美食从和面开始

几人打车来到一家招牌不太起眼的火锅店。
店面不大，但是挺温馨，还没进门，那股火锅特有的麻辣味儿就直往鼻子里钻。
进去后姚美香带着几人径自来到二楼，坐定之后开始点锅底。
姚美香看了几人一眼：“能不能吃辣？这家店的火锅不是很辣，我个人吃一般都点特辣，但是你们可能吃不惯，要不就点中辣吧。”
这话像是做了巨大的妥协一样。
但是中辣也受不了啊。
提到这俩字徐拙就想起了昨天李浩那醒目的烈焰红唇。
他冲姚美香说道：“干娘，我们都不能吃辣……”
姚美香有点不高兴了：“总不能选微辣吧？微辣都是糊弄你们这些外地人的，吃着根本没得感觉……”
徐老板之前做过测试，他能接受的辣度也就是微微辣，有微微微辣的话那就更好。
微辣完全超出了他能承受的范围之内。
但是现在面对最低接受限度为中辣的姚美香，徐拙有点不知所措。
今天真是见识到了川渝人吃辣的狂野。
为了不让自己的嘴巴也变成香肠嘴，徐拙最后忍不住说道：“干娘，要不点鸳鸯锅吧，这样你能吃特辣的，我们也不用那么难受……”
姚美香彻底失望了，她看了一眼李浩和于可可：“你俩也不吃辣？”
李浩对昨天的经历现在还心有余悸：“不吃不吃，我口腔溃疡，现在还吃着药呢。”
这话的瞎话真是张口就来。
结果姚美香表示可以帮他治疗：“口腔溃疡那就不算病，吃一顿火锅立马就好……”
最后还得于可可出马。
“干娘，我特喜欢吃番茄火锅，今天就让我满足一下嘛。”
姚美香没咋接触过小孩子，对于可可的撒娇完全没有抵抗力。
最后她一脸失望的点点头：“算了算了，那就鸳鸯锅吧。”
说完，她冲服务员摆摆手，点了个特辣和番茄的鸳鸯锅，然后开始点涮菜。
毛肚、黄喉、鸭肠、虾滑、鹅肠、鸭血、郡肝、肥牛、脑花、豆皮、宽粉、藕片、酥肉、麻辣牛肉、红糖糍粑等等菜品，全都被姚美香画了勾。
点完菜之后，开始点蘸碟。
徐拙三人点了香油蒜泥，姚美香则是点了干碟。
特辣火锅配干碟，彻底让徐拙开了眼界。
上菜很快，火锅还没烧开的时候，菜品已经上了一半。
趁着这个时候，徐拙再次表达了自己学做泡菜的想法。
“干娘，要不这样，你就做一次，我能学会多少算多少，你觉得怎么样？来蓉城了，好歹得学会一样东西。”
“而且川菜中，泡菜是必不可少的调味品，不会做泡菜，那还算是一个川菜师傅吗？”
姚美香看了徐拙一样：“好嘛好嘛，下午正好我要给一个老顾客做跳水泡菜，你想学了可以看看……”





美食从和面开始 第163章 跳水泡菜【求月票】
跳水泡菜是川味泡菜的一种，也叫滚水菜或者洗澡菜。
因为泡制的时间短，入坛一两天就能食用，像是在泡菜水中洗了个澡一样，所以故名跳水泡菜。
跳水泡菜不能久存，泡制的时间稍微长点就会发酸，所以基本上都是随泡随吃。
跳水泡菜的原料通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
跟跳水泡菜相反的是深水泡菜。
深水菜是菜长时间泡在料水里的泡菜，比如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等，可以连续在水中泡半年都没事，而且越泡味道就越醇正。
按照用途，四川泡菜也分为下饭菜和调料菜。
下饭菜指的是捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的泡菜，大部分蔬菜类的泡菜，比如萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等都属此列。
调料菜指的是可用做烹饪菜肴调料的泡菜，比如泡椒、泡姜、泡蒜以及老坛酸菜等。
泡菜是川菜的秘密武器，一个合格的川菜师父，必须要会用泡菜调味，更要懂得如何让泡菜把一道菜肴变得美味。
看完手机上关于泡菜的介绍，徐拙长长松了口气。
自己要做的泡椒凤爪也属于跳水泡菜的一种，下午正好观摩一下做法，把泡菜的技能学会。
距离上次在省城的大酒店学会海鲜粥又过去了半个月。
潜心好学的技能冷却完毕，又能使用了。
来之前徐拙本想找个刀削面馆观摩一下削面的技巧的，但是林平市真正的削面师傅已经不多见。
现在刀削面馆卖的刀削面很多都是机器削的，甚至有的人是直接从市场买来的机制刀削面。
再加上徐拙在林平市那几天比较忙，也没腾出时间去真正的找，所以这个技能就一直没学。
没想到来到蓉城又能用上了。
姚美香这会儿大口吃着火锅，完全没在意徐拙想学泡菜的事儿。
反正下午要做，他想看就看，虽然做泡菜很简单，但是也没简单到看一遍就能会的地步。
虽然大致过程基本上每个人都知道。
但是调料配比就难了。
没经验的人第一次做绝对会翻车。
姚美香夹着毛肚，在红油翻滚的锅里涮了几下，然后捞出，沾着干碟上的调料，趁热塞进嘴里，嘎吱嘎吱的咀嚼着，一脸的享受。
徐拙他们三个已经看傻了，这可是特辣的锅底，但是姚美香吃着像是吃微辣一样。
“巴适！你们也吃啊，别看着我，把我这个老太婆都看得不好意思喽。”
一边说着，姚美香一边夹着鹅肠丢进锅里。
稍微烫了几下，就用筷子捞出，继续大口的吃着。
李浩这会儿都顾不上吃了，他好奇的问道：“伯母，您不觉得辣吗？”
这会儿别说吃了，光看着满满一锅底的红辣椒和青花椒，他就觉得嘴巴有些发麻。
服气，他现在是真的服气。
怪不得有段子说不要在四川人面前吹嘘自己能吃辣。
之前他还想比较比较。
毕竟关中人吃辣也很火爆。
假如光吃辣的话，或许关中人还能拼一把，关键是这火锅里面放了好多花椒和麻椒，这味道一般人还真抵抗不住。
哪怕以吃辣著称的三湘大地，也受不了这么浓郁的麻辣味儿。
姚美香像是一个吃播一样，尽情的在三个不能吃辣的小辈面前，狠狠地表现了一把四川人对于麻辣的热爱。
李浩看得馋了，试着从麻辣锅底中夹了一片烫好的肥牛，在油碟中涮了好一会儿，才小心翼翼的放进嘴里。
但是刚咀嚼两下，眼泪就流了出来。
“哎哟哎哟，好辣好辣，真是太辣了，可乐可乐，我要可乐……”
徐拙赶紧拿着大桶可乐给他倒了一杯，李浩一饮而尽之后，这才缓过神来。
“我的妈呀，这也太辣了！我是不敢再尝试了……”
姚美香夹了一片沾满了红油的肥牛，稍微在干碟上蘸了一下，然后塞进嘴里，一边咀嚼一边跟徐拙他们三个解释。
“不辣啊，这多好吃的味道，你们居然都不吃……”
徐老板哭笑不得，他倒是想吃，但是硬着头皮吃的话，八成得去医院。
别的方面徐拙估计还能比比，但是吃麻辣这方面，他真的无能为力。
特别是看到姚美香那像是吃番茄锅一样的表情，看得徐拙暗自咂舌。
嗜辣强者，恐怖如斯！
惹不起惹不起。
吃吃喝喝将近两个小时，这一顿火锅才算是吃完。
接下来徐拙和于可可跟姚美香回去，观摩她做泡菜。
而李浩则是直奔高铁站，去接孙盼盼。
他终于可以不用看于可可撒狗粮了。
李浩已经决定，等接到孙盼盼就让徐拙和于可可见识见识，秀恩爱的正确姿势是什么样子。
再次回到姚美香家里，于可可好奇的问道：“干娘，啥时候开始做泡菜啊？”
姚美香笑笑：“别急，得先做点准备工作。”
说完，她从一个摆满各种杂物的房间，提出一大桶矿泉水。
“做泡菜不能用自来水，用自来水做来的泡菜味道一般，而且很容易坏掉。”
“从科学的角度上讲，就是自来水中的氯离子会杀死泡菜水中的乳酸菌，所以味道会变差，而且很容易腐烂。”
“泡菜嘛，最主要的就是泡菜水中的乳酸菌发酵，没得乳酸菌，泡菜自然要坏掉啦。”
徐拙帮她把矿泉水提到厨房，拆开封口，在姚美香的指挥下倒进了大锅中。
接着，姚美香开始往锅里面加需要用到的配料。
“因为要做的是跳水泡菜，泡制时间很短，所以烧水时候就得把料加进去，这样才能出味。”
“这个盐巴不能用加碘盐，得用我们四川特有的泡菜盐或者粗盐，这样做出来的泡菜味道更好。”
“盐的多少不一定，一般都是一公斤水五六十克盐，第一泡要多加点盐，不然泡出来的菜没得味道。”
说完，她从储物柜中拿出一包泡菜盐倒进锅里，然后又放入冰糖干花椒八角和香叶以及十来个干辣椒。
全部放进去之后，开始烧水。




美食从和面开始 第164章 做泡菜【求月票】
接下来，姚美香开始清理要泡的蔬菜。
蔬菜不用去买，姚美香一个电话就有人送来。
来送菜那人三十来岁，个头不是很高，开着一台面包车，对姚美香很是客气。
不等姚美香下手，他就把一袋子的新鲜蔬菜从车上抱下来，直接送到了厨房。
姚美香给他钱，他坚决不收。
临出门时候还顺手帮姚美香把门口垃圾桶里的垃圾打包带走了。
这让徐拙有些不解，啥情况？
这位干娘已经有干儿子了？
于可可也凑过来，好奇的问她：“干娘，他是谁啊？好像对你很尊重的样子。”
姚美香笑笑：“这娃子是老魏收的徒弟，不过天资不得行，学了两年也没得入门，老魏干脆给他投资了一笔钱，让他开了家干菜店。”
“他学厨艺没得头脑，但是生意做得不错，对顾客很实在，不坑不骗，不搞那些虚头八脑的东东。”
“现在生意越来越好，现在分店都开了好几家。”
“刚开始我每次都喊他给我送菜，但是他坚决不收钱，弄得我都不好意思让他送了，每天早起都个人去菜场买菜。”
“只有下午用菜才会让他来送，因为这个点儿，菜场也没得啥子好菜了，都是别人捡剩下的，不适合做泡菜。”
一边说着，姚美香一边把蔬菜从袋子里倒出来。
白萝卜、胡萝卜、樱桃萝卜、芹菜、莴笋、豆角、卷心菜、红二荆条、朝天椒、嫩姜、老姜……
没想到袋子里居然有这么多菜品。
徐拙好奇的问姚美香：“这些都要泡进去？”
姚美香点点头：“对头，客户要的是泡菜什锦，品类越多越好。可惜现在大白菜不是季节，不然放点白菜梗，味道会更安逸。”
两人开始清洗。
于可可闲着没事，拿着手机偷偷对着姚美香拍了一段视频。
然后暗戳戳的发给了魏君明。
“干爹，给你拍了一段视频，你先看着解解馋哈，等再过几天，我和帅哥老板保证把她给你带回去当压寨夫人……”
这丫头说着说着就小钻风附体了一样，说话开始不着调了。
魏君明发了个双手合十的表情。
然后转过来一万块钱。
并且给于可可留言：“这是活动经费，不够了回头再补上。”
发一条视频居然还有现金奖励，这可真是意外之喜。
厨房中，徐拙拿着菜刀，把洗净的蔬菜切成菱形的块儿。
“哟，你娃子这刀工硬是要得，切得大小均匀，不错不错。”
她跟一个厨师生活多年，刀工好不好，一眼就能看出来。
姚美香把切好的蔬菜丁放进盆里，然后洒了几勺食盐进去，拌匀后放在了一遍。
“想要泡菜好吃，要先杀水，把这些萝卜蔬菜中的水分用盐杀出来，然后再洗净下坛坛里面泡，味道会更好。”
“不然水分太大，泡菜容易坏掉。”
杀水的过程大概需要一个小时，趁着这个时间，姚美香拿来一个新罐子，里里外外清洗干净后，又烧了一点开水倒进去烫了一下。
这样做的目的同样是为了杀菌消毒，避免泡菜腐烂变质。
烫好之后坛子倒扣着放在窗口，控干水分。
一小时后，姚美香把那些已经腌出水分的蔬菜块冲洗一下，把多余的盐分洗掉，然后放在大竹筐中摊开，放在院子里通风晾干。
为了防止有小虫子爬上去，她还专门用一个细纱网罩子给罩了上去。
忙完这些，锅里的熬好的泡菜水也彻底晾凉，开始入坛调制。
“做泡菜，最好先往里面加一些老坛泡菜水，这样做出来的味道，才更加地道。”
“从科学的角度上讲，老坛泡菜水中富含大量的乳酸菌，加进去之后能让泡菜快速发酵，泡菜入味儿的时间更短，会更加脆嫩鲜美。”
“所以上午有很多人买泡菜的时候会带走一些老坛泡菜水，原因正是如此。”
她正说着的时候，于可可突然问道：“干娘，那假如没有这种老坛泡菜水呢？比如我们在中原想做泡菜怎么办？”
姚美香说道：“可以去菜场或者超市，买一包泡野山椒，里面的汤汤就是老坛泡菜水，倒进去效果一样。”
徐拙只知道熬中药要用要引子，没想到做泡菜也得加引子。
姚美香带着徐拙来到院子里，挑了一个看上去非常老旧的泡菜坛子，先把封口水槽中的水全部倒出来。
然后打开盖子，一股泡菜特有的酸香味儿顿时飘了出来。
姚美香拿着一个竹制的酒提，就是那种垂直柄的竹筒水舀子，从里面打了差不多一海碗泡菜水出来。
然后把刚刚熬好晾凉的泡菜水倒进去，盖上盖子，往水槽中加满水。
“这个坛子里面的泡菜水将近四十年了，是我这里养的时间最长的泡菜水，每年做新泡菜，都从这坛子里取水。”
把取出来的老坛泡菜水倒进刚刚烫好又彻底晾干的坛子里，然后把锅里打水全部加进去。
接着把洗净晾干的老姜和大蒜丢进去。
这样做的目的是为了让这泡菜水更加入味儿。
“按照正常的做法，是把这坛泡菜水放入老姜和干海椒，泡两天，等里面的水变黄开始发酵的时候再下菜。”
“不过今天赶时间，那位老顾客是饭店里用，不讲究那么多，所以咱们可以这样做。”
“假如是自己吃，肯定先养一下泡菜水。”
“这样老姜的味道已经泡进了汤汤里面，泡菜水也发酵完毕，蔬菜放进去会更家快速的发酵，味道口感都会更好。”
放进去之后，姚美香看了一下竹筐中的蔬菜，觉得差不多的时候端过来，把手擦干，开始往里面加。
“大块的入味慢，得先放，这样翻找起来才不麻烦。”
“小块的最后放，比如包心菜，过一夜就能吃，放在最上面就好。”
“二荆条和朝天椒分散放在中间，这样在泡制的时候，海椒的辣味也会散出来，让周围的蔬菜都浸入味道。”
虽然姚美香没打算让徐拙学这个，但是在她的专业领域内，却讲解得非常细致。
她正往里面放蔬菜的时候，系统的提示音终于来了……




美食从和面开始 第165章 技能到手【求月票】
“宿主成功激发潜心好学技能，获得专业技能——泡菜制作，恭喜宿主。”
“宿主的泡菜技能达到入门级别，d级招牌菜泡椒凤爪正式解锁，恭喜宿主。”
徐拙没想到一次来了两条。
不过这样正好，让他的心彻底落了地。
泡椒凤爪正式解锁，新店开业的时候又会多一样招牌菜。
这让徐拙不由得笑了起来。
姚美香刚把蔬菜全都放进坛子里，看到徐拙发笑，好奇的问道：“你个憨娃，笑啥子笑？做泡菜有啥子好笑的？”
徐拙赶紧说道：“看完这个我才发现，其实做泡菜，跟做糖蒜差不多。”
“酱菜我不知道，但是糖蒜却会做，步骤都几乎一样，不过糖蒜里面需要放糖醋水，味道会很不错。”
他本来就是随便说点什么岔开话题，没想到姚美香却来了兴趣。
“你会做糖蒜？教教我啊，我试着做过好多次，但是每次都不太成功。烦死个人……”
这会儿买不来新蒜，徐拙说道：“等我在网上买点新蒜吧，买了新蒜就教你，很简单的。”
他做糖蒜的技能虽然是入门级，但是做出来应该不难吃。
起码唬一下姚美香还是能做到的。
蔬菜全部丢进去之后，姚美香还拿了一双干净筷子，把那些漂着的蔬菜按下去，免得腐坏。
做完这些，她往里面浇了一些高度白酒，然后封口。
盖上盖子，往水槽中加点水，跳水泡菜就完成了。
“好啦，这泡菜明天晚上就可以启封开吃，不过要在一星期内吃完，不然味道会变得很差。”
“这种菜都不适合做深水菜，所以不能长时间的浸泡。”
把坛子抱到院子中，姚美香打了个电话，很快就有个骑着一个电三轮的人进了院子。
这人五十来岁，看上去跟魏君明差不多。
同样都是矮胖的身材，同样都是笑眯眯的表情。
不过他的头发可比魏君明多得多。
“老姚，做好没得？明天我店里搞活动，记得来捧场……哟，这位小帅哥是哪个？长得蛮帅气，跟明星一样。”
姚美香已经接受了徐拙这个干儿子，听到这人问，立马夸道：“这是我干儿子，名叫徐拙，明星也没他帅气。”
这人一听立马上下打量一下徐拙：“老姚好福气，这干儿子看面相可是富贵之人。”
姚美香说道：“你懂个屁的面相，不过被你猜对了，我这干儿子确实是个富贵之人。”
“他是老魏他师父的孙子，跟我们家比较有渊源。明天你们店里做啥子活动？我带我干儿子去尝尝。”
说完她冲徐拙说道：“徐拙，喊张伯伯，他跟你干爹是好朋友，不过做菜手艺跟你干爹没法比，所以到现在也就开个小馆子……”
这介绍得相当不客气，让这位张伯伯哭笑不得。
“老姚你都多大岁数了，嘴巴还这么毒，怪不得人家老魏离你而去。”
“明天我店里菜品八折，啤酒免费嚯，主食免费吃，老姚你别忘了带着你干儿子去吃，让你干儿子尝尝我的手艺。”
姚美香一听，顿时好奇起来：“你这老抠货，咋会这么大方？菜品八折，啤酒主食免费，你这老东西脑袋被驴踢了？”
张伯伯摆摆手：“我家那个龟儿接到了重点大学的通知书，老子高兴，当然要跟顾客一起庆祝噻……”
说到这里，他的语气突然一滞，干笑两声：“那个啥，我店里还有事儿，先不说喽，明天记得去店里哈，我请客。”
说完，他付了钱，把泡菜坛子抱上车，然后骑车走人。
徐拙对他的反应很好奇：“干娘，这位张伯伯是怎么了？”
姚美香笑了一下：“没啥子，他提到自家的孩子时候想到我没孩子，就赶紧打住话题，怕勾起我的伤心事。”
她说话的时候虽然脸上带着笑意，但是眉眼之间的哀伤，却怎么都掩盖不住。
徐拙这会儿一时不知道该说什么才好。
倒是于可可，一溜烟从屋子里跑出来，搂着姚美香说道：“干娘，你还有我们呢，以后我就是你女儿，帅哥老板就是你儿子……诶，不对，这样我和帅哥老板好像成兄妹了……不行不行，不能是这样……”
这丫头神神叨叨的自言自语，姚美香摸了一下她的脑袋：“小丫头，我还看不出你的心思？徐拙是我干儿子，你肯定是我干儿媳喽。”
徐拙刚准备让姚美香别乱点鸳鸯谱，姚美香就眼睛一眯：“看啥看？你娃子白捡个媳妇儿，还有啥子不满？”
徐老板一脸无奈。
得，又有人给这丫头撑腰了。
徐老板选择岔开话题。
“干娘，那个张伯伯开的饭店咋样？是个苍蝇小馆吗？”
姚美香摇摇头：“不是不是，是个中等规模的饭店，这老头手艺虽然一般，但是人勤快，饭菜也实惠，所以店里的老顾客倒是不少。”
“不过虽然手艺一般，但是做了这么多年菜，还有几个拿手菜的。”
“他做的粉蒸肉和咸烧白堪称一绝，你要想学蒸品的话，可以跟他学学，以前老魏都专门找他切磋过。”
“不过别的就一般了，所以饭店的口碑一直很一般。会点菜的会吃得肚圆，不会点菜的就失望而归。”
徐拙之前还在考虑怎么在店里上点蒸品菜，没想到居然到蓉城就遇到此中高手。
要不是今天刚刚学会泡菜，他甚至明天都打算去张伯伯的后厨偷师了。