一清二楚的。
相对于拌馅，熬糖的难度有了明显的提高。
因为这不仅仅是要把糖熬好，还需要让两种不同的糖按照比例完美的融合在一起，一般新手是做不来的。
徐拙往大锅里加入清水，然后在郭树英的指点下，把十来斤白砂糖倒进了锅里，然后开火，一边搅动一边熬煮。
等到锅里的水开后，白砂糖也已经熬化。
这个时候把火关掉，然后另外拿一个大盆过来，盆上罩一个细网眼的筛子，然后将锅里熬化的糖水倒进去过滤。
这一步，是为了把白砂糖里面的杂质过一下。
虽然不一定有，但是为了稳妥起见还是过一下比较好，毕竟是吃的东西，小心谨慎无大错。
过筛之后，把大锅洗一下，将过滤好的糖水倒进去，再放入一定比例的麦芽糖和香油，熬糖就正式开始了。
“郭爷爷，为什么要放香油啊？是为了更好吃吗？”
虽然徐拙已经会做了，但是这里面的一些原理却没搞懂，所以趁着这会儿郭树英在，他便把心里的这个疑问问了出来。





美食从和面开始 第1212章 这糖很折腾，但是味很甜【推荐票27万加更】
郭树英也没卖关子，他笑着说道：“熬糖时加香油是为了防止熬糖时糊锅，而且油也能降低麦芽糖的韧性，还会赋予成品酥松的风味品质。
而且熬糖时候加点香油进去，会有股芝麻的香味儿，吃的时候会更好吃一些。”
徐拙这才明白过来，原来香油还能这么用。
既然已经开始问了，徐拙索性把心中的所有疑问都问了出来：“郭爷爷，光用白砂糖不行吗？为什么还要放麦芽糖呢？感觉有点多此一举啊。”
当然了，这个问题，也是帮看视频的人问的。
这会儿哪怕视频还没上传，徐拙就已经猜到，绝对会有人在弹幕中刷为什么不用一种糖而非得用两种之类的奇怪弹幕。
趁着这个时候，自己问出来，既能让粉丝们解惑，也能让自己得到想要的答案。
也算是两全其美。
郭树英说道：“其实用白糖也行，不过单用白砂糖的话，在熬糖的过程中容易造成糖液反沙，所以要加入一些麦芽糖增加糖的韧性，同时加了麦芽糖之后，也有利于制品成型。”
原来是这样啊，徐拙点点头，明白了过来。
郭树英拿着一个大勺子，在锅里不断的搅动着。
一直到锅里的糖液熬到呈现琥珀色且比较粘稠的时候，郭树英把火关掉，然后和徐拙一道，把这口锅抬到了旁边已经准备好的工作台上，将里面的那些粘稠的糖浆全都倒在工作台上。
这工作台是特制的，下面有水流动，这样可以起到快速降温的目的，这样糖浆会变得更加粘稠。
等到糖浆的温度稍稍降下来之后，郭树英就开始忙活了。
他一手拿着一个薄薄的铲子，一手小心的将工作台上的糖浆摊平，然后从一边小心的折起来折到中间，将这些糖叠起来。
这些糖浆虽然足够粘稠，但当叠在一起的时候，依然会自动向四周满满流淌。
郭树英就这样一遍一遍的把这些糖在工作台上折叠，每次折叠，这些糖浆就会粘稠一些，一直到这些糖浆变成面团一样的糖团才算停下来。
做完这些，就该进行拔糖了。
所谓的拔糖就是把这面团一样的糖团缠绕在木桩上，然后用力拉长，拉长后再缠上去，直至把这琥珀色一样的糖团拉成白色，拔糖这一步就算成了。
但是手工拔糖的费时费力，而且效果也不是很好。
因为拔得轻了，糖的粘性太大影响口味，拔重了的话，又容易使糖皮在包糖时发生脆裂现象。
所以想要手工拔糖，首先得有丰富的惊艳才行，不然的话，还是选择机械拔糖比较靠谱一些。
虽然这样一来显得不够传统，感觉上没有手工制作的好，但实际上，拔糖这一步还是机械操作比较好。
因为机械操作可以设定频率和力度，能让糖团呈现出最美的姿态。
这是手工无法比拟的。
郭树英把这团糖放在拔糖机上，把各项数值设定好之后，机器就开始转动了。
用机器比人工效率快得多，比如现在，也就不到五分钟时间，这些糖团已经从琥珀色变成金色，然后又从金色逐渐变白。
到了这一步的时候，就得关掉机器把糖团取出来了。
经过机械的高频率拔糖，这会儿的糖团的粘稠度很罕见的有些下降。
趁着这个时间，要赶紧动手进行“打斗”。
所谓的打斗，就是趁着这会儿糖团比较软和的时候，把糖团聚拢成一个面团，然后从中间的部位往下按，按压成一个布袋的形状。
这个可是有要求的，布袋状的糖皮薄厚一定要一致，不能有气泡出现，不然这次做糖就有可能以失败告终。
等到布袋彻底弄好后，就可以往里面包馅料了。
所谓的包馅，就是把布袋的口收住，使得里面的馅料被彻底包起来。
不过在包的时候，得注意点，不能把空气包进去，得顺着边自下而上用力把馅料和糖皮捏紧。
等到彻底收紧之后，接下来的步骤就是押条了。
押条，也叫抽条，就是顺着封口的部位，把糖皮一点点搓细搓长，一直到这些细条变得比手指还细一点才算好。
按照徽州的标准，应该是搓成毛笔粗，搓好后截寸段，这就是寸金糖的雏形了。
整个过程有些麻烦，不过却不觉得辛苦，因为屋里的气味儿让人闻着很舒服，这种糖果的味道很提神。
让人时刻都记着自己在做好吃又好看的美味。
郭树英熟练的把糖搓成长条，徐拙则是拿着切刀，准确的将这些糖切成一寸长的小段。
其实这些步骤都可以用机器来代替的，但是今天是为了拍视频，不能全都让机器来，得有人的参与才行。
这样宣传的时候，也能蹭一波手工制作的热度。
这就是徐拙拍这条视频的初衷，毕竟糖是常年都能卖的食物，而且还可以大批量制作，所以徐拙觉得寸金糖这道甜品，应该是可以创造出一些利润的。
至于多少，那就不清楚了，得看市场的反馈才行。
那些切好的糖这会儿还有点发软，不过徐拙已经捏着开始吃了。
入口有些黏黏的感觉，甜丝丝的，就像是在吃比较甜一些麦芽糖一般，而且相对来说比较有嚼劲，吃起来很有感觉。
然而最吸引人的，还是里面的馅料。
咸桂花和橘饼碎掺杂在其中，再加上炒面粉和绵白糖的那种口感，对于这颗糖来说，简直就像注入了灵魂一般。
可惜这么好吃的糖，这会儿还不算做好。
因为还有回潮的一步没做呢。
所谓的回潮，就是让糖的温度彻底降下来变硬变酥之后，糖的表面会稍稍有些水分，整颗糖会变得黏黏的。
这会儿投入到满是熟芝麻的筐里开始筛，让这些寸金糖在里面滚动。
等这些糖上面沾满熟芝麻，才成了真正意义上的寸金糖。
徐拙一边制作，一边盘算着这寸金糖该怎么宣传比较好。
不过想来想去也想不明白，便把注意力放在了任务上面。
现在寸金糖有了，千层酥有了，花生也很好找，假如再配上芝麻糖和一壶热茶，这不就是黟县的锡格子茶了嘛。
想到这里，徐拙觉得今天就可以把任务做出来。
晚上回去后，就能给自家媳妇儿做杨梅丸子吃了，美滋滋！




美食从和面开始 第1213章 锡格子茶
寸金糖的回潮需要一定的时间，所以为了能够提高效率，这一步一般都会用人工回潮的方式让寸金糖上面发黏，达到沾满芝麻的目的。
而所谓的人工方式，就是在这些切成段已经晾凉变硬的寸金糖上面，均匀的喷上一层浓度稍微低一些的麦芽糖水。
这样，寸金糖的表面就会变发黏。
投入到装满熟白芝麻的筐里之后来回滚动，就能被芝麻牢牢的包裹起来，变成真正意义上的寸金糖。
做好的寸金糖表面浅金色，上面沾满白芝麻，颜值很高，看上去跟闻喜煮饼有点相似。
至于味道，最外面的芝麻香气十足，而被芝麻包裹着的糖则是酥脆可口，至于最里面的馅料，更是丰富多变。
不管什么时候吃，都让人非常喜欢。
在制作的时候，徐拙就连着吃了好几块。
做好之后更是有些停不下来。
这寸金糖虽然是糖，但跟一般的糖却不一样，一来是足够酥，二来馅料中的那些咸桂花和橘饼碎简直就是惊喜一般的存在。
而且每个寸金糖里面的数量都不多，吃着总有种意犹未尽的感觉。
所以下意识的就会继续吃。
这糖还真是不错，徐拙觉得回头只要宣传到位，绝对能在网上卖一波。
另外就是，自己这边一旦宣传，徽州那边的本地企业以及望月楼等老牌餐饮店，也绝对会跟风宣传。
说不定网上就会掀起一波惠州美食的热潮来。
毕竟吃是人类最本质的需求，是生存的第一考虑要素，所以不管什么情况下，大家都不会放弃对美味的追寻。
郭树英对于大家的反应很满意，每次做惠州美食的时候大家都这么给面子，这让他有种徽州出品，必属精品的感觉。
闲着没事，他向徐拙说道：“其实这寸金糖的馅料并不是恒定的，除了这款比较经典的甜咸味之外，还可以放黑芝麻、绿豆沙、红豆沙、莲蓉等各种馅料。
另外咸桂花和橘饼碎也能用别的一些食材进行替换，你如果感兴趣的话，以后可以多琢磨琢磨。
对厨师来说，虽然制作美味是快乐的，但是更快乐的事，就是创作美味，特别是别人没做过的那些，创作出来后的心情绝对是不一样的。”
这的徐拙倒是很懂，因为他每次做出新菜的时候，心情也都是这样的。
不过郭树英说的快乐，是作为一个厨师的那种满足感。
而徐拙的快乐，则是装逼带来的那种爽感。
完全不一码事。
做完这些之后，徐拙闲着没事，就把剩余的麦芽糖放进锅里进行熬煮，顺便倒入一些白砂糖，准备熬一些糖浆把芝麻糖和花生糖也做出来。
虽然锡格子茶只要求花生，但是比较正规的做法几乎都是花生糖。
所以徐拙本着完美精神，也决定做成花生糖，反正难度不是很大，而且这些麦芽糖用不完，不做白不做。
徐拙做的芝麻糖和花生糖应该是最简单的那种。
简单到没有厨艺的人都能学会。
而且两种糖的做法几乎一致，只是食材改变了而已。
具体的做法就是，把花生和黑芝麻放进锅里炒香炒熟，让口感变得酥脆好吃。
然后在里面倒入熬好的糖浆，利用刮铲等物品，将糖浆和这些食材充分融合起来，最后放进模具中，尽可能的压成薄片。
等到冷却降温后，用刀切成片就行。
很快，在大家惊讶的目光中，徐拙把两种糖全都做好了。
郭树英也有些意外：“小拙，你这是准备做锡格子茶吗？这几种糖都是锡格子茶中要用的。”
徐拙笑笑：“老听大家说锡格子茶，今天正好您在这，所以就想做出来试试，看这所谓的锡格子茶到底啥样。”
说完，徐拙拿出了他早就准备好的物品多层锡盒。
标准的锡格子茶，是用四层锡盒盛着，里面每层都放上一样茶点，上桌之前一层层装好，双手捧到桌上。
然后当着客人的面打开，把四锡盒摆放在中间，再端上两杯热茶，这就搞定了。
徐拙拿着茶壶准备泡糖茶和香茶的时候，一旁的郭树英突然说道：“不对，这不是锡格子茶。”
徐拙：“……”
什么？
居然不对？
那我这不是白忙活了嘛？
他呆愣愣的放下手中的茶壶，好奇的看着郭树英问道：“郭爷爷，我哪里做的不对了？”
郭树英笑笑：“少了鸡蛋！”
徐拙顿时满脑子问号，锡格子茶跟鸡蛋有关系？
“锡格子茶中，锡格指的是四样点心；茶，指的是糖茶和香茶；而这里面所谓的子，指的就是鸡蛋。
茶点、鸡蛋、茶，三种合在一起，才叫锡格子茶。你这少一样，最多算锡格茶，可不算锡格子茶。”
这大喘气，让徐拙不知道说什么好。
以为是自己搞错了呢，原来只是少了水煮鸡蛋而已。
这个好办，立马安排上就行了。
十五分钟后，徐拙把一整套锡格子茶准备好，同时系统的提示音也在脑海中响了起来。
“恭喜宿主完成随机任务【制作锡格子茶】，得到d级招牌徽菜技能杨梅丸子。”
任务完成后的舒爽，比游戏中做完大任务都让人开心。
徐拙美滋滋的喝了口糖茶，甜味和茶香结合得很好，喝起来沁人心脾，非常舒爽。
当然了，这茶之所以好喝，完全是因为任务完成了心情好，不然徐拙这会儿大概率会选择喝冰镇可乐。
大夏天的，还是肥宅快乐水喝起来更舒服。
郭树英很有兴趣的跟大家聊着锡格子茶的历史过往，不过徐拙却有点听不进去，不是他不感兴趣，主要心思全放在杨梅丸子上面了。
这道他原本不在意的菜品，等得到之后才发现，原来居然是酸甜口的。
这不正是自己的最爱嘛。
安排安排，今晚说什么都得安排上。
正好最近几乎天天吃盐焗类的美食，徐拙早已经吃腻了。
今天这道杨梅丸子，正好给自己换换口味，顺便也把于可可从盐焗类菜品中解脱出来，省得她每天晚上都想着法子找理由吃东西。
不过这杨梅丸子的热量应该不低，毕竟猪肉做成丸子油炸，然后再放入锅中挂汁，热量很高。
更重要的是，这道菜做的时候要往里放杨梅汁。
那糖分……
啧啧，绝对的热量炸弹！




美食从和面开始 第1214章 杨梅丸子
晚上回家的时候，徐拙特意拐到水果店，买了一堆杨梅。
嗯，既然要做杨梅丸子，而且还要用到杨梅汁，那自然得买点杨梅回去了，这样才算应景嘛。
而且就于可可那脾气，假如只买一点点杨梅回去的话，估计还没到榨杨梅汁的时候，这丫头就能吃完。
所以稳妥起见，徐拙买了好几斤杨梅。
这样水果有了，菜也有了，两全其美。
杨梅丸子这道菜别看名字中带着杨梅两个字，但是主要配料还是三分肥七分瘦的猪腿肉，只有这个部位的肉吃起来才更好吃。
不仅口感好，而且味道也香。
除了猪肉之外，车里还有几个马蹄，这是剁碎了掺进去丰富口感的。
还有一些面包糠，这是为了让丸子看起来更像杨梅。
水果买好之后，徐拙开车回家，准备在自己媳妇儿面前展示这道菜品。
当徐拙提着大兜小兜的菜回家的时候，于可可立马抱着熊仔迎了上来：“哇，买了这么多杨梅啊，今天咱们要做盐焗杨梅吃吗？”
徐拙白了她一眼：“你自己想想那玩意儿能吃吗？”
于可可看到旁边袋子里的猪肉，顿时大悟似的说道：“我知道啦，这些杨梅是买个我吃的，今晚咱们要吃的是盐焗猪肉！我有没有猜对？快夸我快夸我……”
这丫头真是没救了。
自从她喜欢上吃盐焗类菜品之后，就疯狂的开始查这方面的资料，最后在几个不知名的公众号上看到几篇文章，言说吃盐焗类菜品的好处。
比如少油腻什么的。
反正就是养生文章的老一套说辞。
但是于可可却奉为经典，每天晚上都要吃盐焗菜。
什么盐焗鸡翅、盐焗五花肉、盐焗鸭掌、盐焗翅根等等菜品，全都尝了个遍。
所以现在看到徐拙手中提着的猪肉，很容易就联想到徐拙要做盐焗猪肉，甚至还凑到徐拙面前求夸奖。
徐拙把手中的袋子放在橱柜上，抬手揉了揉她的脑袋：“今天不做盐焗菜了，做杨梅丸子。”
说完，他就开始准备忙活。
于可可抱着熊仔，呆愣愣的看着徐拙：“那……好吃吗？”
徐拙笑了笑说道：“这是杨梅味儿的丸子，绝对好吃，你要是饿了可以先吃点杨梅，反正今天买的多，我先把米蒸上去，等会儿就开始做。”
于可可原本还想表达一下自己的不满，但是一听是杨梅味儿的丸子，顿时就闭上了嘴巴。
杨梅味儿的丸子，应该很好吃叭？
作为一个颜控，于可可一看到那红彤彤的杨梅，就有点期待徐拙说的杨梅丸子到底什么味儿了。
她愉快的把盐焗类菜品的事儿抛到了脑后，乐颠颠的开始洗杨梅，先吃杨梅，等会儿再吃杨梅丸子。
美吱吱。
为了能够更好的品尝这道菜的味道，也为了能够让自家媳妇儿忘记盐焗类菜品的事儿，徐拙来到厨房第一件事就是……