美食从和面开始

所以徐拙干脆的拒绝了张跃进的这个提议。
不过张跃进这么热情的要帮自己的忙，还一副不依不饶的架势，这让徐拙在拒绝之余，突然想到一个可能。
莫非，那个四合院的任务，跟张跃进有关？
不过这会儿他不好意思提这一茬，因为还没帮人家的忙，而且具体也不知道会有个什么效果。
这会儿要是贸然说四合院的事儿，多少有点狮子大开口的意思。
就算这个任务关系着张跃进，也得等事儿办得差不多的时候再提，这样人家更感激，自己这边也多少理直气壮一些。
想通这些之后，徐拙没再拒绝，而是表示等事后再说。
张跃进也没坚持，让徐拙陪着把整个四方食府转了一遍之后，便自顾自的离开这里，找他在京城的老朋友去了。
张家虽然早些年因为战乱逃离了京城，但建国后，跟京城这边一直有联系。
现在来到京城，怎么也得去找这些老朋友老关系家里拜访一下，加深一下关系，毕竟以后说不定就要在京城做生意了。
送走张跃进之后，徐拙再次回到店里。
他来到后厨，看到贺国安正带着一群年轻的厨师站在烤鸭炉前，给他们讲着烤鸭要注意的事项。
店里的烤鸭前些天就已经烤出来，还让店里的员工吃了几天。
做烤鸭的师傅是原来葛记饭庄的顶梁柱，水平很不错，在徐拙看来，他做出来的烤鸭差不多有b级水平。
正因如此，徐拙一直没有得到施展的机会。
不过现在，既然在教年轻的厨师做烤鸭，徐拙觉得，这是个一展身手的机会。
他倒不是想出风头或者装逼什么的，只是觉得，b级的烤鸭，最多能够在京城立足，却达不到风靡全城的效果。
毕竟b级以上，还有a级。
而徐老板，恰好掌握着a级烤鸭的技能。
开业之初，是时候亮出真本事，来闪瞎那些黑粉的狗眼了。





美食从和面开始 第1526章 烤鸭【二合一】
京城的各种美食中，要论能承担京城脸面的菜品，那自然非烤鸭莫属。
这道美食不仅历史悠久，而且上过无数次国宴，甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。
据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的，然后就在京城安家落户，并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。
南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。
具体的做法为，在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。
然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，使得做出来的烤鸭脯肉喧腾，皮香肉嫩，不管是鸭皮还是鸭肉，吃起来都非常美味。
创立于明朝年间的便宜坊烤鸭，用的就是焖炉烤法。
到了清朝，京城的烤鸭师傅，在焖炉烤法的基础上，创造性的发明了挂炉烤法。
挂炉烤法用的烤炉没有炉门，使用硬质果木为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。
各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭，原因就在于此。
挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。
挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。
相对于焖炉来说，挂炉烤制的时间更短，鸭肉成熟得更快。
这使得鸭皮的色泽更加诱人，口感也更加酥脆好吃。
不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高，因为挂炉烤制的时候，为了让鸭子受热均匀，需要不断的变换鸭子的位置。
没有一定经验的师傅，是做不到这一点的。
另外，挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人，但因为烤制时间短，烤炉中温度高湿度低，所以挂炉方式做出来的烤鸭，鸭肉多少有些发干。
在吃的时候，必须连皮带肉一块儿吃，这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。
而且刚出炉，就得趁热赶紧片好，再赶紧端上桌，稍微迟一下，鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。
这种对技术要求高而缺点也明显的做法，按理说不该盛行起来的，但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感，以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。
这下，算是金风玉露一相逢，彼此对眼了。
挂炉烤鸭的整个制作过程，都透露着规矩和仪式感，再加上同样仪式感十足的吃法，这让八旗子弟爱得不行。
这种讲究仪式感的做派流传很广，哪怕到了晚清时期，八旗子弟彻底没落，他们沦落到只能吃炸酱面的时候，也会摆上七碟八碗的。
嗯，人可以穷，但仪式感却不能少。
徐拙挤到大家面前的时候，那几位负责做烤鸭的师傅，刚讲完焖炉烤法和挂炉烤法的区别。
见到徐拙过来，赶紧停下来打招呼。
徐拙对他们说道：“光这么干巴巴的说没有什么说服力，大家听得也提不起劲儿，这样吧，这会儿动手做算了。
让大家看咱们制作，这样更直观，更能加深印象。”
他的话让面前的年轻厨师连声附和，光听的话，确实难以让人代入进去。
而且这么空泛泛的谈着，说完后很容易忘记。
大家唯一能够记住的，大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。
徐拙的出现，让大家很是感兴趣。
不光因为他是老板，更主要的是，他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。
从开始上班到现在，徐拙在后厨几乎什么都精通，连店里的老师傅都赞不绝口。
但徐拙从没有做过烤鸭，这几乎成了大家每天都关心的事儿，甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。
这就是大家的猎奇心理在作祟，你越是不做什么，他们就越是想看。
现在，徐拙主动参与这种年轻厨师培训，让大家很感兴趣。
而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业，见徐拙一脸笃定，也没有阻拦。
毕竟他是老板，而且办事儿很稳妥。
既然说了要做，应该很有把握，不然他没事儿掺合这个做什么？
店里有现成的白条鸭，这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子，名字为填鸭，就是那种把管子插在鸭胃里，没日没夜喂养，使其快速生长的鸭子。
这种鸭子肉质松软，脂肪丰腴，做鸭子的其他菜品都有些不太行。
但却非常适合做烤鸭，因为在烤制的时候，能够把大部门脂肪给烤出来，这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中，使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。
而且烤鸭是配上面酱黄瓜条，用荷叶饼包起来吃的，鸭肉越是肥腻，吃起来就越过瘾。
填鸭的个头差不多在二到三公斤左右，这样的鸭子烤出来味道最好吃，而且因为生长快的缘故，所以鸭肉并没有腥臊味。
旁边的盆里泡着清理好的白条鸭，这些鸭子就是明天做烤鸭要用的，这会儿既然要讲烤鸭，徐拙自然而然就拿来用了。
其实做烤鸭，最适合的还是现杀的鸭子，这样的鸭子鸭肉活性更高，吃起来更鲜嫩。
不过现在门店的采购还没走上正轨，所以现在只能用优质白条鸭代替。
等以后把采购方面弄捋顺了，可以承包一两个养鸭场，或者干脆自己投资一个，反正到周边农村承包一片地，然后再雇一批人就能开始养殖。
投资不大。
这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来，同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等，也需要全部清理掉。
另外，鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管，也全都需要掏出来。
要做到鸭肚子里灌水之后，把鸭子倒过来，肚子里的水从鸭嘴里流出来，而正着提，则是从鸭屁股里流出来。
只有这样，鸭子才算是清理完成。
所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右，直到倒出来的水没有血水，清洗的步骤才算完成。
清洗过后，用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来，独留鸭腿和翅根，再清洗一遍，接下来就该打气了。
其实做鸭子的真正步骤是，宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气，打过气之后才能开膛取内脏。
但因为今天用的是白条鸭，所以只能把打气的步骤放在后面。
这一步的做法，跟做烧鹅几乎一样，不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些，而做烤鸭，打气要足一些。
只有这样，做出来的鸭皮才饱满诱人，口感香酥。
过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹，后来演变成打气筒往里灌，不过这两种方法一来太不卫生，二来太耗费体力，所以现在已经完全淘汰了。
也就一些猎奇类的美食节目，才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。
不过也是表演成分居多。
现在基本上吹气的环节，全都用气泵代替了。
徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下，然后打开气泵的开关，空气开始往鸭子的皮下灌输，鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。
同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛，也依次舒展开来。
鸭皮吹气过后，就该用钩子把鸭子挂起来了。
挂起来之后，接下来就是汆烫。
烧一锅滚水，提着鸭子放在锅上面，用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上，用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。
比如淤血和毛囊里的污垢等等。
做这一步的时候，切不能直接把鸭子摁在锅里，那样的话，鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。
要先给鸭子洗热水浴，反复用开水冲洗几遍，让鸭子适应这种高温后，然后可以把鸭子完全浸入到锅里，给鸭子来个从里到外的清洗。
这个步骤时间不能太长，几秒钟就行了。
时间长的话，鸭皮就会被烫熟，这样的鸭皮进入烤炉之后，是很容易糊掉的。
所以不能烫太长时间。
不过稍微烫一下倒是没什么问题，甚至还有好处。
用热水把鸭皮烫一下，能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆，而且味道更香，所以这一步，是做烤鸭必不可少的步骤。
烫完之后，把鸭子从锅里提出来，挂在晾鸭架上控水。
等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后，再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下，让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。
这样，能使得烤出来的鸭子色泽红润，看起来更加诱人。
麦芽糖水的做法很简单，不过想要色泽和味道更好，徐拙还往里面加了点蜂蜜。
这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔，随即笑了起来。
显然，这一招挺高明的，连倪长业都觉得很不错。
徐拙给大家解释了两句：“之所以放蜂蜜，是为了让做出来烤鸭色泽更好。
另外现在做烤鸭用的果木，都是化肥养出来的，烧起来之后果味儿比较淡，这会儿加一些蜂蜜，正好能弥补这个缺点，使得做出来的烤鸭，果味儿更浓一些。”
正因为要弥补果木味道不足的缺点，所以这里面要加的蜂蜜，要更果木选择同一类型。
比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木，所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。
把鸭子全部浸入到水中之后，剩下的就是挂在晾鸭架上，然后把架子推进专门的晾房中，等到明天开始烤制。
根据季节的不同，鸭子晾制的时间也不一样。
一般情况下，夏季四到六小时，春秋八小时左右，冬天一般都是一夜。
现在虽然是春天了，但因为气温还不算太高，加上这些鸭子的个头肥大，晾房的温度也不高，所以就直接晾一夜了。
做烤鸭，鸭肉是不能有腌制的步骤的。
假如加了腌制，那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了，只有不加任何调料做出来的烤鸭，吃起来才更加美味，更能吃到鸭肉的鲜香。
所谓原滋原味，就是如此。
正因为不能用调料腌制这一特点，才使得烤鸭的价格一直居高不下，原因就是鸭肉品质不好的话，在晾制的时候容易腐烂变臭。
而要保证鸭子新鲜的话，成本肯定会增加。
另外，很多人都吐槽，吃烤鸭的时候，那么大一只烤鸭就片一点点肉，剩下的鸭子就全扔了。
其实剩下肉，不是很多。
因为没有腌制，靠近鸭屁股的肉，经过高温烤制之后，多少会有些腥臊味，所以这些肉是不能吃的。
而其他部位的肉，大多都靠近骨头。
所以剩下的鸭架，一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。
烤鸭送进晾房之后，晚高峰即将来临，烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里，开始生火准备做烤鸭。
这会儿用的鸭子，基本上都是昨晚晾的，晾到现在，已经可以烤制了。
徐拙觉得既然要演示，那就演示彻底一点，所以他直接拿了几只鸭子，准备烤制。
这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来，徐拙把鸭子拿过来，用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上，然后往腹腔里灌了一些清水。
这种灌水的方式，被称为灌汤。
这样做的目的，是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。
鸭子在用挂炉烤制的时候，水分消耗大，鸭肉很容易发干变柴，经过多年摸索，大家发现在烤制的时候，在鸭肚子里灌点水，能够有效的降低这种情况的发生。
原因就是，在烤制到时候，腹腔的水能够起到蒸的目的，这样水蒸气能够进入鸭肉中，使鸭肉变嫩。
另外加了水之后，鸭身上那多余的油脂，会融入水中，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。
现在很多店面，在做这一步的时候，会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。
这些其实都不对，因为不管加什么料，都会影响鸭肉本身的香味儿。
可以说，只有鸭肉不新鲜，或者自己鸭子品质不自信的时候，才会用这种方式来掩盖。
真正的好鸭子，是不需要多此一举的。
很快，烤鸭炉被烧热，火苗开始乱窜。
徐拙举着做烤鸭用的长杆，把鸭子一一送进了烤鸭炉中，开始烤制。




美食从和面开始 第1527章 烤鸭出炉
??用挂炉的方式做烤鸭的时候，果木要放在炉膛口燃烧，而灶膛里面挂鸭子的地方，则是不见火苗。
??只有这样，鸭子才会受热均匀，才会变得更加美味。
??在用长杆把鸭子送进烤炉中的时候，需要挑着鸭子，放在火苗上燎个几秒钟。
??而且在燎的时候，要不停的转动长杆，争取让火苗均匀的把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。
??炉膛里面的空间不大，每次只能烤十来只鸭子。
??太多的话，鸭子就会拥挤在一起，不容易烤熟，而且还会造成生疏不均的情况发生。
??做烤鸭是个很有耐心的活儿，炉膛里的所有鸭子，要记清楚放进去的时间和位置，因为时间太长，鸭肉会熟过头，失去鲜嫩的口感。
??而记不住位置的话，就不容易把鸭子烤熟烤透。
??在鸭子烤制的过程中，每只鸭子都要把炉膛内的位置轮流挂一遍，这样鸭子的受热才会彻底变得均匀起来。
??这其实跟做烧饼一样，烧饼在入炉烤制的时候，需要变换好几个位置，这些位置有的火大，有的火小，烧饼按照次序在这几个位置上分别烤一会儿之后，整个烧饼才会烤好。
??烤鸭也是这样，不过更复杂一些罢了。
??而且烤鸭每次变换位置的时候，都要用杆子挑着放在炉膛口的火苗上燎一下，增加鸭皮的脆度，同时也能够最大可能的把鸭皮里面的脂肪烤化，使得鸭肉和鸭皮吃起来口感更香，更加美味。
??徐拙拿着烤鸭用的长杆熟练调整烤炉里面的烤鸭时候，旁边的几个烤鸭师傅全都有些目瞪口呆。
??他们在四方食府虽然干得很用心，但对徐拙却有点不太服气。
??特别是自己那手漂亮的烤鸭工夫，更让他们有点眼高于顶的感觉，对店里的其他厨师根本看不上。
??也幸好有贺国安和倪长业在，不然这几个烤鸭师傅还真会上演一出山中无老虎猴子称大王的戏码来。
??当然了，这也不怪他们，毕竟人才难得嘛。
??在京城，能把烤鸭烤到b级的范畴，基本上就属于知名师傅了，这类师傅，不管去哪个饭店，都会被老板奉为座上宾。
??毕竟，他们的手艺在各个饭店的老板看来，就是摇钱树一般的存在。
??而这几个烤鸭师傅之所以选择四方食府，完全是因为四方食府的待遇更好，而且跟着徐拙能够让名气更上一层楼。
??不然，他们绝对不会来这种新开的饭店。
??原本是打算蹭着徐拙的名气，涨一波自己的身价的，毕竟店里不少厨师都是这么想的，而徐拙也乐于成全。
??但现在，他们的这种心思淡了。
??反而被一种深深的危机感所取代。
??因为徐拙做烤鸭的工夫，对火候的把控，完全在他们之上。
??炉膛口火苗的打小，炉膛内鸭子的远近，以及调整的手法和顺序，让这几位烤鸭师傅有种耳目一新的感觉。
??仿佛回到了当年做学徒时候，看师父做烤鸭的情景。
??徐拙这会儿完全沉浸在了做烤鸭的那种快乐中，毕竟是第一次嘛，总觉得很新奇，而且人类，不管大人小孩，对火苗都有一种特殊的感觉。
??这种玩火的快乐，实在是让人欲罢不能。
??所以他根本没注意旁边的人的表情，而是自顾自的继续调整鸭子的围着，继续增减炉膛口木柴的数量，以此来调整火苗的大小。
??在烤制的时候，鼓胀饱满的鸭皮逐渐变色，从刚开始的白色变成了浅黄色，再变成金黄色，最后变成了油亮的红褐色。
??这个颜色很诱人，明亮亮的，看着就让人很馋。
??快好的时候，徐拙冲旁边的烤鸭师傅说道：“鸭油准备的有吗？有的话端过来，准备出炉刷油了。”
??烤鸭做出来之后，为了表皮酥脆的口感保持更长时间，同时也为了卖相更好，所以要在烤鸭的表面刷一层油脂。
??这层油脂，一般会用鸭油来替代。
??鸭油就是用鸭脂肪炼制的油脂，跟猪油一样。
??鸭油不仅香味儿浓郁，而且相对于猪油来说，富含更多的不饱和酸，就算吃多了也不会发胖。
??而且鸭肉属于凉性，吃了不容易上火。
??不发胖，不上火，而且价格低廉，这或许就是鸭子类菜品在各地流行的原因吧。
??徐拙用长杆子把一种刚刚火候已经非常完美的鸭子挑出来，挂在烤炉旁边的架子上。
??这会儿鸭子散发着浓郁的香味儿，下面还在滴油，看着就让人流口水。
??不过这会儿却来不及想着些，因为需要用最快的速度在鸭子表面刷一层鸭油。
??只有趁热刷，鸭皮表面才会挂一层薄薄的油脂，吃起来味道更香，而且还不影响口感。
??要是等鸭子的温度降下来再刷油，鸭油就会迅速凝固，这样鸭皮上就会有一层厚厚的油脂，不仅油腻，而且吃起来还很糊嘴。
??徐拙用刷子蘸着鸭油在鸭子表面涂抹一遍之后，然后便提着烤鸭走到不远处的片鸭台前，开始准备片鸭子。
??这是个争分夺秒的过程，因为不赶紧趁热把鸭子片成片儿的话，鸭皮很快就会塌陷下去，口感也会变逐渐变差。
??不过现在，片鸭子的步骤已经从烤炉旁边的片鸭台，换成了当着顾客的面现场片制。
??这样做的好处是能够让顾客看到片鸭子的整个过程，同时也能证明，在片制的过程中，没有克扣顾客的鸭肉。
??另外，这样也能让顾客直观的了解到烤鸭的魅力所在。
??一整只鸭子被厨师娴熟的用片鸭刀片成一盘鸭肉，整个过程其实挺赏心悦目的。
??不过这种赏心悦目是对顾客来说的，对于厨师而言，这个过程并不太舒服，原因就是，鸭子实在太烫手了。
??刚从烤炉里拿出来的鸭子，温度已经超过了一百度。
??再加上刷的一层鸭油有着很好的保温作用，使得鸭肉的温度一直处于很高的状态。
??这个时候要徒手片鸭子，而且还对鸭肉有着很高的要求，这对厨师来说，真是个不小的考验。
??倪长业看着徐拙那细皮嫩肉的双手，有些好奇的问道：“小拙，这可是很烫的，你真准备试试？”
??徐拙笑了笑说道：“烤都烤了，不差最后这一步。
??再说这是在厨房，又不是当着顾客的面操作，就算出错了也没什么，大不了这只鸭子咱自己吃呗。”
??说完，他拿起片鸭刀，就开始片鸭子了。