美食从和面开始

不过当她看到徐拙在偷吃的时候，顿时气不打一处来。
“好吖，你居然不等我就开吃，哇呀呀，今晚不减肥了，这些九转大肠全都是我的，谁都不许跟我抢！”
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明天有事要出门一趟，今天就这么多了啊，不好意思诸位。





美食从和面开始 第1356章 “这牙签，也入味了吧？”
于可可进来后立马引发了连锁反应，整个公司谁都知道今天下午要做九转大肠，这道菜很多人都听说过，但吃过的人，还真不多。
他们因为馋这道菜的味道，加上于可可以身作则，所以就也跟着进来拿着筷子开始品尝了起来。
徐拙看着这里三层外三层的人，越发觉得刚刚提前吃的选择非常明智。
他虽然吃的不多，但也不算少了，因为九转大肠这道菜，要是配着米饭吃的话还好，假如只是单吃，两三块之后就会觉得腻。
毕竟这道菜用的是大肠最肥嫩的部位，加上在做的时候又加了那么多油脂，单吃的话真有点腻。
当然了，吃这道菜的时候假如配上一杯白酒，或者一碗米饭，那就非常恰到好处了。
等到家吃完之后，徐拙刚准备把这些东西收拾一下，门口闪进来一道黑影。
手里抓着半只甜皮鸭一边啃一边往里走的李浩出现在了大家眼前：“九转大肠呢？还有没有？我可是在办公室等一个多小时了。”
今天李浩送完宾客之后，就借口公司有个紧急业务需要处理一下，告别父母匆匆赶了过来。
临来的时候还让孙盼盼陪着两边的父母四处转转，他估计得忙两三个小时。
嗯，给自己品尝九转大肠预留了非常充裕的时间。
为了担心等不到九转大肠出锅，他甚至还特意从酒楼带了一些卤味过去，专心致志在办公室等美食出锅。
然而因为太专心啃卤味，加上完事儿之后大家都很安静，没有人喧闹，所以等大家从这边散开后，他才知道九转大肠已经出锅，而且已经被大家瓜分完毕了。
李浩支开家人就为了品尝这道美食，所以自然不会甘心。
他抓着剩下的半只甜皮鸭就闯了进来，不过当他看到那空荡荡的托盘时候，表情顿时变得悲愤起来。
得，还是错过了啊。
不过他还是有些不甘心。
围着灶台看了起来，不过越看心里就越堵得慌。
因为锅已经洗过了，现在只有托盘里还有一点点汤汁，但也被徐拙摁在了水池中，这下连他用汤泡点饭的打算也落空了。
但是李浩还是有点不甘心，寻摸半天看到了刚刚老爷子从猪大肠上面抽出来的牙签。
他捏起一根闻了闻味道，然后看着徐拙问道：“哥，这牙签……入味了吗？”
徐拙看他那副像是饿了几年的表情，顿时乐了：“想吃的话去那圆桌上夹几块吧，反正那些是造型，少一朵梅花也没什么。”
李浩听了这话没有立即动，而是扭脸看向了老爷子。
有长辈在的时候，自然要听长辈的了，这点李浩还是很懂的。
他这种精神让老爷子也有些哭笑不得，随即走过去夹了五段肥肠，也就是一朵梅花，然拿着焦糖又添了几笔，把梅花给补上了。
做好这些之后，老爷子端着小碟子递给了李浩：“这几块儿你先尝尝，剩下这十块儿等拍完之后你可以用微波炉热一下再吃。”
李浩激动得接过去，用筷子夹起一根送进嘴里，双眼顿时瞪得溜圆：“徐爷爷，这也太好吃了吧！您手艺真棒！”
当厨师的，没一个不喜欢别人的夸奖，老爷子自然也不例外。
不过他对这些夸奖已经无感，所以冲李浩摆摆手，表情淡定的说道：“喜欢吃这个早说啊，回头有时间跟小拙去我家，我多给你做点。”
九转大肠做完之后，就该做下一道菜了。
下一道菜是淮扬菜的看家名菜清炖蟹粉狮子头，也叫葵花大斩肉。
毫无疑问，这道菜是于培庸主厨。
李浩吃完了九转大肠刚准备离开，突然就挪不动脚步了。
今天是什么好日子，怎么全都是好吃的？
刚吃了鲁菜的看家名菜九转大肠，这又能吃蟹粉狮子头了？
啧，在今天订婚，可真算是选对了黄道吉日啊。
要说淮扬菜的名菜是什么，或许会有一大堆，比如文思豆腐，平桥豆腐，大煮干丝，松鼠鳜鱼等等。
但要说看家菜，大部分人还是会选择蟹粉狮子头这道菜品。
不光因为好吃，而且这道菜也把淮扬菜善于刀工的一面展现得淋漓尽致。
清炖蟹粉狮子头这道菜跟鲁菜中的四喜丸子有点相似，但从个头上来说，狮子头至少是两个四喜丸子那么大。
另外在制作上，狮子头跟四喜丸子也不一样，四喜丸子用的是剁成的肉馅，而狮子头用的肉馅，则是一刀一刀切出来的。
从这点来说，两道菜的高下就能立即分了出来。
当然了，这不是说四喜丸子不好吃，其实就下饭程度来讲，四喜丸子比狮子头下饭多了。
但是下饭归下饭，要论厨艺的技巧，烹饪的手段，还得是蟹粉狮子头。
这不仅仅是一道菜品，甚至跟九转大肠一样，能够上升到艺术品的范畴。
在徐拙洗过刷盘的时候，于培庸已经去换衣服了，等徐拙把厨房收拾好，于培庸也提着一块早就准备好的五花肉走了进来。
狮子头这道菜最适合用的，就是五花三层的猪肋条肉。
从选肉上来讲，就能看出淮扬菜师傅的刀工了，因为这道菜首先要把肥肉和瘦肉分别斩成石榴籽大小的肉粒，再按照比例掺在一起调馅。
这样做出来的才算是正了八经的狮子头。
而五花肉，虽然肥瘦比较分明，但毕竟肥肉和瘦肉是掺在一起的，所以要先把五花肉的肥肉部分与瘦肉部分完全剔出来。
只有这样才能用刀斩切肉粒。
而分五花肉的过程，对淮扬菜的厨师们来说，也是展示刀工的一个过程。
于培庸先把要用到的的食材介绍一下，主要用到的有五花肉，有国庆节那会儿他闲着没事在扬州做的蟹粉，还有一些其他的配料和调料。
介绍完毕之后，于培庸便拿着菜刀，先把猪肉的肉皮去掉，然后将五花肉放在案板上，慢慢下刀，先把贴近肉皮的那层猪肥膘给片了下来。
然后他又用刀，将第一层瘦肉去掉。
每一层都肥瘦分离，肥肉上不见一丝瘦肉，瘦肉上也不见一丝肥肉。
这不仅考验刀工，也考验厨师的观察力以及对猪肉纹理的充分了解，从这点来说，于培庸就不愧于过严大师的名头。
太强了！
徐拙觉得，自己就算开挂也不是人家的对手。




美食从和面开始 第1357章 切肉馅
很快，于培庸就将那块五花肉彻底分开，肥肉放在一边，瘦肉放在另一边，这刀工不仅徐拙觉得惊讶，甚至连旁边等着品尝的李浩，也有些忍不住咋舌。
这也太专业了，要不是亲眼所见，他都不敢相信这是真的。
于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道：“看出什么门道了吗？”
徐拙点点头，随即又摇了摇头。
他确实看出了一点门道，但也仅仅是看出了一点而已。
于培庸笑着说道：“切肉之前，要仔细观察肉的纹理，瘦肉和肥肉交汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。
猪肉有很多不同的特性，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花肉给完整的区分开。”
徐拙：“……”
算了算了，我还是老老实实一点点的剔吧，又不是什么难事儿，至于观察什么的，有这时间打两局游戏不香吗？
不过虽然心里这么想，但是徐拙还是表现出一副受教的模样：“那以后我多练习，争取早日能像于爷爷这样娴熟。”
于培庸笑笑，然后开始切肉。
在肉馅的范畴中，很少会用到切这一手法，因为绝大部分的肉馅都是剁出来的，甚至现在连剁都不用剁了，直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。
甚至肉馅的种类还能选择，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。
但是绞肉机虽然便利，做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁肉馅。
只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人，才会选择用绞肉机做出来的肉馅。
而在淮扬菜的范畴中，剁肉也已经落入了下乘，想要肉馅好吃，更适合的方式是切。
把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，这样吃起来粒粒分明又口感十足，非常过瘾。
不过相对于剁肉，切肉的难度明显高了很多。
不仅下刀要稳，而且切出来的肉粒还要大小均匀。
这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。
因为长时间保持同一力度切肉的话，身体会僵硬，胳膊上的肌肉也会发酸发胀，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的肉粒是否均匀。
这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。
于培庸首先切的是瘦肉，他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把这些肉片均匀的叠压在一起，用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。
切好之后再把肉条整理一下，切成四毫米见方的肉粒。
经过这些步骤之后，要用到的瘦肉馅儿才算是切好。
瘦肉切好后，整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。
嗯，狮子头中，瘦肉和肥肉的比例是不一样的，通常都是肥肉多瘦肉少，这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。
这个比例不是恒定的，根据季节不同，瘦肉和肥肉的比例也不一样。
一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。
现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的两倍还多，所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。
因为还有三分之二的肥肉还没切呢。
切肥肉相对来说简单一点，因为肥肉中没有筋膜，而且结构比较松软。
但是肥肉也有个缺点，那就是太过油腻，切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的时候就容易手打滑，导致切出来的肉粒大小不均，甚至还有切到手的危险。
不过这种问题，对于于培庸来说完全不是个事儿。
他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片，然后再切成肉条，最后切成石榴籽大小的肉丁。
个头跟瘦肉的肉粒一模一样。
肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一个盆里，然后开始下一步的操作了。
第二步是调制肉馅。
他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。
葱姜水能够去除肉中的异味儿，也能增加肉的香味儿。
同时，往肉馅中放葱姜水，还能让肉的口感变得更加软嫩。
除了葱姜水之外，还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。
放完这些之后，于培庸开始用手搅拌肉馅儿。
这道菜的调料很简单，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一点点食盐了，简单得让人不敢相信是真的。
不过调味品放的越简单，其实菜品制作的难度就越大。
因为不能通过调料来增加菜品的味道，那只能想办法让食材本身的味道变得出彩，清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。
于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌，这样能够让肉粒起胶上劲儿，原本松散的肉粒就会黏在一起。
这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料，所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球，就得尽可能的让肉起胶。
想要让肉牢牢粘合在一起，光靠搅拌还不行的，还得用捆的方式才行。
所谓的捆，就是把肉馅做成一个肉球，然后在双手中不停的抛来抛去，在抛的过程中，肉粒之间的缝隙会被一步步的挤压，同时肉中的胶质也会进一步的分泌到表面，使得肉粒变得越发粘合，最终会让松散的肉粒变成圆滚滚的肉球。
当然了，在这之前，还需要往肉馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。
于培庸把肉馅儿搅打上劲儿之后，就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些，然后又往里放了一些虾籽。
放虾籽的目的是增加这道菜品的口感，同时也能增加菜品的鲜味。
放好之后，他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀，然后用手把盆里的肉馅抹平，再用手指在盆里横竖各划一条直线，把锅里的肉馅分成均匀的四份。
分好之后，就可以“捆”狮子头了。




美食从和面开始 第1358章 捆肉丸
清炖蟹粉狮子头这道菜中要用的蟹粉和虾籽，其实是要分两次放的。
第一次放，就是现在调制肉馅的时候放进去，让肉馅充满蟹粉的虾籽的那种鲜美味道。
而第二次，就是把狮子头装进小盅里之后，再往狮子头上面撒一点进行点缀，然后盖上盖子。
等端上桌的时候，狮子头的热气已经彻底把蟹粉和虾籽的味道烘托出来，甫一开盖，就能闻虾籽和蟹粉那浓郁的鲜美气味儿，让人深深迷醉。
不过现在还没到点缀蟹粉的时候，因为还要先把盆里那松垮垮的肉馅捆成圆滚滚的肉丸才行。
于培庸用手将分好的肉馅从盆里托出来，这团肉馅比拳头略大一点，在狮子头的范畴中，个头已经算是非出众的了。
狮子头这道菜，个头越大越能体现出厨师的手艺。
因为狮子头的个头越大，做成肉丸的难度也会成倍的提高，因为太大的话，不仅捆起来非常困难，而且个头过大的话，上面的肉馅很容易因为自身的重量过高而散开。
于培庸先用手把丸子团了团，团成一个圆形，再稍稍挤压一下，把肉丸里面的空气给挤压出来。
不过这一步不能太用力，略微挤压一下就行。
要是太用力的话，刚刚成型的肉丸就会散开。
挤压过后，于培庸用左手托着肉丸，右手和左手并在一起，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚到右手中。
这样滚动几下之后，于培庸左手和右手的间隔慢慢拉开，原本滚来滚去的肉丸，也逐渐成了抛来抛去。
这情景看得有些有些熟悉。
小时候玩泥巴，不都是这么玩的嘛。
捆肉丸是个很耗费体力的活儿，因为要把肉丸反复抛投，让里面的肉粒挤压起胶然后牢牢的粘合在一起才行。
这个过程，至少需要半个小时。
再过去，每个狮子头捆多少次都是有定数的，不过现在很少有厨师这样做了。
基本上大家都会或多或少的往狮子头里面放淀粉或者类似淀粉的食材，这样不用怎么加工肉馅就会起黏起胶，牢牢的粘合在一起。
这种方式虽然能够提高效率，但是做出来的狮子头口感就稍微差了一点。
所以在一些比较高档的餐厅，是坚决不允许在肉馅中使用淀粉的。
只有把肉本身的胶质击打出来，这样的肉馅吃起来才更加美妙，让人回味无穷，甚至达到三月不知肉味的地步。
于培庸作为淮扬菜的当家人，对加淀粉的做法自然是不屑一顾的。
今天他之所以选择做这道菜，除了展示清炖蟹粉狮子头之外，最主要的就是想让那些投机取巧的同行看看，狮子头到底该怎么做。
当然了，他没说别人做的不对，只是觉得，作为淮扬菜的头牌，这道菜不应该被一把淀粉给糟蹋了。
随着于培庸捆的时间增加，原本松垮垮好像随时都会裂开的肉丸，逐渐变得圆润了起来。
而且看起来也结实了很多。
这种结实，不是说肉丸可以像潮汕牛肉丸那样可以当兵乓球打，而是看上去肉馅细密了很多，而肉丸也比刚开始做的时候，稍稍小了一些。
于培庸把做好的肉丸做好后，放在盘子里备用，然后他拿来一口砂锅，开始进行清炖的步骤。
这道菜要用砂锅来炖，这样炖出来的狮子头才鲜香味美。
假如用铁锅的话，因为放的调味料太少，所以做出来的菜品，吃起来或多或少的会有股子铁腥味，影响成菜的最终效果。
砂锅放在灶上，然后于培庸拿起一块熟猪肉皮，肉皮朝上垫在了砂锅里。
肉皮要垫均匀，至少要把整个砂锅的底部铺满。
之所以要这样做，主要是防止狮子头粘锅，同时用肉皮也能增加汤汁中的胶质，降低狮子头散开的可能。
而且用肉皮的话，也能增加狮子头的香味儿。
至于为什么要用熟猪肉皮，主要是因为生肉皮会有腥臊味儿，直接用的话会影响狮子头的品质。
所以要用熟猪肉皮，这样做出来的狮子头才不会有异味。
肉皮铺好之后，于培庸将做好的肉丸整齐的放进砂锅里。
放好之后，他这才舀起之前准备好的猪骨高汤，顺着砂锅的边淋到锅里，汤要尽量多放一些，至少要没过狮子头。
毕竟最少要炖两个小时，汤太少的话可不行。
而且炖狮子头的时候，汤药一次性加够，要是中间二次添加的话，很有可能会导致狮子头散开。
“往砂锅里加汤的时候一定要慢点，千万不要浇在狮子头上，不然狮子头就会散开，另外，最主要的一点……”
于培庸停顿一下，接着说道：“高汤必须是温热的才行，不能是凉的，不然狮子头中的肉馅，就会因为水的张力而逐渐散开。”
温热？
徐拙这才注意到，于培庸往砂锅里加的高汤居然微微冒烟。
之前他一直以为那是凉的呢。
还是观察得不够仔细啊，要不是于培庸提醒了一句，徐拙觉得他以后尝试着做的话，很有可能会翻车。
高汤加了八分满之后，于培庸打开灶具，清炖就这么开始了。
不过虽然开火了，但是锅里要加的料却还没完。
于培庸抱来一个大白菜，撕下几片白菜叶，清洗一下之后把白菜帮去掉，然后将叶子舒展开，慢慢铺在高汤上面。
一直把整个砂锅全部铺满，于培庸这才停下来，把砂锅的盖子盖上。
“于爷爷，您这是做什么？”
徐拙有点不懂为什么要放白菜叶。
于培庸笑着说道：“放白菜叶子有三个目的，第一是白菜叶子有很好的吸附作用，能把狮子头里面煮出来的血水浮沫给吸收干净。
第二，能够吸收多余的油脂，让锅里的汤变得更加清爽，而且还能给汤里增加一种清鲜的味道。
第三，也是最重要的一点，就是防止锅里的汤剧烈沸腾。”
狮子头是靠肉本身的胶质黏在一起的，假如锅里的汤沸腾起来，狮子头很快就会散开，所以铺上一层白菜叶，能最大限度的降低沸腾的可能。
而且就算沸腾，白菜叶也能降低沸腾的幅度，免得狮子头受到波及。
煮上去之后，剩下的就是漫长的等待了。




美食从和面开始 第1358章 想不起来吃什么，那就吃火锅
砂锅烧开之后，于培庸调成小火，让砂锅里的汤汁保持将滚不滚的状态，然后今天的拍摄就暂停了。
两个小时呢，不可能一直用镜头对着拍。
哪怕摄像机的储存卡够大，但是拍出来的素材也不可能全都剪进视频中。
所以等水开于培庸把火调小之后，摄像师围着砂锅拍了一段特写，就关机准备休息。
他们今天一下午几乎都没闲着，这会儿总算是有了休息时间。
徐拙看了看表，让他们一个半小时后过来。
这会儿其实已经将近傍晚，老爷子甚至已经饶有兴趣开始跟于培庸商量今晚吃什么这种千古不变的话题。
而徐拙坐在一旁的沙发上，和李浩各自玩着手机，等着锅里的狮子头出锅。
不过两人等待的目的不一样，徐拙等着视频拍完，然后就可以下班休息了，而李浩则是等着出锅后，品尝这一闻名中外的美食。
而且狮子头拍好之后，剩下的那十段九转大肠也可以吃了，对于李浩来说，这绝对是个难以抗拒的诱惑。
狮子头加九转大肠，双倍的美味，双倍的快乐。
不过吃完之后，应该就会面临孙盼盼以及父母的双重击打了。
毕竟订婚当天偷偷在公司等吃的而不是和家人在一起，这怎么都说不过去。
李浩努力不想这些，认为只要能吃到美食，挨顿打什么的根本不是问题。
吃货嘛，就是这么耿直。
徐拙正拿着手机看一些大神们在论坛上分享的游戏攻略时候，于可可突然发来了一条消息：“今晚咱们吃什么吖？”
吃什么这个问题，徐拙还真没想过。
不过到了现在，徐老板早已经不是那个情商堪忧的小伙子了。