美食从和面开始

不过满意归满意，他依然没有答应徐拙，而是提出了自己的一个要求。
“为了招待你们，今天上午我特意去菜场买了一些食材。
孩子，你既然想邀请我过去当菜品顾问，就拿出你的真本事，用厨房里的食材给我做一道菜。
只要能让我满意，你店里的那个菜品顾问，我同意当了。”
果然，重头戏来了。
这会儿已经是下午四点了，徐拙也没客气，起身撸起袖子说道：“那今天，我就在关公面前耍一次大刀试试。”
倪长业带他来到了位于西屋的厨房。
四合院的好处就是四面都有房子，但缺点也很明显，就是院子有点小。
来到倪家的厨房之后，倪家这个烹饪世家的属性就显露出来了。
徐拙看着这个跟客厅差不多大面积的厨房，暗暗有些咋舌，家庭厨房居然弄这么大，在家尽琢磨菜品了吧？
贺国安显然不是第一次来倪家的厨房了，不过进来之后，脸上还是不由自主的浮现出了感慨的表情。
“叔啊，整个京城的百姓家，就您家的厨房最大，当时你要把家里收拾收拾弄个私房菜或者倪家宴之类的，现在名气肯定也不差。”
倪长业轻轻一笑：“我有想过，不过我不喜欢陌生人来我家，所以就打消了这个念头。”
徐拙开始查看厨房里的食材。
有一只鸡，一只鸭，有半扇排骨，有两三斤五花肉，还有肘子猪蹄什么的。
青菜方面也很全。芹菜茄子豆角蒜苗什么得应有尽有，很显然，今晚倪长业准备做一大桌子菜的。
徐拙看着看着，突然发现角落的一个盆里，泡着一些灰白色的食材。
这些食材个头比拇指略大一些，表面看上去有些光滑。
他指着这盆里的食材，扭脸看着倪长业问道：“倪爷爷，这些是乌鱼蛋？”
倪长业点点头：“怎么，想做这个？”
徐拙笑笑：“之前我爷爷曾经教我做乌鱼蛋汤，既然您这里有乌鱼蛋，那我就再试试呗，正好也让您给把把关。”





美食从和面开始 第1480章 乌鱼蛋汤（上）
??乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。
??所谓的乌鱼蛋，其实并不是蛋类，而是雌性乌贼的卵巢，因为充满胶质，味道鲜美，口感滋润，所以备受推崇。
??第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候，徐拙还以为是乌龟蛋。
??但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候，就发现自己猜错了，因为乌龟蛋不是这样的，也不可能切得跟纸片一样那么薄。
??至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋，徐拙觉得大概跟外型有关吧。
??雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形，表面光滑，撕开表面的那层膜之后，能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。
??剥开的乌鱼蛋很薄，跟纸片差不多。
??很早之前徐拙就听老爷子说过，乌鱼蛋刚开始并不是这样，刚割下来的时候，胶质并不明显。
??割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。
??等脱水过后，卵巢里面的就会形成一层一层的胶质，这个时候再进行复水发制，就可以进行烹制了。
??因为用盐加工过，所以乌鱼蛋在烹制之前，需要反复用水浸泡，只有这样，才能将多余的盐分浸泡出来。
??不然做出来的乌鱼蛋汤，将会非常咸。
??这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡，也是这个原因。
??徐拙洗洗手，开始准备制作。
??乌鱼蛋这种食材，首先需要从水中捞出来，撕掉最外面的一层粘膜。
??这层粘膜其实是腌制的时候，卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。
??不过这层粘膜并不太好撕，所以有时候需要用开水汆烫一下，或者在热水中浸泡一会儿。
??要是乌鱼蛋腌制的时间过长，或者复水不彻底，这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。
??今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长，所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。
??撕下来之后，徐拙开始剥片。
??他用手抠着乌鱼蛋的头部，轻轻撕开一条缝隙，然后慢慢将缝隙揭开? 揭开到一半的时候? 这层胶质的薄片，将下面的一层薄片也带了起来。
??徐拙小心的将两片薄片撕开? 这样上面的一层薄片被完整的撕了下来? 被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。
??而下面的那张，也已经撕掉了一半。
??这玩意儿就是这样? 揭的时候一张一张层层叠叠的，每一张都只有纸张的厚度? 想要完整的分开? 需要极大的耐心才行。
??这道乌鱼蛋汤之所以名贵，正是如此。
??其实现在有卖成品乌鱼蛋片的，就是那种直接分好的，买回来简单焯水就能使用。
??不过这类成品的食材真假难辨? 质量良莠不齐? 所以想要做出美味的乌鱼蛋汤，最好还是传统的手法进行制作。
??只有这样，做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。
??徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候，得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的b级做法，所以处理乌鱼蛋根本不在话下。
??他揭乌鱼蛋的速度很快? 质量也很高，没有撕破一次? 也没有出现重叠等情况，完全就是老厨师的架势。
??一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品? 却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。
??他抱着膀子站在一边，一副看戏的架势。
??打算等徐拙出错的时候提醒一下? 也好歹给年轻人一个下马威。
??但是看着看着? 却发现这个年轻人手艺很不错? 虽然还达不到他的水平，但也相去不远。
??啧，果然龙生龙凤生凤吗？
??徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛，手艺不错，而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。
??一家子天赋都这么高，实在是……
??他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有种心塞的感觉。
??乌鱼蛋是一道很神奇的食材，准备的时候总觉得少了，因为乌鱼蛋个头不大，就算做汤，也会下意识的认为需要十几个才行。
??但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现，最多两个乌鱼蛋，就能做出一盆汤，原因就是，一个乌鱼蛋就能剥出好多片，这些薄片放在水里看起来密密麻麻的，不管做汤还是做别的菜品，全都够用。
??徐拙剥了三个乌鱼蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新换一盆清水。
??乌鱼蛋的腥味很重，加上腌制的时候放了很多食盐，所以要尽量多换水，这样才能把咸味和腥味去掉。
??而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿，不用担心会泡烂，这玩意儿是胶质的，就算泡时间长点也没啥事。
??趁着泡水的时间，徐拙打算把要用到的高汤准备一下。
??在鲁菜乃至整个中式菜品中，高汤都起着举足轻重的作用。
??再过去没有浓汤宝，没有鸡精味精，没有各种化学调味品的过去，菜品的滋味，主要来自于汤。
??汤的好坏寡淡，直接关系着整道菜的成色和味道。
??根据菜品的不同，高汤的分类也各不相同，常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。
??而根据汤汁的浓稠清冽，高汤也分为清汤和浓汤。
??高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成，今天这顿饭要是先熬的话，自然是不太行的。
??倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前：：“这里面是我前两天熬的高汤，你可以直接用。”
??徐拙看了一眼，盆里的高汤呈浓白色，表面还凝结有一层薄薄的油脂。
??这高汤挺不错的，标准的浓汤。
??用勺子撇开表面的油脂，能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。
??这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。
??徐拙也没客气，直接将盆里的高汤倒进锅里，开小火，让高汤在锅里慢慢融化。
??趁着这个时间，他从冰箱里拿出几块鸡胸肉，去掉鸡皮和结缔组织之后，放在案板上，选了把较厚的刀背，将鸡胸肉捶打成肉蓉。
??他做这一步得时候，倪长业明显被震惊了：“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗？”
??徐拙点点头：“中原省城的赵金马爷爷说，乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些，我想试一下，看是不是真的这样。”
??倪长业又看了一眼院子里的倪大成。
??不知道为什么，那种心塞的感觉，更强烈了。




美食从和面开始 第1481章 乌鱼蛋汤（中）
高汤，分为浓汤和清汤两种。
一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁奶白，看上去非常浓郁。
当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清鸡汤。
做的时候，把肌肉和鸡架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的鸡汤比较清澈。
但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。
除了清鸡汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。
所谓的过滤，就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。
比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸，就有很好的过滤作用。
鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。
之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极强的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。
等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。
他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。
然后他把砸好的鸡肉茸放进去，同时把火稍稍调小一些。
顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。
放进去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口锅，准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。
焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤，焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿，而且还能把多余的盐分给煮出来。
徐拙烧了半锅水，里面放入葱姜，因为乌鱼蛋片的腥味儿很重，所以这两样最好多放一些。
另外还要准备一大碗料酒，这是做这道菜必不可少的调料。
只有大量的料酒? 才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。
锅里的水烧开之后? 徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来，略微控水。
然后将准备好的料酒倒进锅里。
一大碗料酒的加入? 使得锅里的水顿时停止了沸腾? 趁着这个功夫，徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里? 顺手把火调小。
乌鱼蛋片富含胶质，所以虽然耐泡? 却极其不耐煮? 所以在焯水的时候，一定不能用沸水，而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。
这样，才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整? 同时也不会出现被煮化的情况。
乌鱼蛋片入锅之后? 要用勺子轻轻在锅里搅动。
这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开，同时也能让乌鱼蛋片受热均匀，防止出现过熟的情况。
煮三四分钟之后，差不多就可以把这些乌鱼蛋片捞出来了。
其实传统的做法煮制时间更短，不过传统做法是把焯水过后的乌鱼蛋片倒进高汤里继续煮制? 然后加入水淀粉胡椒粉进行调味。
但是徐拙现在的做法是绕开煮制的步骤了，这些乌鱼蛋片煮好后控水放在盆里? 然后等高汤做好后直接冲入盆里，以冲汤的方式做出来? 所以乌鱼蛋片焯水的时间就得长一点，防止没有熟透影响口感。
这玩意儿不熟透的话? 腥味儿可是很重的。
而徐拙之所以选用冲汤的方式? 主要是这种方式能够最大限度的保持乌鱼蛋片的口感? 使得乌鱼蛋片吃起来香软润滑。
要是放进高汤中煮制的话，这种口感就会大打折扣。
另外，中原菜中的酸辣乌鱼蛋汤，主打的就是清汤，跟鲁菜的浓汤做法稍有不同。
汤水清冽，乌鱼蛋片洁白薄软，犹如水中浸泡着的芙蓉一般，使得这道菜的颜值大大提高。
前些年这种清汤的乌鱼蛋汤能够频繁的在国宴上亮相，除了中正平和的味道之外，颜值也占很大一部分原因。
徐拙用漏勺把乌鱼蛋片从锅里捞出来，挑去葱姜后，放在漏勺中继续控水。
这个时候，他就把注意力全放在了高汤这边。
倪长业背着手站在一边，逐渐接受了徐拙天赋高的这个事实。
心里也开始感慨起来，人家年纪轻轻就有那么大的名气，果然不是盖的。
不过作为老牌鲁菜厨师，他自然也有自己的矜持所在。
趁着徐拙用勺子轻轻在高汤里搅动让鸡肉茸更加有效吸附里面的杂质的时候，他看着徐拙问道：“能闻出来这高汤我都放了什么食材吗？”
徐拙愣了一下，有些诧异倪长业为什么会这么问。
他嗅了嗅锅里飘出来的香味儿，笑着说道：“高汤嘛，讲究的是无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子不浓，这三样您都放了吧？”
倪长业点了点头：“确实都放了，不过鸡用的是鸡架，鸭子用的是半片鸭，肘子用了小半个……在自己家熬汤，舍不得放太多材料。”
他这话，既有作为老厨师的窘迫，同时也有一丝丝的暗示。
果然，这话刚说出来之后，徐拙便笑着说道：“您放心倪爷爷，回头等新店开业了，您在后厨想怎么折腾就怎么折腾，不管什么食材，都敞开了给您供应。”
老年人都矜持，自然不会说以后跟着年轻人干什么的，徐拙也懂得这些，所以当即做出去上班之后的保证。
别的方面，比如问一些“你真答应我啦”之类的问题，徐拙自然是不会问出来的。
因为这样，会让老年人脸上挂不住。
大家若无其事的聊入职后得话题多好，这不仅能让倪长业对未来的工作有期待感，而且还能避免倪长业出现尴尬。
在鸡肉茸的作用下，锅里的高汤逐渐变得清冽。
而徐拙也逐渐把火调小，让高汤的温度逐渐降下来，这样会避免高汤中的胶原蛋白再次转化为游离蛋白，从而使得汤水再次变浓。
等锅里的高汤彻底变清之后，就可以进行调味，然后出锅冲汤了。




美食从和面开始 第1482章 乌鱼蛋汤（下）
浓汤变成清汤之后，味道却没有变化多少，依然保持哪种馥郁的程度。
徐拙把锅里那已经变色了的鸡肉茸全都捞出来之后，往锅里加了一小勺食盐，一小勺白糖以及一小勺白胡椒粉。
这类高端菜品，因为所有香味儿都在高汤里，所以调味的时候就非常简单。
食盐是给味道打底，白糖用来提鲜，而胡椒粉则是增加高汤的辣味，这样做出来的乌鱼蛋汤不仅喝起来更舒服。
而且白胡椒还有发汗驱寒等功效，特别适合初春乍暖还寒这个时节。
除了这三样之外，徐拙在厨房寻摸半天，没找到要用的酸黄瓜汁，不得已之下往锅里加了半勺白醋。
“这道菜里面加一点酸黄瓜汁，比加醋味道要好一些，就是酸黄瓜汁储存太麻烦，一开口就有腐败的危险。
就算密封着不开口，时间长了味道会更算，不容易掌握，所以我在家就没准备这些。”
倪长业的话打消了徐拙心中的疑虑，从这点就能看出，家庭烹饪和饭店烹饪的区别了。
在饭店里，追求的是效率和利润，只要能够增加利润和提升后厨效率，不管什么调料都会准备，酸黄瓜汁这类调味料自然也不会话下。
酸黄瓜汁就是黄瓜腌制后里面的汤汁，直接喝的话又酸又咸，甚至觉得发苦，很多人刚喝进嘴里就会吐出来。
但做菜的话，酸黄瓜汁却有很多妙用。
比如这道酸辣乌鱼蛋汤，假如放一些酸黄瓜汁的话，不仅酸味儿会被高汤中和得很淡，同时汤里面还会有淡淡的黄瓜味。
这让人喝起来，会增加一种清香的味道。
另外，酸黄瓜汁倒进锅里之后，因为锅里的汤水温度过高，结构极不稳定的酸黄瓜汁就会迅速挥发，剩下的酸味儿会非常温和。
而醋的结构因为相对来说更稳定一些，所以挥发效果并不好，需要多煮一会儿，不然做出来的汤，喝起来就有股醋的那种酸冲味儿，影响食客的整体感官。
b级技能的好处就是这样，不仅让人知道具体的做法? 甚至还能懂得一些横向的知识。
除了调料的对比之外? 徐拙还知道酸黄瓜汁是一些运动员比较喜欢喝的饮品。
比如西方的一些足球比赛时候，假如运动员出现腿抽筋的情况，酒会喝一口酸黄瓜汁? 这样能够有效降低腿抽筋的几率和抽筋的症状。
不过酸黄瓜汁那味道? 就连专业运动员也不一定能扛得住。
白醋倒进锅里之后，徐拙继续用勺子在锅里搅动着。
两分钟后，他把火关掉，然后把锅从灶上端起来，放在工作台上? 用勺子把锅里的高汤盛入到盆里。
盆里那些控干水分原本有些干巴的乌鱼蛋片，顿时在水里开始上下浮动，仿佛活过来了一般。
盛到八分满的时候? 徐拙停了下来。
根本不用再做什么点缀? 这道菜的卖相就非常棒。
清冽的高汤散发着浓香? 一片片洁白的乌鱼蛋片在锅里上下沉浮。
赏心悦目之余，那香味儿也勾人心魄。
“完美！太完美了！”
倪长业满脸都是激动? 这既有烹饪一道后继有人的欣慰，也有看到鲁菜中兴希望的那种兴奋。
同时? 还有种遇到对的人的那种雀跃。
他其实很早就决定要出山? 但寻摸来寻摸去，也没找到合适的去处。
一直都有人邀请他出山，给的诚意也很足。
但那些人要么是用他国宴主厨的身份做文章搞噱头，要么就是为了所谓的面子和排场，从没有人是为了厨艺，为了传承。
而今天，倪长业看到了希望，因为徐拙作为老板，本身的厨艺又这么高，这让倪长业觉得，接下来的工作应该会很有意思。
至少他之前在家没事琢磨的那些烹饪小技法什么的，有了切磋和传承的对象。
这挺好的。
看到徐拙做的乌鱼蛋汤，不光倪长业激动，贺国安也有些意外。
相对于倪长业来说，贺国安对徐拙多少有些知根知底了，他知道徐拙的手艺好，也知道徐拙的天赋高。
但对徐拙能把乌鱼蛋汤做出来，甚至做这么完美，多少还是有些意外的。
因为这类中正平和的菜品，一般都是中年厨师甚至老年厨师的专利，却没想到，徐拙年纪轻轻就能做出来。
真是长江后浪推前浪啊！
两人感慨过后，各自拿着一个小碗盛了一些，然后慢慢品尝。
越品尝，就越觉得徐拙在调味火候等方面的造诣高，因为这道酸辣乌鱼蛋汤，几乎没有可以指摘的地方。
唯一不好的，大概就是没用酸黄瓜汁调味了。
另外还有一点就是，倪家厨房的调料都比较便宜一点，食盐是最普通的加碘盐，白胡椒粉也是普通的超市货。
而徐拙经营四方酒楼的时候，店里用的调味品就属于特供范畴了。
比如食盐，店里用的是青海茶卡盐湖出产的高档食盐，做出来的菜品味道更鲜美，滋味更诱人。
而白胡椒粉也是从产地采购成品的白胡椒，然后用磨粉机自己加工成白胡椒粉，这样能够完全杜绝商家掺假的情况。
“酸不见醋，辣不见椒，香不见油，这乌鱼蛋汤做得真够绝的。”
倪长业和贺国安的夸奖让徐拙也有好奇，随即盛了一碗品尝一番，味道确实挺不错的。
特别是那些乌鱼蛋片，在保持润滑的同时，还有一丝丝嚼劲，喝起来极其鲜美。
品尝完这些美味之后，天色已晚，三人在厨房共同出手，把剩下的食材一一做成了菜品。
等到夜幕降临的时候，倪家的餐桌上已经摆满了整整一桌子的菜。
倪长业高兴的拿出一瓶包装泛黄的五粮液说道：“这是七十年代末出产的五粮液，今天高兴，咱们把这瓶酒给开了。”
酒好不好喝是次要的，主要是他想借机抒发一下自己激动的心情。
倪大成有了投资人，翻身成了老板，以后的收入少说也要比以前翻两倍。