疯魔厨神

    那你来告诉我，如果追根溯源，最好吃的卤煮火烧在哪一家。

    或者说，最让你难忘的卤煮火烧是哪一家

    是京都的小肠程，还是后来小周师傅在九州鼎食做的卤煮火烧”

    “这个麽......”

    众人本来以为易知鱼会大力推崇周栋的卤煮火烧，却没想到他却陷入了沉默，想了许久才道:“如果是说当下，当然是周栋的卤煮火烧最得我心。

    无论是色、香、味，简直就是无可挑剔，没有任何毛病。

    可是......”

    “易爷爷，既然无可挑剔，没有任何毛病，那不就是最好的麽，为什么还要说可是”

    被怀良人这位‘绅士’有意无意挤到了靠墙角落的林清为周栋不平，

    为了这卤煮火烧，她可是特别写过一首诗的，在她看来，周栋的卤煮火烧就是最好的，真不明白易爷爷还要挑剔什么

    “或许就是因为无可挑剔、没有任何毛病，所以才是最大的问题吧......”

    易知鱼苦笑着摇了摇头:“记得小时候，天桥还不是现在这个样子，并没有鳞次栉比的各种现代建筑，到处都是热闹的吆喝声。

    有拉洋片的、有唱大鼓书的、有说相声的、有玩幡子的，有撂跤的，还有蹭油的......

    记得父亲曾经带我在天桥吃过一碗卤煮火烧，就是在撂跤的黄土场子旁边支了个摊儿，大锅里面是热气蒸腾、大锅外面却是尘土飞扬，

    桌子破破烂烂，凳子还有三条腿儿的，桌上居然还有用裂口蛐蛐罐改成的腐乳缸子，口重的客人可以随意添加。

    可那碗卤煮的味道，却让我至今难忘。

    要说色香味，似乎比不上周栋做的无可挑剔，也绝对算不上完美，却会给人一种卤煮火烧就该是这个样子，它才是最正宗的感觉

    可惜没过多久我就随父亲去了南方，等到年长归来，却发现天桥已经不是当年的天桥，那个卤煮摊子也早就没有踪影了。

    周小子，我可不是说你做的卤煮火烧不够好，或许是我儿时的记忆给了这碗天桥卤煮一些附加分”

    “不是什么附加分的原因，小易你无法忘记当年的这碗卤煮，其实不完全是因为怀旧，而是它有我说过的——‘人间烟火气’！”

    周爱国忽然很想笑，早就听说华夏玄学昌盛，今天算是见识到了，什么是人间烟火气啊，非洲土饼不知道算不算

    不过看着几位老爷子一脸严肃的表情，尤其老师似乎也挺认同的，终究还是没敢笑出来。

    董其深缓缓点头，表示赞同道:“管会长说得好，人间烟火气，正是我辈学厨之人毕生追求的至高境界之一，

    下到普通的卤煮火烧、生煎肉饼饭，上到八大菜系中的精品代表作、古菜拾遗，无不如此。

    有了人间烟火气的菜品未必就是最好的，可若是少了这份人间烟火气，就绝不可能是最好的。

    不过放眼华夏勤行，真正能把握其中奥秘的，又有几人”

    怀良人也跟着点头:“而且据我所知，越是像卤煮火烧、生煎肉饼饭这类相对简单的美食，要做出人间烟火气就越是难。

    管会长可是曾经的香江神厨，不知有没有具体可操作的办法呢”

    什么是人间烟火气，简单说就是返本归元、要接地气！

    在各种私房菜、高端饭局肆虐的今天，

    顶级厨师们距离普通消费者越来越远，也就距离人




224 禅米
    午餐时刻开始，赛场中四处溜达觅食的评委们竟然是首先被严一吸引了过去。

    吃肉的未必是最会吃的人，吃素的才显高级，

    尤其是‘令隐寺’的顶级素斋，那价格可不比顶级私房菜便宜多少，不只是在华夏，就连东南亚的很多富豪，都曾经千里迢迢赶去杭城，为得就是品尝这传说中的沙门第一素斋。

    严一的展台前人头簇涌，不只是香江的评委，还包括来自东亚、东南亚甚至是中亚的各路‘专业评委’，

    西方各国的老毛子本来对素菜没啥兴趣，见到严胖子的素斋却个个挑起大拇指，够得够得夸奖个不停，一个个都快要流出口水来。

    严胖子是个偷懒都能偷出花样的家伙，早上那锅银芽汤还剩下小半锅，加入水和几种新的食材就成了午餐可用的‘高汤’，用来调制各种菜式，不亚于真正的高汤。

    主食米饭，用的是他从杭城特意带来的‘稻花香’，这是飞来峰下小田出品的优质米种，用的都是传统肥料，得享江南地气精华，

    在成长过程中，经常都有沙门弟子对着这米诵经，绝对是米中的‘觉悟者’，真正的沙门精华。

    这米平日里都是他师傅用来招待如马爸爸这等贵客所用，寻常人就是多少钱也休想买到的，

    这次他却足足带了二十斤过来，就是要用‘令隐寺’的特供‘禅米’，在本届大赛中占得先机！

    禅米这种带有浓厚神秘色彩的东西最是能忽悠这群食不厌精脍不厌细的评委们，更别说严一的三道素菜都是可圈可点，真正做到了以素还荤、黑白不分境界的上等素斋。

    斋香素烧鹅、素东坡肉、糖醋素鱼，再加上一碗‘百莲千子汤’，让一个个慕名而来的评委吃得眯缝起了眼睛，若不是早餐时周栋的丝袜奶茶和菠萝包太过惊艳，评委们恐怕都要把分牌扔给这位假光头了。

    即便如此，午餐开始后不过十几分钟，严一所得分数就已经反超周栋近十分。

    严胖子笑得更开心了，接过助手递来的深井烧鹅，拧下条鹅腿边大嚼边嘟囔不清地道:“空了，你送三份米饭和素斋过去，也让周面王看看咱‘令隐寺’的手段。

    嘿嘿，丝袜奶茶菠萝包做得再好，那也不过是小品快餐而已，如何比得咱‘沙门第一素斋’的真传

    且看这位周面王午餐时可有惊艳之作，否则，倒是要让我失望了......”

    “师兄来时师傅曾说过，师兄可入红尘炼心，却不可偏执过度、争强好胜。

    师兄却怎地不听还悄悄带了‘稻花香’来，那是过年时师兄弟们才能吃到的好米。”

    小沙弥委委屈屈地样子，看着稻花香被这些评委胡吃海塞，其中还有根本就不懂欣赏米饭的老毛子，他的心正在滴血。

    “你懂什么

    我沙门也有勇猛精进之说，若事事皆不假外物，护法神将又何必要执那降魔杵

    快去快去，等师兄我赢了周面王，成全了我沙门第一素斋的名声，我便做一个不再争强好胜的高人，你可明白”

    严胖子瞪了眼小沙弥，冲刚刚拍到自己展台前的思密达泡菜王韩再熙摆摆手道:“对不住了车先生，你的分牌我没兴趣，我‘令隐寺’的上等禅米也不是你能吃的，请自便吧。”

    车再熙怒道:“为什么我不可以吃，我是专业评委！”

    这棒子是郁闷坏了，之前自高自大，认为我大思密达国的米饭搭配大酱汤和灵魂泡菜才是天下最好的早餐！

    因此早餐阶段硬是没来，才知错过了评委间传说纷纭的周氏丝袜奶茶和菠萝包，正在懊恼不已。

    远远嗅到禅米的香气，这货巴巴地赶来想蹭上一顿，却又被严一当场拒绝，泡菜王的尊严受到触犯，让他恼怒地真想甩落一地盐渍。

    “弥陀佛，我门中素与棒子无缘，所以你吃不得。”

    “严一，我会向大赛组委会投诉你的！”

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225 损不足而补有余
    砧板上的猪肉已经被切成无数碎粒，红红白白好大的一堆。

    周栋都不用细看，就知道这些只是普通的猪肉，正合自己提出的要求。

    所谓普通，是指没有特意取寸金软骨上的月牙肉、里脊肉等特殊位置的猪肉，除了不健康的血脖肉没有选用，这里有猪头肉、猪肩肉、猪肘肉......几乎遍布猪的每一个部分。

    猪肉本身的材质还是不错的，虽然不是高价购买的有机黑化猪、藏香猪这种猪中贵族，也是正经的广省白花猪，一半饲料一半粮食喂养，满一年才能出栏的达标品种。

    因为时代的原因，这些猪肉的品质在周栋看来甚至还需要提高一些，毕竟当年那种充满‘人间烟火味’的生煎肉饼饭可是用的黑毛猪肉，传统饲养方法喂养长大的黑毛猪可不是现在肉联厂流水线上下来的猪种可比。

    这道穷人饭，如果放在现代人眼中，就像是一个两极分化的怪胎。

    清末民初城寨时代的猪种绝对令现代人羡慕，可在那个时代，有钱人却是看不上这种穷人饭的，

    那个时代吃这种饭的基本都是苦哈哈，还能挑选排骨里脊这些最好的位置

    穷人家的女子攥着几张可怜的分票，要等到猪肉铺快关门的时候，才能用最便宜的价格买上一些切下来的边角料，好为辛苦工作了一天的男人做上一顿能够补充体力的肉饭。

    就算是管达生恐怕也没吃过这种真正的‘住家穷人饭’，他所怀念的味道基本也是在生煎肉饼饭成为一种代表美食走入茶餐厅的时代。

    周栋相信，管达生所谓的正宗，也不过是当时的茶餐厅还保留了几分住家饭的味道，可这种手艺又如何比得上那些‘常为无米之炊’的巧妇呢

    当年那些做出生煎肉饼饭的巧妇，或许不是什么大厨，却绝对会全心全意对待这份难得的‘盛筵’，

    因为这道穷人饭中不仅有人间烟火、还有她们对男人的爱，有着她们对未来的期盼！

    “我是真不明白，你为什么要选择这些下脚料一样的猪肉

    位置有好有坏不说，关键是这些不同部位的猪肉对火候的要求完全不同，甚至还会影响到入味，你这是变相给自己增加难度啊”

    吕绿馨有些无法理解周栋的想法:“这难道就是你所谓的什么‘人间烟火气’

    刚才你怼那管老头儿的时候我还为你暗暗叫好呢，现在我却非常怀疑你膨胀了......”

    “不是我膨胀了，而是你这位习惯了各种精美食材招手即来的大厨，早就丢失了对食材的敬畏之心。”

    周栋摇头道:“最正宗的生煎肉饼饭在当年被称为穷人饭。

    难道你没想过，那些生活困苦的贫民家庭又要从哪里找来你眼中的上等精肉

    花老板看不上的这些边角料，可在那些深爱丈夫的妻子们眼中，它们却是无比宝贵的食材。

    在她们手中，这些边角料会被做成美味的肉饼饭，让她们辛苦了一天的丈夫可以美餐一顿。

    她们或许没有你的厨艺高明，可要说到对这道生煎肉饼饭的理解，却无疑在你之上。”

    “说的好像真的一样......”

    吕绿馨哪里肯信。今天之前，她就没见周栋进过厨房练习这道生煎肉饼饭，感觉这家伙就是在忽悠自己，道理说了一箩筐，你倒是动手啊你

    “她果然不信，其实我如果不是在造化后厨中进行了几千上万次的练习，恐怕也无法发现当年那些巧妇们制作这道美食的诀窍.....”

    周栋微微一笑，也不向吕绿馨多做解释，用黑铁刀将吕绿馨提前切好的肉碎推进瓷盆里，取过几天前就备好的猪油，轻轻剜出一块，放入锅中。

    这些猪油还泡了一些陈皮在里面，随着锅中温度提升，渐渐化开，溢出一股淡淡的酸香。

    看看油温渐高，周栋取过一块五花肉，开始用平刀横切。

    “你这是做什么”

    吕绿馨这些天已经习惯了‘助手’的身份，下意识地认为这是自己份内的事情，周栋这家伙也真是奇怪，要切五花肉你刚才倒是说啊瞧不起我的刀功还是咋地！

    等看清了周栋的用刀，就更感奇怪了。

    周栋先是用刀去了五花肉顶层的皮，然后削去皮下的一层肥肉，接着又将这层肥肉下面的瘦肉层削得极薄！

    而后越过这层瘦肉和中间最厚实的那层肥肉，将最下面的瘦肉层再次削薄，最下方的肥肉也跟着一同削去。

    然后砧板上就剩下了几十块一厘米左右见方，中间部分为肥肉，上下皆为薄薄瘦肉层的肉方。

    吕绿馨大感奇怪，这样的肉方能做什么

    “刚才花老板说过，这些边角料的猪肉很难处理，这是事实，也就是生煎肉饼饭最大的缺陷。

    我这些天一直在考虑



226 倍儿爽
    十几个黄橙橙的肉饼出锅后，锅底的猪油已经所剩不多，而且呈现出一种橘黄色，这个时候往锅底放入酿造酱油、胡椒粉、一点点蒜末、适量的盐，随便翻动几下，就成了鲜美无比的浇头。

    这种浇头可不仅仅是猪油，而是煎炸肉饼后形成的美味肉汁。

    不用额外的任何配菜和香料，直接把香气扑鼻的肉饼放在刚刚蒸好的米饭上，然后将肉汁从肉饼开始浇起，直到浸入米饭，一碗生煎肉饼饭就完成了。

    或许周栋选用的米远远比不上严一那充满神秘色彩的禅米，可当米饭被滚烫的肉汁浸透时，立时就呈现出一种仿佛琥珀般的诱人颜色来，

    这道美食所用的猪肉选材一般、米也只是中乘，可既然有了那一股浓郁肉香，这一切的缺陷还能够算是缺陷麽

    吕绿馨不争气地咽了下口水，忽然间豁然开朗，老周说的没错啊，损不足而补有余，若是这道美食用了最上等的精肉，口感还会如现在这般多变麽

    如果下面的米饭是用严一的禅米蒸出来，难免导致米香与肉香争雄，还能保证那一道浓香麽

    普通的猪肉边角料加上再普通也不过的米饭，成就了那一道浓香，可又何尝不是那道浓香令这些缺点变成了优点

    原来真正的大厨并不在五星级酒店，而在万家灯火之中，

    在一个个平民的家庭中，在那些或者已经称不上年轻貌美，却在用自己那一双巧手，为丈夫、为孩子带来一道道美食的伟大女性手中......

    周栋望着一脸沉思的吕绿馨笑了笑，

    其实他还是用了些手法的，毕竟如今的猪肉可比不上清末民初的城寨时代，如果没有传说级洗菜技能帮助，这道美食的味道还是要打些折扣。