美食从和面开始

老爷子倾向再买点油，用煮羊蹄的大锅分两锅熬出来，这样熬好的蟹油，足够用到明年阳澄湖开湖了。
不过仔细一想，蟹油的适用范围并不是很广泛。
万一有顾客跟冯卫国一样吃螃蟹过敏，这些蟹油足够人家出一身疙瘩了。
到现在为止，店里也就一个水煮鱼是水产类菜品。
但是这道菜根本用不到蟹油，这是麻辣口味的菜品，放再多蟹油也品不出螃蟹的味道。
爷孙俩仔细一合计，发现除了做蟹粉豆腐时候可以用到蟹油之外，别的菜真没这道菜的市场。
而且蟹粉的数量有限，肯定撑不到来年。
没有蟹粉的话，蟹粉豆腐更是无从谈起，蟹壳油也没了用武之地。
所以最后爷俩决定，还是用小锅熬个两三锅算了。
油少蟹壳多，所以也不用那么讲究，蟹壳炸够十五分钟直接捞出来放入新的蟹壳，这样做出来的蟹壳油品质更高。
而炸过蟹壳控油之后，就可以进垃圾桶了。
合计完毕之后，爷孙俩开始熬蟹壳油。
徐拙把建国做小龙虾的那口大锅找出来，洗刷干净后放在灶上，开火把锅烧干，然后提着壶里的花生油往锅里倒。
一次性倒了大半锅花生油，然后徐拙坐在一边，静静的等着锅里的油烧热。
而老爷子则开始准备熬秃黄油所用到的配料。
秃黄油除了蟹黄和蟹膏之外，还要用到熟猪油葱姜香叶以及花雕酒等配料。
为了做好秃黄油，中秋节来的时候，老爷子特地带了一坛他珍藏了三十多年的花雕老酒。
刚开四方面馆那会儿，林平市还不好买料酒，老爷子一怒之下买了许多花雕酒存在店里当料酒用。
结果几年后，老爷子突然醒悟过来，这些酒当料酒用太可惜了，所以就找了个妥善的地方安置了下来。
通过这件事，让老爷子有了收藏酒的兴趣。
特别是他在省城站稳脚跟之后，收藏的酒一度让家里下不去脚。
最后惹恼了老太太，给他在省城买了好几间地下室，专门用来藏酒，这些花雕酒，就是在那个时候被运到了省城。
这些年来，因为旧城区改造的原因，老爷子的藏酒被换了好几个地方。
不过好在没啥损伤。
上次老爷子还吹嘘，他藏的那些酒，最贵的那瓶足够买徐拙这台奔驰了。
所以徐老板很好奇，老爷子到底藏了多少酒，最贵的那瓶又是什么牌子的。
以后真碰到资金不足的时候，说不定还能应应急呢。
“油温差不多了吧，做好下蟹壳的准备，小拙，注意点火候，千万别让油温过高炸出糊味，不然这锅花生油可就毁了。”
徐拙点点头，把手伸开放在油锅上方试了试。
老爷子问道：“怎么样？”
徐老板有些不好意思的笑笑：“没试出来……”
别人炸东西都喜欢把手放在油锅上面感受一下温度，徐老板也养成了这个习惯。
但是他到现在都没弄清楚，到底该如何感受油温。
老爷子白了他一眼，这孩子，真是瞎耽误功夫。
他把手放在油锅上面试了试，冲徐拙说道：“好了，下蟹壳。”





美食从和面开始 第372章 人间美味秃黄油【求月票】
徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。
锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。
闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。
在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。
根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。
厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。
温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。
热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。
烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。
而用手测试油温，也有技巧的。
手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。
如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。
如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。
当然了，每个人的具体体感不一样。
有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。
不想用手试油温也没关系，买个厨房温度计就行了。
用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。
老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。
徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。
不过锅里的油温太低，他感受半天也没什么感觉，反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。
这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。
等会儿做秃黄油，不知道味道会有多浓烈。
想想真是馋人啊。
不过徐老板很好奇，假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的，老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉？
毕竟他付出这么多，就是为了把于培庸比下去。
要是这么大阵仗结果比不下去……
多少有点尴尬。
徐拙微微叹了口气，有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。
虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正这个年份的，现在真不多见。
当年那条《黄酒潜规则：两年变十年》的新闻，揭开了黄酒造假的遮羞布，让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。
所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。
但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面，徐老板总觉得有些心痛。
做好的话还算可以，但是一旦失手，不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋，这一坛三十年的花雕也被浪费了。
十五分钟后，徐拙把火稍稍开大一点，把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。
然后关掉火，用漏勺把锅里的蟹壳捞出来，放在油鼓上控油。
等锅里的油温稍稍降下来之后，徐拙又重新把蟹壳倒进去，开小火继续慢炸。
就这样，当徐拙把一锅满是蟹香味儿的蟹壳油做好之后，老爷子那边也正式开始做秃黄油。
先把猪油下锅，化开后，转小火，下入姜末慢慢煸炒。
等飘出香味儿之后，把蟹黄和蟹膏倒进去，继续小火煸炒。
也不知道从什么时候开始，后厨的整个房间里，满是蟹香味儿。
这味道不光徐拙沉迷，连后厨其他厨师也都非常陶醉。
这是顶级美味的味道。
也是大家吃不起的味道。
秃黄油的味道飘出来之后，冯卫国就穿着一套可能是建国的厨师装，想个唱戏的一样溜进了厨房。
这可是顶级美味秃黄油，就算吃不到也得站在一边见证一下美味的诞生。
“你不是过敏吗？这厨房满是螃蟹的味道，别等会儿你的呼吸道出现过敏症状。”老爷子看到凑过来的冯卫国，忍不住打趣起来。
虽然做秃黄油的步骤，他在脑子里模拟了八百遍，但是真正东起手来，老爷子依然有点紧张。
所以今天做秃黄油，他甚至都没让于可可录制，省得哪个步骤做得不对，被于培庸看出来。
冯卫国一脸陶醉的站在灶台旁边：“这味道真好，怪不得那么贵呢，弄一碗放屋子，比什么香水儿都吸引人。”
徐拙无奈的白了他一眼，想吃就说想吃，扯香水儿做什么？
谁家真要摆一碗秃黄油当香水儿用，那可真二笔到家了。
熬秃黄油的时候，不能把蟹黄拍碎，只要轻轻翻动就行。
通过小火慢炒，把蟹黄和蟹膏中的水分炒出来，这样味道会更加浓郁。
十来分钟后，原本半固态的蟹膏蟹黄，在锅里变得油香黄亮，发出阵阵无以言表的香气。
这味道真是馋人。
老爷子吞了一下口水，拿着勺子从酒坛里舀出一勺花雕酒倒进了锅里。
滋啦一声，一股蟹香夹杂着酒香的味道就飘然而出。
根据锅里秃黄油的分量，老爷子一共往锅里加了四大勺花雕酒。
接着又加入了食盐，继续翻炒。
等锅里的汁水变得粘稠的时候，老爷子往里面淋了一碗蟹壳油。
一来是为了降低锅里的温度，二来是增加蟹的香味儿。
这时候，锅里散发的香味，从浓烈变成了醇厚，老爷子拿着陈醋顺着锅边淋进去，又洒了两勺胡椒粉。
稍微煮一下之后，关火出锅。
一锅油汪汪的秃黄油，香味扑鼻。
徐拙咕咚咽了一下口水，觉得嗓子有些发干。
“爷……爷爷，那个……保险起见，我替你尝尝咸淡哈。”
老爷子点点头：“行，尝尝吧。”
徐拙一听，扭脸跑到蒸柜那边。
用装烩面的大碗，给自己盛了满满一大碗米饭。
嗯，我就尝尝味道。
不多吃……




美食从和面开始 第373章 唯有美食不可辜负【求月票】
冯卫国一看徐拙这操作，也心动了。
“徐大哥，尝味道这种事儿还是我来吧，他小孩子，不懂什么品评。”
说完冯卫国拉着徐拙的衣服：“我药呢，快给我！”
早上吃完饭的时候，徐拙看到冯卫国穿的衣服没有衣兜，担心大家不小心把那瓶抗过敏药四处乱放找不到，就顺手帮冯卫国收了起来。
所以现在冯卫国拉着徐拙，急切的要他的抗过敏药。
不吃药的话他是不敢碰这秃黄油，十几年前他过敏症状都需要救护车，现在出现过敏症状的话怕是更危险。
徐拙从裤兜里把那瓶药掏出来，往冯卫国手中一塞，就凑到了灶台前。
他心满意足的舀了一勺秃黄油浇在了米饭上，乐颠颠端着出去吃了。
很快，冯卫国也端了一大碗米饭从厨房走了出来。
一边走还一边问郑佳要温开水吃药。
其他人都不在店里，错过了第一时间品尝美味的机会。
拆完螃蟹之后，孟立威和李浩以及于可可周雯几人让建国帮忙把他们各自的螃蟹蒸一下，然后打包出去找地方做直播去了。
而孙盼盼，这会儿估计在她奶奶家大块朵颐呢。
所以老爷子好不容易做出来的秃黄油，现在只有徐拙和冯卫国在吃。
店里的其他顾客倒是想尝尝，甚至不惜要出高价，不过全都被徐拙给拒绝了。
自己人还不够吃呢，怎么会拿出来卖？
徐拙找了个空位坐下，把碗放在桌子上，趁着没人在旁边吵吵，打算细细品味一下这碗顶级美味。
上次于培庸做的那罐秃黄油，徐拙没舍得多盛，只尝了小小的一勺。
而且只有一小碗米饭，根本没吃过瘾。
今天是老爷子做的，锅里还有不少，所以他就不客气了。
用勺子把碗里的米饭和秃黄油均匀拌开，看着白生生的米粒被丰腴的油脂包裹起来，徐拙下意识的吞了吞口水。
这米饭真是太馋人了。
怪不得那么多老饕都称秃黄油为人间至味呢。
光看这米饭的色泽就让人食欲大振。
舀一勺送进嘴里，馥郁芳香的味道配上油润的米饭，简直就是舌尖上最顶级的享受。
闭上眼睛，能感觉到香味儿如有实质一般在唇齿间游荡。
而米粒间的秃黄油，则是口感绵密，回味悠长。
真不愧是人间至味。
好吃！
真好吃！
太好吃了！
徐老板的大脑再次宕机，根本想不出词汇来形容这道美味。
除了好吃还是好吃。
美味当前，什么热量，什么胆固醇，全都顾不上考虑。
心里唯一担心的，就是这碗米饭够不够吃。
把米饭咽下去之后，徐拙舔舔嘴唇上沾染的油脂，再咂咂嘴。
有此美味，人间还是很值得的。
那些说人间不值得的，大概是没吃过这碗秃黄油拌饭吧。
世间万物，唯有美食不可辜负。
这话用在秃黄油身上，真是太贴切了。
不过算算价钱，刚刚那一口至少吃进去了三十块钱。
美味虽好，奈何价钱太高。
人间确实不值得。
吃着这美味的秃黄油拌饭，徐老板也变得文艺了起来。
脑子里居然在纠结人间到底值不值得的问题。
又吃了一口，人间还是值得的。
人生苦短，就得好好享受美味嘛。
他正悠哉悠哉享受秃黄油拌饭的时候，建国突然凑了过来。
“徐拙，去看看你爷爷怎么了，他站在灶台前一动不动，我们喊他也不回话，这是什么情况？”
徐拙一听，立马放下碗，大步向着厨房走去。
刚刚光顾着吃，忘了老爷子这一茬了。
不光他忘了，连大口往嘴里扒拉米饭的冯卫国也没顾上他的徐大哥。
徐拙有些不明白，做出这种美味，干嘛还发呆呢？
难道觉得做的秃黄油没人家于培庸做的正宗？
不对啊，这秃黄油味道好极了，真不比于培庸做的逊色。
无论色泽味道还是手法，都堪称极品了。
难道老爷子觉得自己终于超越了于培庸，所以高兴得不能自已？
但是根据建国的描述，也不是很像。
就老爷子那喜欢装逼的劲头，遇到高兴的事儿怎么会一言不发的站在灶台前发呆？
来到厨房，徐拙发现老爷子还在灶台前站着，表情不悲不喜，很是让人费解。
“爷爷，你怎么了？”
徐拙走过去，轻轻推了一下老爷子，生怕他出什么意外。
“我没事，你怎么不吃啊？不好吃吗？”
老爷子扭脸看了一眼徐拙，勉强挤出了一个笑容。
徐拙赶紧说道：“好吃好吃，我差点把碗给吞下去。你怎么了爷爷，终于超过了于培庸，你该高兴才对啊。”
老爷子笑着摇摇头，微微叹了口气。
“我俩做的味道一样，不过我用的可是最顶级的大闸蟹，而他用的只是普通水域的大闸蟹，说起来，还是我技不如人。”
他一脸的沮丧，跟于培庸比了一辈子，虽然梗着脖子不愿承认，但是心里却很清楚，这次真的输了。
徐拙张张嘴，不知道该怎么安慰老爷子。
到了老爷子这个年纪，对物质名誉什么都已经看淡。
唯一的执念，估计就是争一口气了。
他攒劲攒了好久，就想在秃黄油上胜过于培庸一筹。
结果到头来还是输了。
“唉，技不如人，真是技不如人啊。”
老爷子这副样子，让徐拙心里有些难受。
他比较佛性，对什么都不太看重。
比如这种厨艺之争，比不过就比不过呗，有啥大不了的。
但是老爷子不一样，老爷子心气很高，别看这么大岁数了，但是脾气依然很燥。
“爷爷，有机会我帮你找回场子，结结实实的打败于培庸一次。”
为了让老爷子开心，徐老板再次给自己树立了一个小目标。
他这副初生牛犊不怕虎的架势，倒是让老爷子乐了。
“你？你拿什么打败于培庸？”
“我随便做点东西，他于培庸就拍马难追。”
“哦？真的吗？说说看，你做的什么菜品会让于培庸拍马难追呢？”老爷子饶有兴趣的看着徐拙，这孩子，啥时候有说大话的毛病了？
徐老板微微一笑，脸上带着笃定的表情。
“烩面！他于培庸会做吗？”




美食从和面开始 第374章 抬杠鬼才【求月票】
“呃……”
老爷子愣了一下。
没想到徐拙会说出这么不要脸的话。
认真想想，于培庸确实在烩面方面比不过徐拙。
扬州面食那么广泛，光各种面条就上百种了，但是烩面，还真没人做。
老爷子相信，凭于培庸的见识和阅历，做出一碗合格的烩面应该不难。
不过跟徐拙做烩面的手艺相比，就有点不够看了。
徐拙做的烩面，跟赵金马不相上下。
而赵金马，现在几乎是中原菜第一人了，做的烩面更是被冠以“中原一绝”的称号。
在于培庸不熟悉的领域打败他，这小子还真有鬼主意。
不过这种比试，就算赢了也胜之不武。
而且传出去怕是会被人笑掉大牙。
所以老爷子摇了摇头：“主食不算，人家那没烩面，你跟兰州人比牛肉面试试？照样一败涂地。得比菜品，不能老想着投机取巧。”
菜品？
徐拙想想自己现在掌握的菜品，级别最高的貌似就是c级招牌菜八宝酿梨了。
但是这道菜在于培庸面前，还真是不够看。
在以精细著称的淮扬菜面前，八宝酿梨算什么？
而且国内的甜品中，能跟越是甜品分庭抗礼的，貌似也就剩苏式甜品了。
区区一道八宝酿梨，在人家江南人面前，真有点班门弄斧。
徐老板想了想，再次展现了一下他的骚操作。
“那我跟他比麻辣羊蹄！”
徐拙想了一下他掌握的菜品，估计也就麻辣羊蹄能让于培庸为难一下。
这道菜品级不高，但是想做好却不容易。
羊蹄刚做出来的时候，哪怕徐拙把配方一一写了出来，老爷子在摸索的时候依然翻车了好多次。
做出来的羊蹄味道不差，但是跟徐拙做的比起来，总是差了点意思。
所以这道菜不是一看就能做出来的，想要做好哪怕天赋惊人，一时半会也做不出那种味道。
另外，淮扬菜鲜少有麻辣口味的，更不擅长做羊蹄这种重口味的菜品。
所以徐拙相信，于培庸做麻辣羊蹄的水平，绝对不如自己。
老爷子看着徐拙，张了张嘴，一副欲言又止的样子。
这孩子，虽然做菜水平一般，但是抬杠方面真是一把好手。
这都跟谁学的啊？
跟于培庸比麻辣羊蹄，根本不用比，于培庸绝对赢不了。
这孩子也不知道从哪**出来的配方，做的羊蹄真是好吃。
对于不擅长麻辣的于培庸来说，这道菜真是他的短板。
“孩子，你能不能别投机取巧？”
老爷子有些无奈，幸好这会儿没外人，不要传出去还真是让人笑掉大牙。
“这不是投机取巧，大家都有自己擅长的手艺。他会的，你不一定会，你会的，他……”
徐拙刚准备开导一下老爷子，让他走出失败的阴影，结果话没说完，就被老爷子给打断了。
“我会的他基本上全都会……”
老爷子叹了口气，一切尽在不言中。
徐拙怔了一下，这么强大的吗？
老爷子笑了笑：“你别安慰我了，我自己的水平自己知道。”
说完，他看了一眼锅里的秃黄油：“装起来吧，过几天我回省城带回去一罐，让他们都尝尝。”
徐拙没想到老爷子会说出这种话。
回省城？
回省城做什么？
这是受不了打击准备隐退吗？
不就是失败了嘛，至于这样吗？跟于培庸别比厨艺，比孩子嘛。
于培庸的孙女有你孙子做饭好吃吗？
光这一条，就足够把于培庸虐好几遍了。
“爷爷，你可不能走啊，你走了我这可怎么办呢？”不管老爷子是什么想法，徐拙首先要做的就是挽留。
有老爷子在身边，他不管做什么心里都踏实许多。
“谁说我要走？我不走，这不国庆节嘛，我想带你奶奶出去玩几天，又输了一场，得散散心把这事儿忘了，不然脑子里总想着这一茬。”
这话让徐拙顿时放下心来。
不是隐退就好。
以后还等着跟老爷子学徐家菜呢。
没了老爷子可咋整？
老爷子恢复了正常，顺便还问徐拙去哪旅游比较合适。
徐拙首先建议老爷子跟着马志强李浩他们去看胡杨林。