美食从和面开始

而现在，潮汕人又发明了酱油的新吃法。
比如在冰淇淋或者果汁冰上面淋上酱油，据说味道很刺激。
潮汕人这么爱吃酱油，所以在肠粉中加酱油也就理所当然了。
在汕头，只有淋上特制的酱油，一盘肠粉才算是有了灵魂。
才有了跟其他肠粉不一样的风味和口感。
不过这个酱油，可不是随便弄点生抽或者老抽就行。
汕头肠粉所用的酱油有点像四川的复制酱油，得把普通酱油辅以各种配料进行熬制，这样才能成为肠粉中必不可少的搭配。
在汕头，做肠粉的店面很多，但是各家所用的酱油却各不相同。
甚至可以说，在汕头肠粉圈子里，根本找不到两家酱油味道一模一样的肠粉店。
每家都有自己熬制酱油的秘方，这是各家肠粉店的立足之本。
徐拙得到的这种熬制方法相对来说比较简单，至少跟那些动辄几十种配料的做法相比，系统给的做法，貌似也就比复制酱油复杂那么一丢丢。
首先把生抽和老抽加入到碗里，放入适量食盐和白糖，再倒入等量的清水，搅拌均匀。
然后锅里倒花生油，放入蒜末爆香，然后倒入搅拌好的酱油汁，煮开后倒入两勺蚝油，往肠粉上浇的酱汁就做好了。
其实配方中要求比较严格，需要用广东地区流行的海鲜酱油，另外在熬制的时候还要放入鱼露，这样味道才更好。
不过现在店里没这些，徐拙也就没放。
料汁煮好之后，徐拙又用花生油熬了一些葱油出来。
等会儿跟料汁一起淋到肠粉上，吃起来味道会更好。
忙完这些，徐拙开始收拾刚刚货车送来的那些海鲜水产。
徐拙拿出来一看，十来斤生蚝，三四斤大虾。
他把生蚝壳撬开，挖出蚝肉切片，又把大虾躯壳，取出虾仁切块。
再从厨房拿出一些鸡蛋出来，做肠粉的配料才算是准备得差不多了。
不过依然有欠缺。
比如萝卜干，潮汕人叫菜脯粒。
这是汕头肠粉中必不可少的配料。
但是店里没有，陈桂芳那边也找不到。
贸然去超市买，徐拙担心味道不一样，所以想想还是算了。
他把上次谢海龙送的两个蒸屉找出来，洗刷干净。
刚准备开始做，于培庸走了进来，手中还提着一些酱菜。
“我猜你找不到潮汕风味的萝卜干，所以就顺手从我姐夫家拿了一些。”
徐拙接过一看，正是自己需要的。
“孙爷爷也会做潮汕风味的酱菜？”
于培庸笑了笑：“他以前去过潮汕地区，跟着当地人学过萝卜干的做法，不过这边不好卖，他每年就做一点点，免得忘记了做法。”
徐拙有点喜出望外，真没想到孙立松居然还会做潮汕风味的酱菜。
以后再有需要的话，就去他家翻找了。
刚刚徐拙做的那些葱油，就是为了代替这些萝卜干的。
现在既然萝卜干已经就位，那些葱油就没了用武之地，徐拙把刚刚舀出来的葱油倒进锅里，烧热后把萝卜干倒进去爆香。
这样连油带菜的一一股脑盛出来，等会儿淋在肠粉上，味道绝对会更棒。
一切准备就绪后，开始做肠粉。
徐拙在锅里接水，盖上盖子，开大火烧。
等谁开的时候，徐拙把已经沉淀的淀粉再次搅开，然后倒进米浆中。
充分搅拌均匀后，锅里的水也开了。
在蒸屉中刷一层薄薄的花生油，舀一勺米浆进去。
左右晃动，让米浆平铺在蒸屉底部，然后放在锅里。
趁着这功夫，徐拙拿来一个小碗，往里面打了一个鸡蛋，然后开始往里面放猪肉碎、牛肉末、生蚝片、虾仁、以及香菇、芹菜等配料。
搅拌后掀开锅盖，蒸屉中的肠粉此时已经凝固，徐拙把碗里的配料倒进去，再次盖上锅盖蒸制。
接着他开始给另一个蒸屉抹油，浇上一勺米浆，放在一边备用。
“现在不能把馅料倒进去吗？”
建国这会儿也不睡了，站在一边仔细的观察着徐拙的操作，有些不解为什么那些馅料不跟米浆一块儿放进去。
他在羊城吃过肠粉，好像都是一块儿放进去的。
“先让肠粉成型，再放入馅料，做出来的肠粉才更加层次分明。”
徐老板也不知道哪种做法是对的。
反正系统给了这种做法，就跟着照做就行了。
回过头想想，上次谢海龙好像是倒了米浆之后直接倒入馅料的。
他觉得这应该是跟厨师习惯有关系。
不过先让肠粉定型再倒入馅料的做法，确实比一块儿倒进去的那种做法更美观。
锅里的肠粉差不多的时候，徐拙抓了两片生菜和一些豆芽放进去，盖锅焖一下之后，把蒸屉取出来放在一边。
然后把另一个蒸屉放进锅里。
接着他拿起刮板，把蒸好的肠粉从蒸屉中取出来放进盘子里。
淋上熬制好的酱油，再撒上一勺萝卜干。
徐拙端给了于培庸：“于爷爷，尝尝我的手艺。”





美食从和面开始 第385章 老弟，以前在哪混的？【求月票】
于培庸也没客气，接过盘子坐在一边，用筷子挑起一块肠粉尝了尝，冲徐拙竖起了大拇指：“嫩滑香软，咸淡适宜，你手艺真不错。”
这话让徐拙放下心来。
他继续做，顺便让建国给宋亚飞打电话，让他过来吃肠粉。
在做肠粉的时候，徐拙还熬了一锅海鲜粥。
生蚝和虾仁有点多，徐拙估计做肠粉用不完，但是也不能浪费了。
正好还有其他配料，正好适合熬粥。
粥快熬好的时候，宋亚飞才姗姗来迟，他居然是和孙盼盼的奶奶一块儿来的。
“听说今天做肠粉，老太婆我就厚着脸皮来了。”
徐拙赶紧说道：“您能来是我的福气，奶奶您先坐，我还熬了海鲜粥，等会儿咱们一块儿吃。”
老太太最近天天吃宋亚飞做的养生餐，吃得胃口全无。
这会儿听到徐拙说还做了海鲜粥，不自觉的吞了吞口水：“那今天我可得多吃点。”
徐拙回厨房继续做肠粉，宋亚飞进来帮徐拙搅锅，防止粥糊底。
半小时后，店里所有人围坐在一起开始吃早饭。
于可可睡眼惺忪的坐在徐拙身边，捧着手中的粥碗，一副昏昏欲睡的样子。
“你昨晚几点睡的？看你这瞌睡劲儿。”徐拙很好奇，昨晚送于可可回去的时候也才十点，就算这丫头十一点才睡，到现在也应该睡够了。
怎么像是一夜没睡的样子？
于可可喝了一小口海鲜粥，愤愤不平的说道：“都怪盼盼。”
嗯？
怪孙盼盼？
她这会儿在内蒙古呢，怎么招惹你了？
经过于可可的一番诉苦，徐拙才算是弄清了前因后果。
昨晚孟立威他们做了烤全羊的直播，孟立威一只，李浩一只，两人在直播间进行挑战。
这下把小丫头馋坏了。
而孙盼盼为了诱惑她，还特意开了视频通话。
把手机镜头贴进烤架上的羊肉进行拍摄，还时不时的撕掉一块烤的酥脆的羊皮，放在嘴里嘎吱嘎吱的嚼着。
于可可馋得要命，最后实在忍不住了，就点了一些外卖。
什么羊肉串烤鱼之类的全都点了个遍。
结果吃了之后，不知道怎么回事居然开始闹肚子了。
无奈之下，小丫头又跑到附属医院的急诊去买了点药。
折腾到快四点才睡着。
她喝了口海鲜粥：“等会儿你送我回去睡觉好不好，我好困。”
徐拙拿着纸巾擦点她嘴角的米粥，点了点头：“等会儿就送你回去睡觉。”
于培庸叹了口气：“住的地方怎么连吃的都没有？”
小丫头嘀咕一句：“我们要减肥嘛，不能有吃的，有吃的会忍不住的。”
于培庸真是不理解现在的年轻人，这么瘦居然还吵着减肥。
回头还是让徐拙说说她比较好，这丫头比较听徐拙的话。
想想还真是不舒服，辛辛苦苦养大的孙女，居然跟徐家人关系更近。
这还真是讽刺呢。
于培庸走神的时候，宋亚飞突然主动聊起来健康饮食的话题。
今天他没有再制止老太太吃东西。
只是委婉的提醒了一下，不要吃太多，免得胃不舒服。
大家吃着肠粉，喝着海鲜粥，正聊得起劲的时候，冯卫国突然推门走了进来。
“小拙，做了什么好吃的？有我的……这位是……怎么看着这么面熟呢？”
于培庸的记性好点，毕竟02年的时候，他通过冯卫国跟徐济民联系过一次。
“你是精通山西菜的冯卫国师傅吧？我是于培庸。”
冯卫国一时半会儿没想起于培庸是谁，不过从于培庸举手投足的动作中能够看出来，应该也是个厨师。
徐大哥桃李满天下，应该是曾经受过徐大哥指点的人，趁着国庆过来拜访徐大哥的。
说不定是趁着国庆节有时间，来找徐大哥的。
既然是客人，那没什么好说的，得热烈欢迎，不能丢徐大哥的人。
他赶紧走到于培庸面前：“欢迎欢迎，我代表我徐大哥热烈欢迎你过来，你不早说，不然我徐大哥也不会跑出去旅游了，真是不巧哈。”
到了这会儿，冯卫国还没弄清楚于培庸的身份呢。
见到徐拙不停的冲自己眨眼，他还有有些好奇：“小拙，有什么话就说呗，这位老弟不是外人，肯定跟我一样，也是想亲自见徐大哥一面……”
说到这里的时候，冯卫国扭脸冲于培庸问道：“老弟，你跟徐大哥是老相识吧？”
于培庸笑着点点头：“我们认识四十多年了。”
冯卫国冲徐拙一摊手：“听听，四十多年的老交情，绝对跟徐大哥很熟悉，你有啥事儿直接说，不用这么拐弯抹角的。”
徐拙和他已经无话可说，只能祈祷着别再出什么洋相了。
这一句一个老弟的叫着，看起来挺过瘾呢。
不过想想也是，冯卫国自从来到中原，先是被赵金马当成孩子，又被老爷子当成小弟。
现在还不容易又多了个老头，他自然要可劲儿刷一下优越感了。
结果冯卫国却没有这种觉悟，拍着于培庸的肩膀问道：“老弟，你以前是在哪混的？”
于培庸看他这副样子觉得挺好玩，顺着他的话说道：“”先是在河北一带，后来又去了江苏。
冯卫国一脸的同情：“挺颠沛的，不过没事，有啥苦难你就说，虽然徐大哥不在家，但是一些小事儿我也能做主。”
接着，他又问了于培庸一些问题。
每次徐拙想插嘴别让他太丢人，他就制止徐拙。
“大人说话的时候，小孩子不要插嘴。老弟，你刚刚说你开的那个小饭店叫啥名字来着？”
于培庸放下筷子，擦了擦嘴：“扬州第一楼。”
冯卫国笑笑：“扬州第一楼啊，听说过听说过，第一楼……什么？第一楼……你……你是是……”
“我是于培庸，刚刚已经告诉过你了。冯老哥，你刚才说要指点我什么？”
冯卫国以为于培庸是过来找老爷子求他办事儿的，还想指点一下怎么跟老爷子打交道比较好。
结果没想到，他居然是于培庸。
冯卫国换了个笑脸，冲于培庸尬笑两声。
“小弟我有眼不识泰山，让于大哥见笑了。”
“当年杭州一别，时常怀念大哥的音容笑貌。天见可怜，小弟我终于又和大哥见面了……”




美食从和面开始 第386章 蟹黄豆腐【求月票】
徐拙和店里其他的人呆愣愣的看着这一幕。
大家心里不约而同的全都冒出一个想法。
我们中间出了一个叛徒。
冯卫国和于培庸寒暄完毕，这才走到徐拙身边，小声埋怨徐拙不提前告知于培庸的身份，害他丢了大脸。
徐拙也很无奈，人家于培庸都说自己名字了。
你要想不起来就说想不起来呗，充什么大尾巴狼？
还喊人家老弟。
现在好了，徐大哥不在，你又多了个于大哥。
躲不过的小弟命运啊。
接着，冯卫国尝了尝徐拙做的肠粉，味道很不错，简直出乎他的预料。
不过最高兴的还是宋亚飞，吃撑了还有些意犹未尽。
好不容易吃到了家乡味儿，只恨自己胃口太小。
孙盼盼的奶奶对肠粉倒是兴趣一般，并没有宋亚飞这么狂热，倒是挺喜欢喝海鲜粥的。
想想也是，八十年代的时候肠粉才传入潮汕地区。
当时老太太早就嫁到了中原来，所以对肠粉没啥特殊感情。
不像宋亚飞，从小吃到大，对肠粉的感情比较深厚。
吃完之后，徐拙看了一下，宋亚飞那个支线任务已经显示完成。
这让徐拙放下心来。
接下来就是扭转宋亚飞关于膳食方面的错误观念，不过这个不着急。
一年时间呢，而且现在难度也减少了一半，问题应该不大。
徐拙个人觉得，想要扭转宋亚飞的错误观念，主要还是把宋亚飞的个人习惯转变过来。
跟第一次和他见面时候相比，现在的宋亚飞真的改变了不少。
比如以前他不吃辣椒，昨天却啃了好几根羊蹄，吃了五六个兔头。
哪怕现在，他吃肠粉的时候，也学着建国的样子，在肠粉上面淋了一些辣椒油。
虽然不多，但是对于一个不吃辣的人来说，这已经跨出了巨大的一步。
另外他今天也吃了一些泡菜和酱菜。
这点真是让徐拙意外。
养生的人，对于腌渍类的菜品尤为厌恶。
上次开店的时候，宋亚飞对上的泡菜什锦还完全不感冒呢。
没想到今天居然也夹了一块酸萝卜条尝了尝味道。
想了想，徐拙决定下次喊宋亚飞喝酒时候，把曹坤也带上。
徐拙酒量一般，对于麻辣菜也没有那么多研究。
但是曹坤不一样，曹坤酒量好，做卤菜也非常有心得经验。
跟养生达人宋亚飞交流一下，应该很有收获。
收拾一下餐桌，徐拙开车把小丫头送回去睡觉，冯卫国则是像个导游一样带着于培庸在店里转悠。
等徐拙回来后，俩老头正一人拿着一罐秃黄油在做比较。
徐拙过去一看，一罐是老爷子做的，一罐是于培庸做的。
于培庸分别尝了两两罐秃黄油的味道，然后对徐拙说道：“你爷爷的天赋，真是绝无仅有，我输的心服口服。”
徐拙原本还想帮老爷子打个圆场呢。
怎么都没想到，于培庸居然会说出这种话。
“于爷爷，你别开玩笑了，我爷爷说，你做的比他做的强得多。”
说完，徐拙把老爷子当天说的话复述了一遍。
于培庸顿时乐了。
“这是我给我孙女做的秃黄油，能用质量不好的大闸蟹吗？这里蟹黄和蟹膏全部取自顶级固城湖大闸蟹，跟阳澄湖大闸蟹的品质不相上下。”
他这么一说，徐拙这才明白过来：“这么说，是打平手了？”
于培庸摇摇头：“不，是我输了。”
“为什么？”冯卫国有些不解。
他很想尝尝两罐秃黄油的区别，但是今天没带抗过敏药，所以他尽管很想，却始终不敢冒险。
徐拙也好奇的看着于培庸。
既然食材品质一样，这就说明平手了呗，怎么成老爷子赢了？
于培庸笑笑，对徐拙说道：“孩子，你别忘了，我做秃黄油至少三十年了，而你爷爷，这是第一次做。你说，我俩谁赢了？？”
徐拙愣住了。
他之前一直忘了，老爷子那是第一次做秃黄油。
第一次做秃黄油能做到于培庸的这种水平，这就真是太厉害了。
“我昨天就跟可可说过，你爷爷的天赋非常高，他只是……只是没那么努力而已。”
天赋高的人，往往都比较懒，至少没有天赋一般的人更努力。
一个简单的例子，nba的麦迪和科比。
几乎所有人都有一个共识，麦迪的天赋比科比高。
但是两人的职业生涯却天差地别。
虽然都是传奇球员，但是科比的名誉能列满满一页。
反观麦迪，除了感动上帝的35秒13分，剩下能拿得出手的荣誉，就是两届得分王了。
正聊着的时候，建国端着一板豆腐走了进来。
于培庸一看这豆腐的成色，当即来了兴趣。
“小拙，有没有兴趣学做蟹黄豆腐？”
徐拙赶紧点头：“想啊，之前还留了不少蟹粉，就等着我爷爷教我做蟹粉豆腐呢，结果他出去旅游，把我扔在了一边。”
于培庸笑笑：“没事，今天我教教你，这道菜很简单的。”
蟹黄豆腐，或者蟹粉豆腐，做法其实都不难。
难的是对豆腐的要求高。
一般做这道菜，最好用内酯豆腐。
但是今天于培庸看到建国端来的豆腐，觉得品质不错，所以就有了做菜的心思。
近年来螃蟹价格连年升高，所以蟹黄豆腐这道菜里的蟹黄，早就狸猫换太子，被咸蛋黄所取代了。
不过虽然咸蛋黄做出来的味道跟蟹黄豆腐相似，但依然没有真正的蟹黄做出来的好吃。
特别是用秃黄油做蟹黄豆腐。
徐拙唯一的感觉就是奢侈。
太特么奢侈了！
不过偶尔自己尝尝，倒是问题不大。
冯卫国一听说于培庸要做蟹黄豆腐，赶紧出门，拦了一台出租车回家拿那瓶抗过敏药。
而徐拙则是在于培庸的指点下，准备做蟹黄豆腐的配料。
这道菜的配料很简单，除了成品的秃黄油之外。
剩下的就是豆腐和葱花了，非常好准备。
豆腐切成一厘米见方的小块，秃黄油和上次榨好的蟹壳油全都准备好，大葱洗净切成葱花。
所有配料都准备好之后，于培庸把建国他们都喊过来。
开始上手制作。




美食从和面开始 第387章 跟于培庸学做菜【月底求月票】
于培庸教做菜，跟魏君明和老爷子都不一样。
魏君明教做菜，每个步骤都会解释一遍，非常适合入门学徒进行操作。
比如徐老板，当时要不是魏君明事无巨细的教他，估计也不会那么快就进入角色。
但是老爷子就相反了。
老爷子教做菜，能不动手就不动手，能不讲解就不讲解。
要是不问他，他能旁若无人的把一道菜从头做到尾。
能学会多少，全看你的天赋。
天赋高的，能在老爷子做菜的时候学不少东西。
天赋低的，完全不懂这是什么操作。
所以老爷子的那些徒弟，要么学几天就走人，要么就是行业翘楚。
虽然不一定是名厨大师，但至少也能混个大酒店的主厨或者厨师长。
现在于培庸教做菜，却是另一种情形。
他喜欢提问。
比如现在，在给豆腐焯水的时候，他随口问道。
“小拙，做豆腐为什么要焯水？”
徐拙倒是知道这个问题：“给豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。”
于培庸点点头：“对，不过还有一点，用开水把豆腐汆烫一下，可以让豆腐口感更滑嫩，颜色也更加洁白好看。你们做豆腐菜的时候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐类菜品最好都过水汆烫一下。”
或许是自己肯努力，比较勤奋，所以于培庸教做菜，喜欢举一反三。
跟他学做一道菜，能横向学到很多做菜的小技巧。
这是老爷子和魏君明都没有的。
所以一开始学，徐拙就喜欢上了于培庸这种教做菜的方式。
水开之后，于培庸往锅里洒了一勺食盐，把徐拙切好的豆腐倒进了锅里，顺便还夸了徐老板一句。
“刀工不错，豆腐切得很完美。”
他可真懂得怎么带徒弟。
不经意的一句夸奖，不仅让人更容易集中注意力，而且还会生出自豪感，对烹饪更加自信。
而自家老爷子，却只会装逼。
同样的情况下，最多会来一句明着夸人，实则装逼的话。
比如：“切得不错，都快赶上我十三岁时候切的了。”
老爷子比较自我，管你爽不爽，我先爽了再说。
而于培庸，却让人有种如沐春风的感觉。
同样都是爷爷，差距可真不小呢。
豆腐在锅里煮了四五分钟，于培庸把火关掉，把豆腐倒出来控水。
接下来，开始正了八经做蟹黄豆腐。
做之前，于培庸说道：“我先给你们讲一下几个需要关注的要点，等会儿我做的时候，你们有什么不懂的咱们再讨论。”