美食从和面开始

一盅上千块倒也挺正常。
毕竟，光这些食材就挺难寻找的，要是跟胡辣汤一个价，那得一年得消耗多少食材才能供应得上啊？
这次拍摄三丝鱼翅，应该是徐拙拍视频以来，成本最高的一次。
鱼翅来自老爷子的收藏，早些年他的一位徒弟从香港买来了几块极品鱼翅，每一个价值都在六位数以上。
而且这还是当年的价格，收藏到现在，价值只会更高。
这次为了视频效果更好，老爷子特意拿出来一块最小的，但也跟蒲扇一样大。
原本徐拙觉得从网上买成品鱼翅就好，反正只要卖相好，观众们又不知道真假。
但老爷子一听说徐拙要做鱼翅，不由分说就让徐文海把家里收藏的鱼翅送来过来，而且还特意交代徐文海，来的时候把他那套绣着国徽的厨师服捎过来。
显然，老爷子是想出这个风头的。
徐拙无奈之下，只得取消了网购平台上的鱼翅订单。
老爷子把鱼翅拿过来之后，听到消息的季文轩，拿着一袋子干鲍鱼偷偷摸摸的寻摸过来，虽然嘴上一个劲儿的说收藏的二头鲍不值钱，送过来只是给老爷子壮壮声势。
但是他提着的那套工作服，则把他出卖了个干干净净。
很显然，季文轩也想出镜的。
这种菜品比较难遇到，别说做给别人吃了，哪怕自己吃，一般也不会这么奢侈，所以季文轩也想凑这个热闹。
就在徐拙打算带着两位老人一块儿拍视频的时候，倪长业也找上了门。
他带来的是极品辽参，前几年，他有幸给某位大人物做过一次海参，当时对方给了几斤限量的极品辽参，倪长业舍不得吃，一直留到现在。
不过倪长业没想过要出镜，他只是听说徐拙要拍鲁菜中的经典名品三丝鱼翅，觉得该帮帮场子，所以把收藏的海参送过来一些。
他来了之后，徐拙自然不会就这么放他走，所以做三丝鱼翅的老人，又多了一个。
而远在扬州的郑光耀一听说徐拙做三丝鱼翅，不由分说就从附近的山上买了一些刚刚挖出来的鲜笋，封上泥土，用特快专递送到了京城。
还一个劲儿的嘱咐徐拙，做的时候提一嘴，粤菜中也有三丝鱼翅这道菜式。
其实八大菜系中都有鱼翅菜品，不过做得最多的，还是鲁菜和粤菜。
现在鲁菜没落，反倒是粤菜那边，对鱼翅的开发几乎到了极限，什么鱼翅捞饭之类的，不胜枚举。
而郑光耀希望徐拙提一嘴的目的，自然不光是为了推广粤菜，主要还是提升一下他这位粤菜第一人的名气。
要不是太远，加上这次拍摄视频的人全都是鲁菜厨师，郑光耀这会儿已经到达京城了。
要用的食材都已经准备妥当，再加上几位老人也已经准备完毕，所以第二天上午九点半得时候，视频正式开始拍摄。
三丝鱼翅这道菜，除了要用到海参鲍鱼和鲜笋之外，还要用到清鸡汤、浓鸡汤、鸭油、葱姜、鸡肉等配料。
别看做出来只是一碗类似粉丝的汤羹，但这里面要用的食材和配料，真的超乎想象，所以卖的贵也挺正常。
像海参鲍鱼鱼翅这类干品海鲜，想要用的话，首先要进行发制。
发制的好坏不仅影响菜品的味道和口感，甚至还会造成菜品翻车。
这次拍摄视频徐拙打算分成上下集，上集的主要内容，就是拍摄干制海鲜的发制方法和步骤。





美食从和面开始 第1498章 三丝鱼翅（中）
海鲜不是经常都有的，越是珍稀的海鲜，就越难获得。
所以一些偶然获得的上品海鲜，很多人都不会选择直接吃掉，而是做成干品，这样能够把海鲜长久的储存下来。
另外做成干品之后，海鲜会有种更加馥郁的香气，使得味道更加出众，口感也变得别有滋味。
就拿鲍鱼来说，鲜鲍鱼的口感略微爽滑，味道鲜嫩，但做成干品之后，口感就会变得绵软黏糯，有种吃咸鸭蛋蛋黄的感觉。
而香味更是成倍的提升，吃一口就让人唇齿留香，回味无穷。
这种味道和口感，是鲜鲍鱼无可比拟的，也是许多美食饕客所孜孜追求的。
不过干海鲜想要有这种口感和味道，需要经过繁琐的发制才行，稍有差池，食材的口感和味道就会大打折扣，甚至完全不能食用。
所以，想要尝到最美味最纯正的干品海鲜，发制特别重要，甚至是整个烹饪过程中的重中之重。
今天要发制的干品海鲜有三种，干鱼翅、干鲍鱼、干海参。
三种食材的品质都很高，堪称极品。
特别是季文轩带过来的两头鲍，简直可以说是有价无市的存在。
在鲍鱼中，对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说，比如两头鲍，四头鲍等等。
鲍鱼几头的说法是源自重量，也就是一市斤能称几个的意思。
一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼，一斤三个的称为三头鲍，一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼，以此类推，直至个头最小的三十二头鲍。
这里的斤，不是常见的公斤市斤，而是由古代传下来的司马斤，这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。
不过现在? 金银首饰越来越多的开始用西方称量单位? 反倒是海产品，越来越广泛的开始使用司马斤。
按照单位换算? 每司马斤的重量是604克? 换算成市斤的话，是一斤二两。
鲍鱼个头越大品质越好? 价格也会越贵。
两头鲍基本上属于有价无市，就算有钱? 也不一定能买到? 所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。
特别是现在，海洋捕捞越来越泛滥，品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找，每次有双头鲍出产? 几乎都会以拍卖的形式进行销售。
除了鲍鱼之外? 海参也会用头数来定级。
不过海参的个头相对较小一些，市面上一般三十到四十头的海参，就属于送礼佳品了。
个头均匀，肉质肥厚，价值不菲。
不过个人吃的话? 没必要买这么好的，五十头到七十头的就行。
这样的海参相对来说价格比较便宜一些? 吃起来口感也不差，比较划算。
至于次一点的? 一般都是一百头以下，这样的海参个头较小? 一般会用做某些菜品中的配料。
跟鲍鱼一样? 海参也有个头比较大的。
比如也有三头五头之类的? 但这种海参极为罕见，甚至可遇不可求，所以市面上很少能买到。
而且海参市场良莠不齐，真假难辨，不少海参中都有加入一些比重高的杂质，以此来增加重量。
甚至直接用药水泡涨，然后再进行干制，达到个头硕大的目的。
另外不同地区出产的海参价格差异很大，口感和营养也不一样，所以购买海参一定要擦亮眼睛，否则就容易上当受骗。
这类海鲜干品，购买时候记住一点就行：贵的不一定真，便宜的绝对假。
所以，切记别贪便宜，不然吃亏的是自己。
倪长业拿来的海参是二十头的辽参，品相个头都属于市面上能买到的极品。
相对于南方沿海地区的出产的海参，北方的辽参因为生长缓慢、肉质肥厚而著称，在海参中，辽参一直属于珍品。
今天用的三种食材都非常难得，所以这次的视频拍摄，让徐拙略略有些激动。
第一次拍视频用这么高的成本，这视频要是不火真就亏大了。
他用手托着海参和鲍鱼分别拍了一张照片，然后发在微博上：“新的一期视频预算炸裂，你们猜猜是什么菜？”
发出来之后，他顺手给于可可发了条消息，让于可可开始让人宣传这事儿。
他拿来几个小竹筐，把干鲍鱼、干海参以及鱼翅分别放进去，摆在工作台上，然后把要用到的配料在另外一个工作台上摆好。
开始拍摄。
徐拙和三位老人全部穿着崭新的厨师服，他羡慕的看了一眼三位老人胸前绣着的国徽，然后开始介绍今天要做的菜品。
三丝鱼翅是一道汤羹类菜品，做法倒是不复杂，也就是把干制海鲜发好之后，用浓鸡汤打底做成汤羹就行了。
不过这道菜想要做好，首先要发制海鲜。
对很多人来说，这有点陌生，也有点不以为然。
这玩意儿发制不就是用水泡发就行了嘛，这有什么难的啊。
“把海鲜泡发确实不难，但是想要让干品海鲜的口感味道个头全都达到绝佳的地步，还是挺难的。
因为这不仅需要足够的耐心，还需要一定的技巧才行。”
徐拙介绍完之后，便站在旁边，看三位老人讲解干品海鲜的发制方法。
原本徐拙打算安排让三位老人一人讲解一样呢，结果三人表示拒绝，因为干品海鲜的发制虽然不尽相同，但是重合的地方很多。
所以没必要分别讲解。
特别是第一步，几乎所有的干品海鲜都一模一样。
而第一步的做法也很简单，就是用把准备好的干品放进盆里，然后倒入半盆清水，有条件的话直接用矿泉水也行。
然后放进冰箱的冷藏室，持续不断的泡制两天两夜。
在泡的时候，为了防止盆里的水腐坏变质，每隔六小时就要换一次水。
另外，勤换水也能让干品海鲜中的杂质去除，这样做出来的海鲜口感和味道会更好。
把三种干品海鲜分别泡进清水中之后，老爷子说道：“今天用的鱼翅因为个头大，加上比较厚实，所以才需要延长浸泡时间。
一般的鱼翅个头小，而且薄很多，基本上泡一夜就差不多了。”
泡上之后，泡发的步骤就已经结束。
因为没有提前准备，而且加速泡制的话会糟蹋食材，所以等下次拍摄，真得要到两天以后了。
不过既然三人已经凑齐，徐拙自然不会放过这个机会。
所以拍摄完干品海鲜的泡发之后，徐拙就拉着三位老人，一块儿拍摄了乌鱼蛋汤这道美味。
上次在倪长业家虽然做过一次，但还没拍过视频。
今天这么好的机会自然不能错过。
徐拙做了酸辣乌鱼蛋汤，老爷子做了烩乌鱼蛋，倪长业做了老式乌鱼蛋汤，而季文轩，则是做了比较创新一点的清蒸乌鱼蛋汤。




美食从和面开始 第1499章 三丝鱼翅（下）
两天时间，徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品，而且全都很完美。
在拍摄的时候，大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜，除了晚上之外，白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。
而且在换水的时候，几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。
这种方法很简单，就是轻轻用手去捏，刚开始只有外皮稍稍有些发软，但是里面依然是硬芯。
一直到两天后，徐拙发现，所有的干品海鲜都能捏动了。
不过捏起来整体偏硬，有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样，能感觉到变软了，但也只是很轻微。
特别是海参，捏起来能感觉有很强的韧劲儿，另外个头好像也稍稍舒展了一点，不过并不明显。
现在已经用冷水泡透，可以进行发制的第二步操作了——闷煮。
这一步也挺简单，三位老人依次在灶上摆上三口锅，锅里加水，然后依次把三种食材放进锅里。
开火，进行烧制。
整个烧水的过程不盖锅，这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。
等锅里的水开之后，调成小火，继续煮制一会儿，然后关火，盖上锅盖，开始闷。
这一步，主要是把海鲜煮透，然后用闷的方式让海鲜胀大。
比如海参，通过这一步的操作，个头差不多能涨发一倍，这样不仅个头更大，看起来更美观，更重要的是，这样吃起来口感也会更好。
闷是个很考验耐心的步骤，需要闷半天，这样才能彻底把干海鲜闷透，涨发得也更加彻底。
这次煮的时候，因为防止串味，所以这三样食材煮的时候用了三口锅。
平时在家自然不用这么讲究? 不过拍视频嘛? 就得端着点，这样才能体现出食材的不同之处。
半天过后? 三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。
相比较煮之前? 海参和鲍鱼的个头明显胀大了不少，而鱼翅却没涨发多少? 不过已经彻底变软，边缘比较薄的地方? 甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。
这就是鱼翅的本质? 也是各路美食饕客为之疯狂的部分。
老爷子把鱼翅从盆里拿出来，用菜刀将下半部肉质极为肥厚的地方给刮一下，这样不仅能够刮掉多余的脂肪，还能将干制时候沾在上面的沙子去掉? 使得口感更加出众。
这样弄好之后? 鱼翅就可以进行使用了。
不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发，所以老爷子也没有进行下一步，而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来，这样能够让鱼翅不变质，同时也能保持口感。
海参和鲍鱼从锅里捞出来之后? 比鱼翅的操作麻烦一些。
这两者的表面都需要用小刷子刷一下，把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉? 然后开始清理内脏。
海参需要去掉肠道，独留外面的胶质部分。
而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官? 这样吃起来口感会更好。
这些操作完之后，把两者重新放入清水中浸泡? 再泡一天一夜? 那个时候基本上才能使用。
这道菜之所以属于高档名品? 不光是因为食材名贵，主要是做起来也非常耗费时间，整个发制过程，从开始到结束差不多得五天时间。
用五天时间做一道口感跟粉丝差不多的汤品，这就是有钱人的享受。
把三种食材再次泡进水中之后，徐拙和三位老人继续拍其他视频。
随后两天，大家继续拍摄，这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了，发制的工作基本上到此结束。
当然了，之所以用基本上这个词，是因为接下来的操作，其实还属于发制的范畴。
不过因为用了太长时间，加上上集的内容已经够了，所以剩下的内容换到了下集。
食材涨发得差不多的时候，就该用高汤煨制了，这样不仅能够让鲜味更浓郁，而且吃起来口感也会更好。
这道三丝鱼翅中，鲍鱼和海参都属于配菜，所以不需要用太多。
徐拙选了一个鲍鱼三个海参，然后用菜刀竖直切成条，先用清水浸泡，然后放入滚热的浓鸡汤中开始浸泡。
不管海参鲍鱼亦或者鱼翅，其本身是没什么味道的，像要这三种食材味道好，需要用高汤把味道煨进去。
而根据菜品不同，高汤也不一样，需要透出鲜味的一般用鸡汤，需要透出香味儿的就用猪骨高汤。
比如今天，因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味，所以这道菜中需要用大量的鸡汤。
徐拙用砂锅小火把鸡汤煮开，然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制，在煨制的时候火一定要小，因为这有这样，味道才会更好的浸入食材中，同时也能让食材保持丰腴的口感。
要是火太大的话，海参是很容易融化在汤里的。
把鲍鱼和海参放进鸡汤里之后，徐拙又取来一些浓鸡汤，把已经彻底泡软的鱼翅放进去，然后上锅开始蒸制。
用蒸的方式让鱼翅吸收鸡汤的鲜味，是做三丝鱼翅这道菜的关键。
整个蒸制过程需要两小时以上，只有这样，鱼翅才能更好的吸收鸡汤中鲜味，同时也能让鱼翅彻底分解开来。
从一整片，变成一根根粉丝状的胶质。
其实在蒸的时候，为了能增加鱼翅的鲜味，除了用鸡汤之外，有时候还要往里面放一些鸡肉之类的食材，这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。
不过今天不赶时间，加上用的鸡汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的，鲜味浓郁，所以徐拙没再多此一举的往里面放鸡肉。
蒸好之后，徐拙把鱼翅从鸡汤里捞出来。
这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态，看上去跟泡发好粉丝一模一样。
徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来，用温水冲洗一下，这样鱼翅的颜值会跟高一些。
准备好这些之后，他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来，同样用温水冲洗一下，然后放在一边控水。
他将郑光耀快递过来的嫩笋拿出来，剥开后细细切成笋丝，用鸡汤进行焯水后，开始正式制作这道三丝鱼翅。
这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵，至于做法上，难度真不大。
徐拙架上炒锅，锅里倒入一点点底油，烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香，爆香之后，直接把准备好得清鸡汤倒进锅里，再调入生抽料酒。
等锅里的鸡汤烧开后，撇去浮沫，捡去香料和葱姜，然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。
十分钟后，将锅里的三丝捞出来，放进一个小盆里垫底。
接着重新把锅里的鸡汤烧开，把鱼翅放进去重新煨制，五分钟后，约莫鱼翅已经彻底入味，然后往锅里淋入一些鸭油，同时勾入薄淀粉水。
等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候，连汤带鱼翅全部盛进盆里，盖在三丝上面。
这样，一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅，就已经彻底做好。




美食从和面开始 第1500章 这粉丝汤真好喝吖
??做好之后，几个摄像师凑过来，开始拍摄特写。
??他们别看跟徐拙一块儿拍了这么久的视频了，但对于鱼翅这类菜品，还真是第一次接触。
??这盆三丝鱼翅做得很到位，汤底清澈，鱼翅晶莹剔透，而鲍鱼海参鲜笋三种食材，则是垫在盆底，所以更显得鱼翅的纯粹和剔透。
??汤里面因为放了生抽和鸭油，所以整体看上去微微带着些许金黄，让这道菜品更增添了几分贵气。
??几个摄像师一边拍摄一边嘀咕：
??“这一口汤就得好几十块钱吧？”
??“几十块钱那是材料费，几位老师傅的心血呢？这根本无法用钱来衡量。”
??“这味儿太棒了，鲜香宜人，以前我还嘲笑吃鱼翅的人是傻子，现在才知道，这玩意儿果然不错，光闻几下心里就开始打颤了。”
??说这话的是个刚刚毕业的视频后期，之所以在这边拍摄主要是凑热闹，顺便学一下拍摄的技巧。
??他这话让徐拙顿时乐了：“瞧你那点儿出息，赶紧拍，拍咱们一人一碗给分了。
??要是别的菜就算了，平时也能吃到，今天这鱼翅太难得，大家一块儿尝尝味道，回头跟人吹牛也有的说。”
??拍摄视频的时候，徐拙基本上都会给摄像师预留一些，让他们忙完之后也尝尝，毕竟也是跟着从头忙到尾。
??有时候做得少，或者试吃的人太能吃，比如碰到李浩，摄像师们基本就没得吃了。
??这些他们都理解，毕竟这是为了做节目嘛，而且他们的工作就是这样，又不过过来混饭吃的，没有就没有吧。
??让他们没想到的是，这三丝鱼翅居然有自己的份儿，这真有点意外。
??不光是因为这道菜用食材比较金贵，更重要的是?这些汤其实不多?就一小盆，哪怕李浩不在?徐拙和几位老人也能轻松吃完。
??但徐拙做了这么好的菜品还不忘了让员工们品尝?这让人心里暖烘烘的。
??特写拍完之后，徐拙拿来三个小碗?开始盛鱼翅，准备让三位老人开始拍摄试吃。
??他用筷子先夹了一点鱼翅放进碗里?然后舀一点汤汁上去?每一碗的量都不多，因为老人们的胃口不大，加上他们最多尝个味道点评两句，盛多了有些浪费。
??三位老人坐在摄像机前?各自端起面前的小碗开始品尝。
??虽然这道菜最后是徐拙做的?但之前发制的步骤全都是三位老人亲手操作，所以鱼翅的味道和口感根本不用提，绝对非常美味。
??吃完之后，三位老人稍稍点评两句，今天的拍摄就告一段落。
??等摄像机关机之后?徐拙大手一挥：“别收拾设备了，先过来吃?这玩意儿凉了可就不好吃了。”
??说完，他拿着勺子开始给大家盛。
??在场的所有人每人一碗?盛好之后徐拙率先端起一碗，舀了一点汤汁尝了尝味道。
??汤汁鲜美?初尝满是鸡汤的鲜味?但细品之下?又能品尝出竹笋的那种清鲜，两种味道混合在一起，让汤的鲜味更浓，也更别致。
??除了鲜之外，香味儿也很特别。
??鸡汤本就有鲜香味儿，再加上鸭油的加持，使得鸡汤的味道变得更加馥郁，喝起来也更加舒服。
??汤的味道挑不出任何问题，而里面的鱼翅也极为出彩。
??鱼翅通过干制和涨发之后，原本的皮肉已经消失不见，剩下的全都是鱼翅中的软骨和胶质，这让鱼翅有种滑润香软的口感。
??刚吃进嘴里的时候，真的会让人有种觉得这是在吃粉丝。
??但真正吃进嘴里之后，那种润滑的口感，那种鲜美的味道，甚至吃进嘴里的带来的愉悦感，真不是粉丝能够提供的。