美食从和面开始

倪长业一看徐拙有兴趣，觉得也挺高兴的，不过转念一想，表情就变得不好意思起来：“这个……家里没鱼翅，这道菜还是等新店开业之后，在店里做吧？”
徐拙：“……”
合着您在这开空头支票呢？
不过开业之后做也行，反正这种菜不着急上新，等新店开业的优惠期过去再上新也不迟。
作为饭店，新店开业前三天甚至前一周，基本上都会弄一个八折优惠之类得活动。
这年头，不管菜品好不好，首先态度得端正，不能再想过去那样端架子了，你对顾客端架子，顾客会证明，他的架子比你的大。
所以这类活动是无可避免的。
要是开业之初就上鱼池鲍鱼燕窝之类的菜品，能不能引起轰动不说，反正店里肯定会白白损失利润。
所以，徐拙觉得等开业的优惠期过去再上新不迟。
这样既能让新店掀起第二波的轰动，同时也能把损失降到最低。
家里没鱼翅，自然也没燕窝了，所以倪长业没说一品官燕和清汤燕窝之类的燕窝菜，而是说了道比较家常的菜，也是京城地区的代表菜品。
酱汁活鱼。
“怎么样，你想不想学这道菜？”





美食从和面开始 第1486章 酱汁活鱼
这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。
原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。
对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。
这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。
所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用?的方式进行制作。
等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。
接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。
整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。
从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。
见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”
说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。
“老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。
内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。
还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”
说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”
徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”
他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。
这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。
所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。
在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。
比如泥腥味，比如其他一些异味。
假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除? 做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。
而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后? 体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。
这个时候再做的话? 鱼肉的味道就会变好许多。
这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼? 这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。
“不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做? 不然做出来的鱼肉就不好吃。
就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜? 但这道菜在网上的评价差得出奇。
原因就是? 这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节? 腥味儿太重。
当然了，鱼的来源也不一样? 过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼? 但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。
做出来的鱼肉不好吃，也就见怪不怪了。”
徐拙发现倪长业跟老爷子一样? 也是个鉴定的鲁菜狂热粉? 对于其他菜系? 能踩两脚就踩两脚，反正不管怎样，鲁菜牛逼就完了。
幸好这次没邀请戴震霆来，不然老戴说不定会跟倪长业打起来。
毕竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是个弟弟，所以碰到有人这么踩浙菜，他肯定忍不了。
当然了，这个忍不了也是分人的。
比如老爷子，不止一次鄙视过浙菜，但戴震霆却一直当没听见。
国宴主厨的事儿，这能叫怂吗？
饭后，大家休息一会儿，开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度，这事儿不用徐拙参与，他只要坐在前排当个吉祥物就行。
就这样一直折腾到下午四点多，整个流程才进行完毕。
结束之后，徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别，还加了一圈微信，听了无数恭维的话。
终于把这些人全都打发掉之后，他和倪长业乘坐地铁，去往倪家的方向。
贺国安闲着没事，也跟了过来。
原本老爷子和季文轩也想来看看的，但两人出师多年的徒弟都在，今晚肯定还要再聚，这种情况下，两人自然没法跟着。
不过这俩老头已经跟倪长业约好，回头要好好切磋一下厨艺。
虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼，但是鲁菜内部的厨师，他还是很客气的，因为这些厨师，已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。
再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。
这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。
乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。
这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近得住家户。
来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”
倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。
挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。
今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。
这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。
三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。
等准备妥当之后，开始准备做菜。
说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。
水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。
做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。




美食从和面开始 第1487章 酱汁活鱼的做法
??倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。
??至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。
??清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。
??但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。”
??徐拙点点头，示意自己听懂了。
??他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。
??倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
??而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。
??“记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。
??但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。”
??切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。
??切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。”
??说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体?方便让徐拙观摩查看。
??徐拙认真的看着倪长业手中的动作?这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。
??因为切的时候?一不小心刀口就会跑偏?切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。
??另外?鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。
??而鱼肉中的那些骨头?比如鱼的肋骨等?切的时候更会成为菜刀的阻力。
??这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。
??改刀完毕后?锅里的水也烧开了。
??倪长业提着鱼尾?把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。
??“这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷?刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候?酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
??倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
??为了加深徐拙的印象?他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了?要是时间太长的话?鱼肉彻底熟透?鱼肉就散开了。”
??他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。
??酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。
??别的方面一概不用。
??不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
??这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
??两全其美。
??做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。
??倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。
??等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。
??加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。
??烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动几下，然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里，开始闷煮。
??这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫，所以不用担心鱼皮会开裂什么的。
??鱼放进锅里之后，先用大火把锅里的汤汁再次烧开，然后转小火开始慢慢煨制闷煮。
??在煮的过程中，不能盖锅盖，因为这样，鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话，那么腥味儿会随着水蒸气的液化，再次滴落到汤里，使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。
??另外，不盖锅盖，也能加速锅里的水分蒸发，使得汤汁变粘稠。
??这道菜说到底，其实算是一道扒菜，用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半，剩下的汤汁就会变得粘稠起来。
??以此来形成汤汁自然黏的效果。
??整个煮制的过程中，需要不停的端起锅转动，这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。
??二十分钟后，锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色，而汤汁也少了三分之二。
??现在锅里的汤汁变得浓稠了很多，而且因为里面有不少猪油的缘故，所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的，香味儿浓郁。
??锅里偶尔会沸腾一下，这会连带着整条鱼身颤巍巍的。
??鱼肉的鲜嫩，从这里就可见一斑。
??一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜，但看到这里的时候，却依然有些惊讶。
??不愧是京城地区经久不衰的菜式，这道菜确实有自己的魅力。
??这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来，所以不能直接用勺子或者漏勺来盛，而是要用盘子，从锅里舀出来。
??所谓的舀，首先要眼疾手快不怕烫，同时也要有一定的技巧。
??只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘，贴近锅底之后往鱼身下面一插，另一只手端着炒锅一斜，整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。
??锅里可是一百度的汤汁，但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来，然后凑近准备好的鱼盘，轻轻一抖，盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。 :（/
??他用毛巾随便擦一下手，然后把灶上的火开大，继续熬锅里剩下的汤汁。
??等汤汁变得更加粘稠的时候，他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末，然后端起熬好得酱汁，均匀的淋在鱼身上。
??顿时，鱼香味儿，酱香味儿，生姜的香味儿，在厨房中四散开来。
??徐拙嗅了嗅这味道，顿时精神一震。
??真的好香啊！




美食从和面开始 第1488章 卖相不好味道棒
??酱汁活鱼这道菜，从卖相上来说，有着明显的北方菜特征：黑乎乎，油乎乎，粘乎乎。
??没办法，这道菜用了大量的甜面酱和猪油，再加上经过长时间的熬煮，所以卖相就不怎么好。
??反正在挑剔的南方人看来，这道菜的品相真挺一般的。
??不过虽然卖相一般，但是鱼的鲜味和猪油的香味儿混合在一起，哪怕不喜欢吃鱼的人，也会食欲大振。
??没办法，这香味儿实在是太浓郁了。
??“孩子，尝尝味道咋样。”倪长业一连求夸奖的样子，让徐拙怀疑自己是不是成了老年人的偶像。
??这些老年人，咋都这么喜欢让自己夸呢？
??徐拙没有直接吃，而是掏出手机，对着这道菜先拍了张照片，然后配上文字发在了朋友圈中。
??江湖规矩，粉丝先吃。
??发完朋友圈之后，他这才拿起筷子，挑了一小块鱼肉。
??因为没有经过油炸和煎制，所以这鱼的肉很嫩，挑起来的时候明显能够感觉到，鱼肉像是果冻一样颤巍巍的，看着就好吃。
??鱼皮的部位颜色稍重，上面挂着一层厚厚的酱汁，而鱼肉的部分颜色依然白嫩，散发着鱼肉那特有的鲜香味道。
??他将这块鱼肉送进嘴里，首先感受到的就是酱汁的润滑。
??这酱汁因为里面加有猪油，所以口感非常棒，也非常香。
??而在这香味儿中，还有浓郁的酱香味儿以及甜丝丝的后味，这是白糖中和了甜面酱的咸味所产生的综合味道。
??这味道配上猪油的香，根本不用吃鱼，光这酱汁，徐拙觉得用来板面或者拌饭，味道都超级棒。
??而鱼肉部分，徐拙首先品尝到的是鱼皮那特有的软糯，吃起来非常舒服。
??至于鱼肉则是软嫩得犹如嫩豆腐一样，轻轻一吸，鱼皮下面那鲜嫩的鱼肉，就顺着口腔流入到了肚子里。
??而后，才能感受到鱼肉的那种鲜美。
??吃完鱼肉之后，嘴里依然留着酱汁和鱼肉那鲜香的味道，让人不由咋舌回味。
??太棒了！
??徐拙甚至找不到合适的词汇来形容这道菜。
??从卖相上看起来平平无奇的一道菜? 味道和口感居然这么棒? 简直让人出乎意料。
??徐拙绞尽脑汁，把倪长业好一顿夸奖。
??这真不是恭维? 而是这道酱汁活鱼? 真是太美味太让人震惊了。
??面对徐拙的夸奖，倪长业微微一笑? 随即看着徐拙提醒道：“做这道菜，最好用一斤半到两斤之间的鱼? 这个斤两的鱼最好吃。
??太小了都是刺儿? 吃着不爽利；太大了鱼肉会发柴，吃着口感差，只有这么大的鱼才是最美味的。”
??说完，他又感慨了两句：“做酱汁活鱼? 最好还是用鲟鳇鱼? 那种鱼做好之后得用勺子擓着吃，做出来的鱼肉比豆腐都水灵。
??不过现在这种鱼少了，市面上能买到的也都是养殖鱼类，跟过去完全没法比。”
??三人一边聊一边做菜，很快就弄了一桌菜。
??在准备的时候? 于可可季明宇和李浩孙盼盼四人开车过来，他们嘴上说是过来直播倪长业做菜的? 给倪长业增加名气。
??但实际上就是过来混吃混喝的。
??因为这次孙盼盼连相机都没来，很明显是看了朋友圈的动态? 临时起意过来的。
??老年人都喜欢热闹，倪长业赶紧招呼几人坐下? 还一个劲儿的说家里有点乱? 让几个年轻人担待点。
??自从接触徐拙之后? 倪长业对徐拙身边的人多少也有了一定的了解。
??比如超古灵精怪超级懂礼貌的于可可，还有能吃也能写的李浩，吃饭时候嘴巴也停不下来的季明宇，跟于可可犹如孪生姐妹一样的孙盼盼。
??这些年轻人的到来，让原本有些死气沉沉的就餐氛围，顿时多了几分生气。
??徐拙拍照的时候因为开了滤镜，所以这条酱汁活鱼被拍得颜色红润，油光四溢，看上去有点烩鲤鱼的感觉。
??但几人来到之后才发现，这鱼做得居然黑乎乎的。
??这就是国宴主厨的水准？
??倒是季明宇，一看这道菜就冲倪长业竖起了大拇指：“倪爷爷，您真是行家，闻起来比我爷爷做的都香。”
??倪长业笑着摆摆手：“自然是比不过季师傅的。”
??商业互吹结束后，大家举起筷子开始品尝。
??刚开始还因为卖相的问题有点矜持，但是很快，大家就开始抢着吃了。
??没办法，这鱼做的实在好吃，甜味不腻，咸味不齁，两种味道都很柔和，再加上猪油的存在，使得这道菜吃起来非常美味。
??当然了，最主要的时候鱼肉比较嫩，不然这道菜可没有现在的效果。
??一顿饭吃饱喝足，季明宇打蛇随棍上的表示以后会经常来倪长业家里蹭饭，顺便他举着手机拍了一下倪长业家的院子，让直播间的粉丝们，近距离感受一下京城普通人家的朴素生活。
??吃饱喝足后，大家告别离开，各自回去。
??接下来，老爷子和季文轩天天忙鲁菜厨师联盟的事儿，新店的后厨已经弄好，贺国安去了省城，打算先在魏家酒楼的后厨，跟店里的员工接触一下。
??顺便看看能不能多拉几个人回去。
??他和魏君明关系很不错，所以挖起墙角来也完全没有心理负担。
??而于可可等人则是有条不紊的开始京城那边的宣传和徐小厨旗舰店销售，时不时还会发布一些新店装修的动态，尽可能的维持热度。
??只有徐拙挺闲得，他要么在新店附近跟老杨头等老人闲聊，或者给他们做点好吃的，要么就是跟倪长业做直播拍视频。
??要么就跟在倪长业后面，去拜访那些老国宴厨师，大家一块儿喝喝茶，联络一下感情，为开业做准备。
??实在无所事事的时候，他就去季家烤鸭店，跟店里的老师傅学习片鸭子什么的。
??当然了，他的学也只是装装样子，给以后把烤鸭做出来做个铺垫而已。
??毕竟a级菜在手，季家烤鸭店的师傅，也没几个能达到这个级别的。
??在忙碌这些的时候，徐拙也没闲着探索新的菜式或者美食，比如在半个月后的一次拍视频时候，徐拙就学会了一道京城著名小吃——
??门钉肉饼。




美食从和面开始 第1489章 所谓的‘料油’
??门钉肉饼是京城地区非常有名的一道美食。
??所谓的门钉，指的就是过去豪门大宅大门上用的那种带装饰和固定作用的钉子，钉帽朝外，圆溜溜，看上去比象棋子大一点。