美食从和面开始

美食从和面开始 对1528章 我这水平还行吧？
不管什么菜系，想成为一个好厨师，练成一双不怕烫的铁手是最低要求，也是一个厨师必备的基本功。
而烤鸭这道美食，对这项技能的要求更高一些。
年轻的厨师学做烤鸭，经过了清洗等步骤的锤炼之后，首先接触到的，就是片烤鸭。
片烤鸭不仅对刀工有很高的的要求，同时也要求双手不怕烫，只有这样，才能把刚出炉的烤鸭片成完美的肉片，才能做出完美的摆盘。
每个片鸭师傅都需要两年以上的反复锻炼，才能把片鸭子的步骤做到完美。
在锻炼的时候，双手也从刚开始的怕烫，变成了视温度如无物。
当一个烤鸭师傅，能够从容的把刚出炉的烤鸭片成均匀的肉片，而且在片的时候还能表情悠闲的配合顾客的拍照，这才算是入门。
入门之后，才能学习做烤鸭的终极奥秘——烤制。
相对于片鸭子来说，烤制的要求更高。
不仅要对火候等有深刻的理解，更重要的是，要不怕烫。
要说片鸭子是让双手不怕烫，那么烤鸭子，就是全身不怕烫了。
烤鸭炉前面的温度，常年都在六七十度甚至更高，特别是用手抓着长杆把炉膛里的鸭子进行翻转或者燎制的时候，手腕和手背几乎就处于火焰炙烤的范围之内，很容易造成烫伤或者别的意外出现。
事实上，每个做烤鸭的师傅，手腕手背都被烫得掉皮，甚至还不止一层。
常年做烤鸭的师傅，看他手腕的外侧就能发现，那处的皮肤跟别的部位都不一样，不仅看上去红润很多，而且还明显发硬。
另外，手腕及周围不长汗毛，不容易出汗也是做烤鸭的通病。
高温不仅让皮肤产生了结痂，而且还让汗腺受损，这种受损，甚至是不可逆的。
从这方面来说，烹饪真不是一个好的行当。
而烹饪中的烤鸭师傅，更是如此。
常年站在高温的烤炉前，高温的空气很容易造成呼吸道的灼伤，同时烤鸭时候的油烟和木头燃烧不充分时候的烟气，也经常熏得人直流眼泪。
皮肤、眼睛、呼吸道等职业病，成了年轻人望而却步的首选。
过去想当个烤鸭学徒，得托关系送礼。
而现在，想要招个年轻人，得把福利待遇往上提高一截才行。
就这招来的员工，很多都会干两三个月就走人，一年内离职率在百分之七十以上。
徐拙这会儿之所以动手做，也是为了增加年轻厨师的信心和动力，过两天没事了，他还打算拍一期做烤鸭的视频。
一来是宣传四方食府的烤鸭，二来则是给烤鸭行业注入新的活力。
让大家多关注一下烤鸭背后的付出，扭转大家都烤鸭的固有印象。
当然了，烤鸭之所以成为被很多人唾弃的对象，完全是某聚德宰客太狠造成的，味道不好还死贵，鸭子也不是现烤的，甚至都不热。
另外还要加收高昂的服务费什么的，反正就挺离谱的。
片烤鸭的方法有好几种，比如把鸭胸脯上的鸭皮片下来切成小块，顾客可以蘸着白糖单吃，品尝一下鸭皮的酥脆口感。
也有把鸭皮连着鸭肉一块儿片的，这样连皮带肉一块儿吃，口感更佳。
不过不管怎么吃，片的时候都要严格遵守规则，不能东切一下西剐一下的，一定要按照次序来进行。
只有这样，才能最大限度把烤鸭身上的肉片下来。
一个合格的烤鸭师傅，必须要片九十片以上的鸭肉才行，更极致的，能从一只鸭子身上，片下来一百零八片鸭肉。
光有数量还不行，这些鸭肉还有要求。
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那就是不能散，不能碎，鸭皮和鸭肉要完美的连在一起，两者之间要能看到脂肪。
更重要的是，每一片鸭肉都要够一口，不能弄得像指甲盖那样太小了。
至于厚度，差不多在三四毫米左右，太薄了吃起来没口感，太厚了不方便卷进荷叶饼中。
这些越来越复杂的规矩，将烤鸭这种原本是民间消遣的小吃，变成了一种极具仪式感的美食。
其实在过去，烤鸭大多数还是底层人在吃。
从当时的蘸料上就能看出来，过去吃烤鸭蘸的不是甜面酱，而是蒜泥。
用蒜的辛辣来刺激味蕾，同时也为了压住鸭子的腥臊味儿。
经过长时间的发展好演变，或者说是清朝八旗子弟打肿脸充胖子的给烤鸭制定很多极具仪式感的吃法，才使得烤鸭从民间小吃，登临大雅之堂。
那个时候，味道浓郁的蒜泥自然是不能用了，毕竟不符合贵族的气质。
而别的太贵重的酱料也买不起，只得用甜面酱这一当时比较平民化的酱料。
同时为了增加口感，也为了能够挽回一点蒜泥的味道，开始在烤鸭中使用葱丝。
再然后，吃法上一步步讲究起来，最终演变成了现在的京城名片，甚至是整个国家的名片。
片鸭肉的时候，要先把鸭胸脯上的肉给完全片下来。
这是烤鸭的精华所在，虽然鸭胸脯的肉质比较柴，但因为鸭肉和肉皮连着，中间还有一层肥膘，所以整体吃起来，口感有肥有瘦，而且鸭胸脯的肉比较厚实，加上酥脆的鸭皮，吃起来很有满足感。
除了鸭胸脯之外，鸭腿上的肉也很多。
而且鸭腿上的肉汁水丰盈，比鸭胸脯上的肉口感好很多，但鸭腿上鸭皮不够厚实，所以综合来说，鸭腿上的肉，没有鸭胸脯上的肉吃起来美味。
鸭腿上的肉片下来完之后，还要把鸭翅根上的肉也片下来。
接着是两肋的肉，虽然薄一点，但也可以剔下来的，这些清理完之后，整只鸭子肉比较厚的地方，差不多已经片完。
剩下的鸭架，可以做成汤，也可以做成椒盐鸭架。
当然了，也可以打包带回家，自己熬鸭汤，再配点粉丝和鸭血，就能做出一锅香味儿浓郁的鸭血粉丝汤。
吃起来也非常过瘾的。
徐拙拿着片鸭刀，每片一片鸭肉，就会整齐的摆放在盘子里。
鸭肉在盘子里可以摆成牡丹花的造型，也可以摆成菊花的造型，甚至摆成鸭子等等，花样很多，不过这基本上都在炫技的范畴中，跟烤鸭的味道相比，不值一提。
鸭肉片好之后，徐拙放下手中的片鸭刀，再用毛巾把手上的鸭油擦干净，这才看着倪长业贺国安和几个烤鸭师傅问道：
“咋样？我这水平，还行吧？”




美食从和面开始 第1529章，奖励无处不在，好烦哟！
烤鸭是片好了，但距离上桌，其实还差几个步骤。
首先就是甜面酱，甜面酱是烤鸭的灵魂，虽然现在有人发明了玫瑰酱吃法，发明了鱼子酱吃法，但烤鸭的正统吃法，依然还是蘸着甜面酱吃。
只有甜面酱，才能最大限度把鸭肉的香味儿给激发出来，同时也能让烤鸭吃起来非常入味儿。
嗯，烤鸭因为没有提前放调料腌制，所以直到上桌，都没有什么味道。
想要好吃，全靠甜面酱的味道来支撑。
从这点来说，称甜面酱为烤鸭的灵魂，真没有夸大。
甜面酱又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
可以说，在鲁菜甚至整个北方菜的体系中，甜面酱都有着举足轻重地位。
特别是京城，对于甜面酱的吃法，更是到了无酱不欢的地步。
不过甜面酱用来吃烤鸭的话，味道太浓，也太咸，所以不能直接食用，需要先进行调配才行。
甜面酱的调配几乎成了各家烤鸭店的不传之秘，因为酱的好坏，直接关系着鸭子的好吃与否。
四方食府的甜面酱是徐拙前两天做的。
具体的做法倒是不难，首先把锅烧热，用冷油进行滑锅，然后放入鸭油，烧热后把准备好的生面酱倒进去开始翻炒。
炒出香味儿后，往锅里倒入半碗米酒，利用酒的挥发性，把面酱中一些不好的气味挥发出来，使得做出来的面酱味道更加纯粹。
做完这一步之后，往锅里放一把冰糖，再倒入一碗水，开小火进行熬制。
在熬制的时候，还需要不断的用勺子在锅里搅动，这样能够防止粘锅，同时也能让冰糖融化得更快。
等到锅里的酱汁熬煮得有些粘稠的时候，就可以盛出来了。
这就是吃烤鸭用的蘸酱。
当然了，里面也可以放一些葱油蒜油之类的，甚至花椒油之类的也可以放一点，这样能够让香味儿更加丰富。
不过徐拙没放这些，因为根据系统的提示，这样做会压住鸭肉的香味儿。
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只有鸭子的品质一般的时候，才会放这些锦上添花的东西来遮盖鸭子味道的不足。
假如鸭子的品质过关，这些都不用添加，熬到粘稠适中的时候就能使用。
除了甜面酱之外，吃烤鸭还要用到葱丝和黄瓜条。
葱丝好准备，味道清甜而且无丝无渣的章丘大葱，就是为烤鸭准备的。
取葱白一截，用菜刀竖直划开，把葱芯取出放在一边不用，把葱白部分平放在案板上，用菜刀细细成八厘米左右长的细丝，葱丝就算是准备妥当了。
而黄瓜更简单，直接把嫩黄瓜切成三四毫米见方的长段就行。
除了这些，一些烤鸭店还会配上心里美萝卜和哈密瓜条等，这些其实没什么讲究，只要别切太大，吃的时候别放太多，其实口感都相差无几。
因为这些食材，主要起个去腻的作用，给甜面酱也鸭肉增加一些清爽的口感，所以不用太刻意去讲究什么。
至于荷叶饼也很重要。
吃烤鸭的荷叶饼有两种，一种是蒸的，一种是烙的。
两种饼各有特点，蒸饼更软，烙饼更韧。
不过不管蒸饼还是烙饼，都要求是手擀现做，只有这样，配着烤鸭吃才更加带感，才更加美味。
鸭肉、荷叶饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条等摆放在一起之后，徐拙拿起一张荷叶饼，小心的分成两片，然后用筷子挑一点甜面酱抹在饼上，夹两片鸭肉放上去，再放几根葱丝和一根黄瓜条，包在一起之后送进嘴里。
鲜味和香味顿时在口腔中爆炸开来，甜面酱的味道把鸭肉的香味完美的烘托出来，而黄瓜条又中和了鸭肉的油腻。
可以说非常完美了。
这次的烤鸭，并没有其他a级菜品那样让人有特别惊艳的感觉，在做法上反而有些返璞归真。
不过吃过之后，回味却很香，很贴胃，让人有种很暖心的感觉。
这大概就是美食的魅力吧。
徐拙原本是不太饿的，但却一口气吃了好几张饼。
吃过之后，大家开始忙活，徐拙也没再关注烤鸭的事儿，反而跟几个烤鸭师傅约定，后天抽空拍摄一期做烤鸭的视频给新店预热。
试营业很快就过去了，这几天，四方食府的名气开始在京城传播，不少吃过的顾客自发的成为了四方食府的宣传员，在各个平台开始宣传四方食府的美味。
甚至还有人在知乎上向徐拙发问：有这么好的手艺，为什么不早点来京城？
类似的话题很多，让徐拙以及四方食府和公司的高管们全都信心十足，对新店的前景充满了期待。
甚至公司那边，已经开始有人畅想分店的事儿了。
分店什么的徐拙还没想过，因为他现在要忙着帮张跃进号召各路大佬一块儿吃饭。
在开业前一晚上，请各路前来庆贺的宾客吃饭，这挺正常的，但徐拙却想在这次晚宴上让张跃进挑头做生意，这让很多人都有些意外。
今天一天四方食府都没营业，毕竟明天要开业典礼了，有许多事儿需要处理。
而且经过试营业之后，也要复盘一下这几天经营的得失和需要改进的地方。
白天一整天，徐拙都在忙着开会，忙着调整菜品，忙着规范店里的管理，而天黑之后，他又忙着邀请各路宾客来店里吃晚饭，顺便让张跃进准备好晚上的发言。
徐拙白天累了一天，所以晚上他就简单说了感谢大家远道而来之类的话，便把话题扯到了张跃进身上。
等张跃进起身开始发言之后，徐拙便坐下来，开始大口大口的吃着桌上的菜品。
太累了，也就美食能够慰藉一下疲惫的心灵。
不过正吃着的时候，系统却跳出来开始添乱。
“叮，恭喜宿主帮助张跃进召开供应商联合大会，特奖励宿主c级川菜名品——夫妻肺片，恭喜宿主。”




美食从和面开始 第1530章 那您能不能帮我找一套四合院？
??夫妻肺片？
??徐拙有些意外，现在的菜品奖励，基本上都是往高端方面走，却在这个时候奖励了一道凉菜。
??虽然这道菜也很有名，甚至还是川菜的十大名菜，但是做法上，却真的不难。
??这道美食说白了就是把牛肉、牛肉皮、牛心、牛舌、牛肚等食材，先放在锅里分别进行卤制，然后切薄片装盘，最后浇上一勺卤牛肉的汤汁和红油，再撒上一点花椒面，这就做成了。
??这道菜虽然名字中带着肺片两个字，但用的食材中却真的没有牛肺。
??据说过去这道菜是有牛肺的，原来这道菜叫“废片”，就是牛身上一些没人要的下脚料做成的，牛肺，也属于下脚料之一。
??后来觉得废片两个字不好听，再加上这道菜里有牛肺，所以改成了肺片。
??但牛肺用这种方法做出来，口感和味道都很一般，所以这道菜就逐渐去掉了牛肺，这道菜也成了名叫肺片却没有肺片的菜品。
??就跟老婆饼没老婆，牛肉面没牛肉一个道理。
??不过既然得到这道菜了，回头做出来，算是给店里增加一个新菜品。
??反正店里有卤牛肉，再增加一道类似的菜品也不错。
??在川菜体系中，夫妻肺片这道菜虽然用了红油，而且分量还不少，但这道菜从味道和口感上来说，却属于比较清淡的菜品。
??这道菜做的时候不放生抽老抽食盐等调味品，只放一点点卤牛肉时候用的汤汁，再加上一勺没有辣味只有香味儿的红油和一点点花椒面。
??另外还会洒一些花生碎和蒜末等配料。
??整道菜虽然看似放了很多红油味道应该很重，但事实却并非这样，这道菜在川菜中，属于小麻小辣的菜品，吃起来味道清淡，回味十足，用来佐酒再合适不过。
??整个晚宴从头到尾，徐拙都在考虑店里菜品有什么不足的地方，对张跃进的发言，完全没听进去。
??这不是个小事儿，张跃进自然也不奢求能够一次就成。
??只要大家能够静下心听他说，顺便再考虑一下这事儿的可能性，张跃进就觉得今晚已经非常成功了。
??至于最后能不能成，或者说能拉拢多少人参与，这个还需要再谈，不可能一蹴而就。
??今晚是徐拙的主场，张跃进又跟徐拙是亲戚关系，所以大家都很给面子的没有打断张跃进的话，有几个人还特意仔细咨询了运作方面的具体问题，让张跃进喜出望外。
??他不怕别人质疑，就怕大家笑呵呵的听完，笑呵呵的聊别的，完全不把这当回事。
??有人质疑，就说明真的思考了这里面的利弊，真的设想了联合之后的各种问题，不然他们干嘛凑这种热闹。
??是桌上的菜不香，还是招待客人用的五粮液不好喝了？
??在几个人也不知道是托还是真感兴趣的饭店老板带领下，大家居然真的认真了讨论起来。
??最后，这些人干脆约定，等明天的开业典礼结束后，就去大家住的那个四星级酒店的会议室，好好聊聊这事儿。
??晚饭结束后，张跃进拉着徐拙的手，脸上满是感激。
??“小拙，这次真的谢谢你了，大家的回应很踊跃，比我预想中要好很多，我觉得这事儿就算不成，对以后的合作也有帮助。
??你帮了我，现在也该给我一个帮你忙的机会了吧？”
??张跃进很满意徐拙的号召力，今晚的成果远超他的预料，他已经有预感，这事儿基本上已经成了。
??虽然不知道会有多少商家愿意参与进来，但只要徐拙这边的饭店能加入进来，这事儿就能弄起来。
??他高兴之余，越发想要回报徐拙。
??人家帮了自己的忙，自己也得想办法回报过去才行。
??所以，他这会儿拉着徐拙，硬要徐拙说个能帮忙的由头。
??徐拙：“……”
??长这么大还是第一次遇到这种事儿，不过这会儿再说出自己想要的，自然就心安理得了不少。
??他想了想说道：“张爷爷，您在京城熟人多，能不能帮我找一套四合院？我爷爷年轻时候在京城住了几年四合院，现在再次回到京城，所以我想再买一套四合院让他们住着，算是回味一下年轻时候的岁月。
??不过您也知道，现在京城的四合院，要么价钱高得离谱，要么品质不咋的，所以就想让你帮忙寻摸一下。”
??在京城，不是所有四面有房子的院子都叫四合院，因为京城也有为数众多的大杂院呢。
??所谓的大杂院，同一个院子有好多人家在住，用的是公共卫生间，各种脏乱差，现在京城的，有很多租房的人，住的就是大杂院。
??这跟独门独户装修豪华的四合院有着明显的差别。
??张跃进呆呆的看着徐拙，他已经做好了明天让财务转账的准备了，谁知，居然是买四合院这种完全出乎意料的事儿。
??不过他在生意场上这么多年，尽管心里意外，但却没有表现出来，而是笑呵呵的说道：“行啊行啊，这事儿就交给我吧，我这段时间都在京城，就帮你好好打听打听，看有没有合适的四合院出售。”
??他没问徐拙对四合院的要求，徐拙也没主动说出来。
??因为两人都知道，这注定是个比较漫长的过程，因为四合院不是商品房，去售楼部交钱就行。
??京城的四合院是有数的，并没有空闲的，得等人家想卖的时候才能购买，不然，你就干瞪眼吧。
??另外，就算人家想卖，也得你看得上才行。
??现在的四合院基本上都是旧房子，内部的装修情况如何，房子的质量如何，以及墙体的结实程度如何，都需要做评估。
??而房子的朝向、位置、面积等等因素，也有着很大的差别。
??所以买四合院不光要看人家卖不卖，还得看买方这边有没有看上眼，要是看不上的话，哪怕价钱合适也没戏。
??张跃进把这事儿记下来之后便匆匆离开了，明天弄完开业庆典他还得跟大家聊合作的事儿，所以现在得赶紧回去，把明天要发言的稿子准备一下，省得被人一问就卡壳，弄得跟骗人家钱一样。
??张跃进走后，徐拙也宣布让大家早点下班，还嘱咐大家明天都穿上新工作衣。
??毕竟是新店开业嘛，图个好彩头。




美食从和面开始 第1531章 女孩子说没生气的时候
??凌晨四点，四方酒楼门口灯火辉煌，不断有人进进出出。
??有的人在调整充气拱门的位置，有人在固定从楼顶上垂落下来的竖式条幅，还有人在给外面新店门头上的店名挂红布。
??这样在开业时候扯下来，图个彩头。
??这些原本是昨天白天准备的，不过白天弄这个的话，显得不够神秘，所以就在凌晨开始了。
??这些都是外包的活儿，徐拙没有参与。
??不过李浩还是早早的赶了过来，一来是监督大家的工作完成情况，二来是给这些起早过来干活儿的工人张罗早餐。
??店里每天都有厨师轮流做早餐，不过这些只是员工们的工作餐而已。
??李浩来的目的，是让做早餐的厨师做准备一些，省得大家不够吃。
??作为一个大胃王，李浩可是很清楚，这些做体力活的工人，胃口不比他逊色多少。
??早班厨师这会儿已经开始忙活了，毕竟今天开业嘛，要多准备一些，让大家吃好喝好，这样才能用最好的精神面貌来迎接各路贵宾。
??店里准备的主食有包子油饼馒头肉卷什么的，反正很全，几乎把大家平时喜欢吃的全都准备了。
??除了这些主食，还有羊肉汤、白粥、皮蛋瘦肉粥和小米南瓜粥等等，也很全。
??另外还有各种搭配这些主食的小凉菜之类的，看得李浩不住的吞口水，相对于大鱼大肉，这些美食才更加让他心动。
??他甚至已经在盘算了，等会儿到底先吃什么再吃什么。
??“兴旺，多准备点油饼啊，刚刚那些工人说喜欢吃这玩意儿，另外羊肉汤里的肉也多点，别小气。”
??今天带队做早饭的是郭兴旺，李浩跟他很熟，所以说话也直接了一点。
??最近这几天，郭兴旺正在适应追女孩子，他虽然有着扎实的理论知识，也貌似很懂得讨好女人。